Críticas

Hoy les invitamos a viajar a Galicia, el polo opuesto de nuestra tierra canaria, con el objetivo de conocer y sentir a Galicia en la mesa a través de la alta cocina de Javier Olleros en El Culler de Pau Le tenía muchas ganas a la cocina de Javi Olleros y su Culler de Pau y las razones eran múltiples y variadas. Comenzando porque cada vez que ha cocinado en Gran Canaria con Borja Marrero en Muxgo o en Poemas by Hermanos Padrón con todo el equipo de aquí, algo se me ha removido en el interior. Además, conocer personalmente a Javi y no quedarte prendado de su humildad, buen humor y personalidad es imposible. Todo ello, unido a un viaje personal que tenía que hacer a Galicia confluyeron para que esa visita pendiente por fin tuviera su punto álgido. Y ya les digo que a pesar de las tremendas expectativas previas, algo que juega muy en contra muchas veces, creo que El Culler de Pau es un lugar para que visite cualquier amante de la gastronomía al menos una vez en la vida.  Javi Olleros Enclavado en Reboredo (O Grove, Pontevedra), se presenta como un auténtico mirador al Atlántico y a la vez, a la Galicia más verde. El restaurante, dirigido por Javi Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, aprovecha un entorno privilegiado entre bancales cultivados, un invernadero propio y al fondo, la Ría de Arousa como telón de fondo, el espacio invita a una experiencia sensorial completa, donde el paisaje se traslada directamente al plato y uno siente en primera persona como si formara parte de esa Galicia profunda, que va mucho más allá de las palabras y se funde entre mar y montaña con la misma contundencia que otorga las fuerzas de la naturaleza. La cocina de Culler de Pau es una declaración de amor a Galicia. Olleros apuesta por una gastronomía de proximidad, honesta y comprometida con el entorno. La estacionalidad y el producto local marcan el ritmo de los menús degustación, donde el mundo vegetal adquiere un protagonismo inusual en la alta cocina gallega. La técnica está siempre al servicio del sabor, buscando la pureza y la sencillez, sin artificios innecesarios. El restaurante ostenta Dos estrellas Michelin y la Estrella Verde por sostenibilidad. A su vez, en la Guía Repsol ostenta Tres Soles Repsol y también un Sol Sostenible Alimentos de España como dice la propia guía, “por la voluntad de desarrollarse siendo sostenibles con el medio ambiente que les rodea”. Todas ellas son distinciones que avalan su sensibilidad medioambiental, sin dejar de reconocer su excelencia gastronómica en sala y cocina.  La experiencia comienza en el propio viaje en carretera que te lleva al Culler donde descubres unos paisajes que se te clavan en la retina. Al aparcar el coche te reciben y muestran el invernadero y cultivos propios que crecen al pie del restaurante. Ahí ves trabajar a tiempo real tanto a jardineros, agricultores o al propio Javi tomándose su café de antes del servicio observando lo que va llevar a sus cocinas. Invernadero y Sala vistas a la Ría de Aurosa de Culler de Pau La oferta se estructura en tres menús degustación: Ronsel (el más corto, con platos tradicionales del Culler), Marexada (intermedio, entre origen y vanguardia) y Descuberta (como refleja su descripción, “representa el camino de Culler en la actualidad: curiosidad, descubrimiento. Una mirada atenta a nuestro entorno, donde nos dejamos sorprender por lo que nos ofrece la  tierra atlántica, por sus ritmos. Mira, escucha, huele, saborea porque es posible que todo lo que te rodea esté aquí).  Con precios que oscilan entre 170 y 220 euros, todos los menús pueden acompañarse de maridajes de vinos gallegos y de autor, seleccionados con criterio. Aquí sí vale la pena sumergirse en el maridaje, pensado y creado para hacer disfrutar y sentir en cada bocado un poco de Galicia a través de sus vinos, todos ellos de pequeños productores, alma y personalidad propia, que se adaptan a cada plato como un guante de seda. Maridaje Y ahora viene la parte más fácil y complicada de esta crítica, describir sus platos y hacerles entender que es imposible hacerlo porque hay sensaciones, sabores, olores y matices que no entienden de palabras sino de alma, talento, producto, técnica y todo lo que se imaginen que debe tener una cocina que busca sacar lo mejor de cada producto de su tierra. No se me ocurre peor falta de respeto hacia lo que significa el Culler de Pau que  ponerme a contarles lo que sería la comida plato a plato que viví yo, porque seguramente cuando ustedes vayan serán otros platos o ingredientes los que estén en temporada, y será eso lo que cocinen. Porque esa es otra de las grandezas de Javi, no cocina lo que quiere, cocina lo que la tierra y el mar le ofrece.  