Reportajes

Con cambios importantes en algunos establecimientos, estabilización en otros y nuevas metas por lograr en conjunto, la alta cocina de la isla redonda afronta un 2024 en plena ebullición. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Se acerca el final del año 2024 y los restaurantes que ostentan Estrella Michelin en la isla de Gran Canaria ya empiezan a hacer balance de como ha ido el año, tanto si han cumplido para sus adentros las propias expectativas o las han superado, pero todos con las mariposas en el estómago fijadas para el próximo mes de noviembre donde la Guía Michelin dará a conocer el veredicto anual sobre los que ostentan la tan asiada estrella roja y verde o los que aspiran a obtenerla. Restaurante Los Guayres tiene la Estrella Michelin desde noviembre del año 2019, ubicado en el Hotel Cordial Mogán Playa y , su cocinero Alexis Álvarez sigue siendo una de esas personas que huye del foco mediático y que tiene su foco en la cocina, los proveedores y sus clientes. Los Guayres ha ido evolucionando de manera paulatina como esos guisos tranquilos, a fuego lento, consiguiendo conformar un buen tándem en cocina y sala donde destaca la figura de María del Pino, una profesional del pueblo de Arguineguin, que haciendo el símil con el fútbol, demuestra que el talento aquí brilla por doquier. El producto de la isla sigue siendo la principal adicción de Alexis para su cocina sin que eso le haga desdeñar otros que le ayuden a redondearlo pero el mar y la montaña de Mogán o las carnes del sureste son sus alma mater. Es por eso que el carabinero, atún rojo, el chipirón o el cherne conviven con la cabra o el cochinillo, todo ello siempre acompañado por verduras de la isla. Con tres menú diferentes que oscilan entre 120€ y 140€ (bebidas aparte, opción de maridaje al gusto), hacer noche y disfrutar de un fin de semana en el hotel es un planazo absoluto y más ahora en fechas carnavaleras. Toda la información la pueden encontrar desde su Instagram, @losguayresrestaurante y desde ahí llegar a la central de reserva de mesas. Restaurante La Aquarela, también ubicado en el municipio de Mogán y donde el trío que conforman Gregorio Fernández (propietario), Germán Ortega (chef) y Nikola Ivicic (sala) han conseguido dotar de prestigio, calidad y sobre todo, confianza, un proyecto ubicado en un sitio insospechado por su exterior pero al que cuando llegas te hacen sentir como en una nube con el paraíso del Océano Atlántico al fondo. La Aquarela es por sí mismo ya casi marca propia de la gastronomía de Gran Canaria, ya que tanto Germán como Alexis (Los Guayres) comparten una filosofía de cocina y de vida muy similar, ambos alejados por completo del foco mediático, centrados en cocinar, crear y hacer felices a sus comensales. El producto de la isla y su sector primario es fundamental para Germán, no entiende la cocina sin las personas y por las mesas de sus comensales pasarán pescado del día, clásicos de la isla como la vieja o el medregal o la lubina Aquanaria que tanto éxito está teniendo, sin olvidar el camarón, de Mogán, por supuesto. De la tierra viajamos a La Palma con sus codornices o el cordero de la isla cuando estamos en temporada, pero también tiene el foco en la vaca frisona que se está criando en el norte de GC. En la sala se cuenta con la maestría y el talento de un canario de adopción como Nikola Ivicic, que creyó en los vinos de la isla cuando pocos lo hacían, pero que sobre todo es un auténtico enamorado de su profesión. Particularmente creo que todos los sumilleres de la isla tienen en él a ese profesor, a la vez que amigo, al que poder consultarle algo. Es un libro abierto con un corazón tan grande que eso se transmite en la mesa contagiando al comensal de felicidad. En sus menús podemos encontrar la opción grandes clásicos, la vegetariana (Germán es uno de esos chefs de alta cocina muy volcado en ella) y uno tremendamente interesante, el Fish Lovers, centrado en los pescados y mariscos de la costa grancanaria. Para más información y reservas pueden acudir a su Instagram, @laaquarela. Tabaiba Restaurante les da una pista de que saltamos a la capital, Las Palmas de Gran