Javier Suárez

Entre la serenidad mística del Castell de Sant Julià de Ramis y la cazuela eterna de Montserrat Fontané: la consagración de unos macarrones gratinados llamados a peregrinación anual, a la altura de los míticos calamares de Can Roca. Hay lugares a los que uno llega buscando una cena y de los que se marcha con el alma cosida de sosiego y gratitud. El universo de la familia Roca nos tiene acostumbrados a la cumbre más cerebral, lírica y técnica de la gastronomía mundial en El Celler; sin embargo, lo que ocurre en lo alto de la montaña dels Sants Metges, en el imponente complejo de Hotel Esperit Roca, trasciende el mero ejercicio del lujo culinario.  Es una cura de silencio, una bocanada de aire limpio que te recarga las pilas de golpe y te reconecta con una naturaleza sabia, austera y acogedora. Allí, cobijado bajo las piedras centenarias de la antigua fortaleza del Castell de Sant Julià de Ramis, palpita Fontané, el restaurante con el que Joan, Josep y Jordi han querido rendir la más noble y sentida de las pleitesías a la mujer que les enseñó a amar una cazuela: su madre, Montserrat Fontané. Doña Montserrat Fontané Antes de sentarse a la mesa de Fontané, resulta imprescindible entender la geografía emocional que une este baluarte en las alturas con el barrio obrero de Germans Sàbats. Porque si Fontané es la consagración señorial de la cocina de chup-chup, su cordón umbilical sigue latiendo con fuerza incombustible a solo unos kilómetros, en Can Roca, la casa madre donde comenzó todo hace ya cuatro décadas. Resulta estremecedor y profundamente admirable comprobar cómo, cuarenta años después de encender sus primeros fogones y a pesar de que sus hijos han tocado la gloria universal, Can Roca sigue abarrotado cada mediodía hasta los topes con su menú del día de barrio. Allí comparten barra y mesa transportistas, vecinos de toda la vida y gastrónomos de todo el mundo que peregrinan para comer de cazuela y dejarse abrazar por esos imbatibles calamares a la romana cuyo crujiente, ternura y fritura canónica justifican por sí solos tomar un avión cada año. Esa verdad sin artificios es el cimiento indestructible sobre el que se edifica la grandeza de esta estirpe. Calamares a la romana Subir al Castell de Sant Julià de Ramis y traspasar los umbrales del Hotel Esperit Roca supone un corte limpio con el ruido del mundo exterior. En pocas palabras, desde el propio camino que te aleja del mundanal ruido todo ello se convierte en un santuario de paz donde el alma se funde con la naturaleza. La intervención arquitectónica es de una sensibilidad conmovedora: los muros de sillería y las bóvedas defensivas dialogan en armonía con una vegetación autóctona mediterránea que huele a tomillo, hinojo y pino seco. Las vistas panorámicas son un lienzo infinito sobre el valle del Ter y las ondulaciones amables que anticipan la Costa Brava y el Pirineo. En este refugio, el silencio no pesa; abraza. Es un espacio diseñado para el desahogo interior, un remanso donde el viajero desacelera el pulso, reconecta su espíritu con el paisaje y comprende que la belleza verdadera reside en la contención y la generosidad.   El comedor de Fontané es un prodigio de calidez monacal, mantelería inmaculada y sosiego. Presidida por el elegante monograma M.F., la minuta despliega su Menú Fontané (70,00 €), una propuesta cerrada que condensa la temporada, acompañada por el pan de masa madre, el pan de cristal untado con tomate de colgar de rigor, aceites prodigiosos, café y el maridaje estelar con la rúbrica indiscutible de Josep Roca (55,00 €). La bienvenida arranca con delicadeza en tres bocados de precisión milimétrica: Bienvenida El pase de platos principales del menú continúa con un crescendo imparable: Ensalada Sopa fria de aceitunas  Tentados por