Lugares por descubrir

Para todos aquellos canarios que visiten San Sebastián con motivo de Gastronómika o incluso como guía para cuando visiten la ciudad, estos son 5 bares son lugares de apuesta segura para disfrutar de un pintxo de verdad. San Sebastián es una ciudad maravillosa, para quien les escribe es quizás la ciudad más bonita de España tras la mía, Las Palmas de Gran Canaria. Pero es que en San Sebastián además se come muy bien aunque el éxito desmedido de la ciudad está afectando a lo que era el espíritu donostiarra de pintxos para compartir en compañía por la gente de la ciudad.  El tsunami de turistas que la ciudad vive en estos momentos está poniendo en riesgo la calidad que los establecimientos pueden ofrecer, de hecho cuando hablas con la gente de la ciudad te muestran su hastío, “ya no podemos comer la tortilla del Néstor en su apertura porque hay 200 guiris haciendo cola desde las 11 de la mañana”, “la calidad de los pintxos se está perdiendo porque en muchos locales son pan con cosas y preparados desde la mañana” o la última que he visto y oído este año, “lo de la tarta de queso de La Viña ya no es que haya volado por las tartas de queso de toda España, es que han terminado por abrir un obrador para vender únicamente sus tartas de queso y eso no es lo que era La Viña”.  Y permítanme decirles que creo que tienen razón en su preocupación y me alineo al lado de ellos, tener turismo que enriquezca la ciudad es tremendamente positivo pero todo tiene que tener un punto medio porque si con eso se consigue que el espíritu de la ciudad se pierda, todo quedará en pan para hoy y hambre para mañana. Ojalá San Sebastián y quienes la gobiernan logren encontrar su punto justo, la ciudad y su maravillosa gente lo merece. Pero permítanme desde aquí que intente darle la vuelta a la situación y me centre en la gente de mi tierra, Canarias, que va a visitar la ciudad bien en Gastronómika o durante cualquier época del año gracias a los vuelos directos de BINTER Canarias que unen ambas ciudades, para ustedes les dejo un pequeño listado de establecimientos donde la gente de la ciudad sigue yendo a comer y beber para disfrutar, uniéndonos a ellos es como podremos descubrir la verdad del sabor de Donosti, una ciudad que se come a bocados. Bar Antonio es un clásico de la ciudad y que incomprensiblemente por mi parte he venido a conocer 10 años después de mi primera visita a la misma. Mientras estaba compartiendo un almuerzo con amigos donostiarras y madrileños salió el mismo a la palestra y fue Luis Suárez De Lezo quien me llevó de la mano a que conociera la que para él y su familia “es una de esas tortillas que podemos comer todos los días sin aburrirnos, pero es que es mucho más, un lugar donde siempre soy feliz, es como mi casa”.  Y tras conocerlos un miércoles por la mañana en pleno Festival de Cine de San Sebastián y degustar esa tortilla, repetir en el almuerzo ese mismo día para conocer sus pintxos, tapas y raciones elaboradas todas al momento y convertirlo en mi rincón de desayuno cada día hasta mi vuelta, puedo garantizarles dos cosas. La primera es que ya me siento parte de la familia de Humberto, Jose, Javi y todo el equipo del Bar Antonio, la segunda es que cuando prueben la tortilla de 35 huevos, cebolla caramelizada, pimiento verde y una papa de calidad se darán cuenta del por qué esta tortilla es leyenda para quienes la prueban. Me decía Luis y tenía razón, «no es la más bella pero no conozco otra mejor», cosa que suscribo ya que tiene sabor, potencia y jugosidad sin necesidad de ser una sopa de huevo con papas. Pero Bar Antonio es mucho más, sus antxoa elaborada en salazón propia, la cecina de Wagyu procedente de una ganadería vasca que está criando sus propios animales, el pintxo de ravioli con gamba en salsa de Martini Blanco, (que todo sea dicho de paso, está para bebérsela a botellas de litro) son bocados de película. Y para los amantes de la carne, palabras mayores un pintxo de rabo de toro envuelto en pasta brie que es para salir por la puerta grande. Y ya para rizar el rizo, si tienen suerte y consiguen mesa en su pequeño y coqueto comedor ubicado en la planta baja no se pierdan la vieira a la plancha con puré trufado de papas y habitas en la base, las cocochas en tres cocciones o los hongos de temporada con su yemita de huevo como mandan los cánones. De postre, una torrija de película de Oscar que pueden disfrutar tanto arriba en la barra o mesitas altas como abajo.  