Canaria, donde Abraham Ortega sigue dándole forma a su peculiar manera de ver la cocina canaria llevándola a su concepto de Cocina Evolutiva. En Abraham cada plato o cada ingrediente tiene algo que ver con su vida, con sus progenitores y abuelos/as, la gente de la que aprendió a comer, cocinar y a los que tiene siempre muy presentes. Al abrigo de la Playa de Las Canteras en la zona de La Cícer, el mar no falla en el menú, pero tampoco lo hacen platos muy nuestros como las carajacas o los garbanzos. Tras un año convulso con algunos cambios importantes en el equipo la cocina de Abraham entra en este 2024 en el camino definitivo que él tiene claro en su cabeza, rodeado de un equipo que mezcla juventud y veteranía, es uno de esos lugares a los que hay que volver y dejarse llevar. Con dos menú disponibles, el Tabaiba y el Experiencia que oscilan entre los 110€ y los 130€, pueden obtener más información y reservar acudiendo a su Instagram, @tabaibarestaurante. Poemas by Hermanos Padrón, que como su nombre indica está asesorado por Juan Carlos y Jonathan Padrón, para muchos quizás los artífices del mejor restaurante de Canarias, El Rincón de Juan Carlos. Aquí el enclave añade aún más magia a su cocina ya que se encuentra en la entrada de uno del Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway, un punto majestuoso de la capital grancanaria. Aquí también se entra en un año lleno de cambios ya que su jefa de cocina, la herreña Icíar Pérez, ha decidido afrontar su aventura en la isla de Tenerife acompañada

La línea entre lo que separa el concepto de Guachinche y en lo que se ha convertido por culpa de una mala praxis a día de hoy, deja de ser un problema identitario de Tenerife para transformarse en una plaga que viaja por toda Canarias. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) En este Juernes de Por Fogones permítanme y discúlpenme la licencia de que comience el mismo en primera persona ya que el artículo me lo ha inspirado y provocado la catarata de reacciones que he tenido sobre un vídeo que publiqué en Redes Sociales donde ponía de manifiesto mi enérgica repulsa a esos “falsos” guachinches que no solo están ubicados y haciendo tanto daño en Tenerife, sino que ya dan el salto a otras islas prostituyendo y destrozando el espíritu del Guachinche original. Ver Vídeo Cuando publiqué este video ni por asomo se me ocurrió pensar que iba a dar tanto que hablar, de hecho lleva más de 30.000 visualizaciones sumando todas las redes sociales y con una abrumadora mayoría de comentarios posicionándose a favor de este alegato, curiosamente los más críticos con el mismo han sido los propietarios del último “Guachinche moderno” como les gusta llamarse a ellos que se ha abierto en Gran Canaria pero de eso les hablaré más tarde. Vamos a empezar posicionando y dando a conocer el origen de esta tipología de negocio, su historia y su presente actual. El Gobierno de Canarias regularizó las tipologías que deberían tener un Guachinche en el Decreto 83/2013 del Gobierno de Canarias que vio la luz en el BOC número 153 con fecha viernes 9 de agosto del 2013. En el mismo se especifica claramente los deberes, obligaciones y derechos de lo que se puede considerar un Guachinche y que voy a resumir a continuación en lo que a nivel popular puede ser más identificable: Comenzando por las consideraciones previas se destaca que “en las zonas vitivinícolas de Canarias es común encontrar establecimientos y locales que comercializan el vino de su propia cosecha como medio para dar salida a los excedentes de este producto y en los que esta venta se acompaña de platos de la cocina tradicional o productos típicos, limitados ambos en número y grado de complejidad en su preparación. Se trata de una actividad y de unos establecimientos arraigados en la cultura vitivinícola y gastronómica de una parte significativa de la población canaria y que contribuye a complementar la oferta turística existente en el medio rural, mostrando a los visitantes un aspecto singular de los usos y costumbres autóctonos”. Y aunque este puede ser identificado en cualquier parte de Canarias está claro y comprobado que los guachinches nacieron