Críticas

Los Hermanos Roca consiguen el imposible año tras año dentro de su Celler haciendo sentir al comensal que forma parte de una familia que debe ser patrimonio mundial de la historia de la gastronomía. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) ¿Cual es el mejor restaurante del mundo? Yo no lo sé y particularmente no creo que nadie pueda dictaminar con rotundidad una afirmación que afiance con firmeza dicho calificativo. Pero sí es cierto que hay establecimientos que desprenden un aura especial, donde uno siente que está pasando unas horas que recordará mientras viva y donde desea que se pare el tiempo para que la felicidad se extienda por un tiempo infinito y a quien les escribe, esa sensación siempre se la transmite el Celler de Can Roca. Mi última visita al Celler coincidió a principios de verano, allá por los últimos días del mes de junio y al salir mi cerebro me pedía espacio y tiempo a la hora de reflexionar sobre la experiencia vivida en este menú 2024 y sobre todo, cómo trasladárselo a ustedes, ya que ponerme a desgranar plato a plato lo que se come y bebe creo que no haría justicia a lo que allí sucede, y la respuesta es clara, hay sentimientos que traspasan lo racional, simplemente se viven. La secuencia de bienvenida “te introduce” en el cerebro de Joan, Josep y Jordi gracias a un consomé en el que vas viéndolos a los tres y que al beberlo es como si te hablaran y susurraran directamente a tus cinco sentidos. Cuando lo prueben, me entenderán y permítanme que como decía Mayra Gómez Kemp, “hasta aquí puedo leer…”. Los snacks de bienvenida en el Celler serían platos principales en cualquier otra casa del mundo, viajamos desde su Parmentier de Sepia del año 2000 hasta su Calamar a la Romana versión 2023 pasando por años y platos que ya forman parte de la historia no sólo del restaurante, sino ya patrimonio de la alta gastronomía mundial. Tanto si es tu primera vez en el Celler cómo si has ido en otras ocasiones, en la secuencia de bocados de bienvenida puedes sentir que aquí la tradición y la vanguardia han ido siempre de la mano marcando un camino propio que muchos han ido asimilando y adaptando por las cocinas de medio mundo. Ya entrando en el menú 2024 propiamente dicho es donde podría ponerme a transcribir la minuta que el comensal se lleva a casa al finalizar su almuerzo o cena, donde se explican cada uno de los platos de manera detallada, o a su vez, invitarles a que ni siquiera lean el mismo al sentarse a comer, simplemente se dejen llevar sin saber que vendrá después de cada plato que vayan degustando. Las “Malas Hierbas” llevan al comensal a sus propios recuerdos y lugares transitados, las verduras que siguen apareciendo en cada plato y sus combinaciones te hacen levitar y pensar en que jamás habías visto el monte y sus ingredientes de semejante forma. Pero es que llega el mar y la cabeza te sigue reventando por sensaciones donde se funden la sorpresa y la emoción que desprende cada plato. Habrá un antes y un después en su vida como comensal cuando pruebes un escabeche de mejillones auténticamente apoteósico. Entenderán por qué Joan está enamorado de la Gamba de Palamós, tanto como la “gamba” en sus mayores expresiones del planeta siente que en sus manos cobra una vida nueva para el comensal. Pero sí creo tener la obligación de hacer un paréntesis dentro de la secuencia marina para centrarme en dos platos que podrán pasar 30 años y seguiré recordando. El primero de ellos fue su “Suquet de pescado del día”, porque aquí Joan vuelve a marcar una vuelta a los orígenes de los restaurantes de alta cocina trayendo a la mesa una pieza entera (en mi caso fue una escórpora, pieza muy parecida a lo que en Canarias llamamos rascacio), que te llega entero a la brasa a la mesa y donde te lo despiezan y emplatan al gusto del comensal. Si bien en la primera parte del mismo fui convencional, en el tramo final pude disfrutar como un niño pequeño comiéndome todas esas partes nobles y casqueras que normalmente la gran mayoría del comensal no suele comer, pero que a mí me llevó a emocionarme recordando a mi madre, la mujer que me enseñó a comer pescado. El segundo de los platos del que