Lugares por descubrir

El joven empresario y cocinero Tanís Barcala Romero ha conseguido posicionar su Hamburguesa llamada Ess-a-Burger, elaborada en el All or Nothing Burger, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, como la Mejor de Canarias y una de las 1l5 finalistas en el III Campeonato Mejor Hamburguesa de España. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Que un local como el All or Nothing Burger y un cocinero como Tanís Barcala en solo cuatro meses de vida (abrió el 16 de noviembre del 2022) no solo haya ganado el Premio a la Mejor Hamburguesa de Canarias, sino que también haya conseguido meter la misma entre las 15 mejores de España es algo para tener muy en cuenta y de lo que tenemos que congratularnos todos en Canarias. El proyecto del All or Nothing Burger es la joven locura de una joven pareja emprendedora como son Tanís Barcala y Loredana Bouzas, que abrieron este local con la firme intención de “poner en valor un producto como la hamburguesa, tan maltratado y que creemos tiene que volver a sus orígenes con un buen pan y buena carne como protagonistas absolutos y unos complementos que aportándoles matices personales, estén siempre al servicio de lo principal”, cosa que nos comentó Tanís el día que acudió quien les escribe a probar su hamburguesa participante en el campeonato. Por su parte Lore lidera y lleva los mandos de la sala junto a su equipo con eficiencia, rapidez y una elegancia digna de cualquier tipo de establecimiento, “cuando decidimos abrir este negocio es algo que también teníamos claro, por ser un local de hamburguesas el cliente no debía sentirse tratado al trancazo, vienen a nuestra casa y como huéspedes nos gusta recibirlos”. Me encontré con dos personas muy humildes, con nulo interés en salir en la foto y a los cuales definen muy bien algunas de las frases que cuelgan como decoración de su local. Es más, podríamos construir la filosofía del mismo diciendo que “son unos rebeldes con la pasión por la hamburguesa y su arte”. Sorprende el pequeño espacio donde elaboran las mismas, pero me apasionó el conocer su pequeño obrador artesanal donde termina de darle forma a las carnes que importa de Vaca Gallega, “maduradas según lo que necesito para cada tipo y que guardo hasta que cada día limpiamos y preparamos por las mañanas antes de comenzar los servicios de la jornada. Es mucho trabajo pero es fundamental para tener la carne que considero perfecta para cada momento o tipología de hamburguesa que tenemos, las que son de una sola pieza, o las smash burgers, donde son mucho más finas y requieren un tratamiento especial en la plancha para que no se quemen, sino que sean crujientes por fuera y sabrosas por dentro”, confesaba Tanís contando hasta donde quiere que se sepa para que no le copien. Hablando de la Hamburguesa Ess-a-Burger todo tiene sentido en ella, me parece que su elaboración desde el tratado de la carne, pasando por la elección de los ingredientes y culminando con la perfección de su cocción hacen de la misma un auténtico vicio para el paladar. Pan Brioche de Juanito Baker, 180 gramos de una carne dry aged de vaca rubia gallega, mouse de crema de queso y jalapeños con sirope de Agave, queso gouda madurado 12 meses, bacon ahumado crujiente, un refrescante relish de cebollitas y una elegante salsa de mil islas se conjugan en un baile donde la potencia de la carne resalta sobre todas las cosas, se come con una sola mano para que no falte de nada y según la terminas tienes la sensación de que te comerías otra aunque no tuvieras hambre. Al habla telefónica con Tanís una vez conocido el resultado que le proclama ganador como la Mejor Hamburguesa de Canarias, pero aún casi más importante, como finalista a la Mejor Hamburguesa de España, su emoción es palpable, “aún no me lo puedo creer, siento que es el trabajo duro y el esfuerzo no ya en los pocos meses que llevamos abierto al público, sino en el tiempo que lleva levantar un negocio, está valiendo la pena. Queremos tratar con cariño un producto que ya es parte de todos nosotros como es