Críticas

Hay restaurantes que celebran los aniversarios mirando al pasado, y otros que aprovechan la efeméride para confirmar que siguen teniendo algo importante que decir. Hoy en nuestros Juernes de Por Fogones le vamos a dedicar el espacio a la nueva etapa de El Zarcillo “by” Génesis Fernandez. El Zarcillo pertenece a esa clase de restaurantes que cumple 25 años mirando con respeto al pasado pero con ilusión al futuro. Con el aplomo que tiene su nuevo propietario, Génesis Fernández, que ha cogido el testigo de Mario Reyes, quien lo abrió hace 25 años, pero que lo hace con la serenidad de los lugares que ha mamado desde hace 12 años, sabiendo resistir, afinarse y no perder nunca su esencia: la del vino como idioma propio y la de una cocina canaria leal a su territorio, pero sin quedarse quieta. Génesis Fernández El cambio de manos no ha alterado esa identidad, más bien la ha consolidado. El local ha pasado a ser propiedad de quien ya era su chef, Génesis Fernández, grancanario nacido en La Isleta, un cocinero formado en la isla y con una trayectoria que ha ido creciendo sin estridencias, a base de trabajo, regularidad y una fidelidad absoluta al producto local. Ese crecimiento, discreto pero constante, lo coloca hoy entre los cocineros con más fidelidad al recetario tradicional canario que podemos encontrar en toda la isla de Gran Canaria. El Zarcillo nació como enoteca y esa vocación sigue siendo su gran seña de identidad. Mario Reyes lo imaginó como un espacio donde el vino tuviera un protagonismo central, con una carta amplia, un servicio cuidadoso y una experiencia que uniera placer y aprendizaje; esa filosofía permanece intacta. La casa sigue entendiendo el vino no como un acompañamiento, sino como parte esencial del relato gastronómico. Esa alianza con el vino sigue plenamente vigente y encuentra continuidad natural en la relación con Vinófilos y Mario Reyes, un vínculo que forma parte del ADN del proyecto. En El Zarcillo, el vino no decora: estructura tanto en botella como por copas. Y eso, en una isla donde muchas mesas todavía tratan el maridaje como un accesorio, marca una diferencia clara. Vinos  La cocina de Génesis Fernández es cada vez más reconocible porque no necesita levantar la voz para imponerse. Trabaja desde el producto local, con una mirada contemporánea, y deja que sean el sabor, la técnica y el detalle los que hablen por él. En ese sentido, El Zarcillo sigue fiel a una idea muy canaria de la cocina: fondo, producto, memoria y cierta naturalidad en el gesto. Y en la mesa eso se traduce en platos que conectan con el territorio y con la emoción. Su entrante en forma de falafel ya es motivo suficiente para sentarse, porque resume bien esa voluntad de sorprender sin romper el equilibrio de la casa. A eso se suma el pan de puño de Amaro, de Ingenio, una decisión aparentemente pequeña que dice mucho de cómo se cuidan aquí los detalles, incluida la mantequilla, artesanal y elaborada en estas cocinas. Pan de puño de Amaro, mantequilla y Falafel de bienvenida  La carta combina clásicos muy reconocibles con sugerencias fuera de carta que justifican la visita. Ahí siguen piezas ya míticas como la Tortilla de Ibéricos, elaborada al momento, o la ensaladilla rusa de la casa, dos platos que ayudan a entender por qué El Zarcillo ha sabido fidelizar a su clientela sin renunciar a una cierta comodidad gustativa.  Tortilla Ensaladilla Pero no sólo de recuerdos vive El Zarcillo, en estos días aparecen fuera de carta memorables como las arvejas de Santa Brígida con yema de huevo. Mención aparte merece la ropa vieja marina, elaborada con pescado desalado y trabajada con una lógica casi doméstica, como si recogiera la memoria de las sobras de un sancocho, pero llevada aquí a un terreno fino y muy bien resuelto.  En esta ocasión, la presencia de lubina Aquanaria eleva aún más el plato y lo sitúa en ese punto en el que tradición y técnica se dan la mano sin impostura. Arvejas Ropa Vieja Marina  El remate dulce mantiene el nivel. La crème brûlée resulta sabrosa y bien ejecutada, pero son los huevos moles los que dejan una huella más personal y emotiva, porque recuperan un postre autóctono que a muchos nos devuelve a la infancia. Esa capacidad de activar la memoria sin caer en la nostalgia fácil es, en realidad, una de las virtudes más sólidas de El Zarcillo. Huevos Moles En un panorama gastronómico a menudo dominado por el ruido, El Zarcillo sigue apostando por otra cosa: constancia, criterio y una identidad clara tanto en cocina, como en una sala que trabaja con la misma finura, elegancia y saber estar que transmiten sus platos. Fady sigue transmitiendo magia con su sonrisa y saber estar, es de esos camareros, que como dice Pitu Roca, transmite felicidad y eso llega al comensal. FOTO 9 Fady Tras 25 años, el restaurante no solo sigue en pie; sigue teniendo sentido. Y en esa continuidad silenciosa está también su fuerza. Por otros 25 años más.

