Javier Suárez

En el mismo espacio que era Casa Ricardo se alza RicarDog, una propuesta que guarda el respeto a los sabores de ayer y se atreve a viajar por el mundo a través de un Perrito Caliente. Durante décadas, los Perritos Calientes de Casa Ricardo fue sinónimo de picoteo popular en Las Canteras, un lugar muy de barrio donde el producto humilde se compraba casi por inercia cotidiana. Ese imaginario de comercio clásico, de mostrador de toda la vida, es el que hoy se convoca de nuevo en la calle Salvador Cuyas, a pocos metros de la arena de Las Canteras, pero traducido al lenguaje del fast food actual.  RicarDog no reniega del pasado: lo cita desde el nombre, desde el recuerdo de los antiguos perritos calientes y desde una estética que juega con la memoria sentimental del local original, aunque ahora la puesta en escena mira claramente a la cultura del street food global y a la clientela playera y noctámbula que transita la zona. Este Juernes de Por Fogones previo a la Gran Cabalgata de Carnaval LPGC viaja al pasado en el presente, como contaba Marty McFly en Regreso al Futuro, Al frente del proyecto se sitúa José Rojano, uno de los cocineros más sólidos de Gran Canaria, con trayectoria en casas como La Terraza del Santa Catalina y el Bodegón del Pueblo Canario, donde ha trabajado una cocina de raíces isleñas en clave contemporánea. Esa experiencia se percibe en Ricardog en forma de equilibrios: técnica al servicio de algo tan aparentemente simple como un perrito caliente o una hamburguesa, producto cuidado y una lectura juguetona de sabores internacionales que no pierde de vista el gusto local.  Jose Rojano El cocinero parece asumir el reto de dignificar el fast food sin encarecerlo, en una carta corta, muy directa, que permite comer de manera informal pero con cierta sensación de plato pensado y no meramente montado. Como ejemplo, los panes, de bombón de toda la vida elaborados para ellos por La Madera y hechos aquí, en Canarias.  El corazón del menú son los perritos, que parten del tradicional con ketchup y mostaza, casi como acto de respeto al recuerdo de Casa Ricardo sin faltar la opción de la cebolla y el pepinillo, a la postre les digo que fue mi favorito, seguro que viajar a mi época de pibe en Las Canteras tuvo mucho que ver en eso.  PERRITO TRADICIONAL A partir de ahí, la barra se convierte en una pequeña vuelta al mundo: el Italiano incorpora trufa, ketchup, cebolla crujiente y parmesano (mi segundo favorito, din duda alguna); el Mexicano (apabullante) se viste de salsa barbacoa, guacamole y jalapeños; el Oriental combina mostaza coreana picante, ketchup, sriracha y cebolla crujiente, pero no les mentiré, quizás el que menos me convence por no llevarme a ningún rincón de la cocina oriental. mientras que el Texano apuesta por ketchup, mostaza, cebolla crujiente y chili con carne.  El Especial con pulled pork (elaborada en casa por el propio José Rojano), mostaza, ketchup y cebolla funciona como síntesis de esa filosofía: recuperar la iconografía del perrito clásico, pero cargado de matices grasos, ahumados y picantes que remiten a barbacoas norteamericanas y a la cocina tex-mex sin perder el formato de bocado rápido. PERRITO ITALIANO La oferta de papas –tradicionales o de dippeo– refuerza esa sensación de antojo bien construido: desde las normales, pensadas casi como acompañamiento neutro y absolutamente irresistibles, hasta versiones con alioli, trufa y parmesano, guacamole con jalapeños y queso, pulled pork con queso derretido o chili con jalapeños y queso. Son combinaciones que comparten códigos con los perritos y permiten montar una comida a base de pequeñas capas de exceso controlado, jugando con el picante, la untuosidad del queso y la presencia recurrente del cerdo deshilachado.  En el capítulo de hamburguesas, la Tradicional con queso y pepinillo mantiene la línea más canónica, mientras que La Americana incorpora el exquisito pulled pork elaborado en casa y La Ricardogs añade trufa, queso y “nuestro secreto”, una declaración de intenciones que conecta la memoria de Casa Ricardo con una lectura más hedonista y globalizada del bocadillo de siempre.  