Críticas

Por mucho tiempo que pase y por más veces que repita, cada visita a La Palmera Sur es lo más parecido a escuchar esa canción que te lleve a un estado de felicidad permanente, en este caso podría ser “El sitio de mi recreo” de Antonio Vega.  Este Juernes de Por Fogones va a estar dedicado a La Palmera Sur, ese pequeño rincón ubicado en los bajos del Hotel Marina Gold en Playa del Inglés que destaca por su cocina de fusión con raíces locales, donde los ingredientes isleños se transforman en propuestas innovadoras y sorprendentes con toques de aquí y de allí. La Palmera Sur Esta vez la visita tuvo lugar tras disfrutar del espectacular show Blue Man Group que está localizado en la Carpa Cirque Du Soleil de Meloneras, aprovecho para recomendárselos si no lo han visto porque es hora y media de buen rollo, música, risas y diversión aseguradas. Al salir de ahí las ganas de llegar a La Palmera Sur eran todas las del mundo y alguna más, dispuestos a disfrutar como siempre de sus platos clásicos como son los chips de berenjenas (crujientes, con sésamo y llenas de sabor), el bocadillo de calamares (todo un clásico de la carta elaborado con un pan de carbón vegetal, alioli de ajo negro y pomada de limón) o las croquetas semilíquidas de kimchi, pez mantequilla, huevo de codorniz y cacahuetes. Como siempre, cada uno de ellos era una explosión en boca. Chips de Berenjena Bocata de Calamares Hoy teníamos el cuerpo con ánimos de platos para compartir y siguieron cayendo clásicos como las gyozas de pato Pekin con teriyaki de cereza y las arepas rellenas de carne mechada, mojo de cilantro, aguacate y salsa de queso con pimentón. Todo ello no fue excusa para lanzarnos con los dos fuera de carta como eran el buñuelo de pulpo y sobre todo, el platazo de la noche y que desde aquí le pido a Manolo que deje de ser un fuera de carta para convertirlo en un fijo, los mejillones en sus tres curry que simplemente me sale el calificativo de “estratosférico”. Un plato que cuando llega a mesa viajas en la mente a los países bajos donde comer mejillones al vapor es una larga tradición pero aquí se suma la mano maestra y la fusión con la cocina asiática por medio de un curry final resultado de tres previos mezclados y que te bebes a cucharadas por no decir que terminas de rebanar con el pan brioche artesanal que te llega en el servicio. ¡Sublime!. Gyozas Mejillones a los tres curry En la parte dulce un clásico como es la trucha de batata en forma helada y uno nuevo que ha llegado pisando fuerte para quedarse. Es un brioche elaborado al momento (tarda unos 15min de cocción) pero les aseguro que la espera merece pero que muy mucho la pena. El interior no se los voy a contar, quiero dejarles con la intriga de las buenas peliculas pero créanme que no dejarán ni una miga de postre en el plato. Trucha de Batata Brioche  Todo ello con una sala llevada con mano de seda por la sempiterna Lili (directora de sala del Grupo Támbara), un pilar fundamental junto a todo su equipo para el disfrute de todo aquel comensal, turista o local, que llegue a su mesa. La propuesta del Grupo Táramba dirigida por el maravilloso matrimonio profesional y personal conformado por Manolo Vilariño y María del Rosario se ha consolidado como un referente gastronómico en la isla. La Palmera Sur es uno de ellos pero hay más como son Sidecar y Sunset en el Salobre, El Puerto y Yatch Club en Puerto Rico. Todos ellos con un nexo de unión muy especial y remarcado, la firme apuesta por la calidad en cocina y sala. Lili Manolo Vilariño Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter), BlueSky y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Hoy les contamos la apasionante historia de Christian y Ana, pareja que desde un proyecto familiar que nace en forma de foodtruck han dado el salto a gestionar lo que se conocía como Cafetería Nestor en la calle Nestor de la Torre (bajos del Hotel Livvo Fataga) en una aventura que abarca desde unos sorprendentes desayunos a base de bikinis (y no para la playa) a esas hamburguesas y pollos en distintas elaboraciones que les han hecho triunfar en la street food de la capital grancanaria.  Conocí a Christian Déniz y Ana Ramírez allá por el mes de julio del año 2023 y aunque parece que fue ayer en el tiempo (no han pasado ni dos años), tengo la sensación de que ha sido muchísimo más por el increíble recorrido profesional que han tenido en la capital grancanaria y que les ha llevado a cumplir un sueño que ya tenían cuando nos conocimos como era el de abrir su propio restaurante, pero que ni ellos ni yo pensábamos que se iba a dar tan pronto, la verdad.  