la carta, quisimos ampliar la experiencia con tres elaboraciones que terminaron por encumbrar la velada a cotas de absoluto éxtasis, algo similar a cuando la memoria se transforma en gloria: Fricandó El plato totémico: Macarrones del Fontané, ese plato que siempre te hará volver. Macarrones a lo Fontané El broche dulce llegó con una Crema catalana aromatizada con canela y limón, escoltada por un puré aterciopelado, helado y espuma de manzana al horno —un conmovedor homenaje a los pomares de Girona—, rematada por los bocados dulces de los petits fours que acompañaron a un café reposado contemplando el valle. Crema Catalana En unos tiempos gastronómicos devorados con frecuencia por las modas efímeras, las técnicas vacías y los discursos pretenciosos, lo que los hermanos Roca han construido en Fontané dentro de Esperit Roca es una lección magistral de humildad, amor filial y autenticidad. Han edificado una atalaya en la cima para venerar la cuchara y la sartén de su madre, proclamando que la vanguardia más sublime carece de sentido si no está arraigada en el calor de una casa de comidas popular. Por eso, la ruta perfecta no admite atajos: hay que pasar primero por Can Roca en Germans Sàbats, sentir el latido de su menú del día que sigue abarrotándose cuatro décadas después y mojar pan tras los calamares a la romana; y luego hay que subir a la cima de Sant Julià de Ramis, dejar que el silencio de Esperit Roca te devuelva la calma y entregarse en cuerpo y alma a los macarrones del Fontané. Saldrán reconciliados con el mundo y con la cocina que de verdad importa: la que se cocina con el corazón en la mano. A todo ello suma el gran trabajo que lideran Carlos López en cocina y Eric Oliu en sala. Carlos López y Eric Oliu ¡Ah!, y por si fuera poco, al amanecer uno se levanta con un desayuno de película y unos benedictinos con base de croissant, bacon y rúcula que ya te hacen un spoiler de película, en Girona elegir casas con el apellido Roca es garantía de disfrutar de la vida y la gastronomía. Esta historia continuará…. Huevos a la benedictina Ficha Técnica · Restaurante Fontané

El restaurante de la capital grancanaria estrena su temporada «Lo más profundo de Tejeda: Bajo Tierra», un menú donde la madurez técnica, la audacia vegetal y el dominio del recetario propio elevan la propuesta a cotas de alta gastronomía insular. Hay proyectos gastronómicos que nacen con un discurso y otros que, con el paso del tiempo y las temporadas, terminan convirtiéndose en un ecosistema vivo. Muxgo pertenece a esta segunda estirpe. La casa capitaneada por Borja Marrero ha dejado de ser únicamente el estandarte de la sostenibilidad radical y el kilómetro cero de la cumbre grancanaria para convertirse en un templo de cocina con mayúsculas, donde la técnica, la sensibilidad y el refinamiento dialogan de tú a tú con la identidad más pura de Tejeda. Borja Marrero  En este nuevo menú de la temporada 2026/2027, titulado «Lo más profundo de Tejeda: Bajo Tierra», asistimos al que probablemente sea el mayor salto cualitativo en cocina de la trayectoria de Marrero. Respaldado por un equipo de cocina milimétrico y compenetrado —con Javi y Jose como piezas clave en la ejecución y el pulido de cada pase—, Borja ha conseguido que el concepto no pese más que el disfrute, logrando un equilibrio fascinante entre la tierra virgen, la memoria familiar y una elegancia culinaria incontestable. La experiencia arranca con una declaración de intenciones geográfica y emocional: el Roque Bentayga de bienvenida, un bocado que sitúa al comensal en el epicentro geológico de la isla. Le siguen unos aperitivos que rinden pleitesía al entorno de la cumbre: la sutileza de la rama de almendro con gelatina de agua de almendra, el reconfortante bocado de papa, judía y fideo, la