Javier S Gastro

Javier Suárez

Gran Canaria seduce en San Sebastián Gastronomika con un menú basado en los tesoros de su costa

En la cena nocturna cocktail de bienvenida elaborada por varios chefs asistentes al congreso, José Luis Espino, del restaurante Bevir de Las Palmas de Gran Canaria -con una Estrella Michelín y un Sol Repsol- preparará una tapa con el camarón de Mogán como protagonista en el encuentro con 350 congresistas que incluye empresarios del sector y prensa nacional e internacional. Gran Canaria abrió hoy las puertas del restaurante instalado en la zona expositora de la 26ª edición del congreso San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country para 30 comensales -entre los que se encontraban medios especializados como ‘Planeta Gastro’, ‘Siete Caníbales’ o ‘Directo al paladar’ y cargos como el director de Márketing y Ventas de la Guía Michelin, Miguel Pereda, o el director de Turismo del Gobierno de Portugal, Pedro Machado- a los que ha deslumbrado con un menú que pone en valor el pescado fresco de su costa.  Buñuelos de carajas, tiradito de jurel, lubina o guiso de romerete con chícharo han sido algunas de las delicias ofrecidas en este menú degustación que hoy ha corrido a cargo del tándem compuesto por Kilian Nordelo del restaurante La Catedral Bistró, situado en Arucas, y Génesis Fernández del restaurante El Zarcillo, en Tafira, y que se han servido con dos vinos blancos -Tamerán Verdello 2022 y Tamerán Malvasía Volcánica 2022- y uno tinto -el Tamerán Listán Negro- de la Bodega Tamerán incluida en la DO Vinos de Gran Canaria y situada en San Bartolomé de Tirajana.  La consejera de Desarrollo Económico, Minerva Alonso, quien ha acompaña esta misión compuesta por siete chefs de seis restaurantes de Gran Canaria, productos locales y empresas como Tirma o Binter, ha querido subrayar la importancia para el sector y especialmente para los profesionales allí desplazados “de estar en uno de los mayores eventos profesionales del mundo de la gastronomía, donde se dan cita responsables de compras de hostelería y grandes superficies y distribuidores, pero también prensa nacional e internacional, que se hará eco del talento y las riquezas de nuestra Isla, y los mejores profesionales, con quienes siempre es interesante establecer contacto para crear sinergias y seguir creciendo”.  Y es que, efectivamente, el evento congrega más de 13.000 visitantes y 1.500 congresistas que incluye a grandes chefs que ejercen en este momento en todo el mundo junto a cocineros consagrados y valores emergentes, además de 400 periodistas gastronómicos acreditados. “Este nuevo hito parte de escuchar las demandas del sector y se consigue gracias a la colaboración con la Cámara de Comercio”, añadió al respecto la consejera.  Durante la noche de la primera jornada tendrá lugar uno de los momentos más relevantes. Se trata de un encuentro en el Palacio Miramar de 350 congresistas, empresarios del sector, prensa nacional e internacional, ponentes y visitantes en general donde una selección de cocineros junto a varios destinos gastronómicos expondrán sus productos de la mano de un equipo de chefs de su tierra. En el caso de Gran Canaria, será José Luis Espino, del restaurante Bevir de Las Palmas de Gran Canaria, con una Estrella Michelín y un Sol Repsol, que preparará una tapa consistente en Camarón de Mogán en escabeche de algas y manzana. Mañana y pasado, el restaurante de la zona expositora acogerá los menús también elaborados con productos locales o inspirados en el recetario de la isla, a cargo del tándem formado por Carmelo González de La Pasadilla, en Ingenio, y Nelson Pérez del restaurante Nelson, de Agüimes, y por otro lado, Óscar Dayas del restaurante Mar Gastrotasca y Marina Tudanca Gonzalez y Alejandro Sosa Suárez del Maraca, ambos de Las Palmas de Gran Canaria.  Por otro lado mañana a las 12:30 horas, en el auditorio principal, se celebrará una ponencia relacionada con el evento gastronómico Terrae Gran Canaria cuya primera edición acogió la Isla hace unos meses, y un punto de encuentro posterior con todos los interesados en esta temática. Aquí se presentará al cocinero Luis Lera como alcalde de los cocineros rurales, quien fue elegido en Agaete en el último día del Congreso Terrae Gran Canaria de este año,  y éste nombrará a sus cinco concejales que se darán a conocer en San Sebastián Gastronomika. Por último, destacar que gracias a la colaboración entre la consejería de Desarrollo Económico, Tirma, Binter Canarias y la Cámara de Comercio,se han producido las tradicionales y mundialmente conocidas ambrosías Tirma con la imagen del programa Gran Canaria Me Gusta que están siendo distribuidas en todos los vuelos de la aerolínea Binter que conectan Gran Canaria con la capital donostiarra los días 6, 10, 13 y 17 de octubre, acompañando la participación de la isla en el congreso Gastronomika y apoyando la relación entre ambas poblaciones. El programa Gran Canaria Me Gusta es un programa de promoción y comercialización que lleva a cabo el Cabildo a través de la colaboración de la Cámara de Comercio, que se ha ido fortaleciendo de forma progresiva llegando a una inversión en 2024 de más de un millón de euros. A través de él se ha ido poniendo en valor la gastronomía local, hasta alcanzar en pocos años seis estrellas Michelín. También gracias al trabajo de este programa Madrid Fusion ha mirado a Gran Canaria para la celebración del evento de gastronomía y territorio “Terrae” y se han complementado todas las acciones de apoyo al sector de la gastronomía con actividades relacionadas con la dinamización de la economía desde el sector primario, tratando de poner en valor la calidad del producto, el respeto y cuidado del territorio.  Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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5  imprescindibles de San Sebastián para tomar unos verdaderos pintxos de calidad

Para todos aquellos canarios que visiten San Sebastián con motivo de Gastronómika o incluso como guía para cuando visiten la ciudad, estos son 5 bares son lugares de apuesta segura para disfrutar de un pintxo de verdad. San Sebastián es una ciudad maravillosa, para quien les escribe es quizás la ciudad más bonita de España tras la mía, Las Palmas de Gran Canaria. Pero es que en San Sebastián además se come muy bien aunque el éxito desmedido de la ciudad está afectando a lo que era el espíritu donostiarra de pintxos para compartir en compañía por la gente de la ciudad.  El tsunami de turistas que la ciudad vive en estos momentos está poniendo en riesgo la calidad que los establecimientos pueden ofrecer, de hecho cuando hablas con la gente de la ciudad te muestran su hastío, “ya no podemos comer la tortilla del Néstor en su apertura porque hay 200 guiris haciendo cola desde las 11 de la mañana”, “la calidad de los pintxos se está perdiendo porque en muchos locales son pan con cosas y preparados desde la mañana” o la última que he visto y oído este año, “lo de la tarta de queso de La Viña ya no es que haya volado por las tartas de queso de toda España, es que han terminado por abrir un obrador para vender únicamente sus tartas de queso y eso no es lo que era La Viña”.  Y permítanme decirles que creo que tienen razón en su preocupación y me alineo al lado de ellos, tener turismo que enriquezca la ciudad es tremendamente positivo pero todo tiene que tener un punto medio porque si con eso se consigue que el espíritu de la ciudad se pierda, todo quedará en pan para hoy y hambre para mañana. Ojalá San Sebastián y quienes la gobiernan logren encontrar su punto justo, la ciudad y su maravillosa gente lo merece. Pero permítanme desde aquí que intente darle la vuelta a la situación y me centre en la gente de mi tierra, Canarias, que va a visitar la ciudad bien en Gastronómika o durante cualquier época del año gracias a los vuelos directos de BINTER Canarias que unen ambas ciudades, para ustedes les dejo un pequeño listado de establecimientos donde la gente de la ciudad sigue yendo a comer y beber para disfrutar, uniéndonos a ellos es como podremos descubrir la verdad del sabor de Donosti, una ciudad que se come a bocados. Bar Antonio es un clásico de la ciudad y que incomprensiblemente por mi parte he venido a conocer 10 años después de mi primera visita a la misma. Mientras estaba compartiendo un almuerzo con amigos donostiarras y madrileños salió el mismo a la palestra y fue Luis Suárez De Lezo quien me llevó de la mano a que conociera la que para él y su familia “es una de esas tortillas que podemos comer todos los días sin aburrirnos, pero es que es mucho más, un lugar donde siempre soy feliz, es como mi casa”.  Y tras conocerlos un miércoles por la mañana en pleno Festival de Cine de San Sebastián y degustar esa tortilla, repetir en el almuerzo ese mismo día para conocer sus pintxos, tapas y raciones elaboradas todas al momento y convertirlo en mi rincón de desayuno cada día hasta mi vuelta, puedo garantizarles dos cosas. La primera es que ya me siento parte de la familia de Humberto, Jose, Javi y todo el equipo del Bar Antonio, la segunda es que cuando prueben la tortilla de 35 huevos, cebolla caramelizada, pimiento verde y una papa de calidad se darán cuenta del por qué esta tortilla es leyenda para quienes la prueban. Me decía Luis y tenía razón, «no es la más bella pero no conozco otra mejor», cosa que suscribo ya que tiene sabor, potencia y jugosidad sin necesidad de ser una sopa de huevo con papas. Pero Bar Antonio es mucho más, sus antxoa elaborada en salazón propia, la cecina de Wagyu procedente de una ganadería vasca que está criando sus propios animales, el pintxo de ravioli con gamba en salsa de Martini Blanco, (que todo sea dicho de paso, está para bebérsela a botellas de litro) son bocados de película. Y para los amantes de la carne, palabras mayores un pintxo de rabo de toro envuelto en pasta brie que es para salir por la puerta grande. Y ya para rizar el rizo, si tienen suerte y consiguen mesa en su pequeño y coqueto comedor ubicado en la planta baja no se pierdan la vieira a la plancha con puré trufado de papas y habitas en la base, las cocochas en tres cocciones o los hongos de temporada con su yemita de huevo como mandan los cánones. De postre, una torrija de película de Oscar que pueden disfrutar tanto arriba en la barra o mesitas altas como abajo.  