Así es Bar Antonio, he empezado a hablar de sus pintxos y mi memoria gustativa me ha hecho llegar hasta toda la carta, tienen dos establecimientos en la ciudad pero yo les recomiendo encarecidamente el original, donde comenzó todo, que encontrarán en la c/Bergara número 3. Su Instagram es @antoniobarss. Pero les prometí varios lugares de pintxos para disfrutar en San Sebastián y aquí van algunos más como son Casa Urola, donde Pablo Loureiro les hará disfrutar con su cocina preparada al momento y siempre con todo elaborado con el mayor de los cariños.  Llegar a primera hora y sentarte en un pequeño huequito hizo que pudiera darme un pequeño homenaje poniéndome en sus manos con un tartar de tomate con bonito de temporada que estaba para comerlo en bucle durante toda la semana, un pulpo a la brasa que desprendía aroma, punto de cocción y sabores a partes iguales o unos huevos rotos con gambas de cristal que me hicieron repetir pan.  Pero Casa Urola es más que un bar de pintxos, es lo que usted como comensal quiera elegir. Si sube a la parte

En Lugares Por Descubrir viajaremos por lugares y platos en forma de rutas divertidas o interesantes de cara a disfrutar a través de bocados inolvidables. En esta sección llamada Lugares Por Descubrir intentaremos contarles de una forma amena, divertida y al grano tanto lugares como platos imprescindibles en cada uno de ellos para que puedan ir elaborándose su propia ruta de deseos gastronómicos. Vieja frita con papas arrugadas, para el mismo elijo un lugar que es acierto seguro con las mismas como es el Restaurante Brisa Marina “Juan El Majorero” en Yaiza (Lanzarote). No olviden pedir lapas en temporada, sus arroces caldosos o cualquiera de las especialidades marinas que trabajan en un lugar con vistas a la Isla de Lobos. Su Instagram es @brisamarinarestaurante Rejo de Pulpo en vinagreta, donde viajaremos a La Laguna, Tenerife, concretamente a la Tasca El Silbo Gomero donde Braulio Simancas te llevará de viaje por toda Canarias sin salir del plato. Uno de esos sitios que según pruebas se convierten en imprescindibles para toda la vida. Su Instagram es @braulio_simancas. Huevos Rotos con Gambones, en un pequeño rincón de la Plaza de España en Las Palmas de Gran Canaria se encuentra El Trastero Gastrobar donde sirven unos huevos rotos con gambón como mandan los cánones del huevo, con sus puntillitas y todo. Plato ligero y divertido ideal para mojar pan y que sirve de aperitivo o principal en cualquier momento del día ya que ellos no cierran la cocina desde las 12 del mediodía. Su Instagram es @eltrastero_gastrobar. Papas Fritas con Berberechos “a lo Perola”, porque como bien refleja la Tasca La Marillanos en su pared, este plato es originario y con sello de autor procedente de Agaete como es el Bar el Perla. Y en este mágico lugar ubicado en la Plaza de los Betancores de LPGC te lo preparan para que en compañía de una cañita o un buen Vermouth antes de seguir disfrutando de una propuesta ideal para compartir y las que son por méritos propios consideradas de las mejores tartas de queso de la isla como postres. Su Instagram es @tascalamarillanos. Ensaladilla Rusa con Gambas al Ajillo de Camino al Jamonal, un lugar que tiene su ensaladilla caramelizada como emblema de la casa y a la que Miguel y Alberto le han sumado una hermana pequeña que amenaza el reinado de la de siempre. Lo mejor de la ensaladilla rusa a la que el ajillo y las gambas le multiplica la salinidad e invita a coger el pan y viajar mientras la vas bajando poco a poco. Por supuesto ir a Camino al Jamonal siempre es motivo de comer su montadito de ibéricos, su ropa vieja y dejarse llevar por el mundo de los vasitos dulces, aunque yo reconozco que mi postre preferido de la casa, y quizás el de cualquier restaurante de la isla para mi paladar, es su flan casero de huevo. Su Instagram es @caminoaljamonal. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Al golpito y sin freno la isla conejera sigue dando sobrada muestras de calidad en su oferta gastronómica y de materia prima. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Lanzarote es conocida como la isla de los volcanes, la de César Manrique pero en los últimos años su pujanza y crecimiento en el sector gastronómico la ha hecho posicionarse posiblemente como la isla donde mejor se come por número de habitantes. Y como ejemplo, les llevaremos de la mano por varios de los mejores restaurantes, productos pero también tiendas y lugares donde disfrutar de sus manjares. Es por eso que en Los Juernes de Por Fogones de esta semana hemos decidido viajar a través de los sabores por la isla de los volcanes Esta ruta por la gastronomía conejera va a comenzar por el sur de la isla, Playa Blanca, donde el imbatible e infalible Juan El Majorero sigue marcando tendencia en la isla dentro de su Brisa Marina. A Juan se le ha sumado este año otro auténtico número uno en los fogones como es Germán Blanco y ambos están dando pasos en conjunto convirtiendo lo que a simple vista puede ser un “restaurante más de playa” en un auténtico templo de la gastronomía conejera. Llegar al Brisa Marina es lo más parecido a que se pare el tiempo en lo que uno está disfrutando de sus mesas con las mejores vistas hacia Isla de Lobos o Fuerteventura mientras la sala que lideran el propio Juan con un equipo donde brillan con luz propia su mano derecha, Abel (ojo a sus Mojitos, de los mejores en Canarias), Milou o . Aquí lo mejor es dejarse aconsejar de lo que tengan en el día pero si les gusta ir con ganas de afinar el tiro, las viejas fritas, el atún rojo en sus diferentes cortes, los carabineros de La Santa, las sardinas escabechadas sobre salmorejo de tomate conejero, el pescado del día o sus consagrados arroces y paellas son apuestas ganadoras. De camino al norte es obligatoria la parada en otro de mis imprescindibles de Lanzarote cada vez que visito la isla, La Bodega de Santiago, que crece sin parar y donde comer al cobijo de su árbol es de esos placeres y pequeños caprichos al alcance de la mano que uno puede realizar si le gusta los momentos inolvidables. Su cocina sigue siendo directa, potente y con el producto de la isla como protagonista absoluto de la misma. El cabrito, la vieja, el cochino negro, el pulpo y sobre todas las cosas, su mítica garbanzada que da igual sea verano o invierno te comerás por igual son razones de peso para que su restaurante siempre esté lleno, no se les ocurra ir sin reservar, aviso para navegantes. En las mesas de La Bodega de Santiago disfruté este verano de un surtido de quesos de la Finca de Uga con Mermelada de Calabaza artesanal (Mermeladas Lala de Lanzarote, no conozco otras que me gustan más en toda Canarias) con el que posteriormente sería considerado Mejor Queso de Canarias AgroCanarias 2023, el Don Nicolás de la Finca de Uga. No pierdan la oportunidad de darse un salto a la Bodega Stratus para visitar la misma en profundidad, una auténtica maravilla, pero sobre todo para llevarse a casa no sólo este queso sino cualquiera de los que elaboran en la Finca de Uga, su almogrote, vinos y delicatessen varias de pequeños productores de la isla. Un pequeño mercado de producto local al alcance de su mano en La Geria, imprescindible. Desde aquí aprovecho para felicitar a Arminda y todo su equipo de la Quesería de Uga el gran trabajo que están haciendo con las leches de cabra, oveja y vaca de sus animales que les están llevando cada año a superarse y a no conformarse con lo conseguido, sino ir un pasito más adelante. ¡Ah!, y para todos aquellas personas que “critican” que un queso como Don Nicolás sea considerado el Mejor de Canarias solamente porque es “estilo parmesano” decirles que el mismo es más canario que muchos otros que presumen de ello porque los animales consumen producto de aquí, son de aquí, la leche se saca aquí y el proceso de elaboración se ejecuta aquí, todo en Lanzarote, así que menos lobos, Caperucita, porque recordando al gran chef Pepe Solla, “es más gallego un ceviche donde todos los ingredientes son de productores que tengo a menos de 10km de mi restaurante que una empanada gallega donde todos los ingredientes de la misma son industriales y proceden de cualquier parte del mundo”. De camino a Puerto Calero hay un restaurante al que le debo la visita como es Macher60, pero si la Guía Michelin lo ha incluido como recomendado es que atención se merece, que queden claro estos deberes propios que me marco de manera pública. Ya en Puerto Calero la parada obligatoria es la de COENTRO by Joao Faraco, al cual encontré más en forma que nunca y eso es mucho decir porque hablamos de uno de los mejores cocineros de la isla para mi entender. Brasileño de nacimiento y conejero de adopción no se pierdan la fusión entre la cocina