Críticas

La familia Sandoval en Coque va catapultada como un cohete a conseguir la Tercera Estrella Michelin más pronto que tarde. Madrid hace tiempo que merece incorporar algunos restaurantes a esta liga y esta casa está tocando la puerta con más aplomo y buena cocina que nunca. Conozco muy bien a los hermanos Sandoval desde hace años, Mario en cocina, Juan Diego en sala y Rafael en bodega desprenden un aroma especial de esos que no se trabajan, simplemente se sienten. He estado en Coque muchas veces, tantas que desde el 2017 no he dejado de visitarlos ni una sola vez en cada año, por lo que en este 2024 no podría fallar a mi cita anual aunque trasladara el momento de enero a diciembre.  FOTO 1 Cuando un madrileño le pone Chamberí a su menú es una clara declaración de intenciones que busca llevarte por sus raíces, por su alma, por su Madrid del alma. Y eso sucede en Coque desde ese bar donde te tomas los primeros bocados acompañado de un cocktail y dejando fuera cualquier problema que tuvieras en la cabeza. Ahí te das cuenta que en este viaje, tu viaje, el protagonista eres tú. La ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de Bloody Mary es el bocado perfecto para arrancar la experiencia, te abre las papilas gustativas y es como esa chispa que el cuerpo no sabía que necesitaba pero que al llegar la disfrutas como nunca. El espacio Ónix dedicado al Jamón Ibérico 5 Jotas, el viaje por los vinos del mundo en su Bodega y beberte Andalucia en la Sacristía, con el toro de lidia como protagonista, es una secuencia que te aleja de los anodinos y aburridos snack de bienvenidas típicos y repetitivos para seducirte con la maestría de Laura, que te prepara y presenta todos los bocados y el saber estar de Alex Pardo, Mejor Sumiller de España 2023 y que te muestra los tesoros ocultos y públicos de un espacio que embruja por sí mismo. Ese maridaje Premium de Vinos de España, una elección que emociona viéndola pero que pone los pelos de punta en cada pase, como así tuve ocasión de comprobar.  Creo que las bodegas de Coque y El Celler de Can Roca, a la que sumaría la de Espirit Roca, deberían ser patrimonio nacional del buen hacer y mejor conservar. Son historia vitivinícola no sólo de nuestro país, sino del mundo entero. Secuencia de Maridaje junto a Alex y Laura trabajando en los primeros pases.Cuando el ascensor te devuelve a la parte alta visitas la cocina, ese punto donde puedes observar como el equipo se desenvuelve con la precisión de una orquesta, todos saben cual es su función y trabajan por y para ello. Y llega el momento culmen, sentarte en la sala de Coque. La Sopita de Cocido Madrileño con espuma de hierbabuena solamente tiene un problema, y es que es “sopita”, me habría tomado un litro entero de la misma. Es increíble como en un “buchito” como diríamos en Canarias puede haber tanta potencia, sabor y hasta recuerdos me atrevería a decir. No me cabe duda que esta sopa viene heredada de doña Teresa Huertas, la matriarca de la familia, que muchas veces se las hizo de seguro a sus retoños. A partir de aquí un viaje que en el que no les destacaré el 100% de todo lo que lleva cada plato porque sería estropear la sorpresa que va llegando a la mesa en cada ocasión. El mar con ese Carabinero del Atlántico o las Huevas de Botarca con un mole verde poblano que en el recuerdo me parecía un mojo verde canario fue un pase que me llevó a mi tierra, muestra del amor que Mario le tiene al mar y sus productos.  Carabinero Majestuoso el Ravioli de calabaza asada con avellana, castañas, caviar Osetra y bearnesa de tuétano de buey porque te llevaba a la profundidad del monte, la potencia de la grasa animal y la salinidad del caviar, un bocado excelso. Ravioli de Calabaza Otro must para el recuerdo la lubina salvaje madurada con salsa picante de chipirón de anzuelo y crujiente de choclo. Sandoval sigue jugando con el mar y montaña en cada bocado de manera impecable. Y cuando decide quedarse en la montaña te saca una Flor de Leche de oveja Ultzama con garbanzo verde pedrosillano, pesto Suero de Parmesano y perlas de albahaca. Suena y se escribe complejo pero el sabor no puede ser más rotundo y explosivo en boca. No voy a dejarme fuera el Boletus envejecido a la brasa con pil-pil de colágeno de manitas de cordero lechal.  