Javier Suárez

Alejandro Herrera en cocina y Borja Suárez en sala fusionan su trayectoria en restaurantes con Estrellas Michelin a un proyecto con “Sábor” propio que cocina y piensa en la isla como ingrediente en sus platos y el comensal local como su referente. Hablamos de un negocio de nueva creación, aún no llevan ni un año, pero sus propietarios, Alejandro Herrera y Borja Suárez tienen algo muy claro, “hemos dejado un proyecto que nos apasionaba y nos formó como ha sido el Restaurante Aquarela con los ánimos e ilusión de emprender por nuestra propia cuenta. Nuestra aspiración con Sábor es tener una carta pequeña, platos de nuestras raíces y poder aportar algo diferente a la propuesta del sureste grancanario”. Les aseguro, es más, doy fe, que así está siendo tras haberlos visitado por primera vez.  Ale y Borja Llegar a Sábor no está a mano porque se encuentra ubicado en el barrio de Casa Pastores (Vecindario), pero les aseguro que tampoco es nada complicado porque la carretera y el maravilloso mundo del Google Maps te dirige a la primera. El local tiene un aroma especial heredado por los maravillosos Juan y Marisol cuando esta casa era El Estragón, al cual Ale y Borja le han dotado de su toque de personalidad propia. La palabra Sábor tiene un significado muy especial en nuestra lengua guanche, “El Sábor era para los indígenas de la isla de Gran Canaria un órgano consultivo y/o deliberativo al que se acudía para dirimir conflictos formado por notables, con experiencia o conocimiento en diversos campos de la sociedad canaria”. Hoy aquí se viene a disfrutar pero también a aprender y dejarse aconsejar de quienes regentan y comandan estos fogones y mesas. Me dejé aconsejar por ellos en esta mi primera visita. Durante el Congreso Orígenes Gran Canaria pude disfrutar de sus tomates en texturas con queso y aunque con ese motivo les pedí saltar este este pase, cuando ustedes vayan, no duden en pedirlo porque es espectacular. Están en pruebas con unos snack de bienvenida elaborados con queso de la zona que tengo la impresión va a gustar mucho. Sobresaliente el pan artesanal de una panadería de Vecindario con AOVE de Jaén y Sal de Tenefé para comenzar. Golosas y cremosas las croquetas de jamón ibérico con leche de oveja o cabra, según den los animales de la zona.  Croqueta Y de matrícula de honor su steak tartar aliñado en su justo punto con toques cítricos, una “mijita” de mostaza y el envolvente regusto a encurtidos que recorre cada bocado. Su acompañamiento con el pan de brioche tostado, puro vicio adictivo, se lo advierto. Directamente al top de mis steak tartar de la isla junto al de Pol en DeliciosaMarta o Danny en Neodimio60. Los tallarines de calamar sahariano es un plato de palabras mayores. En esta zona, concretamente en la Playa de Arinaga los he probado muchas veces en Nelson, pero el nivel de ejecución, maestría con los toques de mahonesa casera y su perfección como conjunto final hace que sea un plato que siempre que vuelva a Sábor quiera repetir en la mesa. Quizás mi favorito de todo el menú y uno de esos platos que bien merecen una vista por sí solo al restaurante. Steak Tartar Tallarines de calamar Como principales, soberbio el punto de cocción de la lubina dándole brasa y crunch a su piel manteniendo el interior terso y sedoso. Con espinacas baby en la base este plato gana enteros con lo que ellos llaman un mojo pero que yo considero más un falso escabeche aunque ambos coincidimos en el especial aporte que le otorga al plato.  Uno no puede dejar de tomarlo a cucharadas incluso después de haber terminado la pieza de pescado y me vuela la cabeza pensando en los escabeches que están tardando ya en cocinar por parte de Ale. El día que tenga varios platos con el escabeche por bandera, ahí estaré de nuevo para tomarlos a cucharadas y mojar pan, mucho pan. El cierre tuvo como broche una paletilla de cordero lechal cocinada a baja temperatura durante 48h, Kale, jugo de la propia cocción y una compota casera de manzana reineta de Valleseco que me hizo repetir pan para dejar el plato limpio. Si vendieran la misma para llevar, me hubiera traído una a casa. Lubina Paletilla de cordero con manzana reineta En la parte dulce venía con un chivatazo de esos que no fallan, el de una pequeña amiga de mi hija, que oyéndome decir que iba a ir a Sábor me soltó que “me gustó mucho ese restaurante cuando fui con mis padres, todo estaba rico, pero el flan me volvió loca”. Y ya saben ustedes, los niños siempre dicen la verdad, y cuanta verdad había en esta afirmación de Lourdes.  