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Carmelo y Zenaida consolidan el relevo generacional en un asador que cumple 47 años reinventando la tradición desde el fuego, los calderos intocables y una sala impecable. En estos tiempos donde la gastronomía a menudo sucumbe a los fuegos de artificio, a montajes efectistas vacíos de fondo y a una preocupante tendencia hacia lo banal e intrascendente, encontrar un rincón donde la honestidad culinaria mande sin concesiones es un acto de pura resistencia. Ese refugio existe en las medianías de Gran Canaria, lleva casi medio siglo forjando su leyenda y responde al nombre de Restaurante Grill La Pasadilla. La Pasadilla  Cumplir 47 años abiertos no es solo una cifra redonda; es un testimonio de arraigo. Pero el verdadero mérito de esta casa no reside únicamente en su longevidad, sino en la inteligencia, el respeto y la ambición con la que Carmelo y Zenaida han recogido el testigo familiar.  El relevo de los padres de Carmelo no fue un simple traspaso de llaves, (y aquí de cuchara), sino una armoniosa reestructuración de roles: si en el pasado era la madre quien gobernaba los fogones mientras el padre acogía a la clientela en la sala, hoy el esquema se ha invertido de manera natural y rotunda.  Carmelo se ha adueñado de la cocina —un territorio sagrado donde nadie se atreve a tocarle un caldero—, mientras Zenaida ejerce de indiscutible capitana de una sala que compite, compás a compás, en la misma liga de excelencia. El crecimiento de la propuesta culinaria de La Pasadilla en estos últimos años ha sido simplemente exponencial. Lejos de acomodarse en la inercia del recetario previsible, Carmelo ha decidido erigirse en el auténtico guardián de los platos de cuchara en Gran Canaria. No hay en la isla una devoción semejante por el fondo lento, el chup-chup paciente y la memoria del paladar. La mesa aquí empieza hablando con acento canario irrefutable: pan de millo casero con alioli, un gofio escaldao con mojo y carne que sienta cátedra de textura y potencia, preludio de una procesión de guisos monumentales.  La carne de cabra o en días de mucha suerte como el de hoy,  la carne machorra (cabra que no ha parido y de las que hay muy pocos ejemplares) exhiben ese punto exacto de ternura y bravura noble que solo consiguen las manos sabias.  Los callos, melosos y trabados hasta la perfección, conviven con una reconfortante sopa de ternera que limpia el alma y calienta el cuerpo. Carne Machorra Garbanzada  La mirada al recetario norteño peninsular se resuelve con idéntica maestría: las alubias del norte y unas antológicas verdinas con tollos demuestran que el dominio de las legumbres en esta casa no admite fisuras.  Y cuando aprieta el invierno, su despliegue de potajes tradicionales convierte la visita en una peregrinación ineludible.  Verdinas con Tollos  Todo ello sin perder la identidad de su parrilla dominada por leña de verdad, donde las carnes a la brasa de primer orden, desde cortes locales, las carnes de buey de El Capricho o una carne machorra de vaca peninsular que nos sorprendió por la variedad de sabores de su corte,   Pero no sólo de carne vive la brasa de esta santa casa, aquí nos podemos encontrar con incursiones marinas tan bien ejecutadas como la del rodaballo, uno de los mejores pescados del mundo a la hora de pasarlos a la brasa. Machorra de Vaca Si el salto en los platos salados impresiona, el viraje que ha experimentado la partida dulce merece capítulo aparte. Desterrando la trampa del exceso de azúcar que arruina tantos postres tradicionales, la cocina apuesta por la pureza y la técnica clásica.  El flan de huevo elaborado en horno de leña posee una textura sedosa y un fondo ahumado que despiertan la memoria; el arroz con leche exhibe una cremosidad milimétrica; y la sopa de frutas de temporada aporta el contrapunto fresco, limpio y necesario tras un festín de calado. Flan de Huevo a la Leña Arroz con Leche  El broche final, sin embargo, es una declaración de principios territorial. La tabla donde el queso flor madurado en casa se encuentra con el panal de miel propio y los higos de la finca no es solo un postre: es un compendio del paisaje de Gran Canaria servido en su máxima expresión de autenticidad. Tabla de Quesos, Higo, Nueces y Miel  Nada de este engranaje culinario alcanzaría semejante altura sin el trabajo que se desarrolla fuera de la cocina. Zenaida lidera un equipo cohesionado, ágil y cercano, capaz de dotar al comedor de un ritmo fluido y una calidez que abraza al comensal desde el primer minuto.  