quiero hablar es de la “Morena Mimosa” donde aparte de descubrir y probar el sabor de la morena del Mediterráneo, muy similar a la nuestra de Canarias, pude comprobar como Joan lleva su amor y respeto por la cocina canaria en un plato suyo a través de un toque de adobado con mojo que te lleva directamente a nuestras raíces. Cuando le pregunté por el plato me confesó que “este plato es casi un homenaje fusión entre Canarias y Catalunya donde hay en el mismo bocados que siempre que puedo, pruebo en las islas”, y ese chip de morena así lo atestigua, doy fe. Algo que destacaría de esta secuencia marina trasciende de la cocina y la quiero anclar en la manera de trabajar el pescado del día, “trabajamos con una cofradía de pescadores muy cercana a nosotros y aquí el que manda es el mar y el barco. Nosotros no le pedimos el pescado que queremos, cocinamos el pescado que la mar les da cada día.” Ojalá esta propuesta se repitiera por todos los restaurantes de alta cocina del mundo, muy cansado de las piezas iguales, de los pescados sin alma y de las cocinas sin riesgo. El mar y montaña en forma de cigala con parfáit de pularda es el nexo de unión que nos lleva a los dos últimos platos del menú salado como son el pichón y el pato, este último en forma de “Xuixo”, dulce típico de Girona y que casi enlaza la cocina salada de Joan con la mente disruptiva

Ubicado en las afueras de Girona, concretamente en Sant Juliá de Ramis, la nueva aventura de los Hermanos Roca da los primeros pasos y avanza que trascenderá de todo lo conocido e imaginado por ningún profesional de la gastronomía en nuestro país. De manera instantánea una visita obligada para cualquier amante de la gastronomía y también de la historia de España. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Gracias al talento, esfuerzo y trabajo de los tres hermanos Roca, la ciudad de Girona vive un momento gastronómico de ensueño donde comer un menú de diario, disfrutar de un sandwich, saborear unos helados, conocer las raíces de la cocina catalana tradicional, adentrarse en el mundo del chocolate, y como no, deleitarse con la alta cocina vinculada al corazón mientras uno descansa en un hotel de ciudad o en un hotel con “espíritu” Roca es posible en el viaje gastronómico más apasionante que ofrece la unión entre los Hermanos Roca y Girona a día de hoy. En este artículo les llevaré de la mano por lo que puede ser la única experiencia gastronómica del mundo que te lleve con el sello de una única familia disfrutando de la mañana a la noche con Llegamos a Girona un martes sobre las 14horas y no existe mejor plan que ir a Can Roca, el restaurante original donde los Hermanos Roca consiguieron sus dos primeras Estrella Michelin y que a día de hoy se ha convertido en el brazo anexo al Bar Roca, auténtico punto cero donde nació todo con la propuesta de Doña Montse Fontané, la auténtica matriarca que comenzó con su casa de comidas en 1967 y que a día de hoy sigue ofreciendo una propuesta de menú donde come el personal del universo Roca, la gente de Girona y muchos turistas que antes de ir a lo que hoy es el Celler no perdonan, y hacen bien, conocer el origen de todo. El menú se cambia a diario excepto los famosos Calamares a la Romana de doña Montse, que no suele faltar en ninguna mesa haciéndose hueco entre el primer, segundo y postre que cuesta solamente 16€ más los 11€ de la ración de calamares a repartir entre los diferentes comensales. Todo un regalo, se los aseguro. Como ejemplo, el día que estuve yo tuvimos unas verduras guisadas, butifarra catalana con sus papas y verduras, crema catalana y postre, todo de sobresaliente, con un servicio único y una recepción que marca la diferencia. De ahí nos fuimos a la primera parada alojativa, casi estrenando su última incorporación a la “familia”, el Hotel Esperit Roca. Hablar de este hipnótico, mágico y espectacular enclave no hace ninguna justicia a lo que uno siente cuando el coche abandona la Autovía y se adentra por un paraje donde los árboles a un lado y otro de la carretera parece que te envuelven en la majestuosidad de la naturaleza. Este hotel está diseñado para descansar y desconectar de la realidad gracias a unas