La secuencia de snacks de bienvenida aquí es un golpe en la mesa sobre como hacer especial algo que ya es rutinario en la gran mayoría de sitios de alta cocina. Con una sopa, elaborada por la sala en la propia mesa, de verduras asadas y tostadas, aromatizadas con las hierbas del huerto que acabamos de visitar, es toda una declaración de intenciones. A raíz de ahí tenemos el “queso del suero”, tan difícil de explicar como imposible de olvidar al igual que sucede con su Vieira de Cambados con sal de begonia y salicornia. En este momento es cuando llega uno de los platos que justifican un viaje o la visita a un restaurante, su Centollo de O’Grove. Cocinado en diferentes técnicas y texturas podría decir que es uno de los bocados que más me han impresionado en mucho tiempo, lo pongo al mismo nivel de “locura gastronómica “ que sentí cuando me comí un “txuletón” en Disfrutar BCN, el mejor restaurante del mundo a día de hoy. Vieira de Cambados Centollo  Continuamos con un recuerdo a la infancia de Olleros como son las “Papas de arrandas”,

El proyecto que lidera y encabeza el chef Oscar Dayas se ha consolidado en silencio y sin hacer ruido como ese enclave donde uno va a disfrutar y mucho con una gastronomía llena de guiños viajeros y alma canaria. Conozco a Oscar Dayas desde hace muchos años, lo he visto triunfar en concursos de alta cocina a nivel internacional representando a Gran Canaria y también he disfrutado mucho de su cocina en diversos restaurantes donde ha ido dejando su huella en la isla. Y quizás sea por eso o porque el canario a veces valora más lo lejano que lo cercano, he tardado demasiado tiempo en acudir a ver lo que se está cocinando en sus fogones, en su proyecto propio y que pasito a pasito se ha consolidado como un imprescindible de Las Palmas de Gran Canaria. Así es MAR Gastrotasca, ubicado en La Playa de Las Canteras. Oscar Dayas Lo primero que llama la atención de MAR es que parece dos locales en uno. La terraza se puede confundir con cualquiera que te encuentras en primera línea de playa. Una vez entras y pasas por la inmensa cocina a la vista la mente empieza a calibrar posibilidades. Pero la gran sorpresa y el primer golpe en la mesa llega cuando bajas a su comedor principal, un lugar acogedor y seductor que te abraza con calidez y sientes que aquí se viene a pasarlo bien. Tuvimos la suerte que nos recibiera y atendería Kiara, la jefa de sala y una de las grandes sorpresas en positivo que me trajo mi visita a MAR. Si Pitu Roca siempre dice que “los camareros transportamos felicidad”, esta frase debería tener en la wikipedia la foto de Kiara a su lado. En un día de difícil trabajo (viernes santo) y una mesa de 11 personas como éramos con varios niños incluidos, su labor solo tiene un calificativo, ¡Espectacular!. A la hora de pedir nos pusimos en su manos y en la del jefe de cocina en este día, Oswaldo Hernández (ex-Platóniko) ya que Oscar se encontraba ausente. Y el resultado que nos propusieron de raciones a compartir para poder probar la mayor cantidad de bocados diferentes fue todo un acierto en cantidad y en calidad. Parte del Equipo de MAR Gastrotasca. Para empezar, una diferencia clara con el 90% de los locales que pululan en primera línea de playa, su pan es de primerísima calidad, tanto que es tan afamado Pan de Puño de Amaro, que desde Ingenio le sirve diariamente. Empezaron a llegar los platos con sus tomates aliñados al estilo MAR con una base de aliño tradicional al que se le añade ajoblanco de pimientos del padrón, alioli de lima, aguacate a la brasa y brotes. Aquí ya empezaba a gastarse el pan, con eso lo digo todo.  Su ensaladilla rusa de batata amarilla, huevo frito de codorniz y crunchi con los chips de vegetales, una delicia que también pide pan a gritos.  Las berenjenas crujientes tienen un toque muy especial y que las difieren de otras imprescindibles de la isla como son las de La Palmera Sur o Allende, aquí vienen en una tempura fina con queso rulo de cabra, salsa casera dulce de tomate y miel de palma. Pura golosina para todos en la mesa, niños incluidos. Continuamos por otro de sus clásicos como son las Papas Canary-Bravas y les aseguro que tienen lo mejor de ambos platos uniendo Canarias y Madrid en cada bocado.  