brasileña, portuguesa y canaria, siempre con su toque de personalidad propia y donde cada bocado es una explosión de sabor. Bien en menú degustación o bien con platos para compartir, les aseguro que este lugar no les dejará indiferentes. Los bocadillos de pescado, calamares o mejor aún, el mixto (que contiene ambos) del que para muchos será siempre Casa Ginory, actualmente Restaurante Charco Nuevo, es otra de mis paradas imprescindibles en Lanzarote, es más, mías y de medio avión de Binter cada vez que media hora después de aterrizar el primero de la mañana, el pasaje se encuentra en el mismo como pasa también en Yazmina de Gran Canaria. En la zona norte, parada imprescindible en Costa Teguise para disfrutar de la cocina de Santi Beneítez y la sala de Begoña Ratón en SEBE, un imprescindible de

No sólo de hamburguesas se vive en la isla aunque lo parezca, el buen bocadillo es algo a reivindicar y aquí va un pequeño listado con varios imprescindibles de la isla. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) En este “Juernes de Por Fogones” ya casi cercano a la temporada estival les vamos a recomendar varios bocadillos de todo tipo y colores de cara a que puedan hacerse una pequeña ruta a su gusto por la isla de Gran Canaria Gastrobar Palafox18, lugar de reciente apertura en la calle del mismo nombre, cerca de la Playa de Las Canteras por la zona de Guanarteme donde el comer con las manos tanto en su coqueto local como para llevar es solo una parte de su extraordinaria oferta. Su sandwich mixto con pistachos, las diversas pulgas y bocadillos tradicionales o su especialización en los tan de moda sandwiches coreanos son toda una garantía para el comensal. He acudido un par de veces y tendré que visitarlas algunas más antes de hablares en profundidad del local porque tiene tanta variedad de cocina, elaborada por ellos mismos y que abarcan desayunos, almuerzos, meriendas o cenas que estoy seguro será un local para marcar tendencia en la capital donde no abundan ofertas de calidad de este estilo. Con una joven cocinera al frente, Haridian, de las sorpresas más frescas llegadas a la capital en mucho tiempo. Bar Alonso en La Barranquilla, Telde, no podría faltar en un listado con los bocadillos imprescindibles de la isla de Gran Canaria. Aquí te podrías comer una gran variedad de bocadillos de embutidos al corte recién elaborado que dignifican todo el saber de los bocatas de toda la vida, pero si algo los ha hecho famosos es su especialidad, el de caballa en conserva, tomate, pimiento, cebolla roja, aceite y vinagre. Bien para comer ahí sentado (donde si eres aficionado al Real Madrid te sentirás como en un pequeño museo a distancia) o bien si te lo quieres llevar puesto, es raro el mes donde no me de un salto para disfrutarlo como mandan los cánones. MOL Café, en pleno corazón de Schamman es un lugar donde hay que ir porque no se encuentra a tiro de nada, pero cuando lo descubras ya no podrás olvidar su gran variedad de bocadillos que cambian cada día de la semana y que ha hecho de este pequeño rincón todo un clásico para la gente de la zona y para cientos de grancanarios que lo visitan de cualquier parte de la isla. Creaciones saludables, inteligentes y muy sabrosas dan lugar a una oferta de desayunos con sello personal y que llenan sus mesas cada día del año en turnos de mañana, ténganlo siempre muy en cuenta. Oh! Qué Bueno, todo un clásico de las hamburguesas, perritos calientes y bocadillos de la isla, pero hoy voy a detenerme en sus arepas, ese plato venezolano tan inconfundible y que aquí elaboran con ese alma venezolana que se respira en esta casa. Otro de los bocadillos para disfrutar a manos llenas en Oh Qué Bueno es su Vips Club, ese manjar en forma de sandwich que siempre es apuesta ganadora en esos lugares donde se hacen bien. Si a ello le sumamos que son actualmente los que poseen el galardón de “Tercer mejor hamburguesa de Canarias” y que ofrecerán todos los partidos de futbol de la Eurocopa con acciones especiales, un gran plan para disfrutar del deporte rey con en ese ambiente que solamente da un bar. Yazmina no podría faltar en un listado de mejores bocadillos de Gran Canaria, su bocata de pata, con o sin queso, ya es mucho más que eso, se ha convertido con los años por méritos propios en ese pequeño rincón al que ya vamos a sentirnos como en casa, donde Juan Ignacio al llegar eliminó esa feísima costumbre