Por fin empiezo a ver en algunos restaurantes que se olvidan de la manida, fallida y aburrida tartas de queso para crear otros postres con más vida y sabor que ese repetido bocado. Yo siempre seré del team Flan y más cuando el mismo es como el de Sábor, cocinado con leche de oveja y caramelo casero. Menos es más y este es un ejemplo de ello. Pero no les mentiré, cuando les dije a Ale y Borja que yo quería el flan ellos se pusieron manos a la obra pero me pidieron que también probara el chocolate de su carta, y no les iba a decir que no. Lo que no me esperaba yo era encontrar uno de los mejores postres del año, una combinación de chocolate, toffee de plátano y gofio, que cocinados y ensamblados juntos son una auténtica explosión en boca. Dos postres que por sí solos demuestran la gran cocina de esta casa, se termina al mismo nivel de excelencia que acompañan los salados, algo que muchas veces no sucede. Flan Chocolate Cuando empecé este artículo les dije que esta era la primera vez que visitaba Sábor Gran Canaria, y permítanme que recalque lo de “primera” porque siento mientras escribo y

Bocata de Vendimia, Tapa de Ginory, Croqueta de Pollo con Todo, Sancocho, Salpicón o Príncipe Alberto son solo algunas recetas de nuestra cocina a las que Safe Cruz se las lleva a una alta cocina llena de guiños a Canarias a 100 metros escasos de la Gran Vía Madrileña. Gofio Madrid es el restaurante de Safe Cruz y Aída González. A punto de cumplir sus primeros 10 años en el 2025 y solo 4 meses después de la apertura de su nuevo espacio, tocaba rendirles visita para conocer su nueva propuesta gastronómica. Pero  en el fondo había algo más importante que eso, tenía que reencontrarme con una “Crew” que siento como familia, mirar hacia atrás y reflexionar, quizás tarareando “como hemos cambiado” de Presuntos Implicados y que bien puede ser nuestra banda sonora durante una parte de este viaje por la Canariedad Máxima de Gofio Madrid.  Safe y Aida Mi primera visita en Gofio Madrid transcurrió allá por el año 2017, apenas año y medio después de su apertura. En una jornada llena de anécdotas, lo que iba a ser una simple entrevista se convirtió en almuerzo, copas por el barrio y vuelta a Gofio para disfrutar de la cena. Desde ese momento nuestros caminos siempre han estado entrelazados, la amistad ha ido creciendo y he sentido como propias sus alegrías como la tan merecida Estrella Michelin ganada en noviembre del 2019 en Sevilla o la apertura de ese proyecto tan ilusionante que fue CuernoCabra en la capital grancanaria. Pero no todo ha sido de color de rosas. El cierre de CuernoCabra, la pérdida de la Estrella Michelin en una de las decisiones más discutidas por el sector en los últimos años, y, sobre todo, la grave enfermedad sufrida por Toñi, “la mami de todos”, quien luchó como una jabata y que hoy toma una copita de vino todos los días, cocina para el personal y está siempre con su perenne ironía, buen humor y talante.  Es por eso que justo en el mes donde las miradas de todo el sector se focaliza hacia la Gala Guía Michelin que se celebra el próximo martes 26 de noviembre, y donde estaremos como de costumbre año a año, no dudé en darme una escapada de ida y vuelta en el día, cosa que con Binter es perfectamente factible gracias a sus frecuencias y comodidades.  Desayunar en el aire por la mañana, almorzar en Gofio y terminar la jornada con un  pequeño enyesque durante la vuelta nocturna, pequeños regalos de la vida. La frase que mejor lo resume todo me la dio el propio Safe, “Venir a Gofio con Binter no cuenta como salir de Canarias, es casi un viaje insular. Y encima en los pettit tenemos nuestra versión de la chocolatina Tirma. Estoy abierto a colaboraciones”, comentamos entre risas cómplices. “La Toñi” Las paradojas de la vida son en ocasiones inescrutables. Permítanme que les cuente algo que Aída me susurraba con brillo en los ojos y la lágrima asomando en su rostro, “el día que nos quitaron la Estrella Michelin nosotros nos encontrábamos brindando en Gofio porque a mami le habían dado el alta definitiva y nos daban la noticia más importante para nosotros, su cura”.  