En silencio, casi sin hacer ruido, la casa que regentan Riccardo Borello y Antonio Cazorla, están llevando con paso firme la cocina italiana con las pizzas como protagonistas a un excelso lugar en la capital grancanaria. Hay restaurantes que llegan sin hacer demasiado ruido y terminan siendo, en pocas visitas, una referencia irrenunciable. Pomodoro & Mozzarella, en plena calle Triana de Las Palmas de Gran Canaria, es exactamente eso: uno de los grandes tapados de la gastronomía italiana insular, un proyecto que mezcla el alma de la tradición napolitana con el pulso joven y ambicioso de quienes lo sostienen. Por un un lado, Riccardo Borello, el empresario calabrés que llegó a Gran Canaria hace más de una década para llevar adelante la marca Pomodoro & Mozzarella, hoy con presencia tanto en Triana como en Maspalomas. Por el otro, Antonio Cazorla, el pizzaiolo grancanario que en 2026 ha confirmado lo que venía anunciando: su consagración definitiva como el mejor hacedor de pizza napolitana del archipiélago. FOTO 1 Ricardo Borello y Antonio Cazorla  Cazorla revalidó en GastroCanarias 2026 el título de Mejor Pizza Napolitana del 7º Campeonato de Canarias de Pizza Gran Premio IF&B Grupo Comit, galardón que ya había conquistado el año anterior. No se trata de un premio honorífico ni de una casualidad: su pizza sobresalió por la autenticidad de la masa, y fue también reconocida con el galardón a la Mejor Imagen del certamen. Dos años consecutivos en lo más alto del podio no es suerte; es oficio, criterio y una comprensión profunda de lo que debe ser la pizza napolitana canónica. La propuesta de Pomodoro & Mozzarella es coherente de principio a fin. Sin artificios, sin fusiones innecesarias, sin concesiones al gusto fácil. La cocina italiana entendida como disciplina: cada receta tiene un porqué, cada ingrediente justifica su presencia. La estrella indiscutible de la visita en estos momentos es La Campionessa, la pizza con la que Antonio Cazorla ganó el Campeonato de Canarias de Pizza 2026 en la categoría napolitana. Disponible ahora en exclusiva en el local de Triana, es una pizza que resume lo mejor de su autor: masa de fermentación lenta, bordes altos y aireados —el cornicione napolitano en su expresión más pura—, ingredientes de primer nivel y un equilibrio de sabores que justifica el galardón por sí solo. El que quiera entender qué significa hoy la pizza napolitana en Canarias tiene aquí su referencia. La Campionessa Pero La Campionessa no vive en soledad. La Regina 2025 es ya un clásico de la casa: fonduta de parmesano, fior di latte, guanciale, cebolla morada, miel y almendras tostadas, ganadora del certamen canario el año pasado, una combinación que transita entre lo dulce y lo umami con una elegancia nada forzada. La Costa di Amalfi despliega un lienzo de tomates amarillos, fior di latte, aceitunas taggiasche, anchoas, stracciattella, albahaca cristalizada y ralladura de limón —campeona de Canarias 2022— y recuerda que la costa italiana no se improvisa. Y la Carbonara, con guanciale crujiente, yema de huevo, pecorino romano y pimienta negra, demuestra que los romanos también tienen algo que decir cuando llegan a Triana. El nivel general de las pizzas es, sin exageración, de los más altos que se pueden encontrar hoy en el archipiélago. La masa —artesanal, de procesos cuidadosos— es el hilo conductor: ligera, digestiva, con ese carácter levemente ahumado del horno que transforma cada bocado.Y ya les confirmo que bien para comer en el local (lo ideal siempre) o para llevar, algo que siempre sabe mucho, se han convertido en mis favoritas de la ciudad. Pizza Carbonara para llevar Si las pizzas son el argumento principal, las pastas son el contrapunto que redondea la visita. La Carbonara merece mención aparte: elaborada según los cánones romanos, sin nata, con la emulsión de yema y pecorino que exige la tradición, no tiene nada que envidiar a lo que se puede encontrar en cualquier trattoria del Trastevere. Es un plato que delata que la cocina aquí entiende los códigos y no los transgrede sin motivo. La Tagliatelle alla Coda alla