Críticas

Lo que Rodrigo de la Calle ha creado y Diana Díaz como jefa de cocina, ejecutando, no hace más que crecer de una manera exponencial y se ha convertido por méritos propios en el gran restaurante de vegetales del mundo. El Invernadero, bajo la lupa del trabajo, talento y pasión del chef Rodrigo de la Calle y su jefa de cocina, Diana Díaz, reafirma su posición como el Mejor Restaurante de Vegetales del Mundo. En esta ocasión, el Menú Verano representa un salto cualitativo, llevando los productos más humildes de la huerta a un nivel de sofisticación y creatividad que sorprende incluso a los comensales más experimentados. La propuesta estival es un auténtico viaje por terrenos inexplorados. Cada pase del menú —desde el nabo encurtido hasta la rosquilla de algarroba— demuestra una técnica depurada y un respeto absoluto por el producto. La capacidad del equipo para transformar ingredientes sencillos en bocados memorables es, sencillamente, excepcional. Rodrigo de la Calle y Diana Díaz elevan los ingredientes más humildes de la huerta a la alta cocina a través de una combinación de técnicas avanzadas, creatividad y un profundo respeto por la estacionalidad. Su enfoque en la selección de productos en su mejor momento, en su punto óptimo de maduración, lo que garantiza sabor y texturas excepcionales. Si a ello le sumamos la aplicación de técnicas ancestrales y modernas como son las fermentaciones, escabeches, encurtidos y cocciones precisas, nos encontramos con unos resultados que permiten extraer y potenciar los matices de cada ingrediente. Y todo ello culmina con la búsqueda del punto de cocción perfecto, cada ingrediente es tratado con mimo para lograr texturas sorprendentes y sabores intensos, demostrando que lo vegetal puede ser tan complejo y satisfactorio como cualquier proteína animal. En El Invernadero se transforman ingredientes humildes —como el nabo, el pepino, la remolacha o la acelga— en platos de alta cocina gracias a una combinación de técnica depurada, creatividad y profundo conocimiento del producto. Ponerme a describir los ingredientes y platos de este menú verano sería inabarcable, además de estropearles la experiencia de que lo descubran por ustedes mismos. Como las buenas películas, les podré contar el argumento pero no todo el desarrollo. Entre sus clásicos e inamovibles como son el Tartar de Remolacha o el Pan de Tomate aparecen nuevas creaciones que días después de haberlos probado aún retumban en mi memoria gustativa como son la Pannacotta de Melón y Albaricoque o el Pepino Braseado, este último de una profundidad y textura carnosa que combinado con la brasa te hacía flotar por méritos propios. Lo de la cebolla cocinada en barro en el menú de verano es harina de otro costal, aún me ando preguntando como demonios puede sacar el mismo producto, con la misma técnica y a la vez con tantos matices diferentes entre el verano y el invierno. Eso sí, ambos insuperables. Descubrir un plato como el gazpachuelo de plancton es un guiño al océano con profundidad y elegancia. Mientras tantos la alcachofa al curry verde representa lo mejor de la fusión de culturas y sabores perfectamente equilibrados o su arroz, su imprescindible arroz, de grano Molino Roca, elaborado a la vista del cliente y en esta ocasión un meloso de ajos tiernos que reconforta mientras te seduce a cada bocado. En la parte dulce el menú no camina para atrás ni para coger impulso, la cereza y el shisho te cautivan mientras que la rosquilla de algarroba directamente te atrapa. Tras casi una decena de visitas, mayoritariamente en invierno, puedo afirmar que la propuesta veraniega supera todas las expectativas. Si bien en la temporada de invierno y frío la trufa negra y otros tesoros del campo brillan, el menú de verano logra un nivel de creatividad y sabor insuperable. De residir en Madrid, visitaría El Invernadero al menos una vez por estación para disfrutar de la evolución de su cocina vegetal. Especial mención merece el maridaje, auténtico sello de identidad de la casa. Más allá de los excelentes vinos disponibles, la selección de bebidas fermentadas —hidromiel, kéfir, kombucha, sake, tinto de remolacha y manzana, el vino dulce de pera, el tepache de hibiscus o la sidra de pera— son un paso más en la revolución gastronómica vegetal. La exclusividad de estas bebidas, que sólo pueden degustarse aquí, convierte la experiencia en algo irrepetible. Prefiero, sin dudarlo, esta propuesta líquida a la mejor botella de vino del mundo. Es un maridaje que complementa y realza cada plato, y sólo puede disfrutarse en El Invernadero. Es un privilegio contar con un restaurante de este nivel en Madrid. Resulta incomprensible que no esté lleno a diario, con lista de espera de lunes a domingo. El Invernadero es mucho más que un restaurante: es un templo de la creatividad vegetal y una experiencia imprescindible para cualquier amante de la gastronomía. El Menú Verano de El Invernadero demuestra que, con conocimiento, técnica y pasión, los productos más humildes pueden alcanzar la excelencia gastronómica, sorprendiendo incluso a los paladares más exigentes y redefiniendo el concepto de alta cocina vegetal, ya no en Madrid, sino referente en el mundo entero.  ¡Ah! y no se olviden de llevarse el LIBRAZO sobre los Escabeches que acaban de sacar a la vez Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, yo ya lo tengo en casa y he empezado a hacer mis pinitos. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter), BlueSky y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Los Hermanos Sandoval se han propuesto revolucionar el concepto de Coque Madrid dando un salto adelante en un menú que homenajea con respeto, conocimiento y talento más de varios siglos en la gastronomía de la capital de España. El Restaurante Coque, galardonado con dos estrellas Michelin, se consolida como uno de los templos culinarios de la capital bajo la dirección de los hermanos Sandoval. Su menú “Madrid” es mucho más que una sucesión de platos: es un recorrido documentado y sensorial por la historia de la gastronomía madrileña, desde el siglo XV hasta el XXI, reinterpretando recetas, productos y costumbres que han forjado la identidad culinaria de la ciudad. La experiencia en Coque es coreografiada desde el primer momento, y en esto no cambia un ápice sino que crece cada vez más, con un tránsito por diferentes espacios del restaurante —coctelería, bodega, cocina y sala— que prepara al comensal para sumergirse en un relato gastronómico donde cada plato es un capítulo de la historia de Madrid.  