de echar al comensal y no sólo eso, habilitó terraza exterior y más plazas en su pequeño interior. Ahora se disfruta de los bocadillos del Yazmina como el cliente quiera y le sepa más, siempre con el mismo como principal foco de atención. Hambre Canina, que como su propio nombre indica es uno de esos lugares donde ir a comer con las manos y a disfrutar ofrece una gran variedad de bocadillos, hamburguesas y también perritos calientes en la terraza del CC El Muelle y con la pantalla de video más grande que conozco en la isla (más de 12 metros) de cara a ver cualquier evento deportivo que se precie. Además los acompañantes caninos son muy bienvenidos y eso sí que es un valor añadido a la oferta que realizan. Piscolabis Correos porque no sólo de Yazmina come pata el grancanario, nuestro bocadillo más tradicional, y que en este pequeño rincón de Las Palmas de Gran Canaria he descubierto el que para mí ha sido la gran sorpresa del año en cuanto a su elaboración. Con su propietaria Delia al frente, la manera de tratar la pata, el pan y el cariño al comensal hacen de este lugar un imprescindible en cuanto se le conoce. Otro de esos sitios a los que debemos prestar más atención porque su profesionalidad y buen hacer llegan desde el desayuno a los almuerzos en un lugar tocado por la varita del buen hacer. Kojak es el broche perfecto para cerrar un listado de bocadillos donde no podría faltar el de calamares, y en esta casa ubicada en los bajos del Mercado de Altavista lo hacen “a lo bestia” como le llaman ellos. Ser el tercer mejor bocadillo de calamares de España para los clientes de Just Eat no fue casualidad, son centenares los bocatas que preparan cada semana Domingo y Miguel Angel Vizcaino, dos hermanos que llevan la hostelería en la sangre y que hacen del Kojak uno de esos lugares a cuidar y respetar. Yo me he centrado en el de calamares, pero no olviden sus bocatas de tortillas, los sándwiches, el de lomo con queso o cualquier otra

El joven empresario y cocinero Tanís Barcala Romero ha conseguido posicionar su Hamburguesa llamada Ess-a-Burger, elaborada en el All or Nothing Burger, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, como la Mejor de Canarias y una de las 1l5 finalistas en el III Campeonato Mejor Hamburguesa de España. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Que un local como el All or Nothing Burger y un cocinero como Tanís Barcala en solo cuatro meses de vida (abrió el 16 de noviembre del 2022) no solo haya ganado el Premio a la Mejor Hamburguesa de Canarias, sino que también haya conseguido meter la misma entre las 15 mejores de España es algo para tener muy en cuenta y de lo que tenemos que congratularnos todos en Canarias. El proyecto del All or Nothing Burger es la joven locura de una joven pareja emprendedora como son Tanís Barcala y Loredana Bouzas, que abrieron este local con la firme intención de “poner en valor un producto como la hamburguesa, tan maltratado y que creemos tiene que volver a sus orígenes con un buen pan y buena carne como protagonistas absolutos y unos complementos que aportándoles matices personales, estén siempre al servicio de lo principal”, cosa que nos comentó Tanís el día que acudió quien les escribe a probar su hamburguesa participante en el campeonato. Por su parte Lore lidera y lleva los mandos de la sala junto a su equipo con eficiencia, rapidez y una elegancia digna de cualquier tipo de establecimiento, “cuando decidimos abrir este negocio es algo que también teníamos claro, por ser un local de hamburguesas el cliente no debía sentirse tratado al trancazo, vienen a nuestra casa y como huéspedes nos gusta recibirlos”. Me encontré con dos personas muy humildes, con nulo interés en salir en la foto y a los cuales definen muy bien algunas de las frases que cuelgan como decoración de su local. Es más, podríamos construir la filosofía del mismo diciendo que “son unos rebeldes con la pasión por la hamburguesa y su arte”. Sorprende el pequeño espacio donde elaboran las mismas, pero me apasionó el conocer su pequeño obrador artesanal donde termina de darle forma a las carnes que importa de Vaca Gallega, “maduradas según lo que necesito para cada tipo y que guardo hasta que cada día limpiamos y preparamos por las mañanas antes de comenzar los servicios de la jornada. Es mucho trabajo pero es fundamental para tener la carne que considero perfecta para cada momento o