Christian Déniz y Ana Ramírez Revisando el artículo que publicamos en Por Fogones en su día y que les comparto por aquí mi mente viaja a ese momento donde su foodtruck estaba aparcada en la trasera del Auditorio Alfredo Kraus y ya despuntaban maneras con sus memorables gyozas de gambas al ajillo, su Pollo Secreto y la buena mano para las hamburguesas o el perrito caliente de mucha calidad. Todo eso es lo que han retomado en las cocinas de su acogedor, renovado y cuidado espacio que encontramos en los bajos del Hotel Livvo Fataga, ubicado a pie de calle y con acceso desde la misma en Nestor de la Torre, justo en el mismo sitio donde por muchos años acogió lo que popularmente se conocía como Cafetería Nestor a media calle del Mercado Central, justo en pleno pulmón capitalino. Inauguración Voy a comenzar con lo que ya conocemos todos los que hemos visitado en alguna ocasión la Foodtruck Chef Déniz. Vuelven sus codiciadas Gyozas de Gambas al Ajillo, o lo que es lo mismo, comerte unas gambas al ajillo de las mejores que puedas imaginar de una manera y forma diferentes.  Desde que probé este bocado me enamoré del mismo, había desaparecido de su propuesta por todo el trabajo que conlleva y que en los últimos meses no había sido posible ejecutarlo, pero Ana y Christian lo tenían claro, “renacería en la apertura y no volveremos a dejarla atrás, la gente adora comerlo porque buscamos los mejores ingredientes, pelamos nosotros mismos las gambas, hacemos un fumet con sus cabezas que nos sirven para el relleno y cuidamos todos y cada uno de los pasos del proceso. Porque déjame recalcar algo Javier, que tú ya sabes pero que a veces nos preguntan quienes no nos conocen, son completamente artesanales”. Gyozas de Gambas al Ajillo Otro de sus imprescindibles como es el Secret Chichen sigue ejercitando su autoridad como protagonista en forma de plato único o siendo el centro de una de las mejores hamburguesas de pollo que he probado nunca. Este pollo cocinado a baja temperatura durante más de 18horas, marinándolo a posteriori durante 24 horas más, es un motivo más que de sobra para visitar esta casa. Y a pesar de que todo esto ya lo sabía, encontré un avance en el pollo y entre risas me confesaba Christian que  “antes lo hacía sufriendo por no tener los medios ni las condiciones perfectas que yo soñaba. Ahora, en este Lamborgini en forma de cocina con el que dispongo en Livvo Fataga, el pollo está alcanzando unas dimensiones extraordinarias”.  Las Alitas de Pollo, las Smash Burgers, sus reconocidas Hamburguesas, que se encuentran siempre entre las mejores de Canarias y España, sin olvidar ni dejar atrás las Tartas de Queso que arrasan desde que vieron la luz en la foodtrucks. Todo estos puntos juntos astestiguan una apuesta muy valiente que han afrontado con este proyecto, Chef Déniz Group y la Cadena Livvo Hotels.  Estuve con uno de sus directivos, Blas González y nos contaba que “para nosotros es un proyecto muy especial este camino que arrancamos con Christian, Ana y todo el personal que forma Chef Déniz Group. La decisión de darle una vuelta a este espacio llevaba años rondándonos por la cabeza pero fue cuando conocimos a Christian y su propuesta el momento en que se encendió la luz y hasta hoy que abrimos para los habitantes de Las Palmas de Gran Canaria o los turistas que nos visiten y por supuesto, también para los que se alojen con nosotros”. FOTO 4 Secret Chicken Y ahora viene la gran sorpresa, como se diría en el circo, “el momento que todos estaban esperando” o más bien esa frase de “esto no lo vi venir”, y me refiero a los desayunos de Chef Déniz Group en forma de propuestas de “bikinis” o “tostas de masa madre”.  Estos segundos como su propio nombre indica son unas muy buenas tostadas de masa madre con ingredientes frescos para disfrutar de tu café o zumo natural. Estos dos apartados muy bien cuidados además gracias al buen café y formas de preparar que manejan y a la sencilla a la vez que precisa oferta de zumos naturales o smoothies. Donde sí me voy a detener es en sus sándwiches, aquí en esta casa llamados “bikinis”. Este nombre al sandwich mixto nació en Barcelona, concretamente en los alrededores de una sala barcelonesa llamada “Bikini” allá por los años 50 del siglo pasado y donde las cafeterías del alrededor aprovechaban la salida de la gente que iba a cantar o bailar para venderles estos “mixtos” tan especiales.  Con los años han ido creciendo en conocimiento y divulgación gastronómica poniendo el foco sobre ellos los Hermanos Roca, concretamente el menor, Jordi, que se empeñó en que la familia abriera un pequeño rincón en su Girona natal donde elaboran 5 tipos de bikinis al día, con una cola inmensa a cada momento que

