Javier Suárez

Lo que Rodrigo de la Calle ha creado y Diana Díaz como jefa de cocina, ejecutando, no hace más que crecer de una manera exponencial y se ha convertido por méritos propios en el gran restaurante de vegetales del mundo. El Invernadero, bajo la lupa del trabajo, talento y pasión del chef Rodrigo de la Calle y su jefa de cocina, Diana Díaz, reafirma su posición como el Mejor Restaurante de Vegetales del Mundo. En esta ocasión, el Menú Verano representa un salto cualitativo, llevando los productos más humildes de la huerta a un nivel de sofisticación y creatividad que sorprende incluso a los comensales más experimentados. La propuesta estival es un auténtico viaje por terrenos inexplorados. Cada pase del menú —desde el nabo encurtido hasta la rosquilla de algarroba— demuestra una técnica depurada y un respeto absoluto por el producto. La capacidad del equipo para transformar ingredientes sencillos en bocados memorables es, sencillamente, excepcional. Rodrigo de la Calle y Diana Díaz elevan los ingredientes más humildes de la huerta a la alta cocina a través de una combinación de técnicas avanzadas, creatividad y un profundo respeto por la estacionalidad. Su enfoque en la selección de productos en su mejor momento, en su punto óptimo de maduración, lo que garantiza sabor y texturas excepcionales. Si a ello le sumamos la aplicación de técnicas ancestrales y modernas como son las fermentaciones, escabeches, encurtidos y cocciones precisas, nos encontramos con unos resultados que permiten extraer y potenciar los matices de cada ingrediente. Y todo ello culmina con la búsqueda del punto de cocción perfecto, cada ingrediente es tratado con mimo para lograr texturas sorprendentes y sabores intensos, demostrando que lo vegetal puede ser tan complejo y satisfactorio como cualquier proteína animal. En El Invernadero se transforman ingredientes humildes —como el nabo, el pepino, la remolacha o la acelga— en platos de alta cocina gracias a una combinación de técnica depurada, creatividad y profundo conocimiento del producto. Ponerme a describir los ingredientes y platos de este menú verano sería inabarcable, además de estropearles la experiencia de que lo descubran por ustedes mismos. Como las buenas películas, les podré contar el argumento pero no todo el desarrollo. Entre sus clásicos e inamovibles como son el Tartar de Remolacha o el Pan de Tomate aparecen nuevas creaciones que días después de haberlos probado aún retumban en mi memoria gustativa como son la Pannacotta de Melón y Albaricoque o el Pepino Braseado, este último de una profundidad y textura carnosa que combinado con la brasa te hacía flotar por méritos propios. Lo de la cebolla cocinada en barro en el menú de verano es harina de otro costal, aún me ando preguntando como demonios puede sacar el mismo producto, con la misma técnica y a la vez con tantos matices diferentes entre el verano y el invierno. Eso sí, ambos insuperables. Descubrir un plato como el gazpachuelo de plancton es un guiño al océano con profundidad y elegancia. Mientras tantos la alcachofa al curry verde representa lo mejor de la fusión de culturas y sabores perfectamente equilibrados o su arroz, su imprescindible arroz, de grano Molino Roca, elaborado a la vista del cliente y en esta ocasión un meloso de ajos tiernos que reconforta mientras te seduce a cada bocado. En la parte dulce el menú no camina para atrás ni para coger impulso, la cereza y el shisho te cautivan mientras que la rosquilla de algarroba directamente te atrapa. Tras casi una decena de visitas, mayoritariamente en invierno, puedo afirmar que la propuesta veraniega supera todas las expectativas. Si bien en la temporada de invierno y frío la trufa negra y otros tesoros del campo brillan, el menú de verano logra un nivel de creatividad y sabor insuperable. De residir en Madrid, visitaría El Invernadero al menos una vez por estación para disfrutar de la evolución de su cocina vegetal. Especial mención merece el maridaje, auténtico sello de identidad de la casa. Más allá de los excelentes vinos disponibles, la selección de bebidas fermentadas —hidromiel, kéfir, kombucha, sake, tinto de remolacha y manzana, el vino dulce de pera, el tepache de hibiscus o la sidra de pera— son un paso más en la revolución gastronómica vegetal. La exclusividad de estas bebidas, que sólo