Destacaría como algo a favor el huir de excesivos ingredientes y dejarse de invenciones absurdas con los panes, son unas hamburguesas de “las de toda la vida”, las que comíamos en Guanarteme o a la vuelta de marcha cuando Las Palmas de Gran Canaria era una ciudad con vida nocturna, no como ahora. BURGER Ricardog nace con vocación de convertirse en nuevo rito de paso gastronómico para quienes bajan a Las Canteras en busca de algo más que un simple tentempié. La propuesta se sostiene en una idea muy reconocible para el paladar canario –el perrito de Casa Ricardo como mito fundacional– y la reescribe desde la autoría tranquila de Rojano, capaz de llevar ingredientes como la trufa, el parmesano, el guacamole o el chili con carne a un terreno amable y festivo.  Hay algo de reconciliación entre generaciones: quienes recuerdan el antiguo local encuentran aquí un guiño a su memoria, mientras que el público más joven descubre un fast food con narrativa, en el que cada combinación parece pensada para ser contada –y fotografiada– tanto como para ser devorada Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Gran Canaria suma un nuevo motivo de orgullo gastronómico: Verode, Rígolo y Revés Bistró acaban de entrar en la selección de restaurantes recomendados por la Guía Michelin, consolidando el momento dulce que vive la isla en los últimos años. No es solo un reconocimiento a tres casas muy concretas, sino la confirmación de que el mapa culinario grancanario se ha vuelto más diverso, más sólido y mucho más interesante para el comensal local y para el visitante. Que la Guía Michelin fije la mirada en Gran Canaria y sume recomendaciones más allá de las Estrellas y los BIB Gourmand significa que el tejido gastronómico ha madurado y ofrece garantías de calidad en distintas gamas de precio y formatos. Cada nuevo “recomendado” es una especie de sello que certifica que algo relevante está pasando en esa cocina, en ese barrio y, por extensión, en la isla. En el caso de Gran Canaria, estos reconocimientos se suman a un elenco de restaurantes estrellados y proyectos consolidados que han situado al territorio en la conversación gastronómica nacional, con propuestas que van desde la alta cocina de hotel hasta espacios a pie de calle que reivindican el producto y el recetario canario. Verode es la prueba de que la cocina canaria contemporánea puede ser cercana, compartible y profundamente identitaria sin perder ambición. Nacido a escasos metros de la Cícer, el local de Abraham Ortega, chef también al frente del estrellado Tabaiba, se construye como un “árbol troncal” desde el que reinterpretar la despensa insular con una mirada más desenfadada que en su casa madre. Su carta habla el lenguaje de la casa canaria de toda la vida –ensaladilla de batata y cherne, escaldón de gofio, casquería “de las de antes”– pero con el pulso técnico de una cocina que conoce bien los códigos de la alta gastronomía. Esa combinación, unida a una barra poderosa, un servicio de sala que hace que el comensal quiera volver y una relación calidad-precio difícil de igualar, encaja a la perfección con lo que la Guía Michelin busca cuando señala un restaurante que merece desviar el camino. Aquí puedes leer lo que la Guía Michelin dice de Verode. VERODE  Rígolo representa otro de los grandes relatos que hoy interesan en la isla: el de la cocina de raíces extranjeras que sabe dialogar con el territorio que la acoge. En este pequeño rincón de Las Palmas de Gran Canaria, la Italia más casera –pastas trabajadas con mimo, risotto, embutidos y quesos– se encuentra con guiños a la despensa local, desde los quesos canarios hasta combinaciones de sabores que miran tanto al Mediterráneo como al Atlántico. La sala, cercana y cálida, y una carta que cambia en función del mercado, han convertido a Rígolo en una de esas direcciones que corren de boca en boca entre quienes buscan una cocina honesta, bien