Javier Suárez

Matteo Pierazzoli afianza su sueño de construir un proyecto donde la cocina que le hizo amar su profesión sea reconocida y apreciada en la ciudad que le acogió de corazón.  Hay aperturas que pasan sin pena ni gloria, pero lo que ha conseguido Rigolo en apenas un año roza lo histórico para la escena gastronómica de Las Palmas de Gran Canaria. Su chef y propietario, Matteo Pierazzoli, ha convertido este rincón en la quintaesencia de la trattoría italiana, ensalzando la tradición sin perder el pulso de la creatividad y el producto de temporada. Matteo Pierazzoli El éxito de público no es casual. El comensal canario, exigente y curioso, ha encontrado en Rigolo una propuesta honesta y tremendamente sabrosa, acogiendo con entusiasmo cada nueva incorporación a la carta.  Entre los estrenos más celebrados, destaca la renovada tabla de embutidos importados directamente desde Italia con selecciones que rivalizan con las mejores despensas peninsulares, y una trucha ahumada que encuentra en la ensalada de tomate e hinojo su pareja perfecta: frescura, textura y armonía en boca. Junto a todo ello no olvidemos pedir sus excelsas croquetas de queso, no se arrepentirán, es más, diría que repetirán. No desaparecen sus ya famosas sardinas en escabeche tipo Venetto, los buñuelos de N’duja y sus panes de masa madre.  Tabla de quesos y embutidos Ensalada de Tomate, Hinojo y Trucha Ahumada Si la pasta es la referencia inevitable de cualquier trattoría, las manos de Pierazzolli elevan los estándares a cotas poco vistas en la isla. Sus ya míticos Raviolis de ricotta y berros tienen nuevos acompañantes como unos imbatibles Cappelacci de calabaza de temporada y ricotta que aparecen como un bocado reconfortante y sutil. Destacan también unos Cappeletti con espárragos y panceta que despliegan un despliegue aromático irresistible mientras que los gnocchis al queso blue de Nicoletta sorprenden por su cremosidad y equilibrio. Aunque en esta última visita me he centrado en la pasta, no olviden preguntar por las carnes y pescado a la brasa que maneja con guante de seda esta cocina, que de casta le viene al galgo y les aseguro que son un must a no perder de vista. Cappelacci de Calabaza y Ricotta Cappeletti con espárragos y panceta El cierre dulce merece mención especial: un tiramisú casero que conquista incluso a quienes —como quien firma esta crónica— nunca se han sentido seducidos por este clásico. Rigolo ha logrado que el tiramisú deje de ser el habitual postre ‘de compromiso’ para convertirse en motivo de regreso. La sala de Rígolo también se ha afianzado con un equipo joven, comprometido y compenetrado que consiguen hacer brillar a la misma con el brío que sale de cocina conjugando la elegancia de los platos con la cercanía y profesionalidad de un servicio que transmite felicidad en cada momento. Tiramisú Ambar y Santi En definitiva, Rigolo no sólo consolida en su primer año una clientela fiel, sino que marca un antes y un después en la restauración italiana de Gran Canaria. Casa, producto y dedicación: la receta del éxito está servida. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

La cocina que elaboran Javi Vega y Blanca Martínez en Valencia va a posicionar su sentido homenaje a todas las tascas y bares de España como un lugar de peregrinación para todo aquel amante de la gastronomía donde vanguardia y raíces van unidas de la mano en cada bocado. No todas las aperturas valencianas del último año han conseguido tanta unanimidad en su recepción ni una identidad tan clara como Memoria Gustativa, el proyecto del grancanario Javi Vega y la valenciana Blanca Martínez. Es por eso que en este artículo nos desplazamos a la capital del Turia, Valencia para conocerlo.  Ambos debutaron en el corazón del Ensanche, tras más de seis años en el exigente Dstage de Madrid, donde Javi fue jefe de cocina para Diego Guerrero. Hoy, el local que regentan en Valencia —una tasca urbana con alma de bar de barrio en homenaje a esos bares donde encontraron refugio anímico durante la dura época del COVID— es ya firme candidato a Estrella Michelin tras su reciente entrada como Recomendados en dicha publicación y también por su Sol Repsol obtenido en este 2025 durante la gala celebrada en Santa Cruz de Tenerife. Memoria Gustativa recorre la memoria emocional y colectiva de la cocina popular —donde lo sencillo esconde la máxima dificultad— pero todo elevado a un nivel de sofisticación, técnica y sensibilidad poco habitual en España. El restaurante se inspira en las tascas y tabernas de toda la vida: menú degustación a precios populares, con mucho producto noble al que se le da otra vida dando como resultado una cocina directa, sabrosa y muy personal, sin olvidar un guiño a la vanguardia aprendida en Madrid. El único ya comienza de manera sobresaliente y muy original. El uso del higo fermentado, acompañado tanto por mojama como por el resultado líquido del propio fermentado, habla del aprovechamiento total y la elegancia de buscar la complejidad en lo simple. El maridaje intrínseco en el mismo bocado es un guiño a los sabores de antaño, pero con técnica y creatividad.  