pueden degustarse aquí, convierte la experiencia en algo irrepetible. Prefiero, sin dudarlo, esta propuesta líquida a la mejor botella de vino del mundo. Es un maridaje que complementa y realza cada plato, y sólo puede disfrutarse en El Invernadero. Es un privilegio contar con un restaurante de este nivel en Madrid. Resulta incomprensible que no esté lleno a diario, con lista de espera de lunes a domingo. El Invernadero es mucho más que un restaurante: es un templo de la creatividad vegetal y una experiencia imprescindible para cualquier amante de la gastronomía. El Menú Verano de El Invernadero demuestra que, con conocimiento, técnica y pasión, los productos más humildes pueden alcanzar la excelencia gastronómica, sorprendiendo incluso a los paladares más exigentes y redefiniendo el concepto de alta cocina vegetal, ya no en Madrid, sino referente en el mundo entero.  ¡Ah! y no se olviden de llevarse el LIBRAZO sobre los Escabeches que acaban de sacar a la vez Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, yo ya lo tengo en casa y he empezado a hacer mis pinitos. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter), BlueSky y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Los Hermanos Sandoval se han propuesto revolucionar el concepto de Coque Madrid dando un salto adelante en un menú que homenajea con respeto, conocimiento y talento más de varios siglos en la gastronomía de la capital de España. El Restaurante Coque, galardonado con dos estrellas Michelin, se consolida como uno de los templos culinarios de la capital bajo la dirección de los hermanos Sandoval. Su menú “Madrid” es mucho más que una sucesión de platos: es un recorrido documentado y sensorial por la historia de la gastronomía madrileña, desde el siglo XV hasta el XXI, reinterpretando recetas, productos y costumbres que han forjado la identidad culinaria de la ciudad. La experiencia en Coque es coreografiada desde el primer momento, y en esto no cambia un ápice sino que crece cada vez más, con un tránsito por diferentes espacios del restaurante —coctelería, bodega, cocina y sala— que prepara al comensal para sumergirse en un relato gastronómico donde cada plato es un capítulo de la historia de Madrid.  Desde el bar, donde ese cocktail con toque canario te prepara para la experiencia, toda la secuencia de snacks y vinos que bebes en ese espacio que envuelve la esencia del jamón, la elegancia del bourbon, el alma del vino y la sacristía de Jerez, todo el mundo exterior queda a un lado. Simplemente te preparan para lo que viene a continuación que no puede tener mejor broche que ese bocado en cocina donde tuvimos la suerte de tomar uno de los últimos guisantes de la temporada, de su propia finca, El Jaral de la Mira, y que simplemente puedo calificar de majestuoso. Esa vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado quedará en mi memoria como uno de los mejores bocados del año. El menú Madrid es un homenaje a la diversidad y riqueza de la cocina madrileña, integrando influencias sefardíes, castellanas, manchegas y cortesanas, y reinterpretando recetas populares y de corte con productos de proximidad, muchos de ellos provenientes de la finca familiar El Jaral de la Mira como ya se empieza a adivinar desde el principio.  El menú «Madrid» del Restaurante Coque es una propuesta única que recorre la evolución de la gastronomía madrileña desde el siglo XV hasta la actualidad. Cada plato está cuidadosamente diseñado para evocar épocas, productos y técnicas que han marcado la identidad culinaria de la ciudad y su entorno. Y ese mimo comienza con la vajilla donde la belleza estética que siempre cuidan en esta casa hasta el más mínimo detalle se funde con piezas únicas e históricas que han recuperado de casas antiquarias e incluso escarbando por el Rastro de Madrid en búsqueda de esas bandejas y ollas de plata centenarias que retoman una nueva vida en esta casa. Me he replanteado como plantear esta crítica gastronómica y creo que si el menú Madrid de Coque se ha preocupado por estudiar la historia, no debemos ser menos y he intentado hacer un ejercicio de análisis sobre años, historias y tradiciones de algunos de los platos más destacados. Perdónenme si en algún caso pueda haber cometido alguna errata o similar, pero he intentado acercarme lo más posible a los datos encontrados. Siglo XV: Influencias Sefardíes y Tradición Popular Siglos XVI-XVIII: Cocina de Corte y Tradición Castellana Siglo XIX: Tradición y Modernidad Siglo XX: Innovación y Producto Local FOTO COCHINILLO Siglo XXI: Vanguardia y Memoria En la parte dulce las Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas en sala con Ron Arehucas Carta Oro y helado de Champagne es un bocado inolvidable donde mostrar como conservar y usar las frutas realzando todo sus matices.  