Críticas

En el local donde AMELIA nació y consiguió su primera Estrella Michelin, Paulo Airaudo fusiona su Italia natal con productos y recetas viajeras  Paulo Airaudo es un chef de ascendencia italoargentina en su vida personal y me atrevería a decir que ciudadano del mundo a nivel gastronómico como podemos apreciar con las 5 Estrellas Michelin que ha obtenido hasta ahora sumando las 2 de Amelia (San Sebastián), 2 de NOI (Hong Kong) y 1 en Aleia (Barcelona).  Con motivo de mi estancia en San Sebastián durante el Culinary Zinema que se emite dentro Festival Internacional de Cine tuve la ocasión de hacer una nueva visita a Da Filippo, toda una Trattoría Italiana Moderna donde Paulo y su equipo han creado una propuesta que llevará al comensal a degustar sabores de la Italia de siempre a la vez que viajará por otros países del mundo con una gran riqueza gastronómica. Se comienza con un agua de tomate que nada tiene que envidiar en sabor, todo lo contrario, a las clásicas ensaladas italianas donde el tomate es protagonista como son la Caprese o la Panzanella. Atractiva propuesta los snack de bienvenida con variedad de texturas, sabores y temperaturas pero siempre con la potencia y el sabor por bandera. La influencia de Asia en toda la cocina de Paulo es un hecho y aquí no iba a ser menos a través de este pez limón importado directamente desde Japón, en forma de rosa con extracto de kohlrabi y rábano salado, pone el listón por todo lo alto a los platos principales tanto en belleza como técnicas, ejecución y sabor. En la pasta, elaborada a mano diariamente en cocina, decidí apostar por uno de esos platos que si resultan exitosos demuestran que en esa cocina todas las demás son disfrute garantizado. Hablo como habrán podido entender de la Cacio e Pepe, elaborada a partir de agua, sal, pimienta y queso pecorino, a la que en esta cocina se le suma una focaccia artesanal con tomate y aceituna que sirve como puro hedonismo por sí misma o como acompañamiento para mojar y limpiar la absoluta maravilla del plato líder. Cómo consejo personal atrévanse a ponerle al propio plato de pasta unas gotitas del maravilloso aceite de oliva que le sirven para mojar con la focaccia, les sorprenderá el punto que le aporta al mismo. La parte final del menú viaja al mar y la montaña por partes iguales. Por un lado, lubina salvaje en beurre blanc y el cierre lo pone en la mesa la ternera con molleja y cebolla pero siembre aportando algo nuevo como es el corte de la molleja que sorprende a la vista y te gana con la ejecución. Los postres constituyen otra de las agradables sorpresas de este menú con la manzana en texturas como golpe de sabor verde, texturas y temperaturas acompañado de la que puede ser una de las mejores pana cotta que me haya comido jamás. Imprescindibles ambos e ideales para compartir. Sobre la mano grancanaria con la que comenzaba el artículo la aporta su nuevo jefe de cocina, Yeray Delgado. Originario de Mogán, formado en el IES Mogán, (qué gran trabajo y cuanta buena gente sale de los ÍES en Gran Canaria), y forjado en las cocinas de La Aquarela con Germán Ortega y el extinto Umiaya con Drazen Sosa, decidió dar el salto a Madrid pasando por las manos de David Chamorro en Food Idea Lab, Mario Sandoval en Coque o Hugo Muñoz en Ugo Chan. Hace muy poco tiempo a emigrado a Donosti de la mano de Paulo Airaudo que ha visto en él su alter ego para liderar la cocina de Da Filippo, Recomendado Michelin y al que le aseguro un gran éxito en esta nueva etapa de la que estaremos muy atentos desde su casa, Gran Canaria. Hay otros platos de pasta muy atractivos en la carta como son los cappelletti de pato o el scarpinocc de calabaza con bogavante, más que anotados para mi próxima visita, pero ya les garantizo que si quieren disfrutar de una cocina con personalidad propia, Da Filippo es acierto seguro. Para conocer horarios y propuesta pueden visitar su Instagram, @dafilippo.donosti . Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Tras finalizar su traslado desde Maspalomas hasta Las Palmas de Gran Canaria, Cristina Monge aterriza con la ilusión de mostrar la cocina con la que se crió y de la que absorbió todo lo que hoy en día es su profesión, cocinera y empresaria. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Hace ya más de dos años, allá por Junio del 2021, escribíamos en esta sección sobre Cristina Monge, una cocinera que sin hacer ruido llevaba desde el año 2012 trabajando sin hacer ningún ruido una cocina que me cautivó de manera instantánea. Para conocer esos orígenes les invito a que puedan recuperar este artículo al que hago referencia aquí (Ver aquí). En este noviembre del 2023, Cris ha encendido los fogones de Borneo Las Palmas en la calle Pi y Margall 3, justo en un lateral de la conocida por todos como “Casa del Coño” y donde estoy seguro que su propuesta hará que esa palabra se multiplique por las mesas en señal de admiración, y por eso, este Juernes de Por Fogones está dedicado a Cris Monge y Borneo Las Palmas. El local es acogedor con fotos que te extrapolan a la tierra madre de Cris, recordemos que su madre es filipina y de ahí que tal y cómo ella promulga, “mi cocina no es fusión, yo hago cocina filipina muy tradicional porque es con la que crecí y me crié en mi casa. Sí es cierto que algunos platos los tengo que adaptar en parte por el producto o por el nivel de picante que allí se usa, pero poco más. Llevo más de 10 años así en Maspalomas y por mudarme a Las Palmas tenía claro que eso no iba a cambiar”. Para los primeros días de su puesta en marcha contó con la inestimable ayuda de un colega de fogones en la capital cómo fue Oswaldo Hernández de Platóniko, quien sin que ella nos escuchara me confesaba entre risas que “estoy flipando con los platos que se ha marcado Cris en la carta, ella creo que vengo a ayudarla y lo que estoy haciendo es aprender cómo un estudiante. Estoy seguro que dará mucho que hablar en la ciudad, no hay nada igual. En sala, un equipo joven y con ganas de aportar frescura, ganas y mucha ilusión. Les adelanto que Borneo es una casa ideal para ir acompañado y compartir muchos platos, mientras más personas se sienten a la mesa, más variedad podrán consumir porque además las raciones son bastante contundentes. Cris ha decidido “reducir al mínimo los fritos, casi no tengo nada te diría y puedo adaptar muchas de mis propuestas para personas veganas, vegetarianas o intolerantes al gluten ya que estoy cocinando con harinas cómo la de garbanzos, por ejemplo”. Para entrar a degustar la propuesta empezamos por unas Vietnamitas de Pollo, piezas individuales elaboradas con rollitos de papel de arroz relleno de mezcla de vegetales, un pollo a la parrilla sedoso y sabroso para terminarla con una vinagreta casera de cacahuetes (o manices aquí en Canarias). Por hacérselo más coloquial casi me atrevería a compararlo con una ensalada césar con pollo, pero de las buenas y para comer con las manos. Un entrante que creo se convertirá en un imprescindible en la capital al igual que lo vaticino para sus Pinchos de Pollo marinado con especias, leche de coco y otra vez aparece la excelsa salsa de cacahuetes, tremendamente tradicional en la cocina filipina. La cocina de Borneo es puro sabor pero también contrastes, ambos se pueden apreciar en el Nasi, a base de arroz rojo, una variedad muy típica de la zona que le aporta un toque crujiente muy especial y que no sienta pesado en absoluto, el cual se saltea al wok con pollo, langostinos, verduras y salsa de soja, todo ello coronado por un huevo frito. El Kare Kare es otro de esos platos de siempre y que consiste en un guiso largo de rabo de ternera con verduras y cacahuetes. Este plato desprende ese aroma a chup-chup del guiso elaborado durante horas a consciencia y todo ello se siente en cada bocado. La parte marina viene a través de un Curry de Lubina Aquanaria, con los lomos del pescado cocinado en un curry casero con base de tomate, cebollas y toques de cilantro. En la carta de Borneo se lee que para Cris, “esta base me recuerda los aromas más típicos de la cocina filipina de mi casa”, y eso desprende el plato, sabor a cocina de casa. Y ahora permítanme que retroceda en el momento del menú y me detenga en un plato concreto, posiblemente el más controvertido de la