La sala de La Pasadilla no despacha comandas; acompaña el relato de Carmelo con conocimiento, orgullo y una sonrisa sincera entre vinos locales, nacionales y un trabajo propio con Hidromieles y Vermouth casero que ya valen mucho la pena pero que van a ser aún mejores cuando se asienten con el tiempo. Hidromiel Vermouth La Pasadilla demuestra que la vanguardia más valiosa de nuestro tiempo es, muchas veces, la defensa inquebrantable de la memoria bien ejecutada. Tras 47 años de fuego encendido, entrega familiar y calderos llenos de verdad, solo queda alzar la copa y brindar por otros 50 más.  Gran Canaria y su gastronomía de cuchara, de recetario, de identidad, de sabor, de verdad… los necesita. Calderos de La Pasadilla Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Crónica de un festín sensorial irrepetible por el Menú Otoño 2026 del 3 Estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo: cuando la creatividad viaja dos pasos por delante del resto del planeta gastronómico transformándose en la cúspide de la vanguardia donde la técnica se rinde ante el respeto absoluto e innegociable al producto, verdadero rey de la propuesta. Hay restaurantes que ejecutan la técnica con precisión quirúrgica, otros que emocionan desde la memoria y unos pocos elegidos que dominan el relato. Y luego, en una galaxia completamente aparte, está Disfrutar BCN. Disfrutar BCN Visitar la casa barcelonesa de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas no es simplemente acudir al poseedor de 3 Estrellas Michelin o al flamante número uno de The World’s 50 Best Restaurants; es sentarse a presenciar cómo se escribe el futuro de la cocina en tiempo real.  Los tres mosqueteros de la gastronomía contemporánea continúan demostrando que van, sin discusión alguna, dos pasos por delante de cualquier otra casa del mundo en la liga de la creatividad y la disrupción. Y lo más prodigioso de su propuesta es que aquí el efectismo no existe como fin: toda revolución técnica está sometida, de principio a fin, a la tiranía del sabor y el disfrute con el respeto al producto como máximo hilo conductor de la comida. Eduard Xatruch y Oriol Castro La bienvenida a la casa podríamos definirla como una concentración inteligente y líquida de la “Madre Naturaleza”. El prólogo arranca con un guiño festivo y fresco: el porrón de “Americano” servido al momento junto a la lengua de gato helada de mojito de pasión, preludio chispeante de lo que está por venir. La inmersión en el territorio y la poética de la casa estalla con El brindis: el deshielo del Pirineo, una bienvenida líquida de pureza cristalina y matices botánicos que predispone los sentidos antes de adentrarse en la botánica pura.  Acto seguido, la lección magistral: Conocimiento y concentración del sabor: germinados. Lo que en manos ajenas sería un adorno verde, aquí se convierte en un mapa de intensidades sápicas milimétricamente calibradas, complementado por la sutileza de las pinturas de verduras y el juego textural de los mini pistachos y pistachos tiernos con mandarina. En las copas, la apertura corre a cargo de la precisión y madurez del Gramona III Lustros 2017 Brut Nature (Corpinnat), cuya burbuja finísima y notas de larga crianza acompañan la elegancia del vodka de trufa negra, el miso de trufa melanosporum con crema de burrata, almendras cristal y mandarina y unos adictivos ñoquis de caviar con coco, antes de rendir pleitesía a uno de los clásicos modernos de la casa: el etéreo y goloso pan chino relleno de caviar y crema agria. Pistachos Trufa El mar y la montaña en Disfrutar BCN tiene toques de ilusión, magia y realidad, permítanme que esta parte la deje así y no les etropee el final de la película, pero su pase del coral de amaranto con caviar, ostra y emulsión de codium preludia un trío de platos donde la memoria gustativa se reformula: Salpicón de Bogavante Coral Si hubiera que escoger un solo pase que condense por qué Disfrutar BCN juega en una liga propia —aquel que aúna creatividad sin límites, innovación radical, sorpresa visual y, por encima de todo, una potencia de sabor memorable—, ese galardón se lo lleva sin discusión el Parmesano