Su versión del arroz con leche es como un viaje al sabor de toda la vida con una técnica que te deja sin aliento precede al homenaje final en forma de crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial. Al igual que en los salados, los bocados dulces también viajan con historia. Fresas Pero este Menú Madrid de Coque tiene un as en la manga guardada para esas personas que a día de hoy no comen carne por decisión propia o simplemente les gusta disfrutar de un menú vegetariano. Y esa carta se juega a lo grande con un Menú Madrid Vegetariano que respeta los mismos pasos y tiempos que el omnívoro pero dando un paso adelante en riesgo del que Mario Sandoval sale más que airoso. En cada pase vegetariano se mantienen muchas de las esencias de sabores que marca el original pero adaptando esos productos a las verduras principalmente obtenidas de su finca o de productores todos de la comunidad madrileña. Mario Sandoval ha querido respetar y honrar a la huerta de Madrid otorgándole un protagonismo nunca visto antes a través de creaciones donde la tradición y la creatividad van de la mano para poner en valor ingredientes tan nobles como la calabaza, la patata, el puerro, la remolacha, la zanahoria o la remolacha.  Podría ponerme a desgranar cada uno de los platos de menú vegetariano que también tuvimos el placer de degustar en la mesa pero les aseguro que sería como estropearles el final de una película que les sorprendería. Lo que sí me atrevo a recomendarles es que si van en pareja o en grupo, pregunten antes y anímense a jugar con ambos menú para que puedan llevarse las mismas sensaciones de quien les escribe, el aplauso absoluto y rotundo para un menú excepcional de principio a fin. El menú Madrid de Coque es una narración culinaria que permite al comensal recorrer la historia de la ciudad a través de sus sabores más representativos. Desde la cocina sefardí y la caza real hasta la innovación del siglo XXI, cada plato es una ventana a una época, una técnica o un producto que ha dejado huella en la mesa madrileña. La propuesta de los Sandoval es, así, un homenaje vivo a la memoria, la diversidad y la evolución de la gastronomía de Madrid. Coque ofrece una experiencia inmersiva y emocionante, donde la historia de

Esta crítica es la desconcertante experiencia vivida en el Restaurante Alquimia Lab en Valladolid, quizás una de mis peores experiencias en cualquier tipo de bar, cafetería o restaurante en años. En un reciente viaje por temas personales a Valladolid elegimos visitar Alquimia Lab, restaurante vallisoletano con una Estrella Michelin y sin más expectativas que las de cenar bien entre un pequeño grupo de amigos de 4 personas en total.  Alquimia Lab El local, dirigido por el chef Alvar Hinojal, presume de ser un laboratorio de alta cocina molecular, donde la creatividad y la técnica deberían estar al servicio del producto y la experiencia global.  Sin embargo, mi reciente cena en su espacio más ambicioso me dejó un regusto amargo, marcado por una alarmante irregularidad en los platos y, sobre todo, por un servicio de sala impropio de un establecimiento galardonado con una Estrella Michelin que no estuvo a la altura ni en el recibimiento al llegar ni en todo el transcurso de la cena en el trato al comensal. Cierto es que la cocina a la vista no engaña, ya que presidiendo la misma se encuentra una exposición de 25 productos de Sosa, algo que ya anticipaba que “mucha” técnica se construye ahí. La propuesta gastronómica, articulada en menús degustación con nombres tan químicos como “Noradrenalina”, “Serotonina” o “Dopamina”, promete un viaje sensorial y vanguardista. Sin embargo, la realidad dista mucho de esa promesa. En demasiadas ocasiones, la técnica —a menudo efectista y desbordante de artificio— acaba por ocultar el verdadero sabor y textura del producto. Espumas, geles y trampantojos se suceden en una concatenación de bocados inspirados, si no copiados, de restaurantes con mayor trayectoria como podrían ser la aceituna esferificada, el tartar de remolacha o el bloody mary crujiente. Cuando uno de esos bocados de bienvenidas quiere ser original como la pizza frita, nos encontramos con un mazacote incomible.  