Javier Suárez

Paco Plaza descubre como se construye un menú de temporada del que puede ser uno de los restaurantes más controvertidos del mundo gastronómico de la alta cocina. “Mugaritz es tan especial que tuvo que crear una palabra propia para existir”, así definía uno de los cocineros que creó la cena que se sirvió en el Basque Culinary Center tras el estreno de la película “Mugaritz, sin pan ni postre” con la que se inauguró la sección Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián y que a la postre se alzó con el premio de la sección otorgado por un jurado formado por la actriz Irene Escolar, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, y quien les escribe, Javier Suárez en una decisión unánime donde REPLICAR DISCURSO DE IRENE ESCOLAR. Si dar una visión de la gastronomía de Andoni Luis Aduritz en Mugaritz es complicado porque uno debe vivirlo en primera persona y reflexionar sobre la misma, no lo es tanto el relatar las virtudes de un híbrido entre documental y lo que podría ser una película docuficción gracias a la mano de un cineasta como Paco Plaza, que ha roto las barreras y guiones preestablecidos en un trabajo como éste. Creo que esta película que se emitirá a partir del próximo mes de octubre en Movistar debería ser de visionado obligatorio para los profesionales del sector, para los amantes de la cocina de Mugaritz y también para los que la odian, porque cada uno de ellos encontrará su propio espacio en el mismo. Hay una parte del mismo donde el equipo de Andoni rememora el día en que una pareja bautizó Mugaritz como “MugarShit” y ella recalcaba que “my confort place is in my wine”.  Estas contradicciones entre lo que Mugaritz elabora y el cliente recibe es una de las constantes que vemos durante el metraje donde me llama poderosamente la atención y se me quedó grabada un momento donde Andoni reflexiona si vale la pena seguir en este camino de ir contracorriente o si sería mejor “adaptarnos a las reglas que nos llevarían a tener menos críticas de los comensales y posiblemente más reconocimientos a nivel de premios o posicionamientos en guías de todo tipo”.  Como conclusión final creo que “Mugaritz, sin pan ni postre” es un título que va a quedar en la historia de los documentales y películas sobre gastronomía de nuestro país que atraviesa la cuarta pared que la propuesta de Andoni Aduritz en su casa y que hará reflexionar a todo aquel que haya visitado, reflexionado y en algunos casos, hasta arrepentido de visitarla. Si Mugaritz no es una casa para todos los paladares, este documental sí lo es, les aseguro que si le dan una oportunidad, no se van a arrepentir.  La segunda parte de la jornada inaugural fue en la cena que se celebró en el Basque Culinary Center y elaborada por varios ex-Mugaritz que a día de hoy son propietarios de sus propios negocios.  Les mentiría si les contara que los platos fueron todo del agrado de los comensales porque no fue así, si hablamos de Mugaritz en la mesa, el debate acerca de la reflexión y la creatividad está más que servida. Los protagonistas de la misma fueron Miguel Caño (Nublo), Juan Vargas (Muka), Alatz Bilbao (Bakea), Fran Baixas (Franca) y Carlos Salvador (Amaica). Por su parte, el equipo de Mugaritz elaboró un plato creado exclusivamente para esta cena y que jamás se volverá a comer como contó el propio Andoni antes del comienzo de la velada. Este plato contó además con los ingredientes salidos de la huerta del Basque Culinary Center, proyecto que lidera Leire Etxaide, quien asumió este proyecto tras liderar la huerta de Mugaritz durante muchos años. Más allá de los platos, el interés de la cena creo que estuvo en algunas de las frases que allí se dijeron comenzando por el propio Andoni, “cuando buscas donde el resto no busca, encuentras lo que el resto no encuentras” y se sentía feliz viendo como su Mugaritz era el punto de partida para muchos cocineros y cocineras que a día de hoy vuelan solos “pero sin haberlos colonizados” como se encargó de recalcar. Sin orden de interpretación ni adjudicando las frases a cada chef que las dijo, algunas de ellas creo que tienen sentido por sí mismas y reflejan muy bien la trascendencia de Mugaritz para todo aquel que ha pasado por allí, “no sé si es el mejor restaurante del mundo pero sí es el más necesario ya que de ahí hemos salido muchas personas que trabajamos por el mundo”, “hay tantos Mugaritz como personas que hemos pasado por allí”, “Mugaritz existe gracias a que Andoni se lleva los palos y nos deja crecer a los demás”, “Mugaritz es una locura que amas y odias a la vez mientras sientes que es como un amor de verano que cuando te vas lo echas de menos y tenemos que aprender a sacarlo de nosotros cuando sales de allí porque si no, no vivirás feliz jamás”.  Y como cierre, dos frases que resumen el mundo Mugaritz y el propio film del que estamos hablando, “todos somos Mugaritz, hasta la gente que le jode que existamos” y la última, que además enlaza con el principio de este artículo, “Mugaritz es tan especial que tuvo que crear una palabra para existir” y que fusiona Muga (frontera) con Aritz (roble), al igual que hacen Paco Plaza y Andoni Luis Aduritz con “Mugaritz, sin pan ni postre”, donde demuestran que no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía. 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