Así es Bar Antonio, he empezado a hablar de sus pintxos y mi memoria gustativa me ha hecho llegar hasta toda la carta, tienen dos establecimientos en la ciudad pero yo les recomiendo encarecidamente el original, donde comenzó todo, que encontrarán en la c/Bergara número 3. Su Instagram es @antoniobarss. Pero les prometí varios lugares de pintxos para disfrutar en San Sebastián y aquí van algunos más como son Casa Urola, donde Pablo Loureiro les hará disfrutar con su cocina preparada al momento y siempre con todo elaborado con el mayor de los cariños.  Llegar a primera hora y sentarte en un pequeño huequito hizo que pudiera darme un pequeño homenaje poniéndome en sus manos con un tartar de tomate con bonito de temporada que estaba para comerlo en bucle durante toda la semana, un pulpo a la brasa que desprendía aroma, punto de cocción y sabores a partes iguales o unos huevos rotos con gambas de cristal que me hicieron repetir pan.  Pero Casa Urola es más que un bar de pintxos, es lo que usted como comensal quiera elegir. Si sube a la parte

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Bazzar de Cirque Du Soleil tiene sabor a Gran Canaria

Personas relevantes de la gastronomia de Gran Canaria que asistieron al estreno nos cuentan con qué plato de su cocina maridarían los diversos números de Bazzar by Cirque du Soleil Ustedes me conocen por mis artículos sobre gastronomía y si me leen desde hace muchos años cuando escribía sobre cultura audiovisual y de espectáculos. Pues uniendo ambas disciplinas y haciendo protagonista de este artículo ese claim que llevo siempre por bandera, “no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía” permítanme que levante el telón de Bazaar by Cirque Du Soleil, les monte mi pequeña mesa gastronómica y les invite a disfrutar de una crónica circense maridada por los mejores platos en la mesa. Al estreno oficial de Bazzar el pasado jueves 3 de agosto acudió una gran representación de la sociedad grancanaria en todos sus aspectos. Pero aquí nos vamos a centrar en la parte gastronómica donde algunos de los mejores cocineros y cocineras de la isla, gente de sala y propietarios de establecimientos históricos compartieron la tarde viendo trabajar a los demás y sintiéndose agasajados, todo lo contrario que su día a día. A ellos les pedí que al día siguiente me mandaran un pequeño audio con el número que más les gustó y con qué plato de su carta lo maridarían, este fue el resultado. Voy a comenzar con Lola Gómez, del emblemático Restaurante La Oliva, afincado en primera línea de la Playa de Las Canteras, quien se decantó por “me gustó todo mucho, pero si me tuviera que decantar por uno sólo te diría que el número final con la combinación de artistas y músicos. Me pareció el broche perfecto a un espectáculo vibrante y me viene a la mente un plato dulce de La Oliva que significa lo mismo para nosotros como es nuestra tarta de chocolate, dulce de leche y galletas María”.  Seguimos por la capital grancanaria y nos encontramos con Cris Arteaga de Llévame al Huerto que se decantó por “el chico de la luz, me encantó ya que simbolizaba para mí la fuerza y el mar por lo que yo lo maridaría con un plato muy mío como es el ceviche de sargo con leche de tigre de cártamo, ají amarillo, coco y limón. Abraham Ortega de Tabaiba Restaurante (1 Estrella Michelin) eligió a la pareja de trapecistas como su favorito, “me parece divertido y elegante a la vez que tradicional y arriesgado a la vez, un poco como es mi plato con la oveja”.  Borja Marrero, Restaurante Muxgo y única Estrella Verde Michelin de toda Canarias eligió “por afinidad total a la chica del solo en la cuerda vertical, me vi muy reflejado en ella ya que se agarraba a la cuerda haciendo acrobacias arriesgadas, peligrosas e increíbles, pero siempre aferrada a su cuerda, a su línea de vida. Lo veo como yo con mi cocina, siempre enfocada y arraigada, sin salirse ni un ápice de lo que significa para mí transmitir el territorio. Lo maridaría con mi cuajada salada de vaca con caldo corto de corteza de pino canario y brotes silvestres de hinojo y trebolina”   Rogelio Tenorio, propietario del Restaurante Bevir eligió a “la pareja de patinadores en el que ambos hacen un trabajo espectacular donde es fundamental la compenetración, como sucede con los platos en cocina. A mí me recuerda mucho al de remolacha y melblanc de Bevir, jugando con los cromatismos rojo y blanco del plato pueden ser un símil con el hombre y la mujer que ejecutan el número”.  