profundidad del estofado de cabra y el contrapunto fresco de la calabaza agridulce. Roque Bentayga El verdadero golpe sobre la mesa llega con «La vida de la semilla», una creación divertida, sumamente conceptual y sorprendente que despierta sonrisas y admiración en la mesa, demostrando que en Muxgo el rigor técnico no está reñido con el juego y la provocación sensorial. A partir de ahí, la inmersión en el reino vegetal y de raíz es arrolladora. Deslumbran dos nuevas incorporaciones de altísimo nivel: la batata curada en picón con crema de leche, lavanda y miel —un alarde de contrastes terrosos, lácteos y florales ejecutado con delicadeza milimétrica— y el portentoso Wellington de remolacha y acelga con beurre cítrica vegetal, un plato principal de corte clásico reinterpretado en clave hortícola que demuestra que las raíces y los tubérculos pueden alcanzar una untuosidad y una nobleza dignas del mejor banquete. La Vida de la Semilla Batata En todo gran menú de autor debe existir un puente sólido entre la novedad y el patrimonio de la casa. En Muxgo, esos pilares continúan inamovibles porque rozan la perfección: Rancho de su madre El capítulo marino de esta temporada brilla con luz propia gracias a un tratamiento impecable de las grasas y los caldos. El pase de camarón con sopa de cebolla y manzana es una lección de equilibrio entre yodo, dulzor y acidez frutal. Poco después, la lubina cocida en grasa de oveja, salsa de carabinero y mostaza salvaje se erige como uno de los grandes platos del año en Canarias: la grasa ovina confiere al pescado una textura fundente y una untuosidad insólita, envuelta por la potencia marina del carabinero y el chispazo agreste de la mostaza. Camarón y Cebolla Lubina y Carabinero La transición hacia la carne propia culmina con el lomo alto de oveja con papa torneada, mojo hervido y su jugo, precedido por ese delicado ravioli de cabra con salsa de pinocha, salvia y queso de la casa.  Aquí la oveja de Tejeda no es un recurso narrativo, sino una carne tratada con respeto absoluto, tierna, elegante y desprovista de aristas bravías. Ravioli  En los postres, la velada mantiene el listón muy alto con la crema de hierba luisa y miel de Tejeda con galleta de trigo garrapiñado, un pase aromático, balsámico y crujiente que funciona como el bálsamo perfecto para cerrar la parte salada. En cambio, el homenaje al millo canario (caldo de millo con leche dulce de canela y crema de ñame y yuca), aun partiendo de una idea identitaria encomiable, pide ciertos reajustes en cocina: afinar las texturas y aligerar la densidad del conjunto para que el grano de millo exprese su dulzor nativo con mayor frescura y sin saturar el tramo final. Los petit fours devuelven la sonrisa al comensal con bocados de monte y cumbre: el marshmallow de hierbas silvestres, el bombón de pino, la zanahoria baby dulce y el sutil suspiro de tunera. Crema Hierba Luisa La experiencia en Muxgo no se entendería sin el trabajo en sala. Silvia y Christian lideran un servicio cercano, ágil, pedagógico y muy participativo, capaz de transmitir la complejidad del discurso de cocina sin rigideces forzadas ni pretensiones vacías. La propuesta líquida merece capítulo aparte: una bodega con personalidad, referencias singulares y una magnífica selección de vermouths caseros que preparan el cuerpo para lo que viene.  