Vamos ahora con la parte “finger food” o como diríamos aquí, “a comer con las manos y pringarnos tó”. Elegantes y muy sabrosas las Gyozas de cerdo (caseras) con puré de batata amarilla, salsa hoisin, salsa satay y camarones. Supremos los brioches de cochino canario con mayonesa de membrillo, papas paja y nube de queso curado. Pero también en la misma liga el de carrillera ibérica con tartufo, mayonesa de jengibre, anacardos caramelizados y brotes. Continuamos con las Alitas deshuesadas Gochujang, procedentes de pollo de corral crujientes por fuera y sedosas por dentro al que su glaseado gochujang, la mayonesa de jengibre y resto de ingredientes le dan toques picantes y dulces en cada bocado. De las mejores que me he comido en Gran Canaria. Y no faltó para la zona “infantil” la Burger Crispy Chicken de Oswaldo, que es lo mismo que decir el mejor pollo frito de toda Canarias en forma de hamburguesa y con batatas fritas artesanales como guarnición. Les robamos “un poquito” a las menores, con eso está todo dicho. Como cierre de lo salado dejo dos platos memorables. El primero de ellos es el Sancocho MAR que pedimos al ser viernes santo aunque aquí está disponible todo el año y fue una autentica sorpresa al logra conjugar la creatividad con un plato tan nuestro como el sancocho. Sobresaliente. Y el plato que más me voló la cabeza no solo en MAR sino en frituras propiamente dichas en la isla desde tiempos muy lejanos, su KFC. Y es ahora cuando se están preguntando, ¿KFC?, y yo les respondo que sí: “Konejo Frito Canario”, deshuesado y marinado en salmorejo, con un rebozado ultra crujiente made in Oswaldo, mojo de yogur y mojo de mango. Simple y sencillamente el mejor conejo que me he comido en muchísimo tiempo, de tal magnitud es el mismo que dos niñas de 14-15 años que no habían comido este ingrediente nunca se atrevieron a probarlo y les encantó. Poca broma, muy poca broma con este KFC de MAR.  Tras semejante subidón llegó el temido momento para mí de pedir los postres. Y aquí tengo que reconocer que fue otro de esos momentos que no olvidaré porque lo normal es que bajara el nivel, no que se mantuviera y que entre los tres no hubiera un ganador claro en votación grupal.  La torrija de MAR tiene algo muy especial y es que se puede pedir todo el año, con helado casero de pistacho que la hace ya una de mis favoritas de la isla. El Viva

Por mucho tiempo que pase y por más veces que repita, cada visita a La Palmera Sur es lo más parecido a escuchar esa canción que te lleve a un estado de felicidad permanente, en este caso podría ser “El sitio de mi recreo” de Antonio Vega.  Este Juernes de Por Fogones va a estar dedicado a La Palmera Sur, ese pequeño rincón ubicado en los bajos del Hotel Marina Gold en Playa del Inglés que destaca por su cocina de fusión con raíces locales, donde los ingredientes isleños se transforman en propuestas innovadoras y sorprendentes con toques de aquí y de allí. La Palmera Sur Esta vez la visita tuvo lugar tras disfrutar del espectacular show Blue Man Group que está localizado en la Carpa Cirque Du Soleil de Meloneras, aprovecho para recomendárselos si no lo han visto porque es hora y media de buen rollo, música, risas y diversión aseguradas. Al salir de ahí las ganas de llegar a La Palmera Sur eran todas las del mundo y alguna más, dispuestos a disfrutar como siempre de sus platos clásicos como son los chips de berenjenas (crujientes, con sésamo y llenas de sabor), el bocadillo de calamares (todo un clásico de la carta elaborado con un pan de carbón vegetal, alioli de ajo negro y pomada de limón) o las croquetas semilíquidas de kimchi, pez mantequilla, huevo de codorniz y cacahuetes. Como siempre, cada uno de ellos era una explosión en boca. Chips de Berenjena Bocata de Calamares Hoy teníamos el cuerpo con ánimos de platos para compartir y siguieron cayendo clásicos como las gyozas de pato Pekin con teriyaki de cereza y las arepas rellenas de carne mechada, mojo de cilantro, aguacate y salsa de queso con pimentón. Todo ello no fue excusa para lanzarnos con los dos fuera de carta como eran el buñuelo de pulpo y sobre todo, el platazo de la noche y que desde aquí le pido a Manolo que deje de ser un fuera de carta para convertirlo en un fijo, los mejillones en sus tres curry que simplemente me sale el calificativo de “estratosférico”. Un plato que cuando llega a mesa viajas en la mente a los países bajos donde comer mejillones al vapor es una larga tradición pero aquí se suma la mano maestra y la fusión con la cocina asiática por medio de un curry final resultado de tres previos mezclados y que te bebes a cucharadas por no decir que terminas de rebanar con el pan brioche artesanal que te llega en el servicio. ¡Sublime!. Gyozas Mejillones a los tres curry En la parte dulce un clásico como es la trucha de batata en forma helada y uno nuevo que ha llegado pisando fuerte para quedarse. Es un brioche elaborado al momento (tarda unos 15min de cocción) pero les aseguro que la espera merece pero que muy mucho la pena. El interior no se los voy a contar, quiero dejarles con la intriga de las buenas peliculas pero créanme que no dejarán ni una miga de postre en el plato. Trucha de Batata Brioche  Todo ello con una sala llevada con mano de seda