Vaccinara es quizás la apuesta más sorprendente del apartado: rabo de toro lentamente guisado, ralladura de chocolate negro, fonduta de parmesano y perejil. Una receta de raíz romana que llega a Triana en plena forma, con esa profundidad de sabor que solo da la cocción lenta y el respeto por la receta original. Un plato para el recuerdo. La pasta corta con pulpo —que en esta visita se pidió sobre spaghetti, adaptación que la cocina acepta sin problema— sumó otro punto a favor. El pulpo salteado sobre tomate cherry, perejil y aceitunas taggiasche construye un plato de mar mediterráneo con sabor limpio y ejecutado con precisión. La Tagliatelle alla Coda alla Vaccinara El capítulo dulce no desentona. Los dos tiramisú—el clásico y el de pistacho— son apuestas seguras y bien resueltas: el bizcocho bien empapado, la crema con cuerpo, el equilibrio entre el amargor del café y la dulzura controlada. El de pistacho aporta ese toque contemporáneo que marca tendencia sin traicionar el original. La crema bruciata cierra la mesa con un clásico bien dominado: vainilla, cítricos y azúcar caramelizado al momento. Sin pirotecnia, con honestidad. Tiramisú Pistacho Crema Bruciata  Pomodoro & Mozzarella Triana es hoy uno de los restaurantes italianos más serios de Las Palmas de Gran Canaria. La suma de un proyecto empresarial consolidado, de la mano de Riccardo Borello, con el talento certificado y bicampeón de Antonio Cazorla, da como resultado una propuesta donde cada plato tiene sentido, cada ingrediente cumple su función y el precio —entre 30 y 45 euros por persona con entrantes, postre y vino— no solo no echa para atrás sino que invita a volver. Es un sitio para repetir, para seguir explorando su carta y para ir tachando pizzas y pastas que todavía quedan pendientes. La cocina italiana de la capital grancanaria tiene aquí, ahora mismo, una de sus cartas más fuerte sobre la mesa. Se encuentra en la calle Triana 6B, cierran únicamente los martes y su instagram

Daniel y Paula han construido en Las Palmas de Gran Canaria un rincón donde Argentina no se echa de menos, se vive a través de sus brasas, la casquería o el dulce de leche. Hay restaurantes que abren sus puertas y hay restaurantes que abren un portal. El Búho Tuerto pertenece, sin lugar a dudas, a la segunda categoría. Desde el instante en que uno cruza el umbral de este local en Las Palmas de Gran Canaria, la decoración lo dice todo: cada mesa, cada rincón, cada elemento en las paredes es un homenaje silencioso —y a la vez poderoso— a Argentina. No es nostalgia; es identidad. Y esa identidad lo impregna todo: los platos, los ingredientes, los vinos y, sí, hasta cada palabra que se pronuncia en sala. El nombre del restaurante ya anticipa su filosofía. Como explica la propia carta del local, el búho es símbolo de conocimiento y sabiduría en Argentina, «un guerrero de la naturaleza, un sobreviviente», y la imagen del búho tuerto representa la lucha constante y la capacidad de adaptarse. Una metáfora perfecta para quienes, como los propietarios, llevan sus raíces consigo dondequiera que vayan. Daniel y Paula son los artífices de este sueño austral en tierra canaria. Daniel se maneja en las brasas con una destreza que recuerda a la de Messi con el balón: intuitiva, precisa, imposible de imitar. El fuego no lo controla, lo dialoga. Paula, por su parte, ha diseñado cada esquina del espacio con el criterio y el ojo de quien sabe exactamente qué jugador necesita en cada posición —como Scaloni eligiendo a sus campeones del mundo—. Y en sala, esa misma Yanira se convierte en el jugador de equipo que todo restaurante sueña tener: profesional y acogedora a partes iguales, capaz de hacer que el cliente se sienta en casa desde el primer segundo. Daniel  La carta de entrantes (Entrantes, como juega el propio menú con la tipografía) es generosa en opciones y en sabor. Una salsa criolla que merece párrafo aparte: fresca, equilibrada, con ese punto de acidez que limpia el paladar y prepara para lo que viene. Las empanadas —de carne, de humita, de espinaca— son un prólogo honesto a lo que aguarda. Pero los grandes