El nuevo espacio de Gofio Madrid cambia de ubicación pero el alma sigue intacta, de hecho el cartel original lo encontramos en su bodega y el famoso Bibendum Michelín con su capa canaria de trashumante vigila la calle. Hay un espíritu especial que se siente al llegar a Gofio, uno sabe y percibe que el espacio ha cambiado pero a la vez siente la calidez de esa persona que llega a casa. Desde la calle nos encontramos con un espacio más parecido a una galería de arte que a un restaurante. La cocina que puso de moda en CuernoCabra y que se han llevado a Madrid preside el lugar de producción y una gran mesa redonda ideal para eventos diferentes o un reservado especial dan la bienvenida al nuevo Gofio. Al bajar las escaleras parece que hagamos un viaje en el concepto espacio/tiempo. Mesas amplias y cómodas todas ellas mirando hacia la cocina que trabaja con una paz y tranquilidad que parece magia. Luces cálidas y una pequeña barra para cuatro comensales máximo y que desde ya considero mi puesto favorito del restaurante. El símbolo de Tara que ya forma parte del ADN de la familia y todo el equipazo de siempre con mención especial a los de “toda la vida” como son Alberto y Niuska.  Salón Gofio Barra Gofio Safe y Aída en el pase Vamos a entrar en el menú Otoño 2024 que comienza con una secuencia de snacks casi como declaración de intenciones donde Safe demuestra que aquí no hay punto y aparte, sino más bien “la saga continúa”. El conejo en salmorejo que en el 2017 venía en trucha con su jugo inyectado aquí se transforma en una salchicha casera elaborada diariamente. La croqueta de pollo con todo es ese homenaje a los bocatas de tantos bares y su tartaleta de chocos asados, una golosina pura. La ensalada canaria de toda la vida aquí luce y sabe distinto, los tomates aliñados toman forma helada y el salpicón con concha fina te saca las lagrimas y me llevó a mi Playa de Las Canteras. No paro de pensar y lamentar el  por qué hemos dejado de preparar salpicón de pescado o marisco en casas o restaurantes y en cambio tenemos cebiches en cada esquina. Ensalada Salpicon El bocata tiene denominación propia en Gofio con dos pases del menú como son el ya mítico bocadillo de vendimia cada año revisionado. Como novedad, un precioso  y sentido homenaje a Ginory y su famosa tapa de pescado en Lanzarote(Charco Nuevo hoy pero siempre será Ginory para todos). Elaborado con una mayonesa casera de anchoas y corazón de erizos ahora que estamos de temporada hace que cierres los ojos y te teletransportes al Charco de San Ginés de la capital conejera.  Bocata Ginory La cocina de

En lo que se antoja último Inspirational Chef Program del año en el Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway, el broche de platino lo pusieron la maestría de Poemas by Hermanos Padrón y El Culler de Pau. Jueves 24 de octubre en el Restaurante Poemas by Hermanos Padrón y el ambiente previo era el de los grandes momentos que cada uno atesore en su mente. La sensación generalizada de los que acudimos a esa primera velada era de expectación y ganas, algo que suele jugar en contra de un evento como este, donde jugar fuera de casa como le sucede al Culler, o ceder parte de su terreno como realiza Poemas, nunca es fácil. El resultado no tuvo necesidad de árbitros, empate técnico y de sabor por todo lo alto con un único vencedor, el comensal que se sentó a la mesa. Mesa Poemas by Hermanos Padrón Javier Olleros lo tenía claro, “hemos venido a mostrar lo que hacemos, no a experimentar ni lucirnos, simplemente a cocinar lo que venimos realizando día a día en nuestro pequeño rincón de O Grove”. Para conseguirlo se desplazaron con más de 100kg de equipaje desde Galicia hasta Gran Canaria en una operativa tan compleja como exitosa, tal y como pudimos comprobar con el resultado final de la cena. Por su parte Juan Carlos Padrón se desplazó desde la casa madre, El Rincón de Juan Carlos, hacia Poemas by Hermanos Padrón con una simple misión, “disfrutar y aprender junto a uno de los cocineros que más respeto y admiro de nuestro país como es Javi. La filosofía del Culler y la del Rincón es muy similar, negocios familiares, relación estrecha con nuestros proveedores y cocinar lo mejor que sabemos siempre con un objetivo claro, el disfrute de nuestro cliente”.  