carta a la hora de leerlo pero el que yo les recomiendo encarecidamente que prueben dejando cualquier prejuicio atrás y me estoy refiriendo al Sisig. El sisig es un plato típico filipino donde la careta y las orejas del cerdo son los ingredientes principales, todo ello muy bien picado y salteado al wok con especias cítricas y un toque picante. En la carta podemos leer que está preparado con el pueblo de la madre de Cris, Tacloban, pero lo que no puedo hacerles llegar por aquí son las sensaciones que transmite el mismo, uno pide pan para mojar y rebañar absolutamente toda la sartencita en el que el mismo viene preparado para mayor goce y deleite del comensal. Me será muy difícil, yo diría que imposible, no pedirlo como plato principal o para compartir en cualquiera de las visitas que haga a esta casa porque únicamente sus olores ya te dan ganas de quedarte a vivir dentro de ahí. En la parte dulce podemos encontrar un contundente y sabroso Brownie de oreo, chocolate belga y helado de vainilla, la Bibinka Chees Cake, que como indica su nombre es una tarta de queso al estilo filipino pero que ni así quise probar porque necesito olvidar la cantidad ingente de tartas de queso degustarás en los últimos años. Pero sí entré, y de que manera,

Miguel y Alberto llevan con orgullo el legado que les dejaron sus padres Miguel y Maribel en unos fogones que llevan al comensal a sentirse como en la casa de unos amigos que cocinan de película. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Hoy no vengo a contarles ni hablarles de un sitio nuevo, sino de una casa, Camino al Jamonal, que lleva desde 2009 deleitando a sus comensales haciéndolos sentir “como en casa”. Alberto y Miguel Herrera Santana son hermanos y ambos llevan los fogones del Jamonal “como nos han inculcado nuestros padres, somos de generación hostelera y para nosotros es algo más que un negocio o una forma de ganarnos la vida, es nuestra vida” como me comenta Alberto mientras me va abriendo la botella de un vino de Ribera del Duero, El Lagar de Isilla, que resultó ser una compañía de viaje maravilloso para el menú que tuve ocasión de disfrutar. Con quien tenía yo más trato y confianza de ambos es con Miguel, un asiduo de congresos, ferias y eventos gastronómicos ademas de ser un gran comensal que aprovecha cualquier momento para conocer otros restaurantes, “un cocinero se forma comiendo y viajando. Mis padres siempre tuvieron eso muy claro y cada vez que yo les decía que quería ir a tal o cual sitio, de aquí o de fuera, todo fueron facilidades y ayudas para que eso sucediera”. Camino al Jamonal está ubicado en el barrio de La Isleta, justo en la prolongación de la Avda de la Playa de Las Canteras hacia El Confital, Miguel recuerda con claridad absoluta la fecha de su apertura, “el 9 del 9 del 2009, vamos camino de los 15 años dentro de nada y el tiempo se me ha pasado volando. Fueron mis padres, Miguel Herrera y Maribel Santana junto a mi hermano Alberto y yo los que abrimos el local, ya ellos se han ganado una más que merecida jubilación”. Veo brillo en los ojos de Miguel que continúa contándome como “mi padre siempre estaba en los calderos de cuchara desde primera hora, cuando el restaurante estaba cerrado, una vez abierto se ponía detrás del jamón y al frente de la barra junto a mi madre, que era quien llevaba la caja también. En resumen, es el papel que mi hermano y yo hacemos ahora, somos los encargados de la barra y nos movemos por toda la sala gracias a que tenemos un gran equipo en cocina y sala apoyándonos para que todo salga rodado. Sigue siendo un negocio familiar”. Y de eso doy fe, uno no siente que esté en un restaurante al estilo actual, más bien tiene la sensación de visitar a una familia que disfruta cocinando y sirviendo a sus invitados. La propuesta gastronómica que se trabaja aquí no tiene nada de transgresora, aunque en algunos platos como la ensaladilla rusa de la que les hablaré después hayan toques muy arriesgados. Aquí se viene sobre todo a comer muy bien en la forma más maravillosa de la gastronomía y que tiene mucho de canario como es el compartir en mesa todo lo que llegue, “nuestra