por la sempiterna Lili (directora de sala del Grupo Támbara), un pilar fundamental junto a todo su equipo para el disfrute de todo aquel comensal, turista o local, que llegue a su mesa. La propuesta del Grupo Táramba dirigida por el maravilloso matrimonio profesional y personal conformado por Manolo Vilariño y María del Rosario se ha consolidado como un referente gastronómico en la isla. La Palmera Sur es uno de ellos pero hay más como son Sidecar y Sunset en el Salobre, El Puerto y Yatch Club en Puerto Rico. Todos ellos con un nexo de unión muy especial y remarcado, la firme apuesta por la calidad en cocina y sala. Lili Manolo Vilariño Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter), BlueSky y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Hoy les contamos la apasionante historia de Christian y Ana, pareja que desde un proyecto familiar que nace en forma de foodtruck han dado el salto a gestionar lo que se conocía como Cafetería Nestor en la calle Nestor de la Torre (bajos del Hotel Livvo Fataga) en una aventura que abarca desde unos sorprendentes desayunos a base de bikinis (y no para la playa) a esas hamburguesas y pollos en distintas elaboraciones que les han hecho triunfar en la street food de la capital grancanaria.  Conocí a Christian Déniz y Ana Ramírez allá por el mes de julio del año 2023 y aunque parece que fue ayer en el tiempo (no han pasado ni dos años), tengo la sensación de que ha sido muchísimo más por el increíble recorrido profesional que han tenido en la capital grancanaria y que les ha llevado a cumplir un sueño que ya tenían cuando nos conocimos como era el de abrir su propio restaurante, pero que ni ellos ni yo pensábamos que se iba a dar tan pronto, la verdad.  Christian Déniz y Ana Ramírez Revisando el artículo que publicamos en Por Fogones en su día y que les comparto por aquí mi mente viaja a ese momento donde su foodtruck estaba aparcada en la trasera del Auditorio Alfredo Kraus y ya despuntaban maneras con sus memorables gyozas de gambas al ajillo, su Pollo Secreto y la buena mano para las hamburguesas o el perrito caliente de mucha calidad. Todo eso es lo que han retomado en las cocinas de su acogedor, renovado y cuidado espacio que encontramos en los bajos del Hotel Livvo Fataga, ubicado a pie de calle y con acceso desde la misma en Nestor de la Torre, justo en el mismo sitio donde por muchos años acogió lo que popularmente se conocía como Cafetería Nestor a media calle del Mercado Central, justo en pleno pulmón capitalino. Inauguración Voy a comenzar con lo que ya conocemos todos los que hemos visitado en alguna ocasión la Foodtruck Chef Déniz. Vuelven sus codiciadas Gyozas de Gambas al Ajillo, o lo que es lo mismo, comerte unas gambas al ajillo de las mejores que puedas imaginar de una manera y forma diferentes.  Desde que probé este bocado me enamoré del mismo, había desaparecido de su propuesta por todo el trabajo que conlleva y que en los últimos meses no había sido posible ejecutarlo, pero Ana y Christian lo tenían claro, “renacería en la apertura y no volveremos a dejarla atrás, la gente adora comerlo porque buscamos los mejores ingredientes, pelamos nosotros mismos las gambas, hacemos un fumet con sus cabezas que nos sirven para el relleno y cuidamos todos y cada uno de los pasos del proceso. Porque déjame recalcar algo Javier, que tú ya sabes pero que a veces nos preguntan quienes no nos conocen, son completamente artesanales”. Gyozas de Gambas al Ajillo Otro de sus imprescindibles como es el Secret Chichen sigue ejercitando su autoridad como protagonista en forma de plato único o siendo el centro de una de las mejores hamburguesas de pollo que he probado nunca. Este pollo cocinado a baja temperatura durante más de 18horas, marinándolo a posteriori durante 24 horas más, es un motivo más que de sobra para visitar esta casa. Y a pesar de que todo esto ya lo sabía, encontré un avance en el pollo y entre risas me confesaba Christian que  “antes lo hacía sufriendo por no tener los medios ni las condiciones perfectas que yo soñaba. Ahora, en este Lamborgini en forma de cocina con el que dispongo en Livvo Fataga, el pollo está alcanzando unas dimensiones extraordinarias”.  Las Alitas de Pollo, las Smash Burgers, sus reconocidas Hamburguesas, que se encuentran siempre entre las mejores de Canarias y España, sin olvidar ni dejar atrás las Tartas de Queso que arrasan desde que vieron la luz en la foodtrucks. Todo estos puntos juntos astestiguan una apuesta muy valiente que han afrontado con este proyecto, Chef Déniz Group y la Cadena Livvo Hotels.  