la hamburguesa, nacido en América pero a la que yo le doy un toque muy español como es la vaca rubia gallega”, cosa que se agradece y que se aprecia. Concluía Tanís anunciando que “es una pasada que en solo tres meses nos esté pasando estos reconocimientos, pero tengo claro cual es mi línea, marcar el sello personal en todo lo que tiene que ver con el mundo burger, cuidando y mimando siempre todo producto que tengamos para ello”. Ya como miembro del jurado tengo que reconocerles que con esta sentí que era todo lo que yo le pediría a mi hamburguesa perfecta Es la inteligencia y el talento de trasladar eso de que menos es más, y sin hacer una smash burger, conseguir que todo tenga sentido, alejadas de algunas construcciones que fallan por exceso. La hamburguesa perfecta se tiene que poder comer con las manos, no con un manual de instrucciones o ingredientes que ya solo leerlos uno sabe que no tienen sentido. Pude ir probando todas y cada una de las hamburguesas participantes en Canarias, excepto la de Lanzarote y puedo afirmar con rotundidad que el salto cualitativo con respecto al año pasado ha sido abismal. No voy a negar que esta era mi clara favorita de este año pero que quede claro que en la elección no influye solamente la votación que damos los miembros del jurado, que de forma pública nos hemos sumado a la organización de cara a ayudar a elegir, sino que los votos del público ponderan el mayor peso y ponderación en la decisión final. De forma personal creo que la Hamburguesa de Dedos XSur cumple con todos los parámetros que requiere una perfecta smash burger, es más, la considero la mejor de todas las que probé en

En el barrio de Cabo Verde se encuentra un pequeño rincón que por méritos propios se ha convertido en el punto de peregrinación imprescindible para todas esas personas amantes de las croquetas. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Nuestro Juernes de Por Fogones de esta semana, el último antes del paréntesis vacacional en esta sección que volverá en septiembre, vamos a dedicarle un espacio a un bocado que mueve el mundo, las croquetas. “La Croqueta de mi madre es la mejor del mundo, pero la de mi abuela ya es de otra galaxia”, eso es algo que escuchamos a menudo por parte de todos los amantes de un bocado excelso cuyo origen procede de Francia, pero en la que no se ponen de acuerdo en la época ya que unos la datan del Siglo XVII y otros del siglo XIX. Pero la croqueta es mucho más que un bocado, es una receta que pasa de generación en generación, que tiene peculiaridades ya no solamente en cada comunidad autónoma si de España hablamos, sino que en cada casa se hacen con su toque personal. Y entre todo este paraíso croquetero en lo que se convierte nuestra mente cuando pensamos en ellas, en Gran Canaria sobresale un sitio que ha tomado el nombre de su pueblo y lo ha fusionado de tal forma que pensar en el mismo, es salivar por sí solo, “La Croquetería de Moya”. Quedamos con Samuel García, co propietario junto a su pareja y alma mater en la vida y negocios, Iraya Rodríguez, quien con el brillo en los ojos del que aún no se cree lo que le está pasando nos cuenta que “la croquetería nació fisicamente hace 7 años, aunque creo que en realidad lleva dentro de mí toda la vida, desde que desde pequeño correteaba por estas calles de donde soy y para coger fuerzas me llevaba a la boca las croquetas de mi abuela. Y eso es lo que me obsesiona de ‘la croquetería’, rendir homenaje y respeto a las verdaderas guardianas de los sabores y las tradiciones de las croquetas como son nuestras madres y abuelas”. Antes de hacer este reportaje he visitado la coquetería en multitud de ocasiones, desde que mi compañero y amigo José Luis Reina me los recomendó y tengo que decirles que desde entonces casi no cocino croquetas en casa, pero eso sí, nunca faltan en mi congelador pero elaboradas desde en Moya. Las croquetas de esta casa no son vistosas pero sí sabrosas, con eso me refiero que no esperen ustedes unas de esas imágenes de instagram donde las croquetas se abren y despliegan una