Desde el bar, donde ese cocktail con toque canario te prepara para la experiencia, toda la secuencia de snacks y vinos que bebes en ese espacio que envuelve la esencia del jamón, la elegancia del bourbon, el alma del vino y la sacristía de Jerez, todo el mundo exterior queda a un lado. Simplemente te preparan para lo que viene a continuación que no puede tener mejor broche que ese bocado en cocina donde tuvimos la suerte de tomar uno de los últimos guisantes de la temporada, de su propia finca, El Jaral de la Mira, y que simplemente puedo calificar de majestuoso. Esa vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado quedará en mi memoria como uno de los mejores bocados del año. El menú Madrid es un homenaje a la diversidad y riqueza de la cocina madrileña, integrando influencias sefardíes, castellanas, manchegas y cortesanas, y reinterpretando recetas populares y de corte con productos de proximidad, muchos de ellos provenientes de la finca familiar El Jaral de la Mira como ya se empieza a adivinar desde el principio.  El menú «Madrid» del Restaurante Coque es una propuesta única que recorre la evolución de la gastronomía madrileña desde el siglo XV hasta la actualidad. Cada plato está cuidadosamente diseñado para evocar épocas, productos y técnicas que han marcado la identidad culinaria de la ciudad y su entorno. Y ese mimo comienza con la vajilla donde la belleza estética que siempre cuidan en esta casa hasta el más mínimo detalle se funde con piezas únicas e históricas que han recuperado de casas antiquarias e incluso escarbando por el Rastro de Madrid en búsqueda de esas bandejas y ollas de plata centenarias que retoman una nueva vida en esta casa. Me he replanteado como plantear esta crítica gastronómica y creo que si el menú Madrid de Coque se ha preocupado por estudiar la historia, no debemos ser menos y he intentado hacer un ejercicio de análisis sobre años, historias y tradiciones de algunos de los platos más destacados. Perdónenme si en algún caso pueda haber cometido alguna errata o similar, pero he intentado acercarme lo más posible a los datos encontrados. Siglo XV: Influencias Sefardíes y Tradición Popular Siglos XVI-XVIII: Cocina de Corte y Tradición Castellana Siglo XIX: Tradición y Modernidad Siglo XX: Innovación y Producto Local FOTO COCHINILLO Siglo XXI: Vanguardia y Memoria En la parte dulce las Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas en sala con Ron Arehucas Carta Oro y helado de Champagne es un bocado inolvidable donde mostrar como conservar y usar las frutas realzando todo sus matices.  Su versión del arroz con leche es como un viaje al sabor de toda la vida con una técnica que te deja sin aliento precede al homenaje final en forma de crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial. Al igual que en los salados, los bocados dulces también viajan con historia. Fresas Pero este Menú Madrid de Coque tiene un as en la manga guardada para esas personas que a día de hoy no comen carne por decisión propia o simplemente les gusta disfrutar de un menú vegetariano. Y esa carta se juega a lo grande con un Menú Madrid Vegetariano que respeta los mismos pasos y tiempos que el omnívoro pero dando un paso adelante en riesgo del que Mario Sandoval sale más que airoso. En cada pase vegetariano se mantienen muchas de las esencias de sabores que marca el original pero adaptando esos productos a las verduras principalmente obtenidas de su finca o de productores todos de la comunidad madrileña. Mario Sandoval ha querido respetar y honrar a la huerta de Madrid otorgándole un protagonismo nunca visto antes a través de creaciones donde la tradición y la creatividad van de la mano para poner en valor ingredientes tan nobles como la calabaza, la patata, el puerro, la remolacha, la zanahoria o la remolacha.  Podría ponerme a desgranar cada uno de los platos de menú vegetariano que también tuvimos el placer de degustar en la mesa pero les aseguro que sería como estropearles el final de una película que les sorprendería. Lo que sí me atrevo a recomendarles es que si van en pareja o en grupo, pregunten antes y anímense a jugar con ambos menú para que puedan llevarse las mismas sensaciones de quien les escribe, el aplauso absoluto y rotundo para un menú excepcional de principio a fin. El menú Madrid de Coque es una narración culinaria que permite al comensal recorrer la historia de la ciudad a través de sus sabores más representativos. Desde la cocina sefardí y la caza real hasta la innovación del siglo XXI, cada plato es una ventana a una época, una técnica o un producto que ha dejado huella en la mesa madrileña. La propuesta de los Sandoval es, así, un homenaje vivo a la memoria, la diversidad y la evolución de la gastronomía de Madrid. Coque ofrece una experiencia inmersiva y emocionante, donde la historia de

Esta crítica es la desconcertante experiencia vivida en el Restaurante Alquimia Lab en Valladolid, quizás una de mis peores experiencias en cualquier tipo de bar, cafetería o restaurante en años. En un reciente viaje por temas personales a Valladolid elegimos visitar Alquimia Lab, restaurante vallisoletano con una Estrella Michelin y sin más expectativas que las de cenar bien entre un pequeño grupo de amigos de 4 personas en total.  Alquimia Lab El local, dirigido por el chef Alvar Hinojal, presume de ser un laboratorio de alta cocina molecular, donde la creatividad y la técnica deberían estar al servicio del producto y la experiencia global.  