Boletus Seguimos navegando por el mar gracias a la Ventresca de Atún en salazón con gazpachuelo y el All i pebre de anguila de la Albufera Valenciana y concretamente del puerto de Catarroja (no nos olvidamos ninguno de Valencia). La secuencia final tiene al pichón como primer pase, cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa con su jugo, ajo negro y miel, al que el puré de berenjena con manzana verde y níscalo escabechado que le acompaña pide pan para dejar el plato limpio. Y como no podría ser de otra forma se cierra todas las visitas que se precien en Coque con su cochinillo, mi favorito en todo el país sin duda alguna y al que bajo mi tristeza inicial le sustituyeron esas hojas de lechuga que me parecían un sueño por un Saam de manita con lemon grass y fruta ácida que a la postre me convenció por completo. Cochinillo En la parte dulce Mario no deja de ser ese niño con alma de cocinero y quiere que el comensal se emocione con fantasía a la vez que disfrute con el paladar. Es por ello que creo nos encontramos ante el mejor pase dulce de su trayectoria gracias al uso de las frutas, verduras e incluso quesos en los mismos, pero no quiero desvelarles más, simplemente déjense llevar. Eso sí, en la Leche

Alejandro Herrera en cocina y Borja Suárez en sala fusionan su trayectoria en restaurantes con Estrellas Michelin a un proyecto con “Sábor” propio que cocina y piensa en la isla como ingrediente en sus platos y el comensal local como su referente. Hablamos de un negocio de nueva creación, aún no llevan ni un año, pero sus propietarios, Alejandro Herrera y Borja Suárez tienen algo muy claro, “hemos dejado un proyecto que nos apasionaba y nos formó como ha sido el Restaurante Aquarela con los ánimos e ilusión de emprender por nuestra propia cuenta. Nuestra aspiración con Sábor es tener una carta pequeña, platos de nuestras raíces y poder aportar algo diferente a la propuesta del sureste grancanario”. Les aseguro, es más, doy fe, que así está siendo tras haberlos visitado por primera vez.  Ale y Borja Llegar a Sábor no está a mano porque se encuentra ubicado en el barrio de Casa Pastores (Vecindario), pero les aseguro que tampoco es nada complicado porque la carretera y el maravilloso mundo del Google Maps te dirige a la primera. El local tiene un aroma especial heredado por los maravillosos Juan y Marisol cuando esta casa era El Estragón, al cual Ale y Borja le han dotado de su toque de personalidad propia. La palabra Sábor tiene un significado muy especial en nuestra lengua guanche, “El Sábor era para los indígenas de la isla de Gran Canaria un órgano consultivo y/o deliberativo al que se acudía para dirimir conflictos formado por notables, con experiencia o conocimiento en diversos campos de la sociedad canaria”. Hoy aquí se viene a disfrutar pero también a aprender y dejarse aconsejar de quienes regentan y comandan estos fogones y mesas. Me dejé aconsejar por ellos en esta mi primera visita. Durante el Congreso Orígenes Gran Canaria pude disfrutar de sus tomates en texturas con queso y aunque con ese motivo les pedí saltar este este pase, cuando ustedes vayan, no duden en pedirlo porque es espectacular. Están en pruebas con unos snack de bienvenida elaborados con queso de la zona que tengo la impresión va a gustar mucho. Sobresaliente el pan artesanal de una panadería de Vecindario con AOVE de Jaén y Sal de Tenefé para comenzar. Golosas y cremosas las croquetas de jamón ibérico con leche de oveja o cabra, según den los animales de la zona.  