crujiente con crema de parmesano. Elaborado a partir de una técnica prodigiosa de extracción de los azúcares del propio queso, la textura crujiente resultante sostiene una crema de intensidad sobrecogedora. Cada bocado transporta a un añejo de ensueño, a un umami concentrado y elegante que resuena en la memoria durante minutos. Es la esencia misma del producto desnudada y reconstruida por mentes privilegiadas. A su lado, la endivia con miso de burrata y pasión —sometida a la técnica de fermentación y transformación térmica propia de la máquina de ajo negro— demuestra cómo un vegetal humilde puede alcanzar matices balsámicos, amargos y tostados de una complejidad apabullante. Parmesano Endivia La parte central del menú continúa alternando golpes de genialidad: la ostra con escabeche de pollo y hierba epazote; un lúdico calamar a la romana con guisantes; y los cacahuetes tiernos y cacahuetes guisados, un plato de fondo, melosidad y terruño que evidencia el dominio del guiso tradicional pasado por el tamiz de la modernidad. El viaje por el maridaje se vuelve mayúsculo con la tensión y mineralidad volcánica del Pechstein GG 2018 (Bassermann-Jordan, Pfalz) y la seda borgoñona del Bourgogne Oncle Vincent 2020 de Olivier Leflaive, que dan paso a bocados de raza y textura: Cacahuetes Calamar a la Romana La transición al mundo dulce arranca con la sidra casera ahumada al momento, la pedida de mano y las vaina de vainilla con fresas y nata, antes de adentrarse en la poesía visual y gustativa de La lana y elaboraciones de la leche de oveja —un tributo al pastoreo que huele y sabe a campo vivo—, el sorprendente marrón glacé de legumbres y el vibrante suflado crujiente de limón negro con ron. El cierre líquido, un broche de oro nórdico con el Brännland Iscider Apple Ice 2022, armoniza con un desfile de petit fours donde destacan la roca de piña con chocolate blanco, el algodón de violeta y el bombón líquido de maracuyá. Vaina de Vainilla Marron Glacé Legumbres Más allá del despliegue en cocina, la experiencia en Disfrutar alcanza la perfección gracias a un engranaje humano excepcional. La sala, dirigida con maestría y mano izquierda por Vicente, fluye con una cadencia impecable; la sumillería, comandada con sabiduría y sensibilidad por Rodrigo, traza un diálogo perfecto entre copas y platos; y en el trato directo con la mesa, profesionales como Patricia aportan esa eficiencia, cercanía y precisión milimétrica que convierten un menú de casi treinta pases en una coreografía ligera y placentera. Patricia y Vicente Rodrigo  Lo que sí me queda claro en cada una de mis visitas a esta casa, y ya van unas cuantas, es que Oriol Castro,

El restaurante con Estrella Michelin desde el año 2019 del Hotel Cordial Mogán Playa consolida una ilusionante etapa donde el recetario popular —del sancocho al estofado de cabra— alcanzan una dimensión sublime, respaldados por la impecable labor de Mari Pino Pérez en sala y bodega. Hay transiciones que no solo garantizan la continuidad de un proyecto consolidado, sino que suponen un auténtico salto cualitativo hacia adelante. En el sur de Gran Canaria, en el remanso de calma que cobija al Hotel Cordial Mogán Playa, Los Guayres ha abierto una nueva y brillante etapa con Ruyman González al frente absoluto de sus fogones.  Quien durante años ha sido un gregario de lujo en grandes cocinas de la isla, asume el timón con una seguridad pasmosa y, sobre todo, con una convicción clara: la alta gastronomía canaria ya no puede conformarse únicamente con recurrir al producto de cercanía; debe atreverse a mirar de frente a su memoria, a sus platos de siempre, y reinterpretarlos con maestría técnica y elegancia sin complejos. La experiencia arranca con una batería de aperitivos de bienvenida concebidos como una declaración de intenciones geográfica. En estos primeros bocados, Ruyman propone un sugerente paseo sensorial por la orografía grancanaria: desde el salitre y la frescura de nuestras costas y charcos hasta los aromas húmedos y terrosos de las medianías y la cumbre. Un prólogo vibrante que despierta el paladar y sitúa al comensal en el territorio antes de dar paso al menú degustación principal. La primera secuencia marina despliega finura y equilibrio a través del carabinero con vinagre macho y salpicón o la precisión del atún rojo acompañado de beterrada y altramuces (chochos en Canarias). Platos limpios, estéticos y afinados donde el producto brilla con luz propia y las ganas de rebañar cada plato salta en cada plato, especialmente en ese carabinero del que se aprovecha “hasta los nadares”.  