Deessa se consolida como uno de los grandes restaurantes de nuestro país. El empeño de Quique Dacosta por dar a conocer su alma y raíces valencianas en la capital de España vive un esplendoroso momento que merece su reconocimiento público. Visité Deessa a finales del mes de enero pero el día a día a veces te va comiendo el terreno y además hay comidas que hay que dejar reposar en el tiempo para que verdaderamente puedas sentir la esencia del mismo. Eso me ha sucedido en este caso con esta casa en Madrid donde el gran chef Quique Dacosta ha logrado trasladar el alma de su Denia natal al corazón gastronómico de la capital de España. Así que en este artículo permítanme que les lleve de la mano a un majestuoso restaurante ubicado en el lujoso Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid y que puede ser objeto de visita si van a pegarse un homenaje en esta próxima Semana Santa a Madrid. Quique Dacosta Me niego a describir Deessa como “un templo de alta cocina” galardonado con 2 Estrellas Michelin porque creo que es mucho más que eso. Este espacio combina historia, tradición y vanguardia, ofreciendo una experiencia gastronómica que trasciende lo convencional. Situado en el majestuoso salón Alfonso XIII, con vistas al jardín del Ritz, Deessa no solo destaca por su elegancia arquitectónica, sino también por su propuesta culinaria única que refleja la esencia del Mediterráneo, la belleza estética de la cocina de Dacosta mientras no se deja atrás la tradición en los sabores la innovación técnica en las ejecuciones. La oferta gastronómica se articula alrededor de dos menús degustación: «Históricos Quique Dacosta», que reúne los platos más emblemáticos de su trayectoria en Dénia, como el cubalibre de foie o la gamba roja; y «Contemporáneo QDRITZ», que explora nuevas creaciones adaptadas al contexto madrileño, como el rodaballo reposado en Jerez o el arroz arborio con colmenillas. Cada bocado es un homenaje a la excelencia culinaria, donde se conjugan técnica impecable, equilibrio de sabores y una presentación artística que convierte cada plato en una obra maestra. La experiencia en Deessa no solo se limita a la comida. La atmósfera del restaurante, cuidadosamente diseñada para complementar la propuesta culinaria, y el servicio impecable bajo la dirección del jefe de cocina Domenico Vildacci, la directora de sala María Torrecilla y la sumiller Silvia García, elevan aún más el nivel de esta vivencia gastronómica gracias a un equipazo que te hacen sentir cómodo en un entorno tan apabullante como es el salón donde se emplaza el restaurante.  Ese detalle de calidez se aprecia desde que cruzar la puerta de Deesa, es cómo si dejaras el mundo de Madrid detrás aparcado y te sumergieras en una vivencia exclusiva para tu disfrute. “La Hora del Aperitivo” que cambia según el momento del año, a mí me supo a casa, en forma de un caldo de cocido servido de forma tan cálida que parecía el abrazo de una madre al llegar a ese ser querido que va a visitarla. El Aperitivo en la Mesa El menú que tuve el lujo de degustar tuvo platos de sus Históricos y de los Contemporáneos, nombres de ambas propuestas del restaurante al que también se suma una, Chronos, ideal para los mediodías donde el tiempo es mucho más breve si se trata de una comida de negocios y el precio también es más ecónomico, algo que raramente solemos ver en un restaurante de este nivel y que aporta un valor añadido a su oferta. La estrella de bearnesa con huevas de trucha y polvo de estragón da la bienvenida a la fiesta con todo lo que imaginas en tu cabeza que es la cocina de Dacosta, belleza y cocina a partes iguales. A ello le siguió una Créme Brúlee de Cebollas asadas, papada tostada y setas de temporada que aún retumba en mi cabeza. Para terminar en esta secuencia con una Sopa Fría de Remolacha y Eneldo, Kéfir helado y salmón que sería para mojar pan. Estrella Bearnesa Sopa Fría de Remolacha y Kéfir helado Denia aparece con aplomo en su pase dedicado a “LaSal” donde las diferentes huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina y de la que aún recuerdo su presentación hace unos pocos años en Madrid Fusión marca el talento de Quique, el amor a su tierra y la pasión por la creatividad. Si a ello le acompañamos una selección de los mejores caviares del mundo, ya todo está dicho. Y lo que no podría faltar hablando de Denia y de Quique es su producto fetiche, la Gamba Roja. Aquí como en un juicio diría el abogado para ganar la vista, “no hay más palabras, señoría”. Simple y sencillamente, ¡Inolvidable!. LaSal Gamba Roja de Denia Seguimos viajando y disfrutando con un “Huevo de otoño Ritz” con mole negro de algarroba. El pan con pliegues de AOVE, un lenguado con beurre blanc al sake envejecido y un viaje especial ida y vuelta a la Albufera. Este viaje prometido comienza, como no podía ser menos, con el Arroz Albufera Meloso con carne de pimientos rojos asados al horno de leña, plato que te hace llorar de emoción y rebañar el mismo para que el mismo llegue a cocina casi sin necesidad de pasar por el lavavajillas.  