y proliferaron en el norte de Tenerife hace casi medio siglo, concretamente en la zona de Santa Úrsula o La Matanza según me cuentan auténticos especialistas de los mismos en Tenerife. Si profundizamos en las declaraciones previas a los requisitos que tendrán que tener los considerados Guachinches creo importante destacar esta parte de los mismos, “por otro lado, la tradición se combina con la necesidad que tienen las explotaciones vitícolas familiares de diversificar su actividad económica y aumentar la calidad de vida de los agricultores a través, entre otras actuaciones posibles, del impulso de iniciativas dirigidas a crear canales de comercialización del vino de producción propia que complementen las rentas familiares y hagan viable y sostenible el mantenimiento de una actividad agraria tan significativa en la conservación del paisaje y del medio ambiente rural de una parte de Canarias”. Como parte final del resumen que les hago de dichas consideraciones resaltaría que “así, dado que se trata de una actividad inocua, que se encuentra vinculada a la producción del vino en explotaciones vitivinícolas de reducidas dimensiones, su desarrollo es temporal (cuatro meses al año a lo sumo). Por otro lado, esta circunstancia determina que la oferta de bebidas en los establecimientos y locales donde se ejerce la actividad se limite, casi exclusivamente, al vino que se acompaña por una oferta de comidas de elaboración casera típicas de la cocina tradicional de la zona y productos alimenticios de procedencia agrícola o ganadera”. En el objeto del decreto se especifica claramente que el mismo “tiene por objeto la regulación de la actividad de comercialización al por menor y por tiempo determinado, de vino de cosecha propia, procedente de viñedos pertenecientes o explotados por quien la ejerce, desarrollada en locales o establecimientos entendiendo por tales los espacios que formen parte de su vivienda o en bodegas o cualesquiera otras construcciones destinadas a labores agrarias ubicadas en la explotación o afectas a la misma, en las que, además, se podrá servir comida en los términos y condiciones determinados en esta norma”. Entrando ya de lleno en los requisitos que se solicitan para poder llevar a cabo la actividad voy a resumir los que considero más importantes para tener una visión clara dejando claro que en el decreto hay muchos más: El vino que se comercialice deberá proceder de viñedos pertenecientes o explotados por la persona que ejerza la actividad y deberá ser elaborado por ella misma, debiendo figurar la bodega inscrita en el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de envasadores de vino. El período de apertura del establecimiento no deberá superar los cuatro meses al año debiendo, en todo caso, cesar la actividad desde el momento en que se agote el vino de cosecha propia. Solo se podrá ofrecer y servir hasta un máximo de tres platos diferentes de elaboración culinaria, así como, encurtidos, frutos secos y fruta cultivados por la persona titular de la actividad o producidos en la zona. La comida deberá elaborarse fundamentalmente con ingredientes asimismo cultivados o producidos por el titular de la actividad o con productos propios de la zona o arraigados en la tradición culinaria local. La oferta de bebidas se limitará a vino de cosecha propia y agua. Exhibir la placa-distintivo conforme a lo previsto en el Artículo 6 donde se especifica que en el exterior, junto

Se decía que íbamos a salir mejores de la pandemia, pero si atendemos a la gran cantidad de mesas que los clientes dejan de ocupar sin avisar, yo casi diría que hemos salido peores. En medio de la Semana Santa y justo apurando las últimas horas antes de cerrar el ordenador y tomarnos un descanso en “los fogones” de cara a retomar fuerzas para lo que se avecina, hay algo que llevo tiempo dándole formas en como contarlo y lo que el cuerpo me pide es hacer un artículo de opinión al respecto de uno de los grandes males que azota al sector hostelero a día de hoy, el “no show”, o como diríamos en casa, “plantón”, “pegar la negra” o el “escaqueo” puro y duro a la hora de no aparecer en el restaurante a la hora de