Sin embargo, mi reciente cena en su espacio más ambicioso me dejó un regusto amargo, marcado por una alarmante irregularidad en los platos y, sobre todo, por un servicio de sala impropio de un establecimiento galardonado con una Estrella Michelin que no estuvo a la altura ni en el recibimiento al llegar ni en todo el transcurso de la cena en el trato al comensal. Cierto es que la cocina a la vista no engaña, ya que presidiendo la misma se encuentra una exposición de 25 productos de Sosa, algo que ya anticipaba que “mucha” técnica se construye ahí. La propuesta gastronómica, articulada en menús degustación con nombres tan químicos como “Noradrenalina”, “Serotonina” o “Dopamina”, promete un viaje sensorial y vanguardista. Sin embargo, la realidad dista mucho de esa promesa. En demasiadas ocasiones, la técnica —a menudo efectista y desbordante de artificio— acaba por ocultar el verdadero sabor y textura del producto. Espumas, geles y trampantojos se suceden en una concatenación de bocados inspirados, si no copiados, de restaurantes con mayor trayectoria como podrían ser la aceituna esferificada, el tartar de remolacha o el bloody mary crujiente. Cuando uno de esos bocados de bienvenidas quiere ser original como la pizza frita, nos encontramos con un mazacote incomible.  Snacks En lo que coinciden todos los platos del menú, los que están bien y mal ejecutados, es que rara vez logran emocionar; el paladar busca el alma del ingrediente y sólo encuentra el eco de un laboratorio que parece más preocupado por impresionar que por convencer. Entre estos podría destacar el jurel con anacardo y manzana, el calamar con guisante, el huevo y carabinero o las setas de temporadas con yema y panceta. Estos cuatro platos son el ejemplo perfecto de como destrozar un gran producto de cada plato “en favor” de usar la técnica mal conceptualizada, cuando la cocina debería preocuparse y basarse en todo lo contrario. Calamar y Guisante Carabinero y Huevo Setas y Yema Algunos platos, los menos, sí logran salvarse: cuando la cocina se atreve a dejar respirar al producto, respetarlo y cuidarlo sin añadirle ingredientes Sosa o técnicas vacuas, la experiencia mejora y asoma el potencial que justifica, en teoría, la distinción Michelin que raramente posee. Entre ellos podríamos mencionar la merluza con jamón y alcachofa, el capón de Matapozuelos con puerro y trufa o el lechazo con ensalada de la zona. Capón En los postres el desbarajuste no es que continúe, es que se supera porque se continúa añadiendo técnica y artificio en un producto que en boca resulta soso y desaparecido por completo. Ni el de zanahoria, coco y naranja, ni el de pistacho, yuzu y albahaca pasan de ser un examen de técnica donde desaparece por completo los sabores y matices de cada ingrediente. Zanahoria, Coco y Naranja El mayor despropósito, sin embargo, se vive en la sala. El servicio resulta desconcertante, desorganizado y carente de la atención al detalle que exige un restaurante de este nivel. La falta de empatía, la escasa coordinación y el desconocimiento de los productos que marcan en la mesa arruinan cualquier atisbo de disfrute pausado. En lugar de acompañar y elevar la experiencia, la sala se convierte en un obstáculo constante, generando incomodidad y desconcierto entre los comensales. Hacía mucho tiempo que no me sentía tan incómodo con un servicio de sala, eso que siempre transmite Josep Pitu Roca sobre “transportar felicidad” en esta casa brilla por su ausencia desde que uno cruza la puerta. Todo comenzó mal desde que cruzamos la puerta del restaurante ya abierto, 20:45, y nos llamaron la atención, casi abroncándonos, que la mesa era a las 21:00 y que no teníamos que haber llegado antes. Eso les juro que no lo he vivido en mi vida ni en un restaurante Michelin ni en un bar de pueblo, y más cuando en esta casa tienen dos conceptos, uno de alta cocina y otro de tasca que ya estaba abierto y casi todas las mesas sin ocupar o barra vacía, donde nos podrían haber ubicado y ofrecer un aperitivo antes de pasar pero no dejarte de pie en medio de un pasillo y mirarte con desaire. La única excepción digna de mención es la sumiller, Patricia Comendez, cuya profesionalidad y conocimiento sí están a la altura de las expectativas y brilla con luz propia. Su selección de vinos y su capacidad para maridar cada pase con acierto son, sin duda, lo único que logra mantener el listón y aportar algo de luz a una velada por lo demás decepcionante. Ademas fue la única persona que se interesó por conocer nuestra opinión cuando observó que la experiencia no estaba yendo como se debería. Solamente por ella la mesa entera estábamos de acuerdo que el restaurante merecía otra oportunidad. Es el perfecto ejemplo de como alguien en sala es capaz de sobreponerse a un servicio desastroso y aportar toda su profesionalidad a pesar de no tener un equipo que juegue su misma línea, ni en la bienvenida ni en sala. Resulta incomprensible que un restaurante con Estrella Michelin, que debería ser ejemplo de excelencia y coherencia, exhiba semejantes carencias. La experiencia vivida en Alquimia Lab no es defendible desde ningún punto de vista: ni la cocina, lastrada por la técnica vacía, ni la sala, desastrosa, justifican la visita. Sólo la labor de su sumiller merece ser reconocida. Una estrella que, hoy por hoy, brilla muy

Hoy les invitamos a viajar a Galicia, el polo opuesto de nuestra tierra canaria, con el objetivo de conocer y sentir a Galicia en la mesa a través de la alta cocina de Javier Olleros en El Culler de Pau Le tenía muchas ganas a la cocina de Javi Olleros y su Culler de Pau y las razones eran múltiples y variadas. Comenzando porque cada vez que ha cocinado en Gran Canaria con Borja Marrero en Muxgo o en Poemas by Hermanos Padrón con todo el equipo de aquí, algo se me ha removido en el interior. Además, conocer personalmente a Javi y no quedarte prendado de su humildad, buen humor y personalidad es imposible. Todo ello, unido a un viaje personal que tenía que hacer a Galicia confluyeron para que esa visita pendiente por fin tuviera su punto álgido. Y ya les digo que a pesar de las tremendas expectativas previas, algo que juega muy en contra muchas veces, creo que El Culler de Pau es un lugar para que visite cualquier amante de la gastronomía al menos una vez en la vida.  