Croqueta Y de matrícula de honor su steak tartar aliñado en su justo punto con toques cítricos, una “mijita” de mostaza y el envolvente regusto a encurtidos que recorre cada bocado. Su acompañamiento con el pan de brioche tostado, puro vicio adictivo, se lo advierto. Directamente al top de mis steak tartar de la isla junto al de Pol en DeliciosaMarta o Danny en Neodimio60. Los tallarines de calamar sahariano es un plato de palabras mayores. En esta zona, concretamente en la Playa de Arinaga los he probado muchas veces en Nelson, pero el nivel de ejecución, maestría con los toques de mahonesa casera y su perfección como conjunto final hace que sea un plato que siempre que vuelva a Sábor quiera repetir en la mesa. Quizás mi favorito de todo el menú y uno de esos platos que bien merecen una vista por sí solo al restaurante. Steak Tartar Tallarines de calamar Como principales, soberbio el punto de cocción de la lubina dándole brasa y crunch a su piel manteniendo el interior terso y sedoso. Con espinacas baby en la base este plato gana enteros con lo que ellos llaman un mojo pero que yo considero más un falso escabeche aunque ambos coincidimos en el especial aporte que le otorga al plato.  Uno no puede dejar de tomarlo a cucharadas incluso después de haber terminado la pieza de pescado y me vuela la cabeza pensando en los escabeches que están tardando ya en cocinar por parte de Ale. El día que tenga varios platos con el escabeche por bandera, ahí estaré de nuevo para tomarlos a cucharadas y mojar pan, mucho pan. El cierre tuvo como broche una paletilla de cordero lechal cocinada a baja temperatura durante 48h, Kale, jugo de la propia cocción y una compota casera de manzana reineta de Valleseco que me hizo repetir pan para dejar el plato limpio. Si vendieran la misma para llevar, me hubiera traído una a casa. Lubina Paletilla de cordero con manzana reineta En la parte dulce venía con un chivatazo de esos que no fallan, el de una pequeña amiga de mi hija, que oyéndome decir que iba a ir a Sábor me soltó que “me gustó mucho ese restaurante cuando fui con mis padres, todo estaba rico, pero el flan me volvió loca”. Y ya saben ustedes, los niños siempre dicen la verdad, y cuanta verdad había en esta afirmación de Lourdes.  Por fin empiezo a ver en algunos restaurantes que se olvidan de la manida, fallida y aburrida tartas de queso para crear otros postres con más vida y sabor que ese repetido bocado. Yo siempre seré del team Flan y más cuando el mismo es como el de Sábor, cocinado con leche de oveja y caramelo casero. Menos es más y este es un ejemplo de ello. Pero no les mentiré, cuando les dije a Ale y Borja que yo quería el flan ellos se pusieron manos a la obra pero me pidieron que también probara el chocolate de su carta, y no les iba a decir que no. Lo que no me esperaba yo era encontrar uno de los mejores postres del año, una combinación de chocolate, toffee de plátano y gofio, que cocinados y ensamblados juntos son una auténtica explosión en boca. Dos postres que por sí solos demuestran la gran cocina de esta casa, se termina al mismo nivel de excelencia que acompañan los salados, algo que muchas veces no sucede. Flan Chocolate Cuando empecé este artículo les dije que esta era la primera vez que visitaba Sábor Gran Canaria, y permítanme que recalque lo de “primera” porque siento mientras escribo y

Bocata de Vendimia, Tapa de Ginory, Croqueta de Pollo con Todo, Sancocho, Salpicón o Príncipe Alberto son solo algunas recetas de nuestra cocina a las que Safe Cruz se las lleva a una alta cocina llena de guiños a Canarias a 100 metros escasos de la Gran Vía Madrileña. Gofio Madrid es el restaurante de Safe Cruz y Aída González. A punto de cumplir sus primeros 10 años en el 2025 y solo 4 meses después de la apertura de su nuevo espacio, tocaba rendirles visita para conocer su nueva propuesta gastronómica. Pero  en el fondo había algo más importante que eso, tenía que reencontrarme con una “Crew” que siento como familia, mirar hacia atrás y reflexionar, quizás tarareando “como hemos cambiado” de Presuntos Implicados y que bien puede ser nuestra banda sonora durante una parte de este viaje por la Canariedad Máxima de Gofio Madrid.  