Snacks En lo que coinciden todos los platos del menú, los que están bien y mal ejecutados, es que rara vez logran emocionar; el paladar busca el alma del ingrediente y sólo encuentra el eco de un laboratorio que parece más preocupado por impresionar que por convencer. Entre estos podría destacar el jurel con anacardo y manzana, el calamar con guisante, el huevo y carabinero o las setas de temporadas con yema y panceta. Estos cuatro platos son el ejemplo perfecto de como destrozar un gran producto de cada plato “en favor” de usar la técnica mal conceptualizada, cuando la cocina debería preocuparse y basarse en todo lo contrario. Calamar y Guisante Carabinero y Huevo Setas y Yema Algunos platos, los menos, sí logran salvarse: cuando la cocina se atreve a dejar respirar al producto, respetarlo y cuidarlo sin añadirle ingredientes Sosa o técnicas vacuas, la experiencia mejora y asoma el potencial que justifica, en teoría, la distinción Michelin que raramente posee. Entre ellos podríamos mencionar la merluza con jamón y alcachofa, el capón de Matapozuelos con puerro y trufa o el lechazo con ensalada de la zona. Capón En los postres el desbarajuste no es que continúe, es que se supera porque se continúa añadiendo técnica y artificio en un producto que en boca resulta soso y desaparecido por completo. Ni el de zanahoria, coco y naranja, ni el de pistacho, yuzu y albahaca pasan de ser un examen de técnica donde desaparece por completo los sabores y matices de cada ingrediente. Zanahoria, Coco y Naranja El mayor despropósito, sin embargo, se vive en la sala. El servicio resulta desconcertante, desorganizado y carente de la atención al detalle que exige un restaurante de este nivel. La falta de empatía, la escasa coordinación y el desconocimiento de los productos que marcan en la mesa arruinan cualquier atisbo de disfrute pausado. En lugar de acompañar y elevar la experiencia, la sala se convierte en un obstáculo constante, generando incomodidad y desconcierto entre los comensales. Hacía mucho tiempo que no me sentía tan incómodo con un servicio de sala, eso que siempre transmite Josep Pitu Roca sobre “transportar felicidad” en esta casa brilla por su ausencia desde que uno cruza la puerta. Todo comenzó mal desde que cruzamos la puerta del restaurante ya abierto, 20:45, y nos llamaron la atención, casi abroncándonos, que la mesa era a las 21:00 y que no teníamos que haber llegado antes. Eso les juro que no lo he vivido en mi vida ni en un restaurante Michelin ni en un bar de pueblo, y más cuando en esta casa tienen dos conceptos, uno de alta cocina y otro de tasca que ya estaba abierto y casi todas las mesas sin ocupar o barra vacía, donde nos podrían haber ubicado y ofrecer un aperitivo antes de pasar pero no dejarte de pie en medio de un pasillo y mirarte con desaire. La única excepción digna de mención es la sumiller, Patricia Comendez, cuya profesionalidad y conocimiento sí están a la altura de las expectativas y brilla con luz propia. Su selección de vinos y su capacidad para maridar cada pase con acierto son, sin duda, lo único que logra mantener el listón y aportar algo de luz a una velada por lo demás decepcionante. Ademas fue la única persona que se interesó por conocer nuestra opinión cuando observó que la experiencia no estaba yendo como se debería. Solamente por ella la mesa entera estábamos de acuerdo que el restaurante merecía otra oportunidad. Es el perfecto ejemplo de como alguien en sala es capaz de sobreponerse a un servicio desastroso y aportar toda su profesionalidad a pesar de no tener un equipo que juegue su misma línea, ni en la bienvenida ni en sala. Resulta incomprensible que un restaurante con Estrella Michelin, que debería ser ejemplo de excelencia y coherencia, exhiba semejantes carencias. La experiencia vivida en Alquimia Lab no es defendible desde ningún punto de vista: ni la cocina, lastrada por la técnica vacía, ni la sala, desastrosa, justifican la visita. Sólo la labor de su sumiller merece ser reconocida. Una estrella que, hoy por hoy, brilla muy