bechamel tan blanca y pura cómo ausente de sabor en su gran mayoría. Aquí las croquetas saben a lo que tienen que saber y en su interior la bechamel en su punto justo para ligarlas, pero no para maquillar sus imperfecciones. “Lo que más nos obsesiona es poder transmitir a la clientela que nuestras croquetas son puro producto canario porque intentamos tener lo mejor de nuestra huerta y mares para elaborarlas, contando además conque elaboramos los guisos como se hacen en nuestras casas, con fuego lento y mucho ‘chup-chup’” relatan casi al unísono Iraya y Samuel mientras me enseñan como elaboran su ya clásica croqueta de queso rulo y cebolla caramelizada con productos de la quesería Valsequillo y cebolla de Gáldar. El único producto que viene 100% del exterior es el jamón ibérico con el que elaboran sus ya imprescindibles también croquetas de jamón, pero con el gran secreto de que son piezas elegidas para ellos y que es aquí donde se despiezan y envasan al vacío para poder mantener toda su grasa y sabor de cara a cuando se vayan a utilizar. Estar en la cocina viendo como los calderos van cocinando a fuego lento, las máquinas ensamblando las croquetas y las manos dándoles forma es uno de esos regalos que de vez en cuando nos da nuestra profesión y que en este caso me permiten transmitir la excelsa pulcritud y cuidado conque aquí se tiene con todo el proceso, desde el principio hasta el final. De las elaboraciones aquí tendríamos que hablar de dos estilos diferentes, por un lado las croquetas frescas y que sirven para que se las frían aquí y lleven puestas al destino o para cogerlas ustedes y prepararlas en casa. Una que nació de un reto se ha convertido en emblema de la casa como es la ya comentada de queso rulo de cabra y cebolla caramelizada, pero mucho ojo con la de costillas (elaborada a fuego lento durante horas y después ensambladas) en salsa BBQ, la de berros sin lactosa (teniendo en cuenta las intolerancias) acompañadas de pasas y nueces, la de bacon y dátiles que ya les advierto que engancha, acompañan a las clásicas de pollo, atún, espinacas o langostinos entre otras tantas. Pero lo de las croquetas gourmet de aquí es punto y aparte comenzando por una de las mejores croquetas que yo me haya comido nunca como es la de pulpo a la gallega, la sorprendente creación de arroz negro con su calamar o la explosión de sabor que lleva en su interior la de pollo al curry. Todas estas y muchas más ya vienen congeladas y les ruego encarecidamente que atiendan las explicaciones para terminar de darles el toque en su casa y prepárense para un festín de sabores que puede venir de perlas en estos días vacacionales. Pero como Iraya y Samuel no se quieren quedar quietos ahora han sacado croquetas dulces de postre basándose en la tarta de queso con frutos rojos, las galletas oreo o las galletas Lotus, “estoy trabajando sobre una croqueta usando el plátano nuestro y se me está resistiendo, pero pronto creo que podremos tener una croqueta dulce con una fruta como el plátano que forma parte del paisaje de mi barrio, Cabo Verde”, me cuenta casi en voz baja Samuel. De las que probé me quedo con la de Oreo, pero

En Canarias no existe la temporalidad en las heladerías, pero en estos días se han convertido en más necesarias que nunca. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Y así nos sentimos muchos estos días en Canarias, necesitados de helado como del vivir para escapar de las infernales temperaturas que nos están abrasando las 24 horas del día. Es por eso que incluso una ciudad como Las Palmas de Gran Canaria que suele tener a nuestra añorada “Panza de Burro” cómo paraguas del sol, pero que ni por esas aparece, estos días verás al personal deambulando como zombies de The Walking Dead buscando donde hincarle el diente a este alimento frío que tanto nos seduce. En este pequeño artículo les llevamos de la mano por 5 heladerías de la capital grancanaria, algunas con alma canaria, otras con espíritu italiano, pero todas unidas por la pasión del mejor helado que se puede encontrar no sólo en la isla, sino