comida no está pensada como platos únicos, nos gusta mucho recomendar a los clientes que pidan para compartir, las raciones son medidas para que si vienen una o dos personas como si vienen diez, el espíritu de la misma se mantenga.” Con 8 pequeñas mesas en un lugar muy coqueto y una barra que invita al goce viendo trabajar al equipo en primera línea, verlo lleno total un jueves al mediodía con un público tan variado es algo que me llenó de alegría el corazón. Un ejemplo de que la gente es muy inteligente y el boca a boca funciona muchísimo mejor que cualquier otra cosa, incluida las palabras de una persona como yo al que visitar un lugar como este le da un bofetón de humildad a cuatro manos por todos lados. Tenemos que fijarnos más los que nos dedicamos a escribir en lo que a la gente le gusta porque seguro que nos llevaríamos más de una sorpresa. Desde aquí pido perdón a todos esos lugares que como el Camino al Jamonal llevan años dando de comer haciendo felices a sus comensales y ven que nadie se fija en su trabajo, tenemos que hacer ejercicio de constricción al respecto y desde estas líneas me comprometo públicamente a ello. Empecé la comida con un surtido de ibéricos que además representan ellos mismos para toda Canarias que resultó una auténtica sorpresa por su gran calidad y sabor, Don Ibérico, que aparte del jamón, degustar su lomo ibérico, lomo normal y también solomillo, todo ello acompañado de queso grancanario, que como decía Alberto, es el mejor aliado para unos grandes ibéricos, constituyó el arranque perfecto. A continuación uno de los platos emblemas de la casa, su tostada de jamón ibérico con tomate y aceite, “que los clientes no solo consumen aquí sino que también nos lo piden para llevar”. Y doy fe que quien les escribe salió de esta casa con unas para que la familia lo disfrutaran por la noche y se conservaron de 10. A continuación un plato que puede generar controversia y seguro que más de uno al leer lo que voy a escribir a continuación arrugará sus cejas, “ensaladilla rusa con azúcar quemada”. Este plato es la parte más transgresora del menú que sacó Miguel hoy, “quise darle un toque diferente a la ensaladilla, por lo que una vez montada le ponemos una capa fina de azúcar en la superficie a la que le pasamos soplete para que cristalice, como se hace en una crema catalana”. Un día después de haber comido el plato, el mismo me sigue generando dudas. Entiendo el juego que quieren hacer y que resulta divertido pero abarcando toda la ensaladilla me termina invadiendo el azúcar, que poniendo en situación que estamos empezando el menú el cuerpo no pide tanto dulce. En cambio, si nos detenemos en la ensaladilla rusa

Los Hermanos Roca consiguen el imposible año tras año dentro de su Celler haciendo sentir al comensal que forma parte de una familia que debe ser patrimonio mundial de la historia de la gastronomía. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) ¿Cual es el mejor restaurante del mundo? Yo no lo sé y particularmente no creo que nadie pueda dictaminar con rotundidad una afirmación que afiance con firmeza dicho calificativo. Pero sí es cierto que hay establecimientos que desprenden un aura especial, donde uno siente que está pasando unas horas que recordará mientras viva y donde desea que se pare el tiempo para que la felicidad se extienda por un tiempo infinito y a quien les escribe, esa sensación siempre se la transmite el Celler de Can Roca. Mi última visita al Celler coincidió a principios de verano, allá por los últimos días del mes de junio y al salir mi cerebro me pedía espacio y tiempo a la hora de reflexionar sobre la experiencia vivida en este menú 2024 y sobre todo, cómo trasladárselo a ustedes, ya que ponerme a desgranar plato a plato lo que se come y bebe creo que no haría justicia a lo que allí sucede, y la respuesta es clara, hay sentimientos que traspasan lo racional, simplemente se viven. La secuencia de bienvenida “te introduce” en el cerebro de Joan, Josep y Jordi gracias a un consomé en el que vas viéndolos a los tres y que al beberlo es como si te hablaran y susurraran directamente a tus cinco sentidos. Cuando lo