Y se termina con el Pato de la Albufera a Madrid, con la firme intención de marcar el paso y dar un golpe de autoridad en la mesa. Lenguado   Arroz Albufera con velo de Pimiento Rojo asado En la parte dulce la tierra sigue tirando con una Piedra de Turrón de Almendro con naranja y azahar absolutamente adictiva. Se cierra el viaje con una Gianduja Real porque en el Ritz el comensal es el rey compartido a medias con la cocina y la sala, porque ese es otro de los puntos fuertes de Deesa, su increíble y maravilloso equipo de profesionales en el servicio como ya destacaba en el inicio de este artículo.  Piedra de Turrón de Almendro Si la propuesta

Originarios de Valencia y acabados de aterrizar en Gran Canaria, Ryukishin no solamente se convierte en la propuesta de Ramen más interesante de Gran Canaria (y me atrevería a decir que de toda Canarias), sino que su carta esconde propuestas tremendamente atractivas para todo tipo de público. Hoy vamos a dedicar este espacio para conocer en profundidad lo que vaticina ser un restaurante que va a marcar tendencia en la capital grancanaria, Ryukishin Ramen. Y aunque su nombre y su esencia lo marca un plato como el Ramen, en su propuesta se esconden otras viandas muy interesantes de ser saboreadas y disfrutadas, en este artículo intentaremos contárselas. Ramen Vegetariano Ryukishin. Este artículo procede de dos visitas en menos de una semana a la casa, la primera de ellas acompañado por varios medios de comunicacion de la ciudad, pero la segunda yendo por mi cuenta. En la primera pude conocer a la cara visible y socio propietario del proyecto, Dan Shen, quien nos contó la historia de esta “cadena de restaurantes que tenemos entre Valencia y Gran Canaria. Por favor, especifica bien claro que somos cadena y no franquicia porque en los tres establecimientos que tenemos, contando con este que abrimos este mes de marzo en Las Palmas de GC, somos nosotros los encargados de todo. Buscamos el producto local que necesitamos para nuestra propuesta, el personal al que formamos durante semanas y nos involucramos en primera persona para que cada Ryukishin tenga un alma propia”.  Y no les mentiré, aunque por fuera el restaurante pueda parecer “uno más” entre las modas de establecimientos de comida oriental franquiciada que se multiplican como Gremlins al mojarse por todas las ciudades de España, al rascar un poco y conocer como se cocina todo, empieza uno a darse cuenta que aquí hay algo que lo hace especial. Preguntándole a Dan cómo se les ocurrió montar en Gran Canaria desde Valencia su respuesta fue clara, “en un viaje de vacaciones a conocer la isla me di cuenta que si bien había muchos restaurantes de corte asiático, no había tanto que rindiera el culto y respeto al ramen como lo hacíamos nosotros. Se lo propuse a mis socios y decidimos embarcarnos a ellos. Somos conscientes que aunque mucha gente haya comido Ramen, nuestra manera de entenderlo y sobre todo, nuestra manera de respetar el origen y tradición de sus caldos nos hacen ser diferentes en nuestro sector”.  Junto a Dan vino su socio, Chao Wang, más encargado de los fogones y de dar los últimos toques a los platos que se están organizando para la apertura del restaurante. Hablando con ambos confiesan que “nos sentimos en una mezcla de sensaciones entre la ilusión por tener este primer local en Canarias como por el miedo que siempre te surge al comenzar una aventura nueva y encima tan lejos de nuestra casa. Es por eso que el trabajo previo nos ha llevado meses porque hasta que no hemos encontrado los proveedores locales que nos suministren las carnes, aves y verduras con la alta calidad que necesitamos, no hemos dado los pasos de formación de personal y puesta en marcha del proyecto” para terminar reconociendo que “si hay algo con lo que no vamos a jugar es con la calidad de nuestra cocina, la materia prima es fundamental en una propuesta de tanta verdad como es el ramen y otros platos que cocinamos, de ahí que la “mise in place” previa es tan importante como el trabajo final”.  Dan Shen y Chao Wang Entrando ya en la propuesta de Ryukishin Ramen les voy a llevar primero por sus sorprendentes entrantes, todos ellos tremendamente divertidos para compartir y abrir boca. Comenzando por una excelente ensalada de algas Wakame y unos perfectamente aderezados edamame, las señales que muestran son muy prometedoras.  