Javi Olleros Enclavado en Reboredo (O Grove, Pontevedra), se presenta como un auténtico mirador al Atlántico y a la vez, a la Galicia más verde. El restaurante, dirigido por Javi Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, aprovecha un entorno privilegiado entre bancales cultivados, un invernadero propio y al fondo, la Ría de Arousa como telón de fondo, el espacio invita a una experiencia sensorial completa, donde el paisaje se traslada directamente al plato y uno siente en primera persona como si formara parte de esa Galicia profunda, que va mucho más allá de las palabras y se funde entre mar y montaña con la misma contundencia que otorga las fuerzas de la naturaleza. La cocina de Culler de Pau es una declaración de amor a Galicia. Olleros apuesta por una gastronomía de proximidad, honesta y comprometida con el entorno. La estacionalidad y el producto local marcan el ritmo de los menús degustación, donde el mundo vegetal adquiere un protagonismo inusual en la alta cocina gallega. La técnica está siempre al servicio del sabor, buscando la pureza y la sencillez, sin artificios innecesarios. El restaurante ostenta Dos estrellas Michelin y la Estrella Verde por sostenibilidad. A su vez, en la Guía Repsol ostenta Tres Soles Repsol y también un Sol Sostenible Alimentos de España como dice la propia guía, “por la voluntad de desarrollarse siendo sostenibles con el medio ambiente que les rodea”. Todas ellas son distinciones que avalan su sensibilidad medioambiental, sin dejar de reconocer su excelencia gastronómica en sala y cocina.  La experiencia comienza en el propio viaje en carretera que te lleva al Culler donde descubres unos paisajes que se te clavan en la retina. Al aparcar el coche te reciben y muestran el invernadero y cultivos propios que crecen al pie del restaurante. Ahí ves trabajar a tiempo real tanto a jardineros, agricultores o al propio Javi tomándose su café de antes del servicio observando lo que va llevar a sus cocinas. Invernadero y Sala vistas a la Ría de Aurosa de Culler de Pau La oferta se estructura en tres menús degustación: Ronsel (el más corto, con platos tradicionales del Culler), Marexada (intermedio, entre origen y vanguardia) y Descuberta (como refleja su descripción, “representa el camino de Culler en la actualidad: curiosidad, descubrimiento. Una mirada atenta a nuestro entorno, donde nos dejamos sorprender por lo que nos ofrece la  tierra atlántica, por sus ritmos. Mira, escucha, huele, saborea porque es posible que todo lo que te rodea esté aquí).  Con precios que oscilan entre 170 y 220 euros, todos los menús pueden acompañarse de maridajes de vinos gallegos y de autor, seleccionados con criterio. Aquí sí vale la pena sumergirse en el maridaje, pensado y creado para hacer disfrutar y sentir en cada bocado un poco de Galicia a través de sus vinos, todos ellos de pequeños productores, alma y personalidad propia, que se adaptan a cada plato como un guante de seda. Maridaje Y ahora viene la parte más fácil y complicada de esta crítica, describir sus platos y hacerles entender que es imposible hacerlo porque hay sensaciones, sabores, olores y matices que no entienden de palabras sino de alma, talento, producto, técnica y todo lo que se imaginen que debe tener una cocina que busca sacar lo mejor de cada producto de su tierra. No se me ocurre peor falta de respeto hacia lo que significa el Culler de Pau que  ponerme a contarles lo que sería la comida plato a plato que viví yo, porque seguramente cuando ustedes vayan serán otros platos o ingredientes los que estén en temporada, y será eso lo que cocinen. Porque esa es otra de las grandezas de Javi, no cocina lo que quiere, cocina lo que la tierra y el mar le ofrece.  La secuencia de snacks de bienvenida aquí es un golpe en la mesa sobre como hacer especial algo que ya es rutinario en la gran mayoría de sitios de alta cocina. Con una sopa, elaborada por la sala en la propia mesa, de verduras asadas y tostadas, aromatizadas con las hierbas del huerto que acabamos de visitar, es toda una declaración de intenciones. A raíz de ahí tenemos el “queso del suero”, tan difícil de explicar como imposible de olvidar al igual que sucede con su Vieira de Cambados con sal de begonia y salicornia. En este momento es cuando llega uno de los platos que justifican un viaje o la visita a un restaurante, su Centollo de O’Grove. Cocinado en diferentes técnicas y texturas podría decir que es uno de los bocados que más me han impresionado en mucho tiempo, lo pongo al mismo nivel de “locura gastronómica “ que sentí cuando me comí un “txuletón” en Disfrutar BCN, el mejor restaurante del mundo a día de hoy. Vieira de Cambados Centollo  Continuamos con un recuerdo a la infancia de Olleros como son las “Papas de arrandas”,

El proyecto que lidera y encabeza el chef Oscar Dayas se ha consolidado en silencio y sin hacer ruido como ese enclave donde uno va a disfrutar y mucho con una gastronomía llena de guiños viajeros y alma canaria. Conozco a Oscar Dayas desde hace muchos años, lo he visto triunfar en concursos de alta cocina a nivel internacional representando a Gran Canaria y también he disfrutado mucho de su cocina en diversos restaurantes donde ha ido dejando su huella en la isla. Y quizás sea por eso o porque el canario a veces valora más lo lejano que lo cercano, he tardado demasiado tiempo en acudir a ver lo que se está cocinando en sus fogones, en su proyecto propio y que pasito a pasito se ha consolidado como un imprescindible de Las Palmas de Gran Canaria. Así es MAR Gastrotasca, ubicado en La Playa de Las Canteras. Oscar Dayas Lo primero que llama la atención de MAR es que parece dos locales en uno. La terraza se puede confundir con cualquiera que te encuentras en primera línea de playa. Una vez entras y pasas por la inmensa cocina a la vista la mente empieza a calibrar posibilidades. Pero la gran sorpresa y el primer golpe en la mesa llega cuando bajas a su comedor principal, un lugar acogedor y seductor que te abraza con calidez y sientes que aquí se viene a pasarlo bien. Tuvimos la suerte que nos recibiera y atendería Kiara, la jefa de sala y una de las grandes sorpresas en positivo que me trajo mi visita a MAR. Si Pitu Roca siempre dice que “los camareros transportamos felicidad”, esta frase debería tener en la wikipedia la foto de Kiara a su lado. En un día de difícil trabajo (viernes santo) y una mesa de 11 personas como éramos con varios niños incluidos, su labor solo tiene un calificativo, ¡Espectacular!. A la hora de pedir nos pusimos en su manos y en la del jefe de cocina en este día, Oswaldo Hernández (ex-Platóniko) ya que Oscar se encontraba ausente. Y el resultado que nos propusieron de raciones a compartir para poder probar la mayor cantidad de bocados diferentes fue todo un acierto en cantidad y en calidad. Parte del Equipo de MAR Gastrotasca. Para empezar, una diferencia clara con el 90% de los locales que pululan en primera línea de playa, su pan es de primerísima calidad, tanto que es tan afamado Pan de Puño de Amaro, que desde Ingenio le sirve diariamente. Empezaron a llegar los platos con sus tomates aliñados al estilo MAR con una base de aliño tradicional al que se le añade ajoblanco de pimientos del padrón, alioli de lima, aguacate a la brasa y brotes. Aquí ya empezaba a gastarse el pan, con eso lo digo todo.  