Estuve con uno de sus directivos, Blas González y nos contaba que “para nosotros es un proyecto muy especial este camino que arrancamos con Christian, Ana y todo el personal que forma Chef Déniz Group. La decisión de darle una vuelta a este espacio llevaba años rondándonos por la cabeza pero fue cuando conocimos a Christian y su propuesta el momento en que se encendió la luz y hasta hoy que abrimos para los habitantes de Las Palmas de Gran Canaria o los turistas que nos visiten y por supuesto, también para los que se alojen con nosotros”. FOTO 4 Secret Chicken Y ahora viene la gran sorpresa, como se diría en el circo, “el momento que todos estaban esperando” o más bien esa frase de “esto no lo vi venir”, y me refiero a los desayunos de Chef Déniz Group en forma de propuestas de “bikinis” o “tostas de masa madre”.  Estos segundos como su propio nombre indica son unas muy buenas tostadas de masa madre con ingredientes frescos para disfrutar de tu café o zumo natural. Estos dos apartados muy bien cuidados además gracias al buen café y formas de preparar que manejan y a la sencilla a la vez que precisa oferta de zumos naturales o smoothies. Donde sí me voy a detener es en sus sándwiches, aquí en esta casa llamados “bikinis”. Este nombre al sandwich mixto nació en Barcelona, concretamente en los alrededores de una sala barcelonesa llamada “Bikini” allá por los años 50 del siglo pasado y donde las cafeterías del alrededor aprovechaban la salida de la gente que iba a cantar o bailar para venderles estos “mixtos” tan especiales.  Con los años han ido creciendo en conocimiento y divulgación gastronómica poniendo el foco sobre ellos los Hermanos Roca, concretamente el menor, Jordi, que se empeñó en que la familia abriera un pequeño rincón en su Girona natal donde elaboran 5 tipos de bikinis al día, con una cola inmensa a cada momento que

Deessa se consolida como uno de los grandes restaurantes de nuestro país. El empeño de Quique Dacosta por dar a conocer su alma y raíces valencianas en la capital de España vive un esplendoroso momento que merece su reconocimiento público. Visité Deessa a finales del mes de enero pero el día a día a veces te va comiendo el terreno y además hay comidas que hay que dejar reposar en el tiempo para que verdaderamente puedas sentir la esencia del mismo. Eso me ha sucedido en este caso con esta casa en Madrid donde el gran chef Quique Dacosta ha logrado trasladar el alma de su Denia natal al corazón gastronómico de la capital de España. Así que en este artículo permítanme que les lleve de la mano a un majestuoso restaurante ubicado en el lujoso Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid y que puede ser objeto de visita si van a pegarse un homenaje en esta próxima Semana Santa a Madrid. Quique Dacosta Me niego a describir Deessa como “un templo de alta cocina” galardonado con 2 Estrellas Michelin porque creo que es mucho más que eso. Este espacio combina historia, tradición y vanguardia, ofreciendo una experiencia gastronómica que trasciende lo convencional. Situado en el majestuoso salón Alfonso XIII, con vistas al jardín del Ritz, Deessa no solo destaca por su elegancia arquitectónica, sino también por su propuesta culinaria única que refleja la esencia del Mediterráneo, la belleza estética de la cocina de Dacosta mientras no se deja atrás la tradición en los sabores la innovación técnica en las ejecuciones. La oferta gastronómica se articula alrededor de dos menús degustación: «Históricos Quique Dacosta», que reúne los platos más emblemáticos de su trayectoria en Dénia, como el cubalibre de foie o la gamba roja; y «Contemporáneo QDRITZ», que explora nuevas creaciones adaptadas al contexto madrileño, como el rodaballo reposado en Jerez o el arroz arborio con colmenillas. Cada bocado es un homenaje a la excelencia culinaria, donde se conjugan técnica impecable, equilibrio de sabores y una presentación artística que convierte cada plato en una obra maestra. La experiencia en Deessa no solo se limita a la comida. La atmósfera del restaurante, cuidadosamente diseñada para complementar la propuesta culinaria, y el servicio impecable bajo la dirección del jefe de cocina Domenico Vildacci, la directora de sala María Torrecilla y la sumiller Silvia García, elevan aún más el nivel de esta vivencia gastronómica gracias a un equipazo que te hacen sentir cómodo en un entorno tan apabullante como es el salón donde se emplaza el restaurante.  