Coincide con Rogelio otro propietario y emprendedor de la isla como es Victor Lugo, Restaurante Casa Romántica, “el que más me gustó fue el de los patinadores y lo relaciono con un Vino Blanco Bodega Los Berrazales, que aporta matices ácidos y frescos, es arriesgado con resultado redondo y por supuesto con sabor a Gran Canaria”. Aridani Alonso es el chef de Casa Romántica, el cual lo tuvo claro, “el que más me gustó fue el malabarista del fuego. Trabajando como cocinero con fuego de manera diaria me imagino la dificultad del ejercicio, por eso lo valoré y me gustó tanto. Como plato me decantaría por uno de la nueva carta, el pulpo con batata y mojo, puro sabor a Gran Canaria en la mesa”. No es chef de restaurante porque no quiere, ya que cocinero es y de los buenos, les hablo de Ignacio Bernaldo de Quirós, director de A&B del Grupo Lopesan que hizo un análisis impecable al show, “me pareció un espectáculo de calidad, honesto, sin artificios, muy auténtico, en el cual dentro de la mal entendida sencillez tradicional de los números circenses, brillan los y las atletas por encima de todo. También me pareció muy entretenida y dinámica la puesta en escena y todo lo que sucede continua y recurrentemente en el escenario. Un poco es lo que intentamos hacer en la gastronomía y restaurantes que conforman LOPESAN Hotels, hacer que el comensal se divierta, disfrute y aprecie un trabajo hecho desde la seriedad, el compromiso con nuestro sector primario y lo mejor que podamos ofrecerle en la mesa”. Para cerrar esta ruta nos vamos a Patalavaca con Germán Ortega, chef del Restaurante La Aquarela, con 1 Estrella Michelin desde el año 2019 y que se decantó claramente por “el número final, que comenzó increscendo con los aros hasta el desarrollo definitivo con el equipo íntegro del show en el escenario. Me gustó todo mucho pero quiero destacar de manera especial a la cantante, su sensibilidad nos tenía cautivados a mi mujer y a mí. Cómo plato me decantaría por un saam de vieja que lleva conmigo muchos años al que ahora le he dado una vuelta de tuerca, creo que sorprende y hace que el comensal se divierta y lo saboree mucho”.  Hasta aqui la opinión de algunos de los máximos exponentes de la gastronomía insular que se dieron cita en la inauguración de Bazzar, pero antes de despedirme quiero resaltar que Bazaar es un espectáculo que no deja indiferente,

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Gran Canaria a la conquista de SS Gastronómika con la gastronomía de la isla por bandera.

3 Almuerzos ofrecidos por 6 restaurantes de la isla más la presencia de José Luis Espino (Bevir) en el equipo que ofrecerá la gran cena de bienvenida en el Palacio de Miramar, gran punta de lanza de Gran Canaria Me Gusta en su estreno dentro de San Sebastián Gastronómika. Lo que hoy parece algo normal y ya asimilado como es el que la isla de Gran Canaria esté presente en los grandes eventos gastronómicos que se celebran en España nació en el año 2017 cuando Antonio Morales presentó junto a José Carlos Capel la primera incursión de la isla en Madrid Fusión para el año 2018. 7 años después son 6 las Estrellas Michelin que tiene la isla, multitud de reconocimientos nacionales e internacionales y sobre todo, una gran hornada de jóvenes chefs, muchos de los cuales estarán presente en esta primera visita de la firma Gran Canaria Me Gusta en San Sebastián Gastronómika y que cierra un círculo lleno de éxito y puesta en valor de nuestra gastronomía. Una misión de Gran Canaria compuesta por los chefs de siete restaurantes de la Isla, bodegas y productos locales, además de empresas como Tirma o Binter aterrizará el próximo 7 de octubre -por primera vez- en la 26ª edición del congreso San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, un evento profesional que se celebra anualmente en el Palacio Kursaal de la ciudad de San Sebastián al que asisten personas vinculadas a la restauración en general, responsables de compras de hostelería y grandes superficies, distribuidores y prensa nacional e internacional. Así lo anunció hoy el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, en una rueda de prensa en la que se ofrecieron datos sobre la relevancia de este nuevo hito del programa Gran Canaria Me Gusta que gestiona el área de Desarrollo Económico, tales como los más de 13.000 visitantes y 1.500 congresistas que participan en el congreso -lo que incluye a grandes chefs que ejercen en este momento en todo el mundo, junto a cocineros consagrados y valores emergentes- o los más de más de 400 periodistas gastronómicos acreditados. “Este nuevo hito parte de escuchar las demandas del sector y se consigue gracias a la colaboración con la Cámara de Comercio”, añadió al respecto la consejera de Desarrollo Económico, Minerva Alonso.  El presidente de la Cámara, Luis Padrón, quiso poner en valor por su parte el aumento de la calidad gastronómica de la Isla y la dinamización del sector que ha supuesto el trabajo del programa GCMG.  La participación grancanaria consistirá, según detalló el presidente, en un restaurante en la zona expositora durante los tres días del congreso donde habrá una muestra de la gastronomía de Gran Canaria. Los restaurantes El Zarcillo, Catedral Bistró, Nelson, La Pasadilla, Mar Gastrotasca y Maraca serán los encargados de hacer tándem cada día para ofrecer un menú -que se publicará en el programa oficial del evento- elaborado con productos locales o inspirado en el recetario de la isla, armonizados con dos vinos blancos -Tamerán Verdello 2022 y Tamerán Malvasía Volcánica 2022- y uno tinto -el Tamerán Listán Negro- todos ellos de la Bodega Tamerán incluida en la Denominación de Origen Vinos de Gran Canaria y situada en San Bartolomé de Tirajana.  