Su ensaladilla rusa de batata amarilla, huevo frito de codorniz y crunchi con los chips de vegetales, una delicia que también pide pan a gritos.  Las berenjenas crujientes tienen un toque muy especial y que las difieren de otras imprescindibles de la isla como son las de La Palmera Sur o Allende, aquí vienen en una tempura fina con queso rulo de cabra, salsa casera dulce de tomate y miel de palma. Pura golosina para todos en la mesa, niños incluidos. Continuamos por otro de sus clásicos como son las Papas Canary-Bravas y les aseguro que tienen lo mejor de ambos platos uniendo Canarias y Madrid en cada bocado.  Vamos ahora con la parte “finger food” o como diríamos aquí, “a comer con las manos y pringarnos tó”. Elegantes y muy sabrosas las Gyozas de cerdo (caseras) con puré de batata amarilla, salsa hoisin, salsa satay y camarones. Supremos los brioches de cochino canario con mayonesa de membrillo, papas paja y nube de queso curado. Pero también en la misma liga el de carrillera ibérica con tartufo, mayonesa de jengibre, anacardos caramelizados y brotes. Continuamos con las Alitas deshuesadas Gochujang, procedentes de pollo de corral crujientes por fuera y sedosas por dentro al que su glaseado gochujang, la mayonesa de jengibre y resto de ingredientes le dan toques picantes y dulces en cada bocado. De las mejores que me he comido en Gran Canaria. Y no faltó para la zona “infantil” la Burger Crispy Chicken de Oswaldo, que es lo mismo que decir el mejor pollo frito de toda Canarias en forma de hamburguesa y con batatas fritas artesanales como guarnición. Les robamos “un poquito” a las menores, con eso está todo dicho. Como cierre de lo salado dejo dos platos memorables. El primero de ellos es el Sancocho MAR que pedimos al ser viernes santo aunque aquí está disponible todo el año y fue una autentica sorpresa al logra conjugar la creatividad con un plato tan nuestro como el sancocho. Sobresaliente. Y el plato que más me voló la cabeza no solo en MAR sino en frituras propiamente dichas en la isla desde tiempos muy lejanos, su KFC. Y es ahora cuando se están preguntando, ¿KFC?, y yo les respondo que sí: “Konejo Frito Canario”, deshuesado y marinado en salmorejo, con un rebozado ultra crujiente made in Oswaldo, mojo de yogur y mojo de mango. Simple y sencillamente el mejor conejo que me he comido en muchísimo tiempo, de tal magnitud es el mismo que dos niñas de 14-15 años que no habían comido este ingrediente nunca se atrevieron a probarlo y les encantó. Poca broma, muy poca broma con este KFC de MAR.  Tras semejante subidón llegó el temido momento para mí de pedir los postres. Y aquí tengo que reconocer que fue otro de esos momentos que no olvidaré porque lo normal es que bajara el nivel, no que se mantuviera y que entre los tres no hubiera un ganador claro en votación grupal.  La torrija de MAR tiene algo muy especial y es que se puede pedir todo el año, con helado casero de pistacho que la hace ya una de mis favoritas de la isla. El Viva

Por mucho tiempo que pase y por más veces que repita, cada visita a La Palmera Sur es lo más parecido a escuchar esa canción que te lleve a un estado de felicidad permanente, en este caso podría ser “El sitio de mi recreo” de Antonio Vega.  Este Juernes de Por Fogones va a estar dedicado a La Palmera Sur, ese pequeño rincón ubicado en los bajos del Hotel Marina Gold en Playa del Inglés que destaca por su cocina de fusión con raíces locales, donde los ingredientes isleños se transforman en propuestas innovadoras y sorprendentes con toques de aquí y de allí. La Palmera Sur Esta vez la visita tuvo lugar tras disfrutar del espectacular show Blue Man Group que está localizado en la Carpa Cirque Du Soleil de Meloneras, aprovecho para recomendárselos si no lo han visto porque es hora y media de buen rollo, música, risas y diversión aseguradas. Al salir de ahí las ganas de llegar a La Palmera Sur eran todas las del mundo y alguna más, dispuestos a disfrutar como siempre de sus platos clásicos como son los chips de berenjenas (crujientes, con sésamo y llenas de sabor), el bocadillo de calamares (todo un clásico de la carta elaborado con un pan de carbón vegetal, alioli de ajo negro y pomada de limón) o las croquetas semilíquidas de kimchi, pez mantequilla, huevo de codorniz y cacahuetes. Como siempre, cada uno de ellos era una explosión en boca. Chips de Berenjena Bocata de Calamares Hoy teníamos el cuerpo con ánimos de platos para compartir y siguieron cayendo clásicos como las gyozas de pato Pekin con teriyaki de cereza y las arepas rellenas de carne mechada, mojo de cilantro, aguacate y salsa de queso con pimentón. Todo ello no fue excusa para lanzarnos con los dos fuera de carta como eran el buñuelo de pulpo y sobre todo, el platazo de la noche y que desde aquí le pido a Manolo que deje de ser un fuera de carta para convertirlo en un fijo, los mejillones en sus tres curry que simplemente me sale el calificativo de “estratosférico”. Un plato que cuando llega a mesa viajas en la mente a los países bajos donde comer mejillones al vapor es una larga tradición pero aquí se suma la mano maestra y la fusión con la cocina asiática por medio de un curry final resultado de tres previos mezclados y que te bebes a cucharadas por no decir que terminas de rebanar con el pan