Ese detalle de calidez se aprecia desde que cruzar la puerta de Deesa, es cómo si dejaras el mundo de Madrid detrás aparcado y te sumergieras en una vivencia exclusiva para tu disfrute. “La Hora del Aperitivo” que cambia según el momento del año, a mí me supo a casa, en forma de un caldo de cocido servido de forma tan cálida que parecía el abrazo de una madre al llegar a ese ser querido que va a visitarla. El Aperitivo en la Mesa El menú que tuve el lujo de degustar tuvo platos de sus Históricos y de los Contemporáneos, nombres de ambas propuestas del restaurante al que también se suma una, Chronos, ideal para los mediodías donde el tiempo es mucho más breve si se trata de una comida de negocios y el precio también es más ecónomico, algo que raramente solemos ver en un restaurante de este nivel y que aporta un valor añadido a su oferta. La estrella de bearnesa con huevas de trucha y polvo de estragón da la bienvenida a la fiesta con todo lo que imaginas en tu cabeza que es la cocina de Dacosta, belleza y cocina a partes iguales. A ello le siguió una Créme Brúlee de Cebollas asadas, papada tostada y setas de temporada que aún retumba en mi cabeza. Para terminar en esta secuencia con una Sopa Fría de Remolacha y Eneldo, Kéfir helado y salmón que sería para mojar pan. Estrella Bearnesa Sopa Fría de Remolacha y Kéfir helado Denia aparece con aplomo en su pase dedicado a “LaSal” donde las diferentes huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina y de la que aún recuerdo su presentación hace unos pocos años en Madrid Fusión marca el talento de Quique, el amor a su tierra y la pasión por la creatividad. Si a ello le acompañamos una selección de los mejores caviares del mundo, ya todo está dicho. Y lo que no podría faltar hablando de Denia y de Quique es su producto fetiche, la Gamba Roja. Aquí como en un juicio diría el abogado para ganar la vista, “no hay más palabras, señoría”. Simple y sencillamente, ¡Inolvidable!. LaSal Gamba Roja de Denia Seguimos viajando y disfrutando con un “Huevo de otoño Ritz” con mole negro de algarroba. El pan con pliegues de AOVE, un lenguado con beurre blanc al sake envejecido y un viaje especial ida y vuelta a la Albufera. Este viaje prometido comienza, como no podía ser menos, con el Arroz Albufera Meloso con carne de pimientos rojos asados al horno de leña, plato que te hace llorar de emoción y rebañar el mismo para que el mismo llegue a cocina casi sin necesidad de pasar por el lavavajillas.  Y se termina con el Pato de la Albufera a Madrid, con la firme intención de marcar el paso y dar un golpe de autoridad en la mesa. Lenguado   Arroz Albufera con velo de Pimiento Rojo asado En la parte dulce la tierra sigue tirando con una Piedra de Turrón de Almendro con naranja y azahar absolutamente adictiva. Se cierra el viaje con una Gianduja Real porque en el Ritz el comensal es el rey compartido a medias con la cocina y la sala, porque ese es otro de los puntos fuertes de Deesa, su increíble y maravilloso equipo de profesionales en el servicio como ya destacaba en el inicio de este artículo.  Piedra de Turrón de Almendro Si la propuesta

Originarios de Valencia y acabados de aterrizar en Gran Canaria, Ryukishin no solamente se convierte en la propuesta de Ramen más interesante de Gran Canaria (y me atrevería a decir que de toda Canarias), sino que su carta esconde propuestas tremendamente atractivas para todo tipo de público. Hoy vamos a dedicar este espacio para conocer en profundidad lo que vaticina ser un restaurante que va a marcar tendencia en la capital grancanaria, Ryukishin Ramen. Y aunque su nombre y su esencia lo marca un plato como el Ramen, en su propuesta se esconden otras viandas muy interesantes de ser saboreadas y disfrutadas, en este artículo intentaremos contárselas. Ramen Vegetariano Ryukishin. Este artículo procede de dos visitas en menos de una semana a la casa, la primera de ellas acompañado por varios medios de comunicacion de la ciudad, pero la segunda yendo por mi cuenta. En la primera pude conocer a la cara visible y socio propietario del proyecto, Dan Shen, quien nos contó la historia de esta “cadena de restaurantes que tenemos entre Valencia y Gran Canaria. Por favor, especifica bien claro que somos cadena y no franquicia porque en los tres establecimientos que tenemos, contando con este que abrimos este mes de marzo en Las Palmas de GC, somos nosotros los encargados de todo. Buscamos el producto local que necesitamos para nuestra propuesta, el personal al que formamos durante semanas y nos involucramos en primera persona para que cada Ryukishin tenga un alma propia”.  Y no les mentiré, aunque por fuera el restaurante pueda parecer “uno más” entre las modas de establecimientos de comida oriental franquiciada que se multiplican como Gremlins al mojarse por todas las ciudades de España, al rascar un poco y conocer como se cocina todo, empieza uno a darse cuenta que aquí hay algo que lo hace especial. Preguntándole a Dan cómo se les ocurrió montar en Gran Canaria desde Valencia su respuesta fue clara, “en un viaje de vacaciones a conocer la isla me di cuenta que si bien había muchos restaurantes de corte asiático, no había tanto que rindiera el culto y respeto al ramen como lo hacíamos nosotros. Se lo propuse a mis socios y decidimos embarcarnos a ellos. Somos conscientes que aunque mucha gente haya comido Ramen, nuestra manera de entenderlo y sobre todo, nuestra manera de respetar el origen y tradición de sus caldos nos hacen ser diferentes en nuestro sector”.  