De cocina empiezan a salir las Gyozas, de pollo por un lado y vegetales por el otro, ambas excelentes gracias a su masa y rellenos (hechas en casas ambas) y al perfecto punto de cocción entre vapor y plancha. En mi segunda visita probé las gyozas de queso, mix de pollo y verduras en su relleno pero cubiertas por una salsa de queso cheddar, mahonesa japonesa, cebolla frita y cebollino. Para jóvenes seguro que adictivas, pero me quedo sin duda con las originales, el perfecto ejemplo que algo bien hecho no necesita de fuegos artificiales. Gyozas Al mismo nivel de las gyozas encontramos el Karaage de Pollo, para que me entiendan coloquialmente, unos falsos Nuggets de pollo, y entiéndanme lo de falso por la excelsa elaboración de estos mini tacos de pollo fritos marinados en jengibre y acompañados por una golosa salsa de sésamo. Al usar el contramuslo en su elaboración nos encontramos con un interior jugoso y sedoso al que la perfecta tempura que lo recubre lo impulsa como si fuera una golosina de ave.  Divertido el Takoyaki (bola de harina de trigo rellena de pulpo) cubierta por un mix de  salsa takoyaki, mahonesa japonesa, katsuoboshi y polvo nori. Por su parte, sorprendente e imprescindible de pedir el taco japonés, donde la tortilla de trigo aquí se sustituye por una de algas, el arroz y las verduras al corte son la perfecta base refrescante para disfrutar del pollo o mi favorito, el de langostino crujiente, una delicia pura. Para terminar lo que podrían ser entrantes para compartir o platos principales en un día que no les apetezca Ramen pueden adentrarse en su sabroso el Katsu Curry. Plato de potente sabor con un curry a la japonesa acompañado de un filete de pollo katsu (original de Hawaii y cocinado con una base de empanado crujiente y exento de grasa) por lo que su integración con el arroz y curry es impecable.  Katsu Curry Taco Japonés Antes de describirle los diferentes tipos de ramen, (4 he probado yo), permítanme que les cuente un poco la historia y tradición de este plato que tanto auge está alcanzando en los últimos años. El ramen, aunque hoy se considera un plato esencialmente japonés,

Gran Canaria está de enhorabuena con el nacimiento de Rígolo, un pequeño rincón que respeta, cuida y trabaja la cocina italiana poniéndola en el verdadero valor y lugar que se merece. Son muchos, centenares diría más bien, los restaurantes italianos que se reparten por toda España y que no son más que una correlación de errores en su concepto y en algunos casos ejecución plato tras plato. Hoy les vamos a llevar de la mano a Faenza, un pequeño rincón ubicado en Emília Romagna, de donde procede Matteo Pierazzoli, un chef que lleva muchos años afincado en España y cuatro concretamente en Gran Canaria, que ha decidido abrir lo más parecido a esas trattorías clásicas de su pueblo. El resultado no puede ser más prometedor. Así es y así se come en Restaurante Rígolo. Matteo Pierazzoli en Rígolo Conozco a Matteo desde que llegó a Gran Canaria procedente de Asturias, concretamente del Restaurante Casa Marcial, el cual logró este año su tercera Estrella Michelin. El aterrizaje en la isla de un cocinero con mucho prestigio a nivel nacional tuvo un sello especial, el del amor, su pareja era grancanaria y hasta aquí llegó él. Tras una temporada llevando junto a Rafael Bueno los fogones del Restaurante Embarcadero se trasladó al sur, concretamente a Meloneras, donde Ceniza fue su casa. Pero en su cabeza llevaba mucho tiempo la idea de volar solo, de centrarse en hacer la cocina italiana tradicional que llevaba arraigada en su corazón desde niño y que en España aún no se había atrevido a acometer. Mientras Matteo me enseñaba los diferentes espacios de su restaurante no podía dejar de sorprenderme porque lo que era el Santullán, un local con mucho arraigo en la capital grancanaria, se ha transformado en lo más parecido que he visto en la isla a una Trattoría italiana. Mesas de en dos salones, un reservado, mesas altas por el local y una barra que es una auténtica delicia, de hecho en ella es donde yo almorcé y les invito a ustedes a que la prueben. Pasta Fresca Uno de los platos fuertes de la casa son los embutidos y los quesos, todos italianos e importados directamente desde su región, “no quise y no quiero trabajar con los quesos o embutidos italianos que la gente tiene aquí en la isla y que son distribuidos por diferentes empresas. Las tablas de quesos y embutidos es uno de los platos más característicos de cualquier trattoría que se precie y es por ello por lo que voy seleccionando a distancia las piezas y cortes de distintos productores artesanales de Italia, y cuando tengo una cantidad ya suficiente para llenar un pallet, lo importo directamente. Con ello me atrevo a garantizarle al comensal que nuestra tabla es única”, me decía Matteo con brillo en los ojos y el aplomo del que sabe está haciendo algo especial.  