Así, Kilian Nordelo Garrido del restaurante La Catedral Bistró, situado en Arucas, y Génesis Fernández Vega del restaurante El Zarcillo, en Tafira, ofrecerán carajacas, morena, queso flor, morcilla y ron. Por su parte Carmelo González de La Pasadilla, en Ingenio, y Nelson Pérez del restaurante Nelson, de Agüimes, presentarán menús donde estarán presentes el jurel, la vieja y la carne de cabra. Y por último Óscar Dayas del restaurante Mar Gastrotasca y Marina Tudanca Gonzalez y Alejandro Sosa Suárez del Maraca, ambos de Las Palmas de Gran Canaria, prepararán un menú a base de productos como la lubina, los camarones, la manzana de Valleseco o el cochino canario. En nombre de los chefs que participarán en este congreso, Génesis Fernández quiso agradecer al Cabildo el trabajo y el apoyo al sector que “sin duda nos está ayudando a crecer”.  Esta zona en la que trabajarán será visitada por profesionales destacados del sector, así como la prensa nacional e internacional. Porque dar a conocer -no solo a los asistentes al congreso sino a todo el público que lo siga- los productos de Gran Canaria y su gastronomía será “un objetivo fundamental de esta misión”, según subrayó el presidente, quien detalló las diversas coberturas que se harán de lo que suceda en el restaurante tanto en el suplemento oficial, o en los perfiles más destacados de las redes sociales vinculadas al evento, como en diferentes medios y diarios nacionales, regionales y locales.  Ponencia sobre Terrae Gran Canaria y un plato a cargo de la estrella Michelín José Luis Espino Por otro lado el martes 8 de octubre, a las 12:30 horas, en el auditorio principal, se celebrará una ponencia relacionada con el evento gastronómico Terrae Gran Canaria cuya primera edición acogió la Isla hace unos meses, y un punto de encuentro posterior con todos los interesados en esta temática. Aquí se presentará al cocinero Luis Lera como alcalde de los cocineros rurales, quien fue elegido en Agaete en el último día del Congreso Terrae Gran Canaria de este año,  y éste nombrará a sus cinco concejales que se darán a conocer en San Sebastián Gastronomika. Antes, el 7 de octubre, tendrá lugar uno de los momentos más relevantes. Se trata de un encuentro en el Palacio Miramar de 350 congresistas, empresarios del sector, prensa nacional e internacional, ponentes y visitantes en general donde una selección de cocineros junto a varios destinos gastronómicos expondrán sus productos de la mano de un equipo de chefs de su tierra. En el caso de Gran Canaria, será José Luis Espino, del restaurante Bevir de Las Palmas de Gran Canaria, con una Estrella Michelín y un Sol Repsol, que preparará una tapa consistente en Camarón de Mogán en escabeche de algas y manzana. Por último, el presidente destacó la

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Trattoría Da Filippo, cocina de alma italiana, influencia internacional y mano grancanaria

En el local donde AMELIA nació y consiguió su primera Estrella Michelin, Paulo Airaudo fusiona su Italia natal con productos y recetas viajeras  Paulo Airaudo es un chef de ascendencia italoargentina en su vida personal y me atrevería a decir que ciudadano del mundo a nivel gastronómico como podemos apreciar con las 5 Estrellas Michelin que ha obtenido hasta ahora sumando las 2 de Amelia (San Sebastián), 2 de NOI (Hong Kong) y 1 en Aleia (Barcelona).  Con motivo de mi estancia en San Sebastián durante el Culinary Zinema que se emite dentro Festival Internacional de Cine tuve la ocasión de hacer una nueva visita a Da Filippo, toda una Trattoría Italiana Moderna donde Paulo y su equipo han creado una propuesta que llevará al comensal a degustar sabores de la Italia de siempre a la vez que viajará por otros países del mundo con una gran riqueza gastronómica. Se comienza con un agua de tomate que nada tiene que envidiar en sabor, todo lo contrario, a las clásicas ensaladas italianas donde el tomate es protagonista como son la Caprese o la Panzanella. Atractiva propuesta los snack de bienvenida con variedad de texturas, sabores y temperaturas pero siempre con la potencia y el sabor por bandera. La influencia de Asia en toda la cocina de Paulo es un hecho y aquí no iba a ser menos a través de este pez limón importado directamente desde Japón, en forma de rosa con extracto de kohlrabi y rábano salado, pone el listón por todo lo alto a los platos principales tanto en belleza como técnicas, ejecución y sabor. En la pasta, elaborada a mano diariamente en cocina, decidí apostar por uno de esos platos que si resultan exitosos demuestran que en esa cocina todas las demás son disfrute garantizado. Hablo como habrán podido entender de la Cacio e Pepe, elaborada a partir de agua, sal, pimienta y queso pecorino, a la que en esta cocina se le suma una focaccia artesanal con tomate y aceituna que sirve como puro hedonismo por sí misma o como acompañamiento para mojar y limpiar la absoluta maravilla del plato líder. Cómo consejo personal atrévanse a ponerle al propio plato de pasta unas gotitas del maravilloso aceite de oliva que le sirven para mojar con la focaccia, les