Ante semejante declaración de intenciones y conociendo la propuesta de maridaje con la que nos iba a deleitar Rafa Hurtado, “busco unir Galicia y Canarias en cada pase, de ahí que los platos de Poemas irán maridados con vinos gallegos, al igual que los platos del Culler tendrán como compañero de mesa un vino canario”.  Javier Olleros Juan Carlos Padrón con Adrián García, Jefe de Cocina de Poemas by Hermanos Padrón Rafa Hurtado Comenzaremos la descripción del menú por los platos del Culler de Pau, con Javi Olleros a la cabeza, pero que vino muy bien acompañado por parte de su equipo, y como decía anteriormente, con más de 100kg de producto procedente de Galicia. Su pase de snacks de bienvenida fue toda una declaración de intenciones. No sabría decantarme por uno de sus bocados pero sí con el resultado final de todos ellos, cada uno sabía y explotaba en la boca. De los platos principales empezamos por la VIEIRA, y sí, la pongo en mayúsculas porque puedo decir con rotunda que me encontré con la mejor que me haya comido jamás. Cuando uno está cansado de comer este producto, muchas veces maltratado y que en ocasiones parece más una lapa, por su textura gomosa, que un delicado marisco, se emociona y vuelve a creer que otra cocina aún es posible.  VIEIRA A la siguiente vez que llega la cocina del Culler a la mesa, bofetón al que se pensaba que lo sabía todo de una Espinaca. Cocinada a los tres caldos, con kombu, lacón y tomate, te da pena hasta terminarla. Espinaca “Como unas papas de arrandas de avena negra y agua de verduras dulces”, así se llama el plato que más me ha volado la cabeza creo en lo que va de año. Jamás de los jamases me imaginé que unas avenas pudieran tener ese sabor, texturas y tanto valor en la cocina. No me veo con la capacidad de describirlo, solamente me siento afortunado por haberlo podido probar.  “Quise poner en valor un producto como la avena, que además también se cultiva en mi tierra y que me está dando unas alegrías enormes porque el comensal que lo prueba se emociona y le gusta tanto como a mí el crearlo”, nos confesaba en mesa el propio Olleros. AVENA  No me canso de denunciar y gritar a los cuatro vientos que no entiendo que seamos canarios y no comamos pescado, somos la CCAA que menos pescado consume de toda España. Por eso, cuando un plato con pescado en la alta cocina llega a mi mesa, yo siempre lo celebro y pienso en lo que podríamos hacer con los nuestros.  Este rape negro en salsa de pimiento ahumado con su hígado encebollado era puro sabor, pero ya me terminó de reventar la única neurona viva un postre que llegó con la piel del mismo. Y sí, la piel de ese rape servía de “envoltorio” para dar forma a un Buñuelo de mar, yema de huevo y licor de café, que como decía en mesa Vanesa Delgado, grandísima periodista de la Sección de Gastronomía del Canarias7, “me recuerda a los churros que comemos en las ferias”, y no puedo dejar de pensar en cuanta razón tenía. Entre lo que significa para no tener merma de un pescado y la genialidad del plato, la perfección estaba lista. Rape Negro Buñuelo de Mar La parte de Poemas en la cena comenzó con su secuencia de snack de bienvenidas muy bien pensadas para abrir boca. En los platos no faltó su imprescindible y ya mítico Turrón de Morcilla Canaria y praliné de almendras. Soberbios los Tomates Encurtidos y pilpil de bacalao con un falso Bloody Mary que aún retumba en mi paladar. Sobresaliente también la Sopa de Cebolla con brioche individual para rematar. Tomates Encurtidos Sopa de Cebolla En los principales, inolvidable su versión del Bogavante, la cocina de Juan Carlos vuelve a dar un golpe en la mesa llevando a la exquisitez del sabor un producto que la mala cocina se ha encargado de maltratar. Me gustaría ver la reacción todas esas personas que reniegan de la verdura cuando prueben la Caracola de apio, piñones y trufa, aunque yo siga creyendo que este plato no necesita