ejecutada y sin artificios. Que la Guía Michelin lo incorpore a su listado de recomendados es un espaldarazo a la idea de que en Gran Canaria también hay espacio para proyectos que, desde la sencillez aparente, sostienen un nivel de producto y de cocina digno de reconocimiento internacional. Aquí puedes leer lo que la Guía Michelin dice de Rígolo RIGOLO Revés Bistró es, literalmente, un revés a los lugares comunes de la gastronomía grancanaria. Levantado dentro del Club de Tenis Tafira por Héctor Suárez, Sem Suárez y el chef Paco Budia, tras su paso por la estrella Michelin de Etxeko Ibiza, el restaurante demuestra que la alta cocina informal puede florecer lejos de las zonas obvias, si detrás hay oficio y una idea clara. Su propuesta se articula en torno a snacks afilados –brioche de gamba blanca, croqueta de boletus, bocados que concentran técnica y guasa–, platos de fondo como “La Dehesa” o un arroz meloso de camarón y sepia que se mueve entre el umami marino y la precisión en el punto del grano, y una ensaladilla rusa que homenajea la memoria familiar y se ha convertido ya en uno de los bocados icónicos de la casa. El servicio en sala, elegante y cercano, y una bodega con fuerte presencia de vinos canarios terminan de rematar un concepto que encaja con la nueva sensibilidad de la Guía: lugares donde se come muy bien, se disfruta y se percibe proyecto de futuro. Aquí puedes leer lo que la Guía Michelin dice de Revés Bistró. REVES BISTRÓ  La inclusión de Verode, Rígolo y Revés Bistró en la categoría de recomendados no es un hecho aislado, sino otro capítulo en la construcción de un relato gastronómico propio para Gran Canaria. Para la isla supone tres golpes ganadores de una sola tacada como son: Con estos tres nombres, el mapa Michelin de Gran Canaria gana densidad, matices y coherencia: a las estrellas que marcan la vanguardia se suman casas donde la cocina canaria se mezcla con Italia o con los códigos de la alta cocina informal, siempre con una misma idea de fondo: hacer que la isla sepa, cada vez más, a sí misma. Tabla embutidos Rígolo  Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Las hamburguesas de Gran Canaria llevan tiempo jugando en Primera División, pero este año cinco propuestas demuestran que la isla también viene a pelear muy en serio por el Campeonato Best Burgers Spain. Del 29 de enero al 1 de marzo, más de una treintena de hamburgueserías canarias compiten en la sexta edición de Best Burger Spain, el campeonato que busca la mejor hamburguesa del país a través de una ruta nacional y votación popular. Entre ellas, cinco propuestas de Gran Canaria destacan por ambición, personalidad y un hilo conductor común: entender la hamburguesa como un bocado gastronómico completo, donde técnica, producto y relato importan tanto como la foto de Instagram. 1. Malditas Smash Burgers: el Eggxtasis de la yema perfecta Malditas Smash Burgers nació en 2022 como foodtruck y hoy cuenta con local propio en Las Palmas de Gran Canaria, siempre fiel a la smash burger y al producto de cercanía. En este campeonato compiten con su EGGXTASIS, una burger pensada para que la yema de huevo sea absoluta protagonista, arropada por una combinación medida de dulce y salado. Según la ficha oficial del campeonato, el EGGXTASIS se construye sobre pan potato roll con salsa stacker, un medallón de 180 g de carne tipo fat smash, quesos ahumado y Monterrey Jack, cebolla frita cajún, bacon en sirope de arce, mermelada casera de pimientos asados y, coronándolo todo, un huevo frito. En boca, el momento clave es el estallido de la yema en su punto justo, que actúa casi como una salsa viva que envuelve el resto de ingredientes y convierte el bocado en algo sucio, hedonista y muy placentero, pero con un equilibrio notable entre el punto ahumado del queso, el crujiente especiado de la cebolla y el contrapunto dulce de la mermelada y el sirope. Es una hamburguesa que pide comerse rápido y sin remordimientos, donde el reto está en mantener la estructura sin sacrificar lo más