brioche artesanal que te llega en el servicio. ¡Sublime!. Gyozas Mejillones a los tres curry En la parte dulce un clásico como es la trucha de batata en forma helada y uno nuevo que ha llegado pisando fuerte para quedarse. Es un brioche elaborado al momento (tarda unos 15min de cocción) pero les aseguro que la espera merece pero que muy mucho la pena. El interior no se los voy a contar, quiero dejarles con la intriga de las buenas peliculas pero créanme que no dejarán ni una miga de postre en el plato. Trucha de Batata Brioche  Todo ello con una sala llevada con mano de seda por la sempiterna Lili (directora de sala del Grupo Támbara), un pilar fundamental junto a todo su equipo para el disfrute de todo aquel comensal, turista o local, que llegue a su mesa. La propuesta del Grupo Táramba dirigida por el maravilloso matrimonio profesional y personal conformado por Manolo Vilariño y María del Rosario se ha consolidado como un referente gastronómico en la isla. La Palmera Sur es uno de ellos pero hay más como son Sidecar y Sunset en el Salobre, El Puerto y Yatch Club en Puerto Rico. Todos ellos con un nexo de unión muy especial y remarcado, la firme apuesta por la calidad en cocina y sala. Lili Manolo Vilariño Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter), BlueSky y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Hoy les contamos la apasionante historia de Christian y Ana, pareja que desde un proyecto familiar que nace en forma de foodtruck han dado el salto a gestionar lo que se conocía como Cafetería Nestor en la calle Nestor de la Torre (bajos del Hotel Livvo Fataga) en una aventura que abarca desde unos sorprendentes desayunos a base de bikinis (y no para la playa) a esas hamburguesas y pollos en distintas elaboraciones que les han hecho triunfar en la street food de la capital grancanaria.  Conocí a Christian Déniz y Ana Ramírez allá por el mes de julio del año 2023 y aunque parece que fue ayer en el tiempo (no han pasado ni dos años), tengo la sensación de que ha sido muchísimo más por el increíble recorrido profesional que han tenido en la capital grancanaria y que les ha llevado a cumplir un sueño que ya tenían cuando nos conocimos como era el de abrir su propio restaurante, pero que ni ellos ni yo pensábamos que se iba a dar tan pronto, la verdad.  Christian Déniz y Ana Ramírez Revisando el artículo que publicamos en Por Fogones en su día y que les comparto por aquí mi mente viaja a ese momento donde su foodtruck estaba aparcada en la trasera del Auditorio Alfredo Kraus y ya despuntaban maneras con sus memorables gyozas de gambas al ajillo, su Pollo Secreto y la buena mano para las hamburguesas o el perrito caliente de mucha calidad. Todo eso es lo que han retomado en las cocinas de su acogedor, renovado y cuidado espacio que encontramos en los bajos del Hotel Livvo Fataga, ubicado a pie de calle y con acceso desde la misma en Nestor de la Torre, justo en el mismo sitio donde por muchos años acogió lo que popularmente se conocía como Cafetería Nestor a media calle del Mercado Central, justo en pleno pulmón capitalino. Inauguración Voy a comenzar con lo que ya conocemos todos los que hemos visitado en alguna ocasión la Foodtruck Chef Déniz. Vuelven sus codiciadas Gyozas de Gambas al Ajillo, o lo que es lo mismo, comerte unas gambas al ajillo de las mejores que puedas imaginar de una manera y forma diferentes.  Desde que probé este bocado me enamoré del mismo, había desaparecido de su propuesta por todo el trabajo que conlleva y que en los últimos meses no había sido posible ejecutarlo, pero Ana y Christian lo tenían claro, “renacería en la apertura y no volveremos a dejarla atrás, la gente adora comerlo porque buscamos los mejores ingredientes, pelamos nosotros mismos las gambas, hacemos un fumet con sus cabezas que nos sirven para el relleno y cuidamos todos y cada uno de los pasos del proceso. Porque déjame recalcar algo Javier, que tú ya sabes pero que a veces nos preguntan quienes no nos conocen, son completamente artesanales”. Gyozas de Gambas al Ajillo Otro de sus imprescindibles como es el Secret Chichen sigue ejercitando su autoridad como protagonista en forma de plato único o siendo el centro de una de las mejores hamburguesas de pollo que he probado nunca. Este pollo cocinado a baja temperatura durante más de 18horas, marinándolo a posteriori durante 24 horas más, es un motivo más que de sobra para visitar esta casa. Y a pesar de que todo esto ya lo sabía, encontré un avance en el pollo y entre risas me confesaba Christian que  “antes lo hacía sufriendo por no tener los medios ni las condiciones perfectas que yo soñaba. Ahora, en este Lamborgini en forma de cocina con el que dispongo en Livvo Fataga, el pollo está alcanzando unas dimensiones extraordinarias”.  Las Alitas de Pollo, las Smash Burgers, sus reconocidas Hamburguesas, que se encuentran siempre entre las mejores de Canarias y España, sin olvidar ni dejar atrás las Tartas de Queso que arrasan desde que vieron la luz en la foodtrucks. Todo estos puntos juntos astestiguan una apuesta muy valiente que han afrontado con este proyecto, Chef Déniz Group y la Cadena Livvo Hotels.  Estuve con uno de sus directivos, Blas González y nos contaba que “para nosotros es un proyecto muy especial este camino que arrancamos con Christian, Ana y todo el personal que forma Chef Déniz Group. La decisión de darle una vuelta a este espacio llevaba años rondándonos por la cabeza pero fue cuando conocimos a Christian y su propuesta el momento en que se encendió la luz y hasta hoy que abrimos para los habitantes de Las Palmas de Gran Canaria o los turistas que nos visiten y por supuesto, también para los que se alojen con nosotros”. FOTO 4 Secret Chicken Y ahora viene la gran sorpresa, como se diría en el circo, “el momento que todos estaban esperando” o más bien esa frase de “esto no lo vi venir”, y me refiero a los desayunos de Chef Déniz Group en forma de propuestas de “bikinis” o “tostas de masa madre”.  Estos segundos como su propio nombre indica son unas muy buenas tostadas de masa madre con ingredientes frescos para disfrutar de tu café o zumo natural. Estos dos apartados muy bien cuidados además gracias al buen café y formas de preparar que manejan y a la sencilla a la vez que precisa oferta de zumos naturales o smoothies. Donde sí me voy a detener es en sus sándwiches, aquí en esta casa llamados “bikinis”. Este nombre al sandwich mixto nació en Barcelona, concretamente en los alrededores de una sala barcelonesa llamada “Bikini” allá por los años 50 del siglo pasado y donde las cafeterías del alrededor aprovechaban la salida de la gente que iba a cantar o bailar para venderles estos “mixtos” tan especiales.  Con los años han ido creciendo en conocimiento y divulgación gastronómica poniendo el foco sobre ellos los Hermanos Roca, concretamente el menor, Jordi, que se empeñó en que la familia abriera un pequeño rincón en su Girona natal donde elaboran 5 tipos de bikinis al día, con una cola inmensa a cada momento que