Safe y Aida Mi primera visita en Gofio Madrid transcurrió allá por el año 2017, apenas año y medio después de su apertura. En una jornada llena de anécdotas, lo que iba a ser una simple entrevista se convirtió en almuerzo, copas por el barrio y vuelta a Gofio para disfrutar de la cena. Desde ese momento nuestros caminos siempre han estado entrelazados, la amistad ha ido creciendo y he sentido como propias sus alegrías como la tan merecida Estrella Michelin ganada en noviembre del 2019 en Sevilla o la apertura de ese proyecto tan ilusionante que fue CuernoCabra en la capital grancanaria. Pero no todo ha sido de color de rosas. El cierre de CuernoCabra, la pérdida de la Estrella Michelin en una de las decisiones más discutidas por el sector en los últimos años, y, sobre todo, la grave enfermedad sufrida por Toñi, “la mami de todos”, quien luchó como una jabata y que hoy toma una copita de vino todos los días, cocina para el personal y está siempre con su perenne ironía, buen humor y talante.  Es por eso que justo en el mes donde las miradas de todo el sector se focaliza hacia la Gala Guía Michelin que se celebra el próximo martes 26 de noviembre, y donde estaremos como de costumbre año a año, no dudé en darme una escapada de ida y vuelta en el día, cosa que con Binter es perfectamente factible gracias a sus frecuencias y comodidades.  Desayunar en el aire por la mañana, almorzar en Gofio y terminar la jornada con un  pequeño enyesque durante la vuelta nocturna, pequeños regalos de la vida. La frase que mejor lo resume todo me la dio el propio Safe, “Venir a Gofio con Binter no cuenta como salir de Canarias, es casi un viaje insular. Y encima en los pettit tenemos nuestra versión de la chocolatina Tirma. Estoy abierto a colaboraciones”, comentamos entre risas cómplices. “La Toñi” Las paradojas de la vida son en ocasiones inescrutables. Permítanme que les cuente algo que Aída me susurraba con brillo en los ojos y la lágrima asomando en su rostro, “el día que nos quitaron la Estrella Michelin nosotros nos encontrábamos brindando en Gofio porque a mami le habían dado el alta definitiva y nos daban la noticia más importante para nosotros, su cura”.  El nuevo espacio de Gofio Madrid cambia de ubicación pero el alma sigue intacta, de hecho el cartel original lo encontramos en su bodega y el famoso Bibendum Michelín con su capa canaria de trashumante vigila la calle. Hay un espíritu especial que se siente al llegar a Gofio, uno sabe y percibe que el espacio ha cambiado pero a la vez siente la calidez de esa persona que llega a casa. Desde la calle nos encontramos con un espacio más parecido a una galería de arte que a un restaurante. La cocina que puso de moda en CuernoCabra y que se han llevado a Madrid preside el lugar de producción y una gran mesa redonda ideal para eventos diferentes o un reservado especial dan la bienvenida al nuevo Gofio. Al bajar las escaleras parece que hagamos un viaje en el concepto espacio/tiempo. Mesas amplias y cómodas todas ellas mirando hacia la cocina que trabaja con una paz y tranquilidad que parece magia. Luces cálidas y una pequeña barra para cuatro comensales máximo y que desde ya considero mi puesto favorito del restaurante. El símbolo de Tara que ya forma parte del ADN de la familia y todo el equipazo de siempre con mención especial a los de “toda la vida” como son Alberto y Niuska.  