sorprenderá el punto que le aporta al mismo. La parte final del menú viaja al mar y la montaña por partes iguales. Por un lado, lubina salvaje en beurre blanc y el cierre lo pone en la mesa la ternera con molleja y cebolla pero siembre aportando algo nuevo como es el corte de la molleja que sorprende a la vista y te gana con la ejecución. Los postres constituyen otra de las agradables sorpresas de este menú con la manzana en texturas como golpe de sabor verde, texturas y temperaturas acompañado de la que puede ser una de las mejores pana cotta que me haya comido jamás. Imprescindibles ambos e ideales para compartir. Sobre la mano grancanaria con la que comenzaba el artículo la aporta su nuevo jefe de cocina, Yeray Delgado. Originario de Mogán, formado en el IES Mogán, (qué gran trabajo y cuanta buena gente sale de los ÍES en Gran Canaria), y forjado en las cocinas de La Aquarela con Germán Ortega y el extinto Umiaya con Drazen Sosa, decidió dar el salto a Madrid pasando por las manos de David Chamorro en Food Idea Lab, Mario Sandoval en Coque o Hugo Muñoz en Ugo Chan. Hace muy poco tiempo a emigrado a Donosti de la mano de Paulo Airaudo que ha visto en él su alter ego para liderar la cocina de Da Filippo, Recomendado Michelin y al que le aseguro un gran éxito en esta nueva etapa de la que estaremos muy atentos desde su casa, Gran Canaria. Hay otros platos de pasta muy atractivos en la carta como son los cappelletti de pato o el scarpinocc de calabaza con bogavante, más que anotados para mi próxima visita, pero ya les garantizo que si quieren disfrutar de una cocina con personalidad propia, Da Filippo es acierto seguro. Para conocer horarios y propuesta pueden visitar su Instagram, @dafilippo.donosti . Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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5 Platos en Canarias con sabor a mar

En Lugares Por Descubrir viajaremos por lugares y platos en forma de rutas divertidas o interesantes de cara a disfrutar a través de bocados inolvidables. En esta sección llamada Lugares Por Descubrir intentaremos contarles de una forma amena, divertida y al grano tanto lugares como platos imprescindibles en cada uno de ellos para que puedan ir elaborándose su propia ruta de deseos gastronómicos. Vieja frita con papas arrugadas, para el mismo elijo un lugar que es acierto seguro con las mismas como es el Restaurante Brisa Marina “Juan El Majorero” en Yaiza (Lanzarote). No olviden pedir lapas en temporada, sus arroces caldosos o cualquiera de las especialidades marinas que trabajan en un lugar con vistas a la Isla de Lobos. Su Instagram es @brisamarinarestaurante Rejo de Pulpo en vinagreta, donde viajaremos a La Laguna, Tenerife, concretamente a la Tasca El Silbo Gomero donde Braulio Simancas te llevará de viaje por toda Canarias sin salir del plato. Uno de esos sitios que según pruebas se convierten en imprescindibles para toda la vida. Su Instagram es @braulio_simancas. Huevos Rotos con Gambones, en un pequeño rincón de la Plaza de España en Las Palmas de Gran Canaria se encuentra El Trastero Gastrobar donde sirven unos huevos rotos con gambón como mandan los cánones del huevo, con sus puntillitas y todo. Plato ligero y divertido ideal para mojar pan y que sirve de aperitivo o principal en cualquier momento del día ya que ellos no cierran la cocina desde las 12 del mediodía. Su Instagram es @eltrastero_gastrobar. Papas Fritas con Berberechos “a lo Perola”, porque como bien refleja la Tasca La Marillanos en su pared, este plato es originario y con sello de autor procedente de Agaete como es el Bar el Perla. Y en este mágico lugar ubicado en la Plaza de los Betancores de LPGC te lo preparan para que en compañía de una cañita o un buen Vermouth antes de seguir disfrutando de una propuesta ideal para compartir y las que son por méritos propios consideradas de las mejores tartas de queso de la isla como postres. Su Instagram es @tascalamarillanos. Ensaladilla Rusa con Gambas al Ajillo de Camino al Jamonal, un lugar que tiene su ensaladilla caramelizada como emblema de la casa y a la que Miguel y Alberto le han sumado una hermana pequeña que amenaza el reinado de la de siempre. Lo mejor de la ensaladilla rusa a la que el ajillo y las gambas le multiplica la salinidad e invita a coger el pan y viajar mientras la vas bajando poco a poco. Por supuesto ir a Camino al Jamonal siempre es motivo de comer su montadito de ibéricos, su ropa vieja y dejarse llevar por el mundo de los vasitos dulces, aunque yo reconozco que mi postre preferido de la casa, y quizás el de cualquier restaurante de la isla para mi paladar, es su flan casero de huevo. Su Instagram es @caminoaljamonal. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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Poemas By Hermanos Padrón renueva sus menús de cara a esta nueva temporada