Deessa se consolida como uno de los grandes restaurantes de nuestro país. El empeño de Quique Dacosta por dar a conocer su alma y raíces valencianas en la capital de España vive un esplendoroso momento que merece su reconocimiento público. Visité Deessa a finales del mes de enero pero el día a día a veces te va comiendo el terreno y además hay comidas que hay que dejar reposar en el tiempo para que verdaderamente puedas sentir la esencia del mismo. Eso me ha sucedido en este caso con esta casa en Madrid donde el gran chef Quique Dacosta ha logrado trasladar el alma de su Denia natal al corazón gastronómico de la capital de España. Así que en este artículo permítanme que les lleve de la mano a un majestuoso restaurante ubicado en el lujoso Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid y que puede ser objeto de visita si van a pegarse un homenaje en esta próxima Semana Santa a Madrid. Quique Dacosta Me niego a describir Deessa como “un templo de alta cocina” galardonado con 2 Estrellas Michelin porque creo que es mucho más que eso. Este espacio combina historia, tradición y vanguardia, ofreciendo una experiencia gastronómica que trasciende lo convencional. Situado en el majestuoso salón Alfonso XIII, con vistas al jardín del Ritz, Deessa no solo destaca por su elegancia arquitectónica, sino también por su propuesta culinaria única que refleja la esencia del Mediterráneo, la belleza estética de la cocina de Dacosta mientras no se deja atrás la tradición en los sabores la innovación técnica en las ejecuciones. La oferta gastronómica se articula alrededor de dos menús degustación: «Históricos Quique Dacosta», que reúne los platos más emblemáticos de su trayectoria en Dénia, como el cubalibre de foie o la gamba roja; y «Contemporáneo QDRITZ», que explora nuevas creaciones adaptadas al contexto madrileño, como el rodaballo reposado en Jerez o el arroz arborio con colmenillas. Cada bocado es un homenaje a la excelencia culinaria, donde se conjugan técnica impecable, equilibrio de sabores y una presentación artística que convierte cada plato en una obra maestra. La experiencia en Deessa no solo se limita a la comida. La atmósfera del restaurante, cuidadosamente diseñada para complementar la propuesta culinaria, y el servicio impecable bajo la dirección del jefe de cocina Domenico Vildacci, la directora de sala María Torrecilla y la sumiller Silvia García, elevan aún más el nivel de esta vivencia gastronómica gracias a un equipazo que te hacen sentir cómodo en un entorno tan apabullante como es el salón donde se emplaza el restaurante.  Ese detalle de calidez se aprecia desde que cruzar la puerta de Deesa, es cómo si dejaras el mundo de Madrid detrás aparcado y te sumergieras en una vivencia exclusiva para tu disfrute. “La Hora del Aperitivo” que cambia según el momento del año, a mí me supo a casa, en forma de un caldo de cocido servido de forma tan cálida que parecía el abrazo de una madre al llegar a ese ser querido que va a visitarla. El Aperitivo en la Mesa El menú que tuve el lujo de degustar tuvo platos de sus Históricos y de los Contemporáneos, nombres de ambas propuestas del restaurante al que también se suma una, Chronos, ideal para los mediodías donde el tiempo es mucho más breve si se trata de una comida de negocios y el precio también es más ecónomico, algo que raramente solemos ver en un restaurante de este nivel y que aporta un valor añadido a su oferta. La estrella de bearnesa con huevas de trucha y polvo de estragón da la bienvenida a la fiesta con todo lo que imaginas en tu cabeza que es la cocina de Dacosta, belleza y cocina a partes iguales. A ello le siguió una Créme Brúlee de Cebollas asadas, papada tostada y setas de temporada que aún retumba en mi cabeza. Para terminar en esta secuencia con una Sopa Fría de Remolacha y Eneldo, Kéfir helado y salmón que sería para mojar pan. Estrella Bearnesa Sopa Fría de Remolacha y Kéfir helado Denia aparece con aplomo en su pase dedicado a “LaSal” donde las diferentes huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina y de la que aún recuerdo su presentación hace unos pocos años en Madrid Fusión marca el talento de Quique, el amor a su tierra y la pasión por la creatividad. Si a ello le acompañamos una selección de los mejores caviares del mundo, ya todo está dicho. Y lo que no podría faltar hablando de Denia y de Quique es su producto fetiche, la Gamba Roja. Aquí como en un juicio diría el abogado para ganar la vista, “no hay más palabras, señoría”. Simple y sencillamente, ¡Inolvidable!. LaSal Gamba Roja de Denia Seguimos viajando y disfrutando con un “Huevo de otoño Ritz” con mole negro de algarroba. El pan con pliegues de AOVE, un lenguado con beurre blanc al sake envejecido y un viaje especial ida y vuelta a la Albufera. Este viaje prometido comienza, como no podía ser menos, con el Arroz Albufera Meloso con carne de pimientos rojos asados al horno de leña, plato que te hace llorar de emoción y rebañar el mismo para que el mismo llegue a cocina casi sin necesidad de pasar por el lavavajillas.  Y se termina con el Pato de la Albufera a Madrid, con la firme intención de marcar el paso y dar un golpe de autoridad en la mesa. Lenguado   Arroz Albufera con velo de Pimiento Rojo asado En la parte dulce la tierra sigue tirando con una Piedra de Turrón de Almendro con naranja y azahar absolutamente adictiva. Se cierra el viaje con una Gianduja Real porque en el Ritz el comensal es el rey compartido a medias con la cocina y la sala, porque ese es otro de los puntos fuertes de Deesa, su increíble y maravilloso equipo de profesionales en el servicio como ya destacaba en el inicio de este artículo.  Piedra de Turrón de Almendro Si la propuesta