Mención obligada merece la sorpresa del servicio en forma de chupito de manzanilla silvestre: un trago de hierbas e intensidades que polariza a la mesa, generando pasión desmedida en unos y discrepancia en otros, pero logrando lo que solo consiguen las propuestas con carácter: que se hable de él. Silvia  Muxgo no es solo raíces bajo tierra ni una etiqueta de sostenibilidad; es el alma de Gran Canaria destilada a través del talento, la tenacidad y la madurez de Borja Marrero. Con un equipo de cocina engrasado y una sala entregada, el chef tejedense no para de crecer y firma aquí un menú rotundo, imprescindible en el panorama gastronómico del archipiélago. Ficha Técnica Equipo Cocina con Borja, Javi y Jose. Si les apetece pueden seguirnos enInstagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Hay restaurantes que celebran los aniversarios mirando al pasado, y otros que aprovechan la efeméride para confirmar que siguen teniendo algo importante que decir. Hoy en nuestros Juernes de Por Fogones le vamos a dedicar el espacio a la nueva etapa de El Zarcillo “by” Génesis Fernandez. El Zarcillo pertenece a esa clase de restaurantes que cumple 25 años mirando con respeto al pasado pero con ilusión al futuro. Con el aplomo que tiene su nuevo propietario, Génesis Fernández, que ha cogido el testigo de Mario Reyes, quien lo abrió hace 25 años, pero que lo hace con la serenidad de los lugares que ha mamado desde hace 12 años, sabiendo resistir, afinarse y no perder nunca su esencia: la del vino como idioma propio y la de una cocina canaria leal a su territorio, pero sin quedarse quieta. Génesis Fernández El cambio de manos no ha alterado esa identidad, más bien la ha consolidado. El local ha pasado a ser propiedad de quien ya era su chef, Génesis Fernández, grancanario nacido en La Isleta, un cocinero formado en la isla y con una trayectoria que ha ido creciendo sin estridencias, a base de trabajo, regularidad y una fidelidad absoluta al producto local. Ese crecimiento, discreto pero constante, lo coloca hoy entre los cocineros con más fidelidad al recetario tradicional canario que podemos encontrar en toda la isla de Gran Canaria. El Zarcillo nació como enoteca y esa vocación sigue siendo su gran seña de identidad. Mario Reyes lo imaginó como un espacio donde el vino tuviera un protagonismo central, con una carta amplia, un servicio cuidadoso y una experiencia que uniera placer y aprendizaje; esa filosofía permanece intacta. La casa sigue entendiendo el vino no como un acompañamiento, sino como parte esencial del relato gastronómico. Esa alianza con el vino sigue plenamente vigente y encuentra continuidad natural en la relación con Vinófilos y Mario Reyes, un vínculo que forma parte del ADN del proyecto. En El Zarcillo, el vino no decora: estructura tanto en botella como por copas. Y eso, en una isla donde muchas mesas todavía tratan el maridaje como un accesorio, marca una diferencia clara. Vinos  La cocina de Génesis Fernández es cada vez más reconocible porque no necesita levantar la voz para imponerse. Trabaja desde el producto local, con una mirada contemporánea, y deja que sean el sabor, la técnica y el detalle los que hablen por él. En ese sentido, El Zarcillo sigue fiel a una idea muy canaria de la cocina: fondo, producto, memoria y cierta naturalidad en el gesto. Y en la mesa eso se traduce en platos que conectan con el territorio y con la emoción. Su entrante en forma de falafel ya es motivo suficiente para sentarse, porque resume bien esa voluntad de sorprender sin romper el equilibrio de la casa. A eso se suma el pan de puño de Amaro, de Ingenio, una decisión aparentemente pequeña que dice mucho de cómo se cuidan aquí los detalles, incluida la mantequilla, artesanal y elaborada en estas cocinas. Pan de puño de Amaro, mantequilla y Falafel de bienvenida  La carta combina clásicos muy reconocibles con sugerencias fuera de carta que justifican la visita. Ahí siguen piezas ya míticas como la Tortilla de Ibéricos, elaborada al momento, o la ensaladilla rusa de la casa, dos platos que ayudan a entender por qué El Zarcillo ha sabido fidelizar a su clientela sin renunciar a una cierta comodidad gustativa.  