protagonistas de la sección son los casquetes: los riñones y las mollejas brillan con una intensidad que sorprende incluso a quienes creen conocer el oficio. Tiernos, sabrosos, con el punto de brasa perfecto que potencia sin enmascarar. Platos que en manos menos expertas resultan intimidantes y que aquí se convierten en revelación. Mollejas Riñones La sección Carne a la Brasa es el corazón del Búho Tuerto. En la visita de hoy, la tira de asado, la entraña y el lomo alto fueron los elegidos, y los tres llegaron a la mesa hablando por sí solos: costra perfecta, interior rosado, jugosidad intacta. La entraña, ese corte tan porteño como infalible cuando está bien ejecutado, se presentó en su punto exacto de ternura. El lomo alto, imponente. La tira de asado, un clásico que aquí recupera toda su nobleza. Las papas fritas acompañan con la honestidad que se les exige: crujientes por fuera, esponjosas por dentro, sin artificios, al igual que su ensalada aliñada de lechuga, tomate y cebolla. Asado  Si el asado es el alma de la gastronomía argentina, el dulce de leche es su corazón. El pancake argentino con dulce de leche que cierra la experiencia en el Búho Tuerto es mucho más que un postre: es una declaración de intenciones. Un guiño cómplice al país del sur que dice, con azúcar y ternura, que el viaje ha valido la pena. Pancake dulce de Leche El Búho Tuerto logra lo que pocos restaurantes consiguen: hacer que la distancia desaparezca. Argentina está en Las Palmas de Gran Canaria, en cada corte que Daniel saca de la brasa, en cada rincón donde posas la mirada tras la decoración de Paula y en cada sonrisa con la que Yanira recibe a sus comensales, en cada bocado que recorre el paladar y deja huella.  Yanira A un precio medio de 35-45€ por personas y creciendo sin hacer ruido en la capital grancanaria desde hace años, El Búho Tuerto se ha convertido por méritos propios en un acierto rotundo y una visita imprescindible si le gusta la manera de cocinar la carne que se lleva en el ADN argentino, es por eso que muchos de los que aquí viven lo tienen como su imprescindible, desde hoy también de los míos. Su Instagram para conocer días de apertura y reservas es el @el_buhotuerto,

En menos de dos años, el Rte Moral se ha convertido en refugio gastronómico en la capital tinerfeña, firmando un crecimiento fulgurante que ya luce Bib Gourmand Michelin y un Sol Repsol sin renunciar a su esencia de casa cercana y disfrutona. En apenas dos años de vida, el restaurante Moral, en Santa Cruz de Tenerife, ha pasado de ser una apertura silenciosa a uno de esos nombres que circulan de boca en boca entre aficionados y profesionales de la gastronomía canaria. Este proyecto nacido de las manos de la pareja Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez al frente, ha conquistado un BIB Gourmand en la Guía Michelin y un Sol en la Guía Repsol en tiempo récord, un doble reconocimiento que respalda una cocina sabrosa, técnica y profundamente emocional, donde ya conviven platos inamovibles y nuevas creaciones de alto voltaje en un ambiente de casa propia del que cuesta despedirse. Moral  Moral es una de esas casas que, apenas las conoces, ya sientes que formaban parte de tu rutina desde siempre. En Santa Cruz de Tenerife, en poco más de un mes, este restaurante ha pasado de ser “la nueva apertura” a convertirse en refugio gastronómico y emocional, de esos lugares que uno empieza a recomendar con el mismo cariño con el que recomienda la casa de un amigo.  Las guías han sido rápidas en detectarlo: Bib Gourmand en la Guía Michelin y un Sol en la Guía Repsol en tiempo récord, pero aquí los distintivos funcionan casi como anécdota frente a lo verdaderamente importante: las ganas de volver que deja cada visita. Barra En cocina, Icíar y Juan Carlos sostienen el corazón del proyecto con una serenidad que sorprende para un espacio tan joven. No hay sensación de rodaje, sino de casa que lleva años afinando una forma de dar de comer: platos sabrosos, cálidos, pensados para gustar y, a la vez, para dejar huella.  