Sin embargo, el verdadero golpe de autoridad del menú llega cuando Ruyman González decide meter la cuchara en el alma del recetario tradicional de las Islas, de ahí que separe cada pase con su protagonismo y descripción concreta, seguro que llevando a cada lector a esa versión del plato que todos hemos comido en casa alguna vez: En el tramo dulce encontramos una ejecución impecable y un evidente dominio técnico. El prepostre de tomates cherry, vainilla Tahití, queso de Flor y albahaca limpia y refresca con gran armonía, mientras que la propuesta de croissant de Colomar, roscas y leche de cabra demuestra un juego de contrastes y texturas sumamente goloso. No obstante, y desde una crítica constructiva y cómplice, este pase final se percibe algo distanciado de la contundente narrativa identitaria construida durante toda la parte salada. Con el nivel de madurez que exhibe la cocina de Ruyman, Los Guayres tiene ante sí la oportunidad de redondear la experiencia apostando por homenajear los dulces y meriendas de nuestra infancia —esa «meriendita» canaria o el legado repostero regional donde se me ocurren elaboraciones como el Príncipe Alberto, el Barraquito o la Trucha de Batata— para mantener encendida la llama del relato territorial hasta el último de los petit fours. El discurso gastronómico de Los Guayres no alcanzaría semejante altura sin el trabajo de Mari Pino Pérez como sumiller y jefa de sala. Su progresión al frente del comedor es imparable: combina una calidez cercana y natural con el rigor propio de los grandes templos gastronómicos. Su propuesta de maridaje (siete copas a 75 €) es un viaje emocionante y sumamente inteligente aunque nosotros nos decantamos por una botella que entra directamente a mi TOP 3 de vinos degustados este año, Eulogio Pomares maceración con pieles.  Mari Pino ha construido una bodega donde conviven con orgullo auténticas joyas enológicas de las distintas denominaciones de origen de Canarias junto a grandes referencias y etiquetas de culto del panorama internacional. Cada pase encuentra en la copa una armonía precisa que ensalza el bocado sin restarle protagonismo. La nueva etapa de Los Guayres es una magnífica noticia para el panorama gastronómico de Gran Canaria y de todo el archipiélago. Ruyman González ha dado ese necesario paso al frente con valentía, técnica y un profundo respeto a sus raíces, demostrando que el recetario popular canario tiene reservado un lugar de honor en la más exigente alta cocina. Ficha práctica Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Germán Ortega impone su magisterio en la Champions League gastronómica de la alta cocina durante su recién estrenada etapa en el Hotel Lopesan Costa Meloneras en una propuesta digna de conseguir el ansiado reconocimiento de la Estrella Michelin. Existen restaurantes donde se come y bebe bien y lugares donde, desde el momento en que se cruza el umbral, se percibe la vibración inconfundible de los proyectos llamados a hacer historia. El «nuevo» BEVIR By LOPESAN pertenece a esta última categoría. La alianza entre el grupo hostelero y el chef Germán Ortega no es un mero cambio de rotulación ni un lavado de cara cosmético: es una declaración de intenciones en toda regla para posicionar el sur de Gran Canaria en la cúspide de la gastronomía nacional. En este Juernes de Por Fogones les contamos en exclusiva y primicia lo que es la nueva propuesta destinada a brillar con luz propia en el sur grancanario. German Ortega y Diego Tornel Lo primero que impacta al acomodarse en el comedor es el extraordinario trabajo de reacondicionamiento del espacio. El nuevo revestimiento interior ha logrado una insonorización prodigiosa, aislando por completo al comensal del murmullo y del trajín exterior. El entorno urbano y del resort se desvanece, transformándose apenas en un lejano e imperceptible hilo musical de fondo. Esa calma acústica genera una atmósfera de confortabilidad absoluta, ideal para centrar todos los sentidos en lo que ocurre sobre la mesa. Y sobre el lienzo de la sala, la ejecución es sencillamente magistral. La dirección del servicio corre a cargo