tipología de hamburguesa que tenemos, las que son de una sola pieza, o las smash burgers, donde son mucho más finas y requieren un tratamiento especial en la plancha para que no se quemen, sino que sean crujientes por fuera y sabrosas por dentro”, confesaba Tanís contando hasta donde quiere que se sepa para que no le copien. Hablando de la Hamburguesa Ess-a-Burger todo tiene sentido en ella, me parece que su elaboración desde el tratado de la carne, pasando por la elección de los ingredientes y culminando con la perfección de su cocción hacen de la misma un auténtico vicio para el paladar. Pan Brioche de Juanito Baker, 180 gramos de una carne dry aged de vaca rubia gallega, mouse de crema de queso y jalapeños con sirope de Agave, queso gouda madurado 12 meses, bacon ahumado crujiente, un refrescante relish de cebollitas y una elegante salsa de mil islas se conjugan en un baile donde la potencia de la carne resalta sobre todas las cosas, se come con una sola mano para que no falte de nada y según la terminas tienes la sensación de que te comerías otra aunque no tuvieras hambre. Al habla telefónica con Tanís una vez conocido el resultado que le proclama ganador como la Mejor Hamburguesa de Canarias, pero aún casi más importante, como finalista a la Mejor Hamburguesa de España, su emoción es palpable, “aún no me lo puedo creer, siento que es el trabajo duro y el esfuerzo no ya en los pocos meses que llevamos abierto al público, sino en el tiempo que lleva levantar un negocio, está valiendo la pena. Queremos tratar con cariño un producto que ya es parte de todos nosotros como es la hamburguesa, nacido en América pero a la que yo le doy un toque muy español como es la vaca rubia gallega”, cosa que se agradece y que se aprecia. Concluía Tanís anunciando que “es una pasada que en solo tres meses nos esté pasando estos reconocimientos, pero tengo claro cual es mi línea, marcar el sello personal en todo lo que tiene que ver con el mundo burger, cuidando y mimando siempre todo producto que tengamos para ello”. Ya como miembro del jurado tengo que reconocerles que con esta sentí que era todo lo que yo le pediría a mi hamburguesa perfecta Es la inteligencia y el talento de trasladar eso de que menos es más, y sin hacer una smash burger, conseguir que todo tenga sentido, alejadas de algunas construcciones que fallan por exceso. La hamburguesa perfecta se tiene que poder comer con las manos, no con un manual de instrucciones o ingredientes que ya solo leerlos uno sabe que no tienen sentido. Pude ir probando todas y cada una de las hamburguesas participantes en Canarias, excepto la de Lanzarote y puedo afirmar con rotundidad que el salto cualitativo con respecto al año pasado ha sido abismal. No voy a negar que esta era mi clara favorita de este año pero que quede claro que en la elección no influye solamente la votación que damos los miembros del jurado, que de forma pública nos hemos sumado a la organización de cara a ayudar a elegir, sino que los votos del público ponderan el mayor peso y ponderación en la decisión final. De forma personal creo que la Hamburguesa de Dedos XSur cumple con todos los parámetros que requiere una perfecta smash burger, es más, la considero la mejor de todas las que probé en

En el barrio de Cabo Verde se encuentra un pequeño rincón que por méritos propios se ha convertido en el punto de peregrinación imprescindible para todas esas personas amantes de las croquetas. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Nuestro Juernes de Por Fogones de esta semana, el último antes del paréntesis vacacional en esta sección que volverá en septiembre, vamos a dedicarle un espacio a un bocado que mueve el mundo, las croquetas. “La Croqueta de mi madre es la mejor del mundo, pero la de mi abuela ya es de otra galaxia”, eso es algo que escuchamos a menudo por parte de todos los amantes de un bocado excelso cuyo origen procede de Francia, pero en la que no se ponen de acuerdo en la época ya que unos la datan del Siglo XVII y otros del siglo XIX. Pero la croqueta es mucho más que un bocado, es una receta que pasa de generación en generación, que tiene peculiaridades ya no solamente en cada comunidad autónoma si de España hablamos, sino que en cada casa se hacen con su toque personal. Y entre todo este paraíso croquetero en lo que se convierte nuestra mente cuando pensamos en ellas, en Gran Canaria sobresale un sitio que