Platos de siempre y que ya forman parte de la historia de Juan Carlos y Jonathan Padrón a los que se suman algunas de las elaboraciones más novedosas y exitosas de la última temporada de El Rincón de Juan Carlos estarán disponibles al alcance del comensal que visite Poemas By Hermanos Padrón. Poemas by Hermanos Padrón, el laureado restaurante ubicado en el emblemático Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel y asesorado integralmente por Juan Carlos y Jonathan Padrón, presenta sus novedades para esta nueva temporada en sus dos menús: Menú Degustación Poemas, su menú largo con el que vivir la experiencia al completo; y Menú Degustación de Clásicos, su menú corto con el que disfrutar de los platos más clásicos de los chefs tinerfeños.   La búsqueda constante de la excelencia es el mantra por el que se rige Poemas by Hermanos Padrón, es por ello por lo que cada temporada los hermanos modifican su propuesta para ofrecer algunas novedades y revivir clásicos de su cocina. Dos son los menús que actualmente se pueden disfrutar en el restaurante, ambos representan las raíces de los chefs, así como su sencillez y su técnica, además de la innovación que los caracteriza.  Por un lado tenemos el Menú Degustación Poemas  conformado por quince pases. Estos se dividen en una bienvenida con varios entrantes, dos estaciones y postres. Como cierre de la experiencia completan los petits fours. Con este menú, el comensal podrá disfrutar de elaboraciones clásicas de los Padrón como son el Turrón de morcilla canaria y praliné de almendras o la Caracola de apio.  Por otro lado, tenemos el Menú Degustación de Clásicos, conformado por seis pases y que, como indica el propio nombre del menú, harán viajar al comensal por las elaboraciones más clásicas de los hermanos. El menú se divide en una bienvenida con varios entrantes, una primera estación, principales y postres. Para finalizar, los petits fours como broche de oro. Elaboraciones como el Cherne con blanco de cherne o Anguila a la «Benedictine» forman parte de esta experiencia. Recordemos que esta anguila es un plato que el Rey Felipe VI no deja de pedir cuando tiene ocasión, algo que hizo recientemente en su última visita a la capital grancanaria. Es conocida en el sector esa reacción de la Reina Letizia cuando una vez le dijo, «si a ti no te gusta la angula», a lo que el rey respondió, «cierto, pero esta es una delicatessen». Ambos menús pueden ir maridados por varias propuestas creadas especialmente por el sumiller Rafael Hurtado que completan y elevan la experiencia.  El Menú Degustación Poemas cuenta con dos opciones de maridaje. Por un lado, Poemas de los Elementos, conformado por doce copas de vinos con las que el comensal realizará un recorrido a lo largo del mundo por las regiones vitivinícolas más destacadas. Por otro lado, Poemas de la Tierra, que incluye una secuencia de seis copas de vinos elaborados en las Islas Canarias. Por su parte, el Menú Degustación de Clásicos ofrece sólo una opción de maridaje, la Armonía de Clásicos, conformado por una secuencia de 5 copas de vinos de zonas o denominaciones con historia vinícola, las cuales armonizan a la perfección los platos más clásicos de los hermanos Padrón.  La bodega cuenta con más de 300 referencias de vinos procedentes de Gran Canaria, resto de Islas Canarias, España y lo mejor alrededor del mundo, todas ellas seleccionadas específicamente para realzar la experiencia que un restaurante como este requiere. Poemas by Hermanos Padrón cuenta con unas inconfundibles raíces canarias que evocan naturaleza y arte en todos sus aspectos y una clara influencia internacional en sus sabores y texturas. El restaurante se ubica en el enclave ideal: el Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, lo que lo convierte en un destino gastronómico donde convergen cultura e historia canaria con los mejores productos internacionales.  La cocina de autor es su sello de identidad y en sus platos se aprecia la sencillez, la técnica y la innovación de los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, quienes asesoran íntegramente el restaurante desde su apertura en 2019. Además, Poemas by Hermanos Padrón se aleja del recetario tradicional canario en busca del vanguardismo, utilizando para ello los mejores productos de cercanía en combinación con ingredientes internacionales de calidad. Pero a pesar de que ellos dos son los grandes artífices de los platos, siempre recalcan que todos ellos serían imposibles de elaborar sin el trabajo de su equipo en Gran Canaria liderado por Adrián García en la parte salada y Jefe de Cocina o Aser Martin en la parte dulce, dos auténticos fuera de serie. Poemas by Hermanos Padrón se ha convertido en un referente gastronómico de la alta cocina de la capital grancanaria ofreciendo una experiencia que garantiza el deleite de cada visitante. Su horario es de martes a sábado de 19:30 horas a 23:00 horas. Las reservas para asistir al restaurante se pueden realizar a través de su web: https://www.restaurantepoemas.com/  Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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“Mugaritz, sin pan ni postre”, gana el Culinary Zinema del 72º Festival de Cine de San Sebastián