Salón Gofio Barra Gofio Safe y Aída en el pase Vamos a entrar en el menú Otoño 2024 que comienza con una secuencia de snacks casi como declaración de intenciones donde Safe demuestra que aquí no hay punto y aparte, sino más bien “la saga continúa”. El conejo en salmorejo que en el 2017 venía en trucha con su jugo inyectado aquí se transforma en una salchicha casera elaborada diariamente. La croqueta de pollo con todo es ese homenaje a los bocatas de tantos bares y su tartaleta de chocos asados, una golosina pura. La ensalada canaria de toda la vida aquí luce y sabe distinto, los tomates aliñados toman forma helada y el salpicón con concha fina te saca las lagrimas y me llevó a mi Playa de Las Canteras. No paro de pensar y lamentar el  por qué hemos dejado de preparar salpicón de pescado o marisco en casas o restaurantes y en cambio tenemos cebiches en cada esquina. Ensalada Salpicon El bocata tiene denominación propia en Gofio con dos pases del menú como son el ya mítico bocadillo de vendimia cada año revisionado. Como novedad, un precioso  y sentido homenaje a Ginory y su famosa tapa de pescado en Lanzarote(Charco Nuevo hoy pero siempre será Ginory para todos). Elaborado con una mayonesa casera de anchoas y corazón de erizos ahora que estamos de temporada hace que cierres los ojos y te teletransportes al Charco de San Ginés de la capital conejera.  Bocata Ginory La cocina de

En lo que se antoja último Inspirational Chef Program del año en el Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway, el broche de platino lo pusieron la maestría de Poemas by Hermanos Padrón y El Culler de Pau. Jueves 24 de octubre en el Restaurante Poemas by Hermanos Padrón y el ambiente previo era el de los grandes momentos que cada uno atesore en su mente. La sensación generalizada de los que acudimos a esa primera velada era de expectación y ganas, algo que suele jugar en contra de un evento como este, donde jugar fuera de casa como le sucede al Culler, o ceder parte de su terreno como realiza Poemas, nunca es fácil. El resultado no tuvo necesidad de árbitros, empate técnico y de sabor por todo lo alto con un único vencedor, el comensal que se sentó a la mesa. Mesa Poemas by Hermanos Padrón Javier Olleros lo tenía claro, “hemos venido a mostrar lo que hacemos, no a experimentar ni lucirnos, simplemente a cocinar lo que venimos realizando día a día en nuestro pequeño rincón de O Grove”. Para conseguirlo se desplazaron con más de 100kg de equipaje desde Galicia hasta Gran Canaria en una operativa tan compleja como exitosa, tal y como pudimos comprobar con el resultado final de la cena. Por su parte Juan Carlos Padrón se desplazó desde la casa madre, El Rincón de Juan Carlos, hacia Poemas by Hermanos Padrón con una simple misión, “disfrutar y aprender junto a uno de los cocineros que más respeto y admiro de nuestro país como es Javi. La filosofía del Culler y la del Rincón es muy similar, negocios familiares, relación estrecha con nuestros proveedores y cocinar lo mejor que sabemos siempre con un objetivo claro, el disfrute de nuestro cliente”.  Ante semejante declaración de intenciones y conociendo la propuesta de maridaje con la que nos iba a deleitar Rafa Hurtado, “busco unir Galicia y Canarias en cada pase, de ahí que los platos de Poemas irán maridados con vinos gallegos, al igual que los platos del Culler tendrán como compañero de mesa un vino canario”.  Javier Olleros Juan Carlos Padrón con Adrián García, Jefe de Cocina de Poemas by Hermanos Padrón Rafa Hurtado Comenzaremos la descripción del menú por los platos del Culler de Pau, con Javi Olleros a la cabeza, pero que vino muy bien acompañado por parte de su equipo, y como decía anteriormente, con más de 100kg de producto procedente de Galicia. Su pase de snacks de bienvenida fue toda una declaración de intenciones. No sabría decantarme por uno de sus bocados pero sí con el resultado final de todos ellos, cada uno sabía y explotaba en la boca. De los platos principales empezamos por la VIEIRA, y sí, la pongo en mayúsculas porque puedo decir con rotunda que me encontré con la mejor que me haya comido jamás. Cuando uno está cansado de comer este producto, muchas veces maltratado y que en ocasiones parece más una lapa, por su textura gomosa, que un delicado marisco, se emociona y vuelve a creer que otra cocina aún es posible.  