Higo Continuamos con una flor de calabacín rellena de pistacho, crema y menta, plato frío donde todos los sabores sobresalen. El pistacho aporta textura y profundidad, la crema equilibra y la menta refresca, haciendo que cada elemento funcione en armonía. La sorpresa proviene tanto de su temperatura como de la delicadeza de la combinación. Flor Calabacín A continuación dos platos salados con nombre de postres y de los que no les voy a dar más pistas que los nombres y las imágenes; Flan y Natillas. Para saber lo que son deberán probarlos, no voy a ser yo quien les haga un spoiler de dos bocados tan sutiles como divertidos. Un viaje a la infancia con la mente de un amante de la gastronomía donde Canarias y Valencia están más que bien representados.  Natillas y Flan La brandada de bacalao en falsa tortilla con chicharrones es un homenaje al recetario mediterráneo reinterpretado con técnica: brandada con perejil y chicharrones de piel de bacalao, en forma de “tortilla” sin huevo. El juego de texturas, junto al sabor intenso, hace que sea un plato de transición perfecto entre mar y tierra. La Vieira en dos texturas con falso alioli de coliflor revaloriza un producto en muchas ocasiones maltratado, mostrando sensibilidad y técnica. El falso alioli de coliflor es un acierto que aporta sabor sin ocultar la protagonista. Continuamos con unos tallarines de nabo encurtidos casero sobre caldo de jamón y empanadilla, plato de cuchara y bocado, con encurtidos caseros que refrescan y dan profundidad al caldo de jamón. La empanadilla elaborada con restos, demuestra cocina de aprovechamiento y de memoria popular llevada al extremo. Tallarines de nabo encurtido Los dos últimos platos serían los que podríamos considerar como “principales” en un menú al uso. El primero de ellos consistió en un Atún con jarrete cocinado durante horas, pilpil de tomate, teja de AOVE y aceituna negra. Brilla por la cocción larga, el pilpil trabajado y una teja elegante y sabrosa encima. Plato de sabor intenso y marcado, con alma de tasca y refinamiento de alta cocina. Para cerrar el despliegue, un lingote de cordero sobre salsa de sus propios huesos. Máxima expresión del cordero: cocción larga, concentración de sabor y salsa ligada a base de los propios residuos. Presentación moderna, pero con esencia tabernera y ejecución de matrícula. Cordero Como postre o más bien plato dulce; “Peras al vino”de nombre, milhojas de berenjena como realidad. Dando con ello un cierre magistral al reinterpretar un clásico cambiando la pera original por berenjena cortada en milhojas, sorprende y crea adicción, el resultado es un juego dulce-salado con guiño al recetario tradicional. Peras al vino Todos los platos del menú degustación trabajan la memoria popular desde la perspectiva de la alta cocina, reinvención honesta y técnica. Destacan el respeto por el producto y el aprovechamiento, la capacidad de sorprender sin artificios y el profundo homenaje a la cocina de bar de toda la vida, llevada a una ejecución digna de estrella Michelin. La sala, gestionada con atención cercana y amable que aporta el toque canario de Tara Hernández ayuda a romper el hielo e invita al disfrute relajado, mientras que la carta de vinos y la propuesta líquida reflejan el mismo rigor que la cocina: una selección corta pero valiente, bien asesorada y adecuada a los platos. Equipo Memoria Gustativa Sinceramente desde que visité por primera vez el Restaurante Gofio en Madrid hace ya casi 10 años, no sentía algo así en un restaurante ubicado fuera de Canarias. Estoy seguro que la trayectoria de Memoria Gustativa nos va a dar las alegrías que Safe y Aida nos han aportado a los canarios durante tantos años. Más pronto que tarde veo un cuatro manos entre ellos y ahí estaré yo cogiéndome un BINTER para Madrid o para Valencia, pero que no me lo pierdo y se lo contaremos, denlo por hecho. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Un año después de conseguir su ansiada y soñada Estrella Michelin, Borja Marrero y Muxgo se encuentran en el mejor estado de su ya larga trayectoria.  En el emocionante panorama culinario canario, pocos restaurantes están experimentando una transformación tan profunda y relevante como Muxgo bajo la batuta, el alma, trabajo, esfuerzo y talento de su chef y alma mater: Borja Marrero. En este artículo nos disponemos a degustar Gran Canaria a bocados desde la cumbre hasta sus costas. Borja Marrero Tras haber conseguido la ansiada Estrella Michelin hace apenas un año, el chef se encuentra en su mejor momento creativo y técnico, atesorando una evolución que no solo consolida su propuesta, sino que pone en valor sus raíces y los productos de Tejeda.  