Junto a Dan vino su socio, Chao Wang, más encargado de los fogones y de dar los últimos toques a los platos que se están organizando para la apertura del restaurante. Hablando con ambos confiesan que “nos sentimos en una mezcla de sensaciones entre la ilusión por tener este primer local en Canarias como por el miedo que siempre te surge al comenzar una aventura nueva y encima tan lejos de nuestra casa. Es por eso que el trabajo previo nos ha llevado meses porque hasta que no hemos encontrado los proveedores locales que nos suministren las carnes, aves y verduras con la alta calidad que necesitamos, no hemos dado los pasos de formación de personal y puesta en marcha del proyecto” para terminar reconociendo que “si hay algo con lo que no vamos a jugar es con la calidad de nuestra cocina, la materia prima es fundamental en una propuesta de tanta verdad como es el ramen y otros platos que cocinamos, de ahí que la “mise in place” previa es tan importante como el trabajo final”.  Dan Shen y Chao Wang Entrando ya en la propuesta de Ryukishin Ramen les voy a llevar primero por sus sorprendentes entrantes, todos ellos tremendamente divertidos para compartir y abrir boca. Comenzando por una excelente ensalada de algas Wakame y unos perfectamente aderezados edamame, las señales que muestran son muy prometedoras.  De cocina empiezan a salir las Gyozas, de pollo por un lado y vegetales por el otro, ambas excelentes gracias a su masa y rellenos (hechas en casas ambas) y al perfecto punto de cocción entre vapor y plancha. En mi segunda visita probé las gyozas de queso, mix de pollo y verduras en su relleno pero cubiertas por una salsa de queso cheddar, mahonesa japonesa, cebolla frita y cebollino. Para jóvenes seguro que adictivas, pero me quedo sin duda con las originales, el perfecto ejemplo que algo bien hecho no necesita de fuegos artificiales. Gyozas Al mismo nivel de las gyozas encontramos el Karaage de Pollo, para que me entiendan coloquialmente, unos falsos Nuggets de pollo, y entiéndanme lo de falso por la excelsa elaboración de estos mini tacos de pollo fritos marinados en jengibre y acompañados por una golosa salsa de sésamo. Al usar el contramuslo en su elaboración nos encontramos con un interior jugoso y sedoso al que la perfecta tempura que lo recubre lo impulsa como si fuera una golosina de ave.  Divertido el Takoyaki (bola de harina de trigo rellena de pulpo) cubierta por un mix de  salsa takoyaki, mahonesa japonesa, katsuoboshi y polvo nori. Por su parte, sorprendente e imprescindible de pedir el taco japonés, donde la tortilla de trigo aquí se sustituye por una de algas, el arroz y las verduras al corte son la perfecta base refrescante para disfrutar del pollo o mi favorito, el de langostino crujiente, una delicia pura. Para terminar lo que podrían ser entrantes para compartir o platos principales en un día que no les apetezca Ramen pueden adentrarse en su sabroso el Katsu Curry. Plato de potente sabor con un curry a la japonesa acompañado de un filete de pollo katsu (original de Hawaii y cocinado con una base de empanado crujiente y exento de grasa) por lo que su integración con el arroz y curry es impecable.  Katsu Curry Taco Japonés Antes de describirle los diferentes tipos de ramen, (4 he probado yo), permítanme que les cuente un poco la historia y tradición de este plato que tanto auge está alcanzando en los últimos años. El ramen, aunque hoy se considera un plato esencialmente japonés,

Gran Canaria está de enhorabuena con el nacimiento de Rígolo, un pequeño rincón que respeta, cuida y trabaja la cocina italiana poniéndola en el verdadero valor y lugar que se merece. Son muchos, centenares diría más bien, los restaurantes italianos que se reparten por toda España y que no son más que una correlación de errores en su concepto y en algunos casos ejecución plato tras plato. Hoy les vamos a llevar de la mano a Faenza, un pequeño rincón ubicado en Emília Romagna, de donde procede Matteo Pierazzoli, un chef que lleva muchos años afincado en España y cuatro concretamente en Gran Canaria, que ha decidido abrir lo más parecido a esas trattorías clásicas de su pueblo. El resultado no puede ser más prometedor. Así es y así se come en Restaurante Rígolo. Matteo Pierazzoli en Rígolo Conozco a Matteo desde que llegó a Gran Canaria procedente de Asturias, concretamente del Restaurante Casa Marcial, el cual