VIEIRA A la siguiente vez que llega la cocina del Culler a la mesa, bofetón al que se pensaba que lo sabía todo de una Espinaca. Cocinada a los tres caldos, con kombu, lacón y tomate, te da pena hasta terminarla. Espinaca “Como unas papas de arrandas de avena negra y agua de verduras dulces”, así se llama el plato que más me ha volado la cabeza creo en lo que va de año. Jamás de los jamases me imaginé que unas avenas pudieran tener ese sabor, texturas y tanto valor en la cocina. No me veo con la capacidad de describirlo, solamente me siento afortunado por haberlo podido probar.  “Quise poner en valor un producto como la avena, que además también se cultiva en mi tierra y que me está dando unas alegrías enormes porque el comensal que lo prueba se emociona y le gusta tanto como a mí el crearlo”, nos confesaba en mesa el propio Olleros. AVENA  No me canso de denunciar y gritar a los cuatro vientos que no entiendo que seamos canarios y no comamos pescado, somos la CCAA que menos pescado consume de toda España. Por eso, cuando un plato con pescado en la alta cocina llega a mi mesa, yo siempre lo celebro y pienso en lo que podríamos hacer con los nuestros.  Este rape negro en salsa de pimiento ahumado con su hígado encebollado era puro sabor, pero ya me terminó de reventar la única neurona viva un postre que llegó con la piel del mismo. Y sí, la piel de ese rape servía de “envoltorio” para dar forma a un Buñuelo de mar, yema de huevo y licor de café, que como decía en mesa Vanesa Delgado, grandísima periodista de la Sección de Gastronomía del Canarias7, “me recuerda a los churros que comemos en las ferias”, y no puedo dejar de pensar en cuanta razón tenía. Entre lo que significa para no tener merma de un pescado y la genialidad del plato, la perfección estaba lista. Rape Negro Buñuelo de Mar La parte de Poemas en la cena comenzó con su secuencia de snack de bienvenidas muy bien pensadas para abrir boca. En los platos no faltó su imprescindible y ya mítico Turrón de Morcilla Canaria y praliné de almendras. Soberbios los Tomates Encurtidos y pilpil de bacalao con un falso Bloody Mary que aún retumba en mi paladar. Sobresaliente también la Sopa de Cebolla con brioche individual para rematar. Tomates Encurtidos Sopa de Cebolla En los principales, inolvidable su versión del Bogavante, la cocina de Juan Carlos vuelve a dar un golpe en la mesa llevando a la exquisitez del sabor un producto que la mala cocina se ha encargado de maltratar. Me gustaría ver la reacción todas esas personas que reniegan de la verdura cuando prueben la Caracola de apio, piñones y trufa, aunque yo siga creyendo que este plato no necesita

En el local donde AMELIA nació y consiguió su primera Estrella Michelin, Paulo Airaudo fusiona su Italia natal con productos y recetas viajeras  Paulo Airaudo es un chef de ascendencia italoargentina en su vida personal y me atrevería a decir que ciudadano del mundo a nivel gastronómico como podemos apreciar con las 5 Estrellas Michelin que ha obtenido hasta ahora sumando las 2 de Amelia (San Sebastián), 2 de NOI (Hong Kong) y 1 en Aleia (Barcelona).  Con motivo de mi estancia en San Sebastián durante el Culinary Zinema que se emite dentro Festival Internacional de Cine tuve la ocasión de hacer una nueva visita a Da Filippo, toda una Trattoría Italiana Moderna donde Paulo y su equipo han creado una propuesta que llevará al comensal a degustar sabores de la Italia de siempre a la vez que viajará por otros países del mundo con una gran riqueza gastronómica. Se comienza con un agua de tomate que nada tiene que envidiar en sabor, todo lo contrario, a las clásicas ensaladas italianas donde el tomate es protagonista como son la Caprese o la Panzanella. Atractiva propuesta los snack de bienvenida con variedad de texturas, sabores y temperaturas pero siempre con la potencia y el sabor por bandera. La influencia de Asia en toda la cocina de Paulo es un hecho y aquí no iba a ser menos a través de este pez limón importado directamente desde Japón, en forma de rosa con extracto de kohlrabi y rábano salado, pone el listón por todo lo alto a los platos principales tanto en belleza como técnicas, ejecución y sabor. En la pasta, elaborada