Con una propuesta ideal para comer en barra y otra más pensada para la mesa comenzamos a viajar por los diferentes quesos y embutidos de la Italia más profunda. Inolvidable para mí gracias a su sabor, textura y original de la pieza fue la Coscia d’Agnello Cotta (o lo que es lo mismo un jamón cocido, ¡de cordero!). Si tienen suerte de que tenga, no lo duden, pidan que venga en su tabla. A partir de ahí todo tenía sabores únicos entre los que destacaría la Sopressa Dama Blanca, el Salame a punta de cuchillo o la Coppa. En los quesos es emocionante ver como cada región habla de su cocina y territorio a través de los mismos. El queso Blue de Nicoleta, muy difícil de conseguir fuera de Italia y que en este menú lo probaremos a cucharadas y en un plato posterior, es toda una declaración de intenciones y un embajador por sí mismo de las queserías artesanales italianas. Jamón de Cordero Queso Blue de Nicoleta En los platos fríos de barra o fritos, atentos con su Ensaladilla Rusa (mucho mejor de lo que el propio chef cree que es), imprescindibles las croquetas de jamón (recordemos que viene de Casa Marcial, una de las mejores croquetas de España), pero imprescindibles por su sabor y originalidad serían los Buñuelos de N’duja y la Sarde en Saor (sardinas en escabeche con cebolla de Gáldar, piñones y pasas). Deslumbrante la Alcachofa a la brasa con Panceta curada o el Cordero (de Mercados Agrícolas de Gran Canaria) asado a la manera tradicional con láminas de champiñones Portobello, pura gaolosina. En mi próxima visita no perdonaré los espárragos en tempura, el chorizo parrillero de cochino negro canario o las Polpette della nona o lo que es lo mismo, las albóndigas de la abuela. Esta barra va a dar mucho que hablar, se los aseguro. Alcachofa con Panceta Entrando en materia con la pasta déjeme que comience con un aviso, ¡aquí no se cocinan pizzas, NI FALTA QUE LE HACE!, aquí se vienen a conocer algo a lo que no estamos acostumbrados, aquí se viaja a Italia por medio de pasta fresca hecha en el local o por otras pastas importadas directamente desde Italia para algunos platos específicos y que son todo un descubrimiento. Probé un trío de pastas que comenzó con un primero por todo lo alto, Ravioli de Espinacas y Berros o el máximo ejemplo de algo que Matteo quiere dejar claro, “la unión entre Italia y Gran Canaria en mi cocina, esta tierra me lo ha dado todo, incluso a mi hijo, y yo quiero devolverle un poco con mi cocina”. Este ravioli hecho a mano relleno de tricota, espinacas y berros de Firgas con mantequilla de cabra y láminas de queso de oveja de Pajonales, es todo lo que un gran plato de pasta debe tener. Este plato viene coronado con un toque de ralladura de limón que ayuda a rebajar tanta potencia, “mi abuelo me decía siempre que el queso cansa y solía ponerle algo de limón a la pasta fresca mientras la elaboraba, yo prefiero añadirle una ralladura final

Aunque lo he visitado en enero de este año 2025, Moral entra directamente a mi número 1 de todos los restaurantes nuevos que he visitado o que han abierto en Canarias durante el año 2024. Conozco a Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde (“por favor, ponme el apellido bien, que es compuesto y nadie lo hace”, me comentaba entre risas Juan Carlos) desde que ella encendió los fogones de Poemas by Hermanos Padrón, donde consiguió una Estrella Michelin y Juan Carlos formaba parte de su equipo. Muy pronto supe que esa joven herreña tan tímida como decidida tenía un esplendoroso futuro en la gastronomia.  Ha sido en Tenerife donde ella y su pareja personal y profesional han decidido echar raíces y de ahí nació su proyecto, Restaurante Moral, que en 6 meses de vida han conseguido hitos con los que ninguno de los dos contaba como son el BIB Gourmand Michelin o estar nominados a Mejor Cocineros Revelación Madrid Fusión 2025.  Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde Moral es un local tremendamente acogedor, con una muy buena iluminación gracias a las múltiples ventanas y con 7 mesas, una en reservado,  una pequeña barra que solo usan para momentos especiales pero donde yo viví la parte final del menú y les aseguro que es una maravilla, o como diría nuestro querido Angel León, “Gloria Bendita”.  