vistas en 360º que te muestran Girona y L’Empordá en todo su esplendor. Sus 15 habitaciones son un remanso de paz donde coger fuerzas físicas y también espirituales paseando por sus jardines o recorriendo a pie el kilómetro y medio que te lleva a la Iglesia de Sants Metges (Santos Médicos) dedicada a los mártires San Cosme y San Damián, de ahí el nombre de Sants Metges a toda la montaña donde también encontramos las ruinas de lo que fue un poblado ibérico posteriormente ocupado por los romanos y que constituyó el origen de Girona como ciudad. El hotel en sí forma parte de un castillo amurallado al que uno se da cuenta cuando visita distintas partes del mismo, incluido lo que es la Destilería Esperit Roca, espacio ya asentado donde Pitu Roca y su equipo están dando rienda suelta a la elaboración de licores y destilados a un nivel que solo es capaz de llegar la sensibilidad de alguien como el mediano de los Roca es capaz de tocar. La propuesta gastronómica del hotel es ideal como “puerto base” ya que aquí son conscientes de que el huésped que pernoctará aquí tendrá en el Celler su plato principal y en el resto de propuestas como Espirit Roca o Normal otros imprescindibles de visitar, de ahí que la carta para cenar o almorzar sean platos sencillos, basados en el producto y la cocina tradicional sin que eso sea algo menor, todo lo contrario, se los aseguro. Por su parte el buffet de desayuno es otra muestra de que menos es más, una interesante selección de quesos y embutidos locales, buenos zumos, buen pan y una pequeña pero atractiva carta de platos calientes que salen recién hechos de cocina. En este mismo espacio pero con accesos diferenciados se encuentra el Restaurante Espirit Roca, el último espacio gastronómico que ha creado la familia donde se encuentra en construcción pero abierta a poder ser visitada lo que ya es la bodega más imponente del planeta, con una bóveda que albergará más de 80.000 referencias de todo el planeta, todo un océano de vino al que Pitu se encarga cada día de buscar el hueco y espacio que cada región, tipología y carácter del vino encontrará su casa. Ustedes podrán ver una imagen de lo que es la misma pero les aseguro que nada como sentirla, se me ponen los pelos de punta reflexionando que en mi próxima visita lo que hoy es espacio serán océanos de vinos de todas las partes del mundo. Pero antes de llegar a la bodega el Restaurante Espirit Roca alberga un museo que contiene la historia de la Familia Roca, desde sus orígenes en el bar familiar hasta el mañana. Cuando uno se para a leer, ver, observar y apreciar lo que este apellido significa para la gastronomía mundial se siente abrumado por poder vivir este momento de la historia. Habrán cocineros con más renombre, habrá otros que hagan más ruido, pero no hay ninguna familia, ninguna, que se

13 años desde la apertura de La Travesía de Triana original y 5 desde que abrió su segunda casa, La Travesía del Puerto, este primer Juernes de Por Fogones del verano va dedicado a lo que ya es un nombre imprescindible de la gastronomía de Las Palmas de Gran Canaria. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) En épocas donde los equipos de toda índole deportiva se refuerzan, Pablo Santana en La Travesía de Triana presenta en sociedad un fichaje que lleva unos meses trabajando de puertas adentro, Sergio Melián, el cocinero que deslumbró con su Tigot en Triana se incorpora a un equipo consolidado de hace años para unir fuerzas en una alianza donde los platos de siempre empiezan a verse acompañados de nuevas propuestas y unas sugerencias del día que van causando sensación en su clientela habitual pero también en los nuevos que se van acercando a cualquiera de sus dos establecimientos, La Travesía de Triana o La Travesía del Puerto. De Sergio ya conocen mi opinión porque durante los dos años que estuvo Tigot abierto hablé varias veces de su apasionante concepto de menú diario. De La Travesía de Triana, local en el que me voy a centrar hoy y donde Sergio tiene su cuartel principal habría que destacar que es uno de esos sitios a los que deberíamos prestarle más atención y ahí vuelvo a ejercer esa autocrítica que llevo meses