Originarios de Valencia y acabados de aterrizar en Gran Canaria, Ryukishin no solamente se convierte en la propuesta de Ramen más interesante de Gran Canaria (y me atrevería a decir que de toda Canarias), sino que su carta esconde propuestas tremendamente atractivas para todo tipo de público. Hoy vamos a dedicar este espacio para conocer en profundidad lo que vaticina ser un restaurante que va a marcar tendencia en la capital grancanaria, Ryukishin Ramen. Y aunque su nombre y su esencia lo marca un plato como el Ramen, en su propuesta se esconden otras viandas muy interesantes de ser saboreadas y disfrutadas, en este artículo intentaremos contárselas. Ramen Vegetariano Ryukishin. Este artículo procede de dos visitas en menos de una semana a la casa, la primera de ellas acompañado por varios medios de comunicacion de la ciudad, pero la segunda yendo por mi cuenta. En la primera pude conocer a la cara visible y socio propietario del proyecto, Dan Shen, quien nos contó la historia de esta “cadena de restaurantes que tenemos entre Valencia y Gran Canaria. Por favor, especifica bien claro que somos cadena y no franquicia porque en los tres establecimientos que tenemos, contando con este que abrimos este mes de marzo en Las Palmas de GC, somos nosotros los encargados de todo. Buscamos el producto local que necesitamos para nuestra propuesta, el personal al que formamos durante semanas y nos involucramos en primera persona para que cada Ryukishin tenga un alma propia”.  Y no les mentiré, aunque por fuera el restaurante pueda parecer “uno más” entre las modas de establecimientos de comida oriental franquiciada que se multiplican como Gremlins al mojarse por todas las ciudades de España, al rascar un poco y conocer como se cocina todo, empieza uno a darse cuenta que aquí hay algo que lo hace especial. Preguntándole a Dan cómo se les ocurrió montar en Gran Canaria desde Valencia su respuesta fue clara, “en un viaje de vacaciones a conocer la isla me di cuenta que si bien había muchos restaurantes de corte asiático, no había tanto que rindiera el culto y respeto al ramen como lo hacíamos nosotros. Se lo propuse a mis socios y decidimos embarcarnos a ellos. Somos conscientes que aunque mucha gente haya comido Ramen, nuestra manera de entenderlo y sobre todo, nuestra manera de respetar el origen y tradición de sus caldos nos hacen ser diferentes en nuestro sector”.  Junto a Dan vino su socio, Chao Wang, más encargado de los fogones y de dar los últimos toques a los platos que se están organizando para la apertura del restaurante. Hablando con ambos confiesan que “nos sentimos en una mezcla de sensaciones entre la ilusión por tener este primer local en Canarias como por el miedo que siempre te surge al comenzar una aventura nueva y encima tan lejos de nuestra casa. Es por eso que el trabajo previo nos ha llevado meses porque hasta que no hemos encontrado los proveedores locales que nos suministren las carnes, aves y verduras con la alta calidad que necesitamos, no hemos dado los pasos de formación de personal y puesta en marcha del proyecto” para terminar reconociendo que “si hay algo con lo que no vamos a jugar es con la calidad de nuestra cocina, la materia prima es fundamental en una propuesta de tanta verdad como es el ramen y otros platos que cocinamos, de ahí que la “mise in place” previa es tan importante como el trabajo final”.  Dan Shen y Chao Wang Entrando ya en la propuesta de Ryukishin Ramen les voy a llevar primero por sus sorprendentes entrantes, todos ellos tremendamente divertidos para compartir y abrir boca. Comenzando por una excelente ensalada de algas Wakame y unos perfectamente aderezados edamame, las señales que muestran son muy prometedoras.  De cocina empiezan a salir las Gyozas, de pollo por un lado y vegetales por el otro, ambas excelentes gracias a su masa y rellenos (hechas en casas ambas) y al perfecto punto de cocción entre vapor y plancha. En mi segunda visita probé las gyozas de queso, mix de pollo y verduras en su relleno pero cubiertas por una salsa de queso cheddar, mahonesa japonesa, cebolla frita y cebollino. Para jóvenes seguro que adictivas, pero me quedo sin duda con las originales, el perfecto ejemplo que algo bien hecho no necesita de fuegos artificiales. Gyozas Al mismo nivel de las gyozas encontramos el Karaage de Pollo, para que me entiendan coloquialmente, unos falsos Nuggets de pollo, y entiéndanme lo de falso por la excelsa elaboración de estos mini tacos de pollo fritos marinados en jengibre y acompañados por una golosa salsa de sésamo. Al usar el contramuslo en su elaboración nos encontramos con un interior jugoso y sedoso al que la perfecta tempura que lo recubre lo impulsa como si fuera una golosina de ave.  Divertido el Takoyaki (bola de harina de trigo rellena de pulpo) cubierta por un mix de  salsa takoyaki, mahonesa japonesa, katsuoboshi y polvo nori. Por su parte, sorprendente e imprescindible de pedir el taco japonés, donde la tortilla de trigo aquí se sustituye por una de algas, el arroz y las verduras al corte son la perfecta base refrescante para disfrutar del pollo o mi favorito, el de langostino crujiente, una delicia pura. Para terminar lo que podrían ser entrantes para compartir o platos principales en un día que no les apetezca Ramen pueden adentrarse en su sabroso el Katsu Curry. Plato de potente sabor con un curry a la japonesa acompañado de un filete de pollo katsu (original de Hawaii y cocinado con una base de empanado crujiente y exento de grasa) por lo que su integración con el arroz y curry es impecable.  Katsu Curry Taco Japonés Antes de describirle los diferentes tipos de ramen, (4 he probado yo), permítanme que les cuente un poco la historia y tradición de este plato que tanto auge está alcanzando en los últimos años. El ramen, aunque hoy se considera un plato esencialmente japonés,