El menú comenzó con con una Gilda de bienvenida que Icíar monta cada mañana y créanme cuando les digo que sería medalla de oro en el País Vasco. Boquerón y encurtidos de calidad que invitaban a tomársela con una cañita, seguir con dos platitos y avanzar el día, una opción que tienen a su disposición en una barra que creo que ni ellos son capaces de ver el juego que puede dar. Gilda Barra Decidí hacerme un mix de platos a partir de la carta para probar más cositas aunque también tienen un menú a 50€ bastante interesante. Comenzamos con una berenjena asada y glaseada, a la que se suman unas láminas de champiñones y un tartar de anguila convirtiéndose en un plato estratosférico. Las acelgas siguen demostrando la gran cocina y talento que Icíar y Juan Carlos llevan dentro. Salteadas con pasas, sobre una sopa de quesos curados y toques azules en el fondo es uno de esos platos que piden pan (y aquí es de los buenos) para dejar el plato impoluto. Quise jugar a probar “Los Tomates” y creo que fue un acierto total. Mucho más allá de la calidad excelsa de los tomates, cultivados y criados por un agricultor tinerfeño que solamente cultiva tomates, su aliño los ensalzaba aún más. Hay que resaltar que las verduras que se consumen y trabajan aquí son todas de agricultores pequeños, ecológicos y de la isla, algo muy de poner en valor Berenjena Del monte pasamos al mar a través de una cigala con mojo hervido donde se funden los moluscos con la manera más especial de hacer nuestros mojos, que es a fuego lento y por tiempo. Acompañada por un pan brioche casero, el conjunto entero es “de 10”. Me adentré en un plato muy especial y poco visto en Canarias si de pescados hablamos como es la raya. Aquí con toques franceses a causa de una salsa de mejillones elaborada a fuego lento durante horas, que con las alcaparras fritas y el punto de cocción sublime al vapor del propio pescado, da lugar a un plato que o mucho me equivoco o no podrán quitar de su propuesta. Cigala En el tránsito hacia los dos platos de carne hizo su aparición unos “garbanzos arreglados” con foie donde su punto de cocción al dente los elevaban a la categoría de matricula de honor. Un plato de cuchara de los que ya no encontramos en los restaurantes y que me hizo mojar pan hasta dejar el plato limpio por completo. Notable el pato con salsa de naranja y orejones, una versión muy particular del clásico pato a la naranja que tanto podemos encontrar en restaurantes chino, soberbia la molleja y absolutamente untuosas las codornices en jugos de pimiento asado, ¡para comer con las manos! como marcan los cánones. Como cierre, unas mollejas a la brasa con coliflor frita que estaban para derrarmar lágrimas de placer. ¡Qué poco casqueros somos los canarios!, así que cuando alguien las hace bien, me tiro de cabeza a esa parte de la gastronomía que tanto me apasiona. Garbanzos Codorniz Molleja En la parte dulce muy notable la “calabaza en su tierra” donde se juega con distintos ingredientes y texturas que rodean esa tierra donde nace la calabaza. Pero me tengo que detener en el siguiente pase, su flan. Y si usted me lee ya conocerá mi debilidad y pasión por los buenos flanes, celebro cada vez que encuentro uno y que en esa casa no se cocinan falsas tartas de queso. Pero es que el flan que nace de las manos de Juan Carlos no se puede describir con palabras, no existe ninguna que le haga justicia a esa perfección en todos los sentidos del mismo. Textura, sabor, acompañamiento donde se huye de la nata y se trabaja un chantilly de Mascarpone y la dosis justa de caramelo residual en la base del plato.  Si pudieran verlo se darían cuenta que el flan baila al compás de la cocina y esa es la más enérgica señal de flechazo a primera vista entre el postre y su comensal.  FOTO 7 Flan Para terminar la comida el broche viene en forma de café, donde se huye de la cápsula y se elabora en cafeteras italianas particulares para cada mesa con un café de Ecuador medido y equilibrado. Una bodega coqueta pero bien medida y un impecable y cercano servicio de sala con         al frente y que le harán la visita más placentera. Está claro que Moral ha nacido con marcha firme, como bien reafirman su más que merecido BIB Gourmand de la Guía Michelin a solo 4 meses

La familia Sandoval en Coque va catapultada como un cohete a conseguir la Tercera Estrella Michelin más pronto que tarde. Madrid hace tiempo que merece incorporar algunos restaurantes a esta liga y esta casa está tocando la puerta con más aplomo y buena cocina que nunca. Conozco muy bien a los hermanos Sandoval desde hace años, Mario en cocina, Juan Diego en sala y Rafael en bodega desprenden un aroma especial de esos que no se trabajan, simplemente se sienten. He estado en Coque muchas veces, tantas que desde el 2017 no he dejado de visitarlos ni una sola vez en cada año, por lo que en este 2024 no podría fallar a mi cita anual aunque trasladara el momento de enero a diciembre.  