a mano diariamente en cocina, decidí apostar por uno de esos platos que si resultan exitosos demuestran que en esa cocina todas las demás son disfrute garantizado. Hablo como habrán podido entender de la Cacio e Pepe, elaborada a partir de agua, sal, pimienta y queso pecorino, a la que en esta cocina se le suma una focaccia artesanal con tomate y aceituna que sirve como puro hedonismo por sí misma o como acompañamiento para mojar y limpiar la absoluta maravilla del plato líder. Cómo consejo personal atrévanse a ponerle al propio plato de pasta unas gotitas del maravilloso aceite de oliva que le sirven para mojar con la focaccia, les sorprenderá el punto que le aporta al mismo. La parte final del menú viaja al mar y la montaña por partes iguales. Por un lado, lubina salvaje en beurre blanc y el cierre lo pone en la mesa la ternera con molleja y cebolla pero siembre aportando algo nuevo como es el corte de la molleja que sorprende a la vista y te gana con la ejecución. Los postres constituyen otra de las agradables sorpresas de este menú con la manzana en texturas como golpe de sabor verde, texturas y temperaturas acompañado de la que puede ser una de las mejores pana cotta que me haya comido jamás. Imprescindibles ambos e ideales para compartir. Sobre la mano grancanaria con la que comenzaba el artículo la aporta su nuevo jefe de cocina, Yeray Delgado. Originario de Mogán, formado en el IES Mogán, (qué gran trabajo y cuanta buena gente sale de los ÍES en Gran Canaria), y forjado en las cocinas de La Aquarela con Germán Ortega y el extinto Umiaya con Drazen Sosa, decidió dar el salto a Madrid pasando por las manos de David Chamorro en Food Idea Lab, Mario Sandoval en Coque o Hugo Muñoz en Ugo Chan. Hace muy poco tiempo a emigrado a Donosti de la mano de Paulo Airaudo que ha visto en él su alter ego para liderar la cocina de Da Filippo, Recomendado Michelin y al que le aseguro un gran éxito en esta nueva etapa de la que estaremos muy atentos desde su casa, Gran Canaria. Hay otros platos de pasta muy atractivos en la carta como son los cappelletti de pato o el scarpinocc de calabaza con bogavante, más que anotados para mi próxima visita, pero ya les garantizo que si quieren disfrutar de una cocina con personalidad propia, Da Filippo es acierto seguro. Para conocer horarios y propuesta pueden visitar su Instagram, @dafilippo.donosti . Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Tras finalizar su traslado desde Maspalomas hasta Las Palmas de Gran Canaria, Cristina Monge aterriza con la ilusión de mostrar la cocina con la que se crió y de la que absorbió todo lo que hoy en día es su profesión, cocinera y empresaria. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Hace ya más de dos años, allá por Junio del 2021, escribíamos en esta sección sobre Cristina Monge, una cocinera que sin hacer ruido llevaba desde el año 2012 trabajando sin hacer ningún ruido una cocina que me cautivó de manera instantánea. Para conocer esos orígenes les invito a que puedan recuperar este artículo al que hago referencia aquí (Ver aquí). En este noviembre del 2023, Cris ha encendido los fogones de Borneo Las Palmas en la calle Pi y Margall 3, justo en un lateral de la conocida por todos como “Casa del Coño” y donde estoy seguro que su propuesta hará que esa palabra se multiplique por las mesas en señal de admiración, y por eso, este Juernes de Por Fogones está dedicado a Cris Monge y Borneo Las Palmas. El local es acogedor con fotos que te extrapolan a la tierra madre de Cris, recordemos que su madre es filipina y de ahí que tal y cómo ella promulga, “mi cocina no es fusión, yo hago cocina filipina muy tradicional porque es con la que crecí y me crié en mi casa. Sí es cierto que algunos platos los tengo que adaptar en parte por el producto o por el nivel de picante que allí se usa, pero poco más. Llevo más de 10 años así en Maspalomas y por mudarme a Las Palmas tenía claro que eso no iba a cambiar”. Para los primeros días de su