de Diego Tornel, flamante Mejor Sumiller de España 2026. La sincronía de la sala, la calidez en el trato, la precisión milimétrica en los tiempos de cada pase y la maestría en el manejo de las temperaturas y referencias de una bodega cuidada con devoción convierten la experiencia en un auténtico ballet de alta hostelería. Sidra Grancanaria  Para quienes siguen la trayectoria de Germán Ortega —referente indiscutible de la alta cocina en Gran Canaria—, el menú degustación Amurga es un alarde de madurez conceptual. Aquí la cocina creativa no busca la pirotecnia vacía, sino la concentración de sabor y el guiño honesto a los paisajes de la isla. El viaje arranca en la cumbre con Trashumancia, un homenaje a los montes y pastos insulares que se manifiesta en refinados bocados como la combinación de Arándanos y Queso Flor, la delicia de Ovejita y un impecable Buñuelo de Queso Lomo del Palo.  Sin solución de continuidad, el menú desciende a la costa con Anzuelo, una oda a la pesca artesanal donde sobresalen la Caballa con sofrito ahumado y eneldo, la finura del Medregal con aguacate y el fondo reconfortante de la Sardina y el Mejillón en caldo tradicional. Anzuelo  Ya entrados en materia en el bloque de Enyesque, la propuesta alcanza cotas estratosféricas. La Pera con Huevas y Clavo es un ejercicio insólito de armonía y contraste mar-tierra que perdura en el recuerdo. Me vino a la mente un plato icónico de Pedrito Sánchez (Bagá, Mejor Cocinero Año 2026 para la Real Academia de Gastronomía de España) donde la pera cobra vida propia en esta ocasión con la piel de la anguila.  Le sigue el memorable Camarón de Veneguera (acompañado de acedera y colinabo), crustáceo traído directamente de la finca familiar de la propiedad en Veneguera, verdadera despensa viva que provee al menú de una variedad envidiable de frutas y verduras locales. Redondea la secuencia un sabrosísimo pase de Cochino negro con higos y mojo donde nada parece lo que es y no les voy a quitar la sorpresa que se llevarán.  Pera Camarón de Veneguera El recorrido por nuestros mares despliega un deslumbrante Atún con Caviar y Caldo marino, seguido de una jugosa Sama Roquera y dados de calamar fermentado con Koji. Sin embargo, la cúspide emocional en la cocina de cuchara llega en el apartado de Tradición: la Sopa de Pichón con sus garbanzos, patas y cebollitas es, sencillamente, una obra de arte. Un plato con una hondura vegetal y cárnica descomunal que sublima la memoria del recetario popular con la elegancia de los grandes clásicos europeos. Un plato que, junto al Camarón de Veneguera, justifica por sí mismo la visita al restaurante. Sama Roquera Sopa de Pichón. En el tramo final, la Cocina Dulce mantiene intacto el nivel y el ingenio. Aún retumba en el paladar la sorpresa juguetona de ¿Dónde Está la Pelotita?, un postre lúdico y goloso que dibuja una sonrisa en el comensal.  Le sigue el sutil tributo cumbrero del Flor de Guía con miel ácida y ciruelas de medianía, cerrando con la elegancia de la combinación de Chocolate, Gofio y Calabaza. ¿Donde está la pelotita? Capítulo aparte merece la sala en su conjunto y la propuesta líquida orquestada por Diego Tornel, donde la Sidra de Gran Canaria Tuscany Brut Nature NV, la frescura de O Estranxeiro 2024, la complejidad andaluza de La Escribana 2024 o la personalidad de Oranxerri 2023 entablan un diálogo perfecto con las creaciones del chef. BEVIR By LOPESAN no ha venido a competir localmente: está jugando en la Champions League de la alta cocina española. Con un espacio silente y ultra cómodo, al que aún le quedan algunos retazos asiáticos que deben ir desapareciendo con el tiempo, una bodega top apuntalada por Diego Tornel, que a su vez ha logrado ensamblar un auténtico equipazo de gente joven en sala con una profesionalidad y esmero digno de los más grandes, la cocina de Germán Ortega y su equipo en este proyecto se posiciona como un firme y firme aspirante a conquistar la guía roja en su nueva etapa. Ingrid Germán Ortega no ha venido a BEVIR a especular. Viene a volcar la maestría con la que sostuvo la Estrella Michelin en La Aquarela desde 2019 hasta este 2026, firmando una propuesta llena de identidad, arraigo y desbordante finura técnica. Solo el tiempo les separa a Bevir y Germán Ortega de tocar el cielo gastronómico para volver a lucir la tan ansiada Estrella Michelin en