FOTO 1 Cuando un madrileño le pone Chamberí a su menú es una clara declaración de intenciones que busca llevarte por sus raíces, por su alma, por su Madrid del alma. Y eso sucede en Coque desde ese bar donde te tomas los primeros bocados acompañado de un cocktail y dejando fuera cualquier problema que tuvieras en la cabeza. Ahí te das cuenta que en este viaje, tu viaje, el protagonista eres tú. La ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de Bloody Mary es el bocado perfecto para arrancar la experiencia, te abre las papilas gustativas y es como esa chispa que el cuerpo no sabía que necesitaba pero que al llegar la disfrutas como nunca. El espacio Ónix dedicado al Jamón Ibérico 5 Jotas, el viaje por los vinos del mundo en su Bodega y beberte Andalucia en la Sacristía, con el toro de lidia como protagonista, es una secuencia que te aleja de los anodinos y aburridos snack de bienvenidas típicos y repetitivos para seducirte con la maestría de Laura, que te prepara y presenta todos los bocados y el saber estar de Alex Pardo, Mejor Sumiller de España 2023 y que te muestra los tesoros ocultos y públicos de un espacio que embruja por sí mismo. Ese maridaje Premium de Vinos de España, una elección que emociona viéndola pero que pone los pelos de punta en cada pase, como así tuve ocasión de comprobar.  Creo que las bodegas de Coque y El Celler de Can Roca, a la que sumaría la de Espirit Roca, deberían ser patrimonio nacional del buen hacer y mejor conservar. Son historia vitivinícola no sólo de nuestro país, sino del mundo entero. Secuencia de Maridaje junto a Alex y Laura trabajando en los primeros pases.Cuando el ascensor te devuelve a la parte alta visitas la cocina, ese punto donde puedes observar como el equipo se desenvuelve con la precisión de una orquesta, todos saben cual es su función y trabajan por y para ello. Y llega el momento culmen, sentarte en la sala de Coque. La Sopita de Cocido Madrileño con espuma de hierbabuena solamente tiene un problema, y es que es “sopita”, me habría tomado un litro entero de la misma. Es increíble como en un “buchito” como diríamos en Canarias puede haber tanta potencia, sabor y hasta recuerdos me atrevería a decir. No me cabe duda que esta sopa viene heredada de doña Teresa Huertas, la matriarca de la familia, que muchas veces se las hizo de seguro a sus retoños. A partir de aquí un viaje que en el que no les destacaré el 100% de todo lo que lleva cada plato porque sería estropear la sorpresa que va llegando a la mesa en cada ocasión. El mar con ese Carabinero del Atlántico o las Huevas de Botarca con un mole verde poblano que en el recuerdo me parecía un mojo verde canario fue un pase que me llevó a mi tierra, muestra del amor que Mario le tiene al mar y sus productos.  Carabinero Majestuoso el Ravioli de calabaza asada con avellana, castañas, caviar Osetra y bearnesa de tuétano de buey porque te llevaba a la profundidad del monte, la potencia de la grasa animal y la salinidad del caviar, un bocado excelso. Ravioli de Calabaza Otro must para el recuerdo la lubina salvaje madurada con salsa picante de chipirón de anzuelo y crujiente de choclo. Sandoval sigue jugando con el mar y montaña en cada bocado de manera impecable. Y cuando decide quedarse en la montaña te saca una Flor de Leche de oveja Ultzama con garbanzo verde pedrosillano, pesto Suero de Parmesano y perlas de albahaca. Suena y se escribe complejo pero el sabor no puede ser más rotundo y explosivo en boca. No voy a dejarme fuera el Boletus envejecido a la brasa con pil-pil de colágeno de manitas de cordero lechal.  Boletus Seguimos navegando por el mar gracias a la Ventresca de Atún en salazón con gazpachuelo y el All i pebre de anguila de la Albufera Valenciana y concretamente del puerto de Catarroja (no nos olvidamos ninguno de Valencia). La secuencia final tiene al pichón como primer pase, cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa con su jugo, ajo negro y miel, al que el puré de berenjena con manzana verde y níscalo escabechado que le acompaña pide pan para dejar el plato limpio. Y como no podría ser de otra forma se cierra todas las visitas que se precien en Coque con su cochinillo, mi favorito en todo el país sin duda alguna y al que bajo mi tristeza inicial le sustituyeron esas hojas de lechuga que me parecían un sueño por un Saam de manita con lemon grass y fruta ácida que a la postre me convenció por completo. Cochinillo En la parte dulce Mario no deja de ser ese niño con alma de cocinero y quiere que el comensal se emocione con fantasía a la vez que disfrute con el paladar. Es por ello que creo nos encontramos ante el mejor pase dulce de su trayectoria gracias al uso de las frutas, verduras e incluso quesos en los mismos, pero no quiero desvelarles más, simplemente déjense llevar. Eso sí, en la Leche