la mesa reservada. No pasa una semana sin conocer casos sangrantes al respecto y los mismos azotan por igual a los restaurantes con Estrella Michelin como a esos pequeños establecimientos donde dejarles con la mesa colgada es mucho más que no vender la misma, es marcar ese punto de inflexión donde el restaurante es rentable o deja de serlo. Tengan en cuenta que no es tan fácil como algunos quieren ver y no siempre es posible ocupar esa mesa que no ha aparecido por otra de clientes que pasen por allí. Todo el trabajo de compra de producto en el mercado, producción, etc ya preparado desde primera hora del día con vistas a que el comensal disfrute, queda condenado no ya a ser tirado a la basura, sino a perder el dinero y la inversión realizada a tal efecto. O en otras palabras, una mesa que no se presenta puede llevar a pérdidas el resultado de una semana entera de trabajo y les aseguro que esto está pasando a día de hoy. Hace unos meses una de las profesionales que más respeto y valoro de nuestra tierra me llamaba preocupada desde su pequeño rincón, “Javier, anoche me pasó algo que jamás había vivido, una mesa que no apareció y a la que estuvimos llamando a ver si había pasado algo, nos reconoció que a última hora decidió cambiar de restaurante ya que tenía otra reserva hecha y se quedó tan ancha”. Pero ahí no termina la historia, ya que al pedirle explicaciones, esa persona reconoció que “es lo que hay, si tienen que cobrarme la mesa por no haber ido, háganlo, pero yo de donde estoy no me voy a mover”. Dicho y hecho, esta grandísima profesional, de las mejores que tiene Canarias, le cobró dicha mesa, como debe ser, porque el cliente había cometido fraude. Y lo digo bien alto, me parece FRAUDE, en mayúsculas, ya que está jugando con el negocio, pan y trabajo de los demás. Lo que sucedió a continuación fue una campaña de ese cliente desacreditando al restaurante y a la profesional en cuestión en redes sociales con la intención de que le devolvieran el dinero que ella misma había autorizado a cobrar el día antes en un acto de soberbia. Pues desde aquí quiero decirle, por si en algún momento lo lee este cliente, que Roma no paga a traidores y que personas que actúan como usted son una pandemia enquistada, enfermiza y dañina para un sector que se deja su vida para hacernos felices a los demás. A esa profesional que pasó varios días de pesadilla lo único que hay que decirle es GRACIAS por hacer tan grande la profesión que ejecuta día a día. Esta historia se repite de una forma u otra a través de toda Canarias porque no sé cual es la razón de que el sector aún no se una de forma rotunda y firme de cara a digitalizarse, pedir las tarjetas de crédito cuando se reservan mesas y actúen todos de la misma forma, atreviéndose y comprometiéndose a pedirlas ya que aquí nadie está libre de estas malas praxis, lo que hoy le hacen a tu vecino, mañana te lo harán a ti. No pienses que eres diferente o que a ti no te preocupa esa mesa porque vendrá otra que te la llenará. Un día eso no sucederá y ahí vendrán las lamentaciones. Aquí el cliente NO tiene la razón, es más, el buen cliente sale perjudicado por unas personas que no tienen la más mínima empatía, respeto y educación hacia la difícil situación que el sector vive hoy con unos precios disparados que no se pueden repercutir en las cuentas, unos gastos fijos que les comen los márgenes de beneficio y una acuciante falta de personal en cualquiera de los puestos que el sector requiere y necesita. El que no acudan a una mesa reservada sí es un problema grave, de ahí que si esta semana tienen pensado reservar mesa en un restaurante y por los motivos que sean no van a acudir, por favor, avisen y cancelen esa mesa. Piensen en como se sentirían ustedes si van a cocinar en casa para su pareja, familia, amigos o quien sea y que estos comensales decidan que “mejor pasar el día en …” y no los avisaran para que se pudieran organizar, congelar lo que ese pudiera estropear, permitirles hacer otras cosas y no cocinar cosas que después o se comen o tendrán que tirarse a la basura, ¡¿como se sentirían?! Pues eso y como diría Don Manuel, “quien lo quiera coger, que lo coja”.