Tortilla Ensaladilla Pero no sólo de recuerdos vive El Zarcillo, en estos días aparecen fuera de carta memorables como las arvejas de Santa Brígida con yema de huevo. Mención aparte merece la ropa vieja marina, elaborada con pescado desalado y trabajada con una lógica casi doméstica, como si recogiera la memoria de las sobras de un sancocho, pero llevada aquí a un terreno fino y muy bien resuelto.  En esta ocasión, la presencia de lubina Aquanaria eleva aún más el plato y lo sitúa en ese punto en el que tradición y técnica se dan la mano sin impostura. Arvejas Ropa Vieja Marina  El remate dulce mantiene el nivel. La crème brûlée resulta sabrosa y bien ejecutada, pero son los huevos moles los que dejan una huella más personal y emotiva, porque recuperan un postre autóctono que a muchos nos devuelve a la infancia. Esa capacidad de activar la memoria sin caer en la nostalgia fácil es, en realidad, una de las virtudes más sólidas de El Zarcillo. Huevos Moles En un panorama gastronómico a menudo dominado por el ruido, El Zarcillo sigue apostando por otra cosa: constancia, criterio y una identidad clara tanto en cocina, como en una sala que trabaja con la misma finura, elegancia y saber estar que transmiten sus platos. Fady sigue transmitiendo magia con su sonrisa y saber estar, es de esos camareros, que como dice Pitu Roca, transmite felicidad y eso llega al comensal. FOTO 9 Fady Tras 25 años, el restaurante no solo sigue en pie; sigue teniendo sentido. Y en esa continuidad silenciosa está también su fuerza. Por otros 25 años más.

En silencio, casi sin hacer ruido, la casa que regentan Riccardo Borello y Antonio Cazorla, están llevando con paso firme la cocina italiana con las pizzas como protagonistas a un excelso lugar en la capital grancanaria. Hay restaurantes que llegan sin hacer demasiado ruido y terminan siendo, en pocas visitas, una referencia irrenunciable. Pomodoro & Mozzarella, en plena calle Triana de Las Palmas de Gran Canaria, es exactamente eso: uno de los grandes tapados de la gastronomía italiana insular, un proyecto que mezcla el alma de la tradición napolitana con el pulso joven y ambicioso de quienes lo sostienen. Por un un lado, Riccardo Borello, el empresario calabrés que llegó a Gran Canaria hace más de una década para llevar adelante la marca Pomodoro & Mozzarella, hoy con presencia tanto en Triana como en Maspalomas. Por el otro, Antonio Cazorla, el pizzaiolo grancanario que en 2026 ha confirmado lo que venía anunciando: su consagración definitiva como el mejor hacedor de pizza napolitana del archipiélago. FOTO 1 Ricardo Borello y Antonio Cazorla  Cazorla revalidó en GastroCanarias 2026 el título de Mejor Pizza Napolitana del 7º Campeonato de Canarias de Pizza Gran Premio IF&B Grupo Comit, galardón que ya había conquistado el año anterior. No se trata de un premio honorífico ni de una casualidad: su pizza sobresalió por la autenticidad de la masa, y fue también reconocida con el galardón a la Mejor Imagen del certamen. Dos años consecutivos en lo más alto del podio no es suerte; es oficio, criterio y una comprensión profunda de lo que debe ser la pizza napolitana canónica. La propuesta de Pomodoro & Mozzarella es coherente de principio a fin. Sin artificios, sin fusiones innecesarias, sin concesiones al gusto fácil. La cocina italiana entendida como disciplina: cada receta tiene un porqué, cada ingrediente justifica su presencia. La estrella indiscutible de la visita en estos momentos es La Campionessa, la pizza con la que Antonio Cazorla ganó el Campeonato de Canarias de Pizza 2026 en la categoría napolitana. Disponible ahora en exclusiva en el local de Triana, es una pizza que resume lo mejor de su autor: masa de fermentación lenta, bordes altos y aireados —el cornicione napolitano en su expresión más pura—, ingredientes de primer nivel y un equilibrio