El ajo blanco, los garbanzos arreglados con foie, la berenjena glaseada con anguila y champiñón o las cigalas con mojo hervido se han convertido ya en esos “inamovibles” que muchos clientes repiten como si se tratara de un ritual íntimo, una pequeña liturgia personal cada vez que cruzan la puerta. Esos “lo de siempre” que tanto emocionan. Berenjena  Cigalas  Lo asombroso es que, sobre ese repertorio ya querido, la casa sigue creciendo sin perder su alma. Aparecen nuevos platos que elevan el nivel de una manera casi estratosférica, pero siguen hablando el mismo idioma emocional: el puerro confitado con sabayón de miso y panceta ibérica, que abraza desde la primera cucharada o la cebolla asada con brandada de bacalao, que sabe a brasero y tertulia. Sublimes las codornices de Higinio, precisas y golosas; o un rodaballo con lima y alcaparras fritas que condensa mar, frescor y un punto de picardía en boca. Es una cocina que no intimida, pero que se queda rondando la memoria durante días. Cebolla   Codorniz de Higinio  Cuando parece que el relato no puede subir un peldaño más, llega la cocina dulce para rematar la jugada. La versión del bienmesabe no es solo un guiño al recetario canario, sino una caricia directa a la memoria gustativa del isleño; es reconocer un sabor de siempre y descubrirlo afinado, más limpio, más luminoso.  El postre de violeta aporta delicadeza y perfume sin empalagar, casi como un susurro, y el flan de huevo —sí, de HUEVO— se sitúa, sin exagerar, entre los grandes de Canarias: textura exacta, sabor nítido y esa potencia que obliga a bajar la cuchara despacio, como para alargar el momento. Violeta Flan En sala, el relato se completa. El equipo se mueve al ritmo de la cocina, pero también al del comensal, logrando esa mezcla de profesionalidad y cercanía que hace que uno se sienta invitado más que cliente. El tono de voz, el gesto de colocar el plato, el tiempo entre pase y pase… todo contribuye a esa sensación de “estar en casa”, aunque sea la primera vez que se visita. Y cuando llega el buchito final, un café de verdad, bien hecho, pone el punto y seguido perfecto: no es un cierre, es una promesa.  Café Yo, que soy de la Unión Deportiva Las Palmas, ya tengo claro que Moral, con Juan Carlos Pérez defendiendo al CDTenerife y la herreña Icíar como árbitro desde la cocina, es el mejor punto de encuentro posible entre nuestras dos camisetas. En definitiva, Moral porque a cada equipo nos vaya cada año un poquito mejor, pero sobre todo, sabor y mucha cocina en una de esas casas a las que siempre apetece regresar. Icíar Pérez Juan Carlos Pérez Si les apetece pueden seguirnos enInstagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

El restaurante Hikari, en Las Palmas de Gran Canaria y recomendado por la Guía Michelin, consolida su propuesta omakase con una cocina japonesa pura donde el producto local, el dominio del arroz y el protagonismo del mar canario marcan la diferencia. David Rivero firma una de las experiencias gastronómicas más sólidas y demandadas de Canarias. En una ciudad donde la oferta gastronómica no deja de crecer, hay casas que no solo evolucionan: marcan el ritmo. Hikari, en Las Palmas de Gran Canaria, es una de ellas. El proyecto liderado por David Rivero vive un momento de madurez imparable, consolidado ya como restaurante recomendado por la Guía Michelin y con una identidad cada vez más definida: la de una cocina japonesa pura, precisa y profundamente conectada con el producto local. David Rivero Su propuesta omakase es hoy una de las más sólidas del archipiélago. Un recorrido donde el mar canario se convierte en hilo conductor y donde el arroz —ese elemento invisible que lo sostiene todo— alcanza cotas de perfección técnica y sensibilidad difíciles de encontrar. El arranque llega en forma de bento japonés, cuatro bocados que funcionan como declaración de intenciones. Desde el edamame con sésamo tostado, sencillo y adictivo, hasta una ostra Amélie del norte de Burdeos afinada con ponzu, pasando por una gyoza de langostinos con guiños al chili crab y una delicada galleta japonesa coronada con ventresca de atún. A ellos sumémosle un plato que jamas podía quitar pero sí evolucionar como son sus berenjenas. Equilibrio entre tradición, producto y un leve juego contemporáneo. Bento Hikari A partir de ahí, el menú fluye con naturalidad. El sashimi de medregal negro canario confirma el compromiso con el entorno, con cortes limpios y sabor profundo. Pero es en la secuencia de nigiris donde Hikari despliega todo su potencial. Desde un original guiño a la Gilda reinterpretada con chicharro de Tenerife, hasta un impecable salmón flambeado o la elegancia de la sama roquera, otro pescado local de roca, con paté de trufa blanca.  