prueben, me entenderán y permítanme que como decía Mayra Gómez Kemp, “hasta aquí puedo leer…”. Los snacks de bienvenida en el Celler serían platos principales en cualquier otra casa del mundo, viajamos desde su Parmentier de Sepia del año 2000 hasta su Calamar a la Romana versión 2023 pasando por años y platos que ya forman parte de la historia no sólo del restaurante, sino ya patrimonio de la alta gastronomía mundial. Tanto si es tu primera vez en el Celler cómo si has ido en otras ocasiones, en la secuencia de bocados de bienvenida puedes sentir que aquí la tradición y la vanguardia han ido siempre de la mano marcando un camino propio que muchos han ido asimilando y adaptando por las cocinas de medio mundo. Ya entrando en el menú 2024 propiamente dicho es donde podría ponerme a transcribir la minuta que el comensal se lleva a casa al finalizar su almuerzo o cena, donde se explican cada uno de los platos de manera detallada, o a su vez, invitarles a que ni siquiera lean el mismo al sentarse a comer, simplemente se dejen llevar sin saber que vendrá después de cada plato que vayan degustando. Las “Malas Hierbas” llevan al comensal a sus propios recuerdos y lugares transitados, las verduras que siguen apareciendo en cada plato y sus combinaciones te hacen levitar y pensar en que jamás habías visto el monte y sus ingredientes de semejante forma. Pero es que llega el mar y la cabeza te sigue reventando por sensaciones donde se funden la sorpresa y la emoción que desprende cada plato. Habrá un antes y un después en su vida como comensal cuando pruebes un escabeche de mejillones auténticamente apoteósico. Entenderán por qué Joan está enamorado de la Gamba de Palamós, tanto como la “gamba” en sus mayores expresiones del planeta siente que en sus manos cobra una vida nueva para el comensal. Pero sí creo tener la obligación de hacer un paréntesis dentro de la secuencia marina para centrarme en dos platos que podrán pasar 30 años y seguiré recordando. El primero de ellos fue su “Suquet de pescado del día”, porque aquí Joan vuelve a marcar una vuelta a los orígenes de los restaurantes de alta cocina trayendo a la mesa una pieza entera (en mi caso fue una escórpora, pieza muy parecida a lo que en Canarias llamamos rascacio), que te llega entero a la brasa a la mesa y donde te lo despiezan y emplatan al gusto del comensal. Si bien en la primera parte del mismo fui convencional, en el tramo final pude disfrutar como un niño pequeño comiéndome todas esas partes nobles y casqueras que normalmente la gran mayoría del comensal no suele comer, pero que a mí me llevó a emocionarme recordando a mi madre, la mujer que me enseñó a comer pescado. El segundo de los platos del que quiero hablar es de la “Morena Mimosa” donde aparte de descubrir y probar el sabor de la morena del Mediterráneo, muy similar a la nuestra de Canarias, pude comprobar como Joan lleva su amor y respeto por la cocina canaria en un plato suyo a través de un toque de adobado con mojo que te lleva directamente a nuestras raíces. Cuando le pregunté por el plato me confesó que “este plato es casi un homenaje fusión entre Canarias y Catalunya donde hay en el mismo bocados que siempre que puedo, pruebo en las islas”, y ese chip de morena así lo atestigua, doy fe. Algo que destacaría de esta secuencia marina trasciende de la cocina y la quiero anclar en la manera de trabajar el pescado del día, “trabajamos con una cofradía de pescadores muy cercana a nosotros y aquí el que manda es el mar y el barco. Nosotros no le pedimos el pescado que queremos, cocinamos el pescado que la mar les da cada día.” Ojalá esta propuesta se repitiera por todos los restaurantes de alta cocina del mundo, muy cansado de las piezas iguales, de los pescados sin alma y de las cocinas sin riesgo. El mar y montaña en forma de cigala con parfáit de pularda es el nexo de unión que nos lleva a los dos últimos platos del menú salado como son el pichón y el pato, este último en forma de “Xuixo”, dulce típico de Girona y que casi enlaza la cocina salada de Joan con la mente disruptiva

Ubicado en las afueras de Girona, concretamente en Sant Juliá de Ramis