Paco Plaza descubre como se construye un menú de temporada del que puede ser uno de los restaurantes más controvertidos del mundo gastronómico de la alta cocina. “Mugaritz es tan especial que tuvo que crear una palabra propia para existir”, así definía uno de los cocineros que creó la cena que se sirvió en el Basque Culinary Center tras el estreno de la película “Mugaritz, sin pan ni postre” con la que se inauguró la sección Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián y que a la postre se alzó con el premio de la sección otorgado por un jurado formado por la actriz Irene Escolar, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, y quien les escribe, Javier Suárez en una decisión unánime donde REPLICAR DISCURSO DE IRENE ESCOLAR. Si dar una visión de la gastronomía de Andoni Luis Aduritz en Mugaritz es complicado porque uno debe vivirlo en primera persona y reflexionar sobre la misma, no lo es tanto el relatar las virtudes de un híbrido entre documental y lo que podría ser una película docuficción gracias a la mano de un cineasta como Paco Plaza, que ha roto las barreras y guiones preestablecidos en un trabajo como éste. Creo que esta película que se emitirá a partir del próximo mes de octubre en Movistar debería ser de visionado obligatorio para los profesionales del sector, para los amantes de la cocina de Mugaritz y también para los que la odian, porque cada uno de ellos encontrará su propio espacio en el mismo. Hay una parte del mismo donde el equipo de Andoni rememora el día en que una pareja bautizó Mugaritz como “MugarShit” y ella recalcaba que “my confort place is in my wine”.  Estas contradicciones entre lo que Mugaritz elabora y el cliente recibe es una de las constantes que vemos durante el metraje donde me llama poderosamente la atención y se me quedó grabada un momento donde Andoni reflexiona si vale la pena seguir en este camino de ir contracorriente o si sería mejor “adaptarnos a las reglas que nos llevarían a tener menos críticas de los comensales y posiblemente más reconocimientos a nivel de premios o posicionamientos en guías de todo tipo”.  Como conclusión final creo que “Mugaritz, sin pan ni postre” es un título que va a quedar en la historia de los documentales y películas sobre gastronomía de nuestro país que atraviesa la cuarta pared que la propuesta de Andoni Aduritz en su casa y que hará reflexionar a todo aquel que haya visitado, reflexionado y en algunos casos, hasta arrepentido de visitarla. Si Mugaritz no es una casa para todos los paladares, este documental sí lo es, les aseguro que si le dan una oportunidad, no se van a arrepentir.  La segunda parte de la jornada inaugural fue en la cena que se celebró en el Basque Culinary Center y elaborada por varios ex-Mugaritz que a día de hoy son propietarios de sus propios negocios.  Les mentiría si les contara que los platos fueron todo del agrado de los comensales porque no fue así, si hablamos de Mugaritz en la mesa, el debate acerca de la reflexión y la creatividad está más que servida. Los protagonistas de la misma fueron Miguel Caño (Nublo), Juan Vargas (Muka), Alatz Bilbao (Bakea), Fran Baixas (Franca) y Carlos Salvador (Amaica). Por su parte, el equipo de Mugaritz elaboró un plato creado exclusivamente para esta cena y que jamás se volverá a comer como contó el propio Andoni antes del comienzo de la velada. Este plato contó además con los ingredientes salidos de la huerta del Basque Culinary Center, proyecto que lidera Leire Etxaide, quien asumió este proyecto tras liderar la huerta de Mugaritz durante muchos años. Más allá de los platos, el interés de la cena creo que estuvo en algunas de las frases que allí se dijeron comenzando por el propio Andoni, “cuando buscas donde el resto no busca, encuentras lo que el resto no encuentras” y se sentía feliz viendo como su Mugaritz era el punto de partida para muchos cocineros y cocineras que a día de hoy vuelan solos “pero sin haberlos colonizados” como se encargó de recalcar. Sin orden de interpretación ni adjudicando las frases a cada chef que las dijo, algunas de ellas creo que tienen sentido por sí mismas y reflejan muy bien la trascendencia de Mugaritz para todo aquel que ha pasado por allí, “no sé si es el mejor restaurante del mundo pero sí es el más necesario ya que de ahí hemos salido muchas personas que trabajamos por el mundo”, “hay tantos Mugaritz como personas que hemos pasado por allí”, “Mugaritz existe gracias a que Andoni se lleva los palos y nos deja crecer a los demás”, “Mugaritz es una locura que amas y odias a la vez mientras sientes que es como un amor de verano que cuando te vas lo echas de menos y tenemos que aprender a sacarlo de nosotros cuando sales de allí porque si no, no vivirás feliz jamás”.  Y como cierre, dos frases que resumen el mundo Mugaritz y el propio film del que estamos hablando, “todos somos Mugaritz, hasta la gente que le jode que existamos” y la última, que además enlaza con el principio de este artículo, “Mugaritz es tan especial que tuvo que crear una palabra para existir” y que fusiona Muga (frontera) con Aritz (roble), al igual que hacen Paco Plaza y Andoni Luis Aduritz con “Mugaritz, sin pan ni postre”, donde demuestran que no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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