La vieira con mantequilla de yuzu aporta untuosidad y frescura, mientras que el sorprendente nigiri de arroz frito con steak tartar de wagyu rompe el discurso clásico con acierto. Nigiri Chicharro Nigiri Steak Tartar Wagyu El clímax llega, como no podía ser de otra forma, con el toro: la pieza más noble del atún, tratada con respeto absoluto. Y como cierre salado, un tartar de patudo canario con arroz frito al momento que resume la filosofía de la casa: técnica japonesa, alma local. Mención aparte merece el fuera de carta, un sukiyaki de wagyu con setas japonesas que trasciende la experiencia para convertirse en recuerdo persistente. Profundo, envolvente, de esos platos que permanecen. Sukiyaki de Wagyu  El apartado dulce mantiene el nivel. El ammitsu —con helado de té matcha elaborado en casa, sopa de yuzu y pasta de judía roja— aporta frescura y equilibrio, mientras que el ya icónico quesillo de jengibre con leche de coco reafirma el sello personal de la casa. Ammitsu Hikari no solo llena con meses de antelación: genera expectación real. Conseguir mesa exige atención constante a sus redes sociales, convertidas casi en una puerta de acceso efímera. Pero la recompensa lo justifica. Lo de David Rivero y su equipo ya no es promesa. Es presente sólido y futuro abierto. Un restaurante que no parece tener techo y que, servicio tras servicio, sigue afinando su discurso hasta situarse entre lo más relevante de la gastronomía en Canarias. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro. Si les apetece pueden seguirnos enInstagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

En su mejor momento creativo, el cocinero valenciano lleva al éxtasis al comensal con un menú de verdura humilde, productos de temporada marinos, un pase memorable de ventresca de atún y un sublime maridaje sin alcohol que cuestiona la controvertida decisión de la Guía Michelin en no reconocerle aún con la más que merecida tercera Estrella Michelin. Ricard Camarena Restaurant vive un momento de plenitud creativa y madurez, con una cocina más clara, sabrosa y coherente que nunca. Días después de la celebración de la Gala Guía Michelin 2026 y tras haber probado este menú en octubre de este año, me resulta incomprensible que a día de hoy la Guía Michelin no haya coronado aún este trabajo con la más que merecida tercera estrella. Sala y Cocina  En la antigua fábrica de Bombas Gens, Camarena ha encontrado el ecosistema perfecto para desplegar una alta cocina tranquila, sin estridencias, donde el sabor manda por encima de todo. El menú Ricard Camarena Experience se presenta como compendio de varios años de investigación sobre la huerta y el mar valencianos, destilados en preparaciones rotundas pero de una aparente sencillez desarmante. El gran relato de esta casa se escribe en clave vegetal: la huerta valenciana no es guarnición, es columna vertebral del menú, casi diríamos que es dogma. La cocina trabaja con producto de proximidad que llega del campo a la mesa en cuestión de horas, y con un enfoque de aprovechamiento integral que convierte hojas, pieles y descartes en fondos, salsas y condimentos de enorme profundidad. En esa lógica encajan los pases iniciales del “Preludio”, donde el apio a la brasa, el calabacín, la patata al all i pebre o la cebolla asada demuestran cómo una despensa humilde puede alcanzar registros hedonistas inesperados cuando se la mira con ojos de alta cocina. La cocina de Camarena confirma que el verdadero lujo ya no está en el listado de ingredientes, sino en la cantidad de trabajo, tiempo y pensamiento que se vuelca en cada plato. Preludio En el “Recorrido” hay creaciones majestuosas como las setas con vainillas y piñones, el salpicón de quisquillas con coco y café o la sopa fría de espárrago blanco, almendras y hierbas.  