puesta en marcha contó con la inestimable ayuda de un colega de fogones en la capital cómo fue Oswaldo Hernández de Platóniko, quien sin que ella nos escuchara me confesaba entre risas que “estoy flipando con los platos que se ha marcado Cris en la carta, ella creo que vengo a ayudarla y lo que estoy haciendo es aprender cómo un estudiante. Estoy seguro que dará mucho que hablar en la ciudad, no hay nada igual. En sala, un equipo joven y con ganas de aportar frescura, ganas y mucha ilusión. Les adelanto que Borneo es una casa ideal para ir acompañado y compartir muchos platos, mientras más personas se sienten a la mesa, más variedad podrán consumir porque además las raciones son bastante contundentes. Cris ha decidido “reducir al mínimo los fritos, casi no tengo nada te diría y puedo adaptar muchas de mis propuestas para personas veganas, vegetarianas o intolerantes al gluten ya que estoy cocinando con harinas cómo la de garbanzos, por ejemplo”. Para entrar a degustar la propuesta empezamos por unas Vietnamitas de Pollo, piezas individuales elaboradas con rollitos de papel de arroz relleno de mezcla de vegetales, un pollo a la parrilla sedoso y sabroso para terminarla con una vinagreta casera de cacahuetes (o manices aquí en Canarias). Por hacérselo más coloquial casi me atrevería a compararlo con una ensalada césar con pollo, pero de las buenas y para comer con las manos. Un entrante que creo se convertirá en un imprescindible en la capital al igual que lo vaticino para sus Pinchos de Pollo marinado con especias, leche de coco y otra vez aparece la excelsa salsa de cacahuetes, tremendamente tradicional en la cocina filipina. La cocina de Borneo es puro sabor pero también contrastes, ambos se pueden apreciar en el Nasi, a base de arroz rojo, una variedad muy típica de la zona que le aporta un toque crujiente muy especial y que no sienta pesado en absoluto, el cual se saltea al wok con pollo, langostinos, verduras y salsa de soja, todo ello coronado por un huevo frito. El Kare Kare es otro de esos platos de siempre y que consiste en un guiso largo de rabo de ternera con verduras y cacahuetes. Este plato desprende ese aroma a chup-chup del guiso elaborado durante horas a consciencia y todo ello se siente en cada bocado. La parte marina viene a través de un Curry de Lubina Aquanaria, con los lomos del pescado cocinado en un curry casero con base de tomate, cebollas y toques de cilantro. En la carta de Borneo se lee que para Cris, “esta base me recuerda los aromas más típicos de la cocina filipina de mi casa”, y eso desprende el plato, sabor a cocina de casa. Y ahora permítanme que retroceda en el momento del menú y me detenga en un plato concreto, posiblemente el más controvertido de la carta a la hora de leerlo pero el que yo les recomiendo encarecidamente que prueben dejando cualquier prejuicio atrás y me estoy refiriendo al Sisig. El sisig es un plato típico filipino donde la careta y las orejas del cerdo son los ingredientes principales, todo ello muy bien picado y salteado al wok con especias cítricas y un toque picante. En la carta podemos leer que está preparado con el pueblo de la madre de Cris, Tacloban, pero lo que no puedo hacerles llegar por aquí son las sensaciones que transmite el mismo, uno pide pan para mojar y rebañar absolutamente toda la sartencita en el que el mismo viene preparado para mayor goce y deleite del comensal. Me será muy difícil, yo diría que imposible, no pedirlo como plato principal o para compartir en cualquiera de las visitas que haga a esta casa porque únicamente sus olores ya te dan ganas de quedarte a vivir dentro de ahí. En la parte dulce podemos encontrar un contundente y sabroso Brownie de oreo, chocolate belga y helado de vainilla, la Bibinka Chees Cake, que como indica su nombre es una tarta de queso al estilo filipino pero que ni así quise probar porque necesito olvidar la cantidad ingente de tartas de queso degustarás en los últimos años. Pero sí entré, y de que manera,