ha tomado el nombre de su pueblo y lo ha fusionado de tal forma que pensar en el mismo, es salivar por sí solo, “La Croquetería de Moya”. Quedamos con Samuel García, co propietario junto a su pareja y alma mater en la vida y negocios, Iraya Rodríguez, quien con el brillo en los ojos del que aún no se cree lo que le está pasando nos cuenta que “la croquetería nació fisicamente hace 7 años, aunque creo que en realidad lleva dentro de mí toda la vida, desde que desde pequeño correteaba por estas calles de donde soy y para coger fuerzas me llevaba a la boca las croquetas de mi abuela. Y eso es lo que me obsesiona de ‘la croquetería’, rendir homenaje y respeto a las verdaderas guardianas de los sabores y las tradiciones de las croquetas como son nuestras madres y abuelas”. Antes de hacer este reportaje he visitado la coquetería en multitud de ocasiones, desde que mi compañero y amigo José Luis Reina me los recomendó y tengo que decirles que desde entonces casi no cocino croquetas en casa, pero eso sí, nunca faltan en mi congelador pero elaboradas desde en Moya. Las croquetas de esta casa no son vistosas pero sí sabrosas, con eso me refiero que no esperen ustedes unas de esas imágenes de instagram donde las croquetas se abren y despliegan una bechamel tan blanca y pura cómo ausente de sabor en su gran mayoría. Aquí las croquetas saben a lo que tienen que saber y en su interior la bechamel en su punto justo para ligarlas, pero no para maquillar sus imperfecciones. “Lo que más nos obsesiona es poder transmitir a la clientela que nuestras croquetas son puro producto canario porque intentamos tener lo mejor de nuestra huerta y mares para elaborarlas, contando además conque elaboramos los guisos como se hacen en nuestras casas, con fuego lento y mucho ‘chup-chup’” relatan casi al unísono Iraya y Samuel mientras me enseñan como elaboran su ya clásica croqueta de queso rulo y cebolla caramelizada con productos de la quesería Valsequillo y cebolla de Gáldar. El único producto que viene 100% del exterior es el jamón ibérico con el que elaboran sus ya imprescindibles también croquetas de jamón, pero con el gran secreto de que son piezas elegidas para ellos y que es aquí donde se despiezan y envasan al vacío para poder mantener toda su grasa y sabor de cara a cuando se vayan a utilizar. Estar en la cocina viendo como los calderos van cocinando a fuego lento, las máquinas ensamblando las croquetas y las manos dándoles forma es uno de esos regalos que de vez en cuando nos da nuestra profesión y que en este caso me permiten transmitir la excelsa pulcritud y cuidado conque aquí se tiene con todo el proceso, desde el principio hasta el final. De las elaboraciones aquí tendríamos que hablar de dos estilos diferentes, por un lado las croquetas frescas y que sirven para que se las frían aquí y lleven puestas al destino o para cogerlas ustedes y prepararlas en casa. Una que nació de un reto se ha convertido en emblema de la casa como es la ya comentada de queso rulo de cabra y cebolla caramelizada, pero mucho ojo con la de costillas (elaborada a fuego lento durante horas y después ensambladas) en salsa BBQ, la de berros sin lactosa (teniendo en cuenta las intolerancias) acompañadas de pasas y nueces, la de bacon y dátiles que ya les advierto que engancha, acompañan a las clásicas de pollo, atún, espinacas o langostinos entre otras tantas. Pero lo de las croquetas gourmet de aquí es punto y aparte comenzando por una de las mejores croquetas que yo me haya comido nunca como es la de pulpo a la gallega, la sorprendente creación de arroz negro con su calamar o la explosión de sabor que lleva en su interior la de pollo al curry. Todas estas y muchas más ya vienen congeladas y les ruego encarecidamente que atiendan las explicaciones para terminar de darles el toque en su casa y prepárense para un festín de sabores que puede venir de perlas en estos días vacacionales. Pero como Iraya y Samuel no se quieren quedar quietos ahora han sacado croquetas dulces de postre basándose en la tarta de queso con frutos rojos, las galletas oreo o las galletas Lotus, “estoy trabajando sobre una croqueta usando el plátano nuestro y se me está resistiendo, pero pronto creo que podremos tener una croqueta dulce con una fruta como el plátano que forma parte del paisaje de mi barrio, Cabo Verde”, me cuenta casi en voz baja Samuel. De las que probé me quedo con la de Oreo, pero