No falla la alcachofa, aquí sabrosa como en pocos lugares en toda España, junto al tomate confitado en mantequilla con leche y yogurt de oveja, un tomate confitado que llevo años probando y que nunca me cansaré de él.  El mar por medio del bogavante con ensalada de hierbas y estas, la ostra valenciana con aguacate, horchata de malanga y sésamo negro o la Gamba Roja con yema de corral, judía Bobby y el consomé de sus cabezas, reverencia absoluta a la potencia y el sabor en cada bocado. Terminamos con un arroz cremoso de vaca con hierbas aromáticas, la cebolla grano de oro asada con holandesa de caviar, que dan paso al pase semidulce con el que terminamos el recorrido: Berenjena frita con miso y al cierre un mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas absolutamente perfecto.  Setas, Vainilla y Piñones Trufa Negra Durante el “Recorrido” vivimos el momento místico del menú, y que merece un capítulo aparte, con la secuencia dedicada a la ventresca de atún, servida en distintos cortes macerados en algarroba. Es un pase que condensa buena parte del ideario de la casa: temporalidad estricta, tratamiento casi quirúrgico del producto y un juego de maduraciones y curados que suman complejidad sin perder un ápice de jugosidad. Aquí la presencia en sala de Ricard Camarena marca la diferencia: el cocinero desgrana cada elaboración con un discurso sereno y preciso que ayuda a leer el plato, pero nunca se impone sobre lo que sucede en la boca. Es difícil no sentir que uno asiste a la versión más depurada de esa cocina mediterránea de mar y huerta que el chef viene persiguiendo desde sus inicios. Ricard Camarena en acción  Si la parte sólida roza el sobresaliente, el maridaje sin alcohol merece directamente ser citado como uno de los grandes argumentos para visitar el restaurante. Lejos de una simple colección de zumos o infusiones, se trata de un trabajo de cocina líquida que fermenta, prensa y destila los mismos vegetales que aparecen en el menú, en muchos casos a partir de sus “desechos” más invisibles. Bogavante, ensalada de hierbas y setas El resultado es una secuencia de bebidas artesanales con matices ácidos, salinos o amargos que amplifican sabores, limpian el paladar y dialogan con los platos con tanta o más sutileza que muchos maridajes vinícolas clásicos.  Gastronomía Líquida by Ricard Camarena En tiempos de creciente interés por propuestas sin alcohol, la de Ricard Camarena marca un listón difícil de superar y demuestra hasta qué punto el discurso de sostenibilidad puede materializarse en la copa sin renunciar al placer. La sala acompaña con un servicio afinado al milímetro, profesional pero cercano, que permite al comensal centrarse en lo importante: una sucesión de bocados que avanzan con ritmo de sinfonía bien escrita, sin baches ni ocurrencias gratuitas. Todo apunta a un restaurante instalado en la serenidad de quien ya no necesita demostrar nada, pero sigue empeñado en ir un paso más allá en cada servicio. Parte del equipo de Sala y Cocina Ricard Camarena  Con dos estrellas Michelin consolidadas desde hace años, tres Soles Repsol y el reconocimiento como uno de los grandes templos vegetales del mundo, sorprende que el restaurante siga sin entrar en el club de las tres estrellas. Más aún cuando la propia casa ha hecho del “desperdicio cero”, la coherencia con el territorio y la construcción de un lenguaje culinario propio sus grandes banderas, justo la clase de relato que la alta cocina contemporánea proclama como modelo. En Bombas Gens no solo “pasan cosas”: allí se está escribiendo, servicio a servicio, una de las versiones más influyentes y honestas de lo que puede ser hoy un restaurante de alta cocina mediterránea.  Si el Olimpo de las tres estrellas pretende seguir siendo termómetro de vanguardia y excelencia, la ausencia de Ricard Camarena Restaurant