reconociendo. A La Travesía he ido varias ocasiones pero siempre con amigos sin mayor pretensión que picar algo, tomar unas cañas perfectamente tiradas y pasándolo siempre bien pero no dedicarle el tiempo necesario para conocer profundamente lo que hacen y aprovechando la llegada de Sergio y la maravillosa ampliación hacia atrás con ese salón acogedor y cómodo, tocó darle la vuelta a esa deuda pendiente. Hablamos de un jueves cualquiera donde La Travesía siempre está lleno y antes de pasar para el fondo me encontré con el actor Javier Cámara, amante de Gran Canaria gracias a su amistad con la difunta Dunia Ayaso y con Félix Sabroso pero que se encontraba en la isla con motivo de la obra “Vania x Vania” con la que el Teatro Cuyás dijo adiós a la temporada. Eso es uno de los atractivos de La Travesía, aunque vayas sin compañía, siempre encontrarás a alguien conocido. Tras saludar a Sergio con el que me reí porque su nueva cocina es casi más grande que el antiguo Tigot entero, conocí a Pablo quien me contó más en profundidad la historia del local, “esto nació de mi pasión por la hostelería, al principio tenía la idea nada más de que fuera una tasca donde pasarlo bien, pero con los años y la fidelidad de una clientela a la que no puedo más que darle las gracias hemos ido creciendo tanto en apuesta gastronómica como en locales, logrando abrir y asentar La Travesía del Puerto con pandemia de por medio incluida”, pero no quería terminar sin “agradecer a todo el equipo que me acompaña desde siempre, a los que ya no están y a los que se han incorporado, todo el esfuerzo para que La Travesía ya no sea un sueño, sino una realidad asentada y con un futuro muy interesante por delante”. Hablando sobre el fichaje de Sergio para La Travesía el propio Pablo cuenta que “tras acometer la ampliación de la cocina y el salón principal tuve claro que necesitaba un jefe de cocina que por un lado se adaptara a la filosofía de La Travesía, pero por el otro lado fuera capaz de aportarnos un plus de cocina en búsqueda de seguir dando pasos gastronómicos más afianzados y consolidados. Con Sergio creo que hemos tenido esa conexión especial y afrontamos el futuro con mucha ilusión todo el equipo de sala y cocina de ambos restaurantes juntos”. A la hora de probar platos empezamos por lo imprescindible y que tanto ha marcado la seña de identidad de la casa, sus anchoas cantábricas, boquerones, jamón ibérico y la ya mítica ensaladilla rusa de la casa. A su lado Sergio se marca un gazpacho de cerezas, ahora de temporada y unas piparras frescas y salteadas, de esas que unas pican y otras no pero todas golosísimas. En los calientes para compartir sus infalibles huevos rotos, las croquetas de jamón ibérico o bacalao, pero ojo a una creación de Sergio a la que desde ya le doy el título de mejor croqueta que he probado en lo que llevamos de año como es la de pato. Su potencia de guiso, elegancia, sabor e ingredientes la convierten en uno de los bocados de la comida y o mucho me equivoco tendrá que buscar su hueco en carta como fija y no un fuera de carta como es a día de hoy. ¡Pídanla, ya me lo agradecerán!. Algo imprescindible en la cocina de Sergio son los guisos y la cuchara y en La Travesía se han propuesto que esta cocina tristemente tan en desaparición entre a formar parte protagonista de su carta, que siempre haya una cuchara donde elegir. En el día de hoy no pudimos decantarnos por una y probamos las dos, unos judiones de esos que levantan las madres y unas lentejas mar y montaña de las que se disfrutan haya calor o frío. Se acercaba el final y el mar fue el protagonista gracias a platos elaborado por diversas partes de un atún rojo de la casa, ya que en temporada se han hecho con dos piezas imponentes y ultracongeladas para el disfrute de su clientela. El primero de los dos platos un tataki con las partes más nobles del pescado sobre un puré de apionabo que estaba para llevarse un tupper a casa. El segundo de los platos consistió en unas albóndigas de atún rojo para las que se usan esas partes de descartes “por feas” pero que aportan un sabor y consistencia especial acompañadas de una salsa casera y papas fritas de la de toda la vida, plato