Hoy Borja sigue cocinando “el pueblo de Tejeda” en todo su esplendor, pero lo hace desde un lugar más maduro y reposado, dejando atrás ciertos experimentos forzados y apostando por una cocina que domina el fuego, las cocciones largas, los caldos, fondos y salsas llenos de potencia, originalidad y, sobre todo, mucho sabor. La carta de esta temporada es un recorrido profundo y personal por el paisaje y el alma de Gran Canaria, reinterpretando sabores ancestrales y creando platos con una identidad poderosa. Comenzamos con sus Verrmouth Caseros que están elaborando en y conservando en Dama Juana lo que le aporta. Vermouth casero y snacks de bienvenida  Entre algunos de sus platos, para nos contarles toda la película yo destaca con brillo propio la Cuajada de Tres Leches con salsa de corteza de pino canario y galleta Bentayga sobre tela de saco. Por otra parte, el Jurel curado en corteza de pino, hierbas y agua de tomate es una adictiva y divertida forma de poner el mar y montaña en comunión dentro de un mismo bocado tan complejo como sutil.  Cuajada 3 Leches y Galleta Bentayga Su ya icónica Sopa de Queso no desaparece de la carta, es más, sigue evolucionando como su cocina siendo esta la más redonda que he probado nunca. Pero mucho ojo a una Sopa Fría “de Heno” con cremoso de tomate fermentado y cuajada de oveja, un ejercicio de sofisticación y Terroir donde la nota láctea y el fermentado marcan territorio propio.  El “Rancho de mi Madre” como denomina y marca el propio Borja es otro plato de cuchara de esos que reconfortan las madres. En unos momentos donde la cuchara parece que desaparece de la alta cocina o los menú degustación, Borja se marca tres platos de época. Sopa de Queso Sopa fría  Entrando en los platos principales llega el que para mí es el mejor plato de este menú por muchos motivos, su Camarón Soldado de Mogán macerado en aceite de almendro quemado con sopa de cebolla.  Aquí encontramos técnica y producto local llevados a la excelencia en un plato que lleva a consumir pan a raudales para limpiar y rebañar el último resquicio de un fondo con sabor a sopa de cebolla que quita el sentido. Ojo al pan, focaccia casera de tunera, para llevar a casa. Camarón Focaccia de Tunera  El puerro con salsa de millo seco, helado casero de chocolate blanco y leche ahumada junto al brócoli a la llama con pilpil de suero elevan las verduras a protagonistas con sabores muy definidos, mucha originalidad y creatividad bien aplicada.  El cierre tiene de protagonista una versión local y personal de un clásico internacional como es el Wellington con pan cristal y jamón curado propio. A continuación, excelsa degustación de quesos curados y elaborados por ellos mismos a partir del pequeño rebaño de cabras, ovejas y vacas que aún sigue manteniendo en Tejeda. Wellington Entrando en el mundo dulce, un Pre-postre de yema curada cítrica de suero de tres leches, requesón con hierbas y miel de Tejeda juega entre dulzor y cremosidad con guiño a los lácteos tradicionales. De cierre, plato dulce de calabaza curada, leche frita y agua dulce de hierbas lo que lleva un menú espléndido a concluir por todo lo alto gracias a su final fresco y sorprendente, pleno en matices vegetales y dulces. El equipo de cocina y sala en Muxgo ha conseguido ensamblarse hasta el punto de hablar el mismo idioma. El servicio resulta armonioso, profesional y cercano, mostrando una sintonía que sin duda afianza la experiencia gastronómica. Si siguen en este camino, Muxgo se perfila como firme candidato a una Segunda Estrella Michelin. Cabe subrayar, no obstante, que para alcanzar ese siguiente peldaño, el Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway debería acometer una reforma profunda del espacio donde se ubica el restaurante. La propuesta de Borja Marrero ha rebajado al espacio donde se encuentra ubicado a un segundo plano, dejándola anclada en un pasado que merece mayor evolución, empaque y envoltorio acorde a la magnífica cocina y servicio que hoy se ejecuta en Muxgo. Silvia y Christian terminando el Wellington en sala Como conclusión: Borja Marrero, en este momento, cocina la tierra, sus recuerdos y sus paisajes como nunca. Muxgo es un homenaje a Tejeda y a toda Gran Canaria, con platos de fuego lento, caldos intensos y salsas originales, marcando el rumbo de la alta cocina canaria con personalidad y sabor genuino. El futuro, sin duda, apunta a más estrellas, siempre que espacio y cocina caminen juntos hacia la excelencia. Equipo MuXgo en cocina, de Izquierda a Derecha, José, Erika, Borja y Javier. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.