importante: la jugosidad de la carne y ese hilo de yema que justifica su nombre. Eggxtasis Eggxtasis por dentro 2. Oh Qué Bueno: A‑Cecina, minimalismo bien entendido Oh Qué Bueno llega al campeonato con una apuesta radicalmente distinta: la A‑Cecina, una hamburguesa que demuestra que no hacen falta veinte ingredientes para construir un bocado memorable. La base está en una cecina madurada de primera calidad, protagonista declarada del conjunto y que marca el tono desde el primer mordisco. Aquí la fórmula funciona casi como un ejercicio de precisión: pocos ingredientes, muy bien elegidos, y una salsa bearnesa que actúa de hilo conductor, aportando untuosidad, acidez y ese punto de mantequilla y estragón que redondea la grasa de la carne. El resultado es una burger donde “todo lo que tiene que tener una burger te llega a la boca”: buen pan, punto de carne, grasa bien integrada y una secuencia clara de sabores donde la cecina se percibe nítida, sin ruidos. Es una propuesta especialmente interesante para quien busque una hamburguesa más clásica en estructura, pero con un guiño de alta cocina en la elección de la salsa y en el protagonismo de un embutido madurado trabajado con respeto. Como tip final, mucha atención a la cebolla frita que corona la hamburguesa, es tan increíblemente buena que podrían venderla en plato por sí sola, yo la repetiría en bucle. A-Cecina Cebolla interior de la A-Cecina 3. All or Nothing: Walter Thick, exceso controlado All or Nothing llega avalada por un título que no es menor: la cadena ha sido reconocida como “mejor cadena de España” dentro del propio circuito del campeonato, lo que los coloca en el mapa como una de las grandes franquicias burger del país. Este año compiten con la Walter Thick, una creación deliberadamente golosa que apuesta por el “más es más” sin renunciar a la coherencia del bocado. La Walter Thick monta un medallón de 180 gramos, queso cheddar inglés, crema de queso brie, bacon thick, cebolla morada cortada muy fina y una nueva salsa Walter que termina de ligar el conjunto. El resultado es una hamburguesa tremendamente sabrosa, que cae en ese “pecado” que tantas veces asociamos a las burgers de concurso: tiende a chorrear, a desbordarse, a manchar las manos. Ese exceso, sin embargo, forma parte de su encanto, siempre que el comensal asuma el juego. En boca, el triángulo brie‑cheddar‑bacon genera una capa de sabor intenso, donde la cebolla morada aporta frescor y un punto de crujiente vegetal necesario. La clave para que esta burger brille está en el manejo del punto de la carne y en servirla a la temperatura adecuada, para que las salsas se mantengan ligadas y el pan no se rinda antes de tiempo. Walter Thick 4. Chef Déniz Group: Umami Burger, contraste en alta definición La propuesta de Chef Déniz Group se llama Umami Burger y el nombre no es una promesa vacía: aquí todo está pensado para disparar el quinto sabor. Para empezar, el medallón se elabora con carne de chuletón madurada durante 30 días, un tipo de carne que pide fuego decidido para fundir grasa y liberar jugos, no tanto puntos excesivamente sangrantes que puedan dejar la grasa todavía tímida. Sobre esa base se suma una mermelada de bacon al whisky que aporta dulzor, ahumado y un recuerdo alcohólico muy sutil; una mayonesa japonesa cítrica que se somete a un toque de flambeado al momento, ganando matices tostados; y el frescor corrector de pepinillos y cebolla, imprescindibles para equilibrar la potencia del conjunto. Para rematar, unas láminas de Wagyu japonés coronan la burger, un gesto que suma valor simbólico y discurso de lujo, aunque en la práctica su delicadeza se pierde fácilmente entre tantos sabores intensos. El resultado es un bocado muy interesante por su juego de contrastes –dulce, cítrico, ahumado, graso– que exige precisión tanto en el punto de la carne madurada como en la cantidad de cada salsa para que el umami no se convierta en ruido. Ajustar el cocinado del chuletón a un punto que deje hablar a la maduración, con la grasa bien