en todo el archipiélago. Peña La Vieja, toda una institució, creo que la heladería más antigua ahora mismo en la capital grancanaria y de las más antiguas de toda Canarias sin duda alguna cuyo origen data del año 1936. Ubicada en el mismo lugar de siempre, en “Playa Chica”, sus sabores forman parte de la cultura gastronómica de la ciudad, cada uno tiene el suyo (yo particularmente no perdono aquí el Tutti Frutti), pero si algo les diferencia al resto son sus bombones helados, que también forman parte del pase dulce de muchos restaurantes de la isla. Su Instagram es @heladospenalavieja Guirlache, “50 años alimentando sonrisas” es la frase con la que abren su página web, pastelería y heladería que llevan desde el año 1973 haciendo felices a pequeños y grandes durante todo este tiempo. Su enclave en Triana sigue siendo especial y más este año con la reforma efectuada y que ha dado espacio a un salón donde uno puede degustar los helados, tartas y dulces de esta familia que ha conseguido marcar su sello propio en la isla. No les mentiré si les digo que su sabor de Gianduja cautiva y seduce tanto en helados cómo en tarta semifría, son muchos años en casa comiéndolo en ocasiones especiales y que ha pasado de generación con la misma devoción. Hoy en día se encuentran repartidos por varios espacios de la ciudad pero para los clásicos, como el original, ninguno. Pueden seguirlos en su Instagram, @guirlachelaspalmas. Gelizia, la casa de una pareja italiana de nacimiento y canaria de adopción compuesta por Alessandro y Stefania que a base de esfuerzo, trabajo, tesón y muchas horas dedicadas al frente del negocio se han hecho con un hueco propio en el corazón de la isla desde la apertura de su primera tienda allá por 2005. Sus helados son la base de un negocio donde otros productos como las tartas, galletas y crepes han ido evolucionando a un alto ritmo. Hace muy pocas semanas abrieron el último de sus espacios hasta la fecha ubicado en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Las Palmas de Gran Canaria pero su pequeño rincón donde nació todo se encuentra en el Barrio de Triana. Pueden seguirlos en su Instagram, @gelizia . Pliza21, nos reencuentra con esas historias familiares llenas de pasión y ternura. Massimo Bianco es un italiano que llegó a Gran Canaria hace tiempo y se afincó aquí, dedicando su vida a varios negocios pero no fue hasta hace casi 10 años cuando se planteó abrir un negocio que lleva en la sangre como es la heladería ya que su familia lleva más de 30 años elaborándolos en Italia. Pero Massimo no quiso hacer algo igual a lo que veía en otros establecimientos de la isla, decidió ir un poco más allá y se fijó en la fruta local de cara a elaborar helados, que no sorbetes, ojo. Y el resultado no pudo ser más espectacular, visitar Pliza21 es comerse la fruta de la isla a bocados a través de sus maravillosos helados, pero también viajar con creaciones propias que dan un plus de valor a la misma. En estos momentos ando enganchando a los sabores de Melón y de Manzana, pero cada vez que pruebo su helado de Málaga viajo a mi infancia. Un imprescindible con gran labor en conjunta de Massimo y su pareja, Belén, un equipo ganador y su trabajo es visible en su Instagram, @pliza21gelatoartesano. Dassie Gelato es el establecimiento con el que cerraremos esta pequeña lista. El último en llegar por ahora a la capital grancanaria pero con una trayectoria que le ha llevado a ganar el premio al mejor Helado de Chocolate de Italia o ser poseedor de los 3 Conos Gambero Rosso, máximo galardón posible en la categoría dentro del país transalpino en una comparativa que podría ser equivalente a la Guía Michelin de los helados. Las fusiones de sabores donde el chocolate y también el queso son protagonistas justifican la visita para conocer esta propuesta diferente en la capital grancanaria y que podemos encontrar en el Barrio de Triana pero también en la Avenida Mesa y López. Su Instagram es @dassiegelato_es. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y TikTok bajo el nick de @javiers_gastro.