de sabores que justifica el galardón por sí solo. El que quiera entender qué significa hoy la pizza napolitana en Canarias tiene aquí su referencia. La Campionessa Pero La Campionessa no vive en soledad. La Regina 2025 es ya un clásico de la casa: fonduta de parmesano, fior di latte, guanciale, cebolla morada, miel y almendras tostadas, ganadora del certamen canario el año pasado, una combinación que transita entre lo dulce y lo umami con una elegancia nada forzada. La Costa di Amalfi despliega un lienzo de tomates amarillos, fior di latte, aceitunas taggiasche, anchoas, stracciattella, albahaca cristalizada y ralladura de limón —campeona de Canarias 2022— y recuerda que la costa italiana no se improvisa. Y la Carbonara, con guanciale crujiente, yema de huevo, pecorino romano y pimienta negra, demuestra que los romanos también tienen algo que decir cuando llegan a Triana. El nivel general de las pizzas es, sin exageración, de los más altos que se pueden encontrar hoy en el archipiélago. La masa —artesanal, de procesos cuidadosos— es el hilo conductor: ligera, digestiva, con ese carácter levemente ahumado del horno que transforma cada bocado.Y ya les confirmo que bien para comer en el local (lo ideal siempre) o para llevar, algo que siempre sabe mucho, se han convertido en mis favoritas de la ciudad. Pizza Carbonara para llevar Si las pizzas son el argumento principal, las pastas son el contrapunto que redondea la visita. La Carbonara merece mención aparte: elaborada según los cánones romanos, sin nata, con la emulsión de yema y pecorino que exige la tradición, no tiene nada que envidiar a lo que se puede encontrar en cualquier trattoria del Trastevere. Es un plato que delata que la cocina aquí entiende los códigos y no los transgrede sin motivo. La Tagliatelle alla Coda alla Vaccinara es quizás la apuesta más sorprendente del apartado: rabo de toro lentamente guisado, ralladura de chocolate negro, fonduta de parmesano y perejil. Una receta de raíz romana que llega a Triana en plena forma, con esa profundidad de sabor que solo da la cocción lenta y el respeto por la receta original. Un plato para el recuerdo. La pasta corta con pulpo —que en esta visita se pidió sobre spaghetti, adaptación que la cocina acepta sin problema— sumó otro punto a favor. El pulpo salteado sobre tomate cherry, perejil y aceitunas taggiasche construye un plato de mar mediterráneo con sabor limpio y ejecutado con precisión. La Tagliatelle alla Coda alla Vaccinara El capítulo dulce no desentona. Los dos tiramisú—el clásico y el de pistacho— son apuestas seguras y bien resueltas: el bizcocho bien empapado, la crema con cuerpo, el equilibrio entre el amargor del café y la dulzura controlada. El de pistacho aporta ese toque contemporáneo que marca tendencia sin traicionar el original. La crema bruciata cierra la mesa con un clásico bien dominado: vainilla, cítricos y azúcar caramelizado al momento. Sin pirotecnia, con honestidad. Tiramisú Pistacho Crema Bruciata  Pomodoro & Mozzarella Triana es hoy uno de los restaurantes italianos más serios de Las Palmas de Gran Canaria. La suma de un proyecto empresarial consolidado, de la mano de Riccardo Borello, con el talento certificado y bicampeón de Antonio Cazorla, da como resultado una propuesta donde cada plato tiene sentido, cada ingrediente cumple su función y el precio —entre 30 y 45 euros por persona con entrantes, postre y vino— no solo no echa para atrás sino que invita a volver. Es un sitio para repetir, para seguir explorando su carta y para ir tachando pizzas y pastas que todavía quedan pendientes. La cocina italiana de la capital grancanaria tiene aquí, ahora mismo, una de sus cartas más fuerte sobre la mesa. Se encuentra en la calle Triana 6B, cierran únicamente los martes y su instagram