logró este año su tercera Estrella Michelin. El aterrizaje en la isla de un cocinero con mucho prestigio a nivel nacional tuvo un sello especial, el del amor, su pareja era grancanaria y hasta aquí llegó él. Tras una temporada llevando junto a Rafael Bueno los fogones del Restaurante Embarcadero se trasladó al sur, concretamente a Meloneras, donde Ceniza fue su casa. Pero en su cabeza llevaba mucho tiempo la idea de volar solo, de centrarse en hacer la cocina italiana tradicional que llevaba arraigada en su corazón desde niño y que en España aún no se había atrevido a acometer. Mientras Matteo me enseñaba los diferentes espacios de su restaurante no podía dejar de sorprenderme porque lo que era el Santullán, un local con mucho arraigo en la capital grancanaria, se ha transformado en lo más parecido que he visto en la isla a una Trattoría italiana. Mesas de en dos salones, un reservado, mesas altas por el local y una barra que es una auténtica delicia, de hecho en ella es donde yo almorcé y les invito a ustedes a que la prueben. Pasta Fresca Uno de los platos fuertes de la casa son los embutidos y los quesos, todos italianos e importados directamente desde su región, “no quise y no quiero trabajar con los quesos o embutidos italianos que la gente tiene aquí en la isla y que son distribuidos por diferentes empresas. Las tablas de quesos y embutidos es uno de los platos más característicos de cualquier trattoría que se precie y es por ello por lo que voy seleccionando a distancia las piezas y cortes de distintos productores artesanales de Italia, y cuando tengo una cantidad ya suficiente para llenar un pallet, lo importo directamente. Con ello me atrevo a garantizarle al comensal que nuestra tabla es única”, me decía Matteo con brillo en los ojos y el aplomo del que sabe está haciendo algo especial.  Con una propuesta ideal para comer en barra y otra más pensada para la mesa comenzamos a viajar por los diferentes quesos y embutidos de la Italia más profunda. Inolvidable para mí gracias a su sabor, textura y original de la pieza fue la Coscia d’Agnello Cotta (o lo que es lo mismo un jamón cocido, ¡de cordero!). Si tienen suerte de que tenga, no lo duden, pidan que venga en su tabla. A partir de ahí todo tenía sabores únicos entre los que destacaría la Sopressa Dama Blanca, el Salame a punta de cuchillo o la Coppa. En los quesos es emocionante ver como cada región habla de su cocina y territorio a través de los mismos. El queso Blue de Nicoleta, muy difícil de conseguir fuera de Italia y que en este menú lo probaremos a cucharadas y en un plato posterior, es toda una declaración de intenciones y un embajador por sí mismo de las queserías artesanales italianas. Jamón de Cordero Queso Blue de Nicoleta En los platos fríos de barra o fritos, atentos con su Ensaladilla Rusa (mucho mejor de lo que el propio chef cree que es), imprescindibles las croquetas de jamón (recordemos que viene de Casa Marcial, una de las mejores croquetas de España), pero imprescindibles por su sabor y originalidad serían los Buñuelos de N’duja y la Sarde en Saor (sardinas en escabeche con cebolla de Gáldar, piñones y pasas). Deslumbrante la Alcachofa a la brasa con Panceta curada o el Cordero (de Mercados Agrícolas de Gran Canaria) asado a la manera tradicional con láminas de champiñones Portobello, pura gaolosina. En mi próxima visita no perdonaré los espárragos en tempura, el chorizo parrillero de cochino negro canario o las Polpette della nona o lo que es lo mismo, las albóndigas de la abuela. Esta barra va a dar mucho que hablar, se los aseguro. Alcachofa con Panceta Entrando en materia con la pasta déjeme que comience con un aviso, ¡aquí no se cocinan pizzas, NI FALTA QUE LE HACE!, aquí se vienen a conocer algo a lo que no estamos acostumbrados, aquí se viaja a Italia por medio de pasta fresca hecha en el local o por otras pastas importadas directamente desde Italia para algunos platos específicos y que son todo un descubrimiento. Probé un trío de pastas que comenzó con un primero por todo lo alto, Ravioli de Espinacas y Berros o el máximo ejemplo de algo que Matteo quiere dejar claro, “la unión entre Italia y Gran Canaria en mi cocina, esta tierra me lo ha dado todo, incluso a mi hijo, y yo quiero devolverle un poco con mi cocina”. Este ravioli hecho a mano relleno de tricota, espinacas y berros de Firgas con mantequilla de cabra y láminas de queso de oveja de Pajonales, es todo lo que un gran plato de pasta debe tener. Este plato viene coronado con un toque de ralladura de limón que ayuda a rebajar tanta potencia, “mi abuelo me decía siempre que el queso cansa y solía ponerle algo de limón a la pasta fresca mientras la elaboraba, yo prefiero añadirle una ralladura final