Ricard Camarena, la huerta y el mar con aroma a Valencia que abraza la excelencia gastronómica
En su mejor momento creativo, el cocinero valenciano lleva al éxtasis al comensal con un menú de verdura humilde, productos de temporada marinos, un pase memorable de ventresca de atún y un sublime maridaje sin alcohol que cuestiona la controvertida decisión de la Guía Michelin en no reconocerle aún con la más que merecida tercera Estrella Michelin. Ricard Camarena Restaurant vive un momento de plenitud creativa y madurez, con una cocina más clara, sabrosa y coherente que nunca. Días después de la celebración de la Gala Guía Michelin 2026 y tras haber probado este menú en octubre de este año, me resulta incomprensible que a día de hoy la Guía Michelin no haya coronado aún este trabajo con la más que merecida tercera estrella. Sala y Cocina En la antigua fábrica de Bombas Gens, Camarena ha encontrado el ecosistema perfecto para desplegar una alta cocina tranquila, sin estridencias, donde el sabor manda por encima de todo. El menú Ricard Camarena Experience se presenta como compendio de varios años de investigación sobre la huerta y el mar valencianos, destilados en preparaciones rotundas pero de una aparente sencillez desarmante. El gran relato de esta casa se escribe en clave vegetal: la huerta valenciana no es guarnición, es columna vertebral del menú, casi diríamos que es dogma. La cocina trabaja con producto de proximidad que llega del campo a la mesa en cuestión de horas, y con un enfoque de aprovechamiento integral que convierte hojas, pieles y descartes en fondos, salsas y condimentos de enorme profundidad. En esa lógica encajan los pases iniciales del “Preludio”, donde el apio a la brasa, el calabacín, la patata al all i pebre o la cebolla asada demuestran cómo una despensa humilde puede alcanzar registros hedonistas inesperados cuando se la mira con ojos de alta cocina. La cocina de Camarena confirma que el verdadero lujo ya no está en el listado de ingredientes, sino en la cantidad de trabajo, tiempo y pensamiento que se vuelca en cada plato. Preludio En el “Recorrido” hay creaciones majestuosas como las setas con vainillas y piñones, el salpicón de quisquillas con coco y café o la sopa fría de espárrago blanco, almendras y hierbas. No falla la alcachofa, aquí sabrosa como en pocos lugares en toda España, junto al tomate confitado en mantequilla con leche y yogurt de oveja, un tomate confitado que llevo años probando y que nunca me cansaré de él. El mar por medio del bogavante con ensalada de hierbas y estas, la ostra valenciana con aguacate, horchata de malanga y sésamo negro o la Gamba Roja con yema de corral, judía Bobby y el consomé de sus cabezas, reverencia absoluta a la potencia y el sabor en cada bocado. Terminamos con un arroz cremoso de vaca con hierbas aromáticas, la cebolla grano de oro asada con holandesa de caviar, que dan paso al pase semidulce con el que terminamos el recorrido: Berenjena frita con miso y al cierre un mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas absolutamente perfecto. Setas, Vainilla y Piñones Trufa Negra Durante el “Recorrido” vivimos el momento místico del menú, y que merece un capítulo aparte, con la secuencia dedicada a la ventresca de atún, servida en distintos cortes macerados en algarroba. Es un pase que condensa buena parte del ideario de la casa: temporalidad estricta, tratamiento casi quirúrgico del producto y un juego de maduraciones y curados que suman complejidad sin perder un ápice de jugosidad. Aquí la presencia en sala de Ricard Camarena marca la diferencia: el cocinero desgrana cada elaboración con un discurso sereno y preciso que ayuda a leer el plato, pero nunca se impone sobre lo que sucede en la boca. Es difícil no sentir que uno asiste a la versión más depurada de esa cocina mediterránea de mar y huerta que el chef viene persiguiendo desde sus inicios. Ricard Camarena en acción Si la parte sólida roza el sobresaliente, el maridaje sin alcohol merece directamente ser citado como uno de los grandes argumentos para visitar el restaurante. Lejos de una simple colección de zumos o infusiones, se trata de un trabajo de cocina líquida que fermenta, prensa y destila los mismos vegetales que aparecen en el menú, en muchos casos a partir de sus “desechos” más invisibles. Bogavante, ensalada de hierbas y setas El resultado es una secuencia de bebidas artesanales con matices ácidos, salinos o amargos que amplifican sabores, limpian el paladar y dialogan con los platos con tanta o más sutileza que muchos maridajes vinícolas clásicos. Gastronomía Líquida by Ricard Camarena En tiempos de creciente interés por propuestas sin alcohol, la de Ricard Camarena marca un listón difícil de superar y demuestra hasta qué punto el discurso de sostenibilidad puede materializarse en la copa sin renunciar al placer. La sala acompaña con un servicio afinado al milímetro, profesional pero cercano, que permite al comensal centrarse en lo importante: una sucesión de bocados que avanzan con ritmo de sinfonía bien escrita, sin baches ni ocurrencias gratuitas. Todo apunta a un restaurante instalado en la serenidad de quien ya no necesita demostrar nada, pero sigue empeñado en ir un paso más allá en cada servicio. Parte del equipo de Sala y Cocina Ricard Camarena Con dos estrellas Michelin consolidadas desde hace años, tres Soles Repsol y el reconocimiento como uno de los grandes templos vegetales del mundo, sorprende que el restaurante siga sin entrar en el club de las tres estrellas. Más aún cuando la propia casa ha hecho del “desperdicio cero”, la coherencia con el territorio y la construcción de un lenguaje culinario propio sus grandes banderas, justo la clase de relato que la alta cocina contemporánea proclama como modelo. En Bombas Gens no solo “pasan cosas”: allí se está escribiendo, servicio a servicio, una de las versiones más influyentes y honestas de lo que puede ser hoy un restaurante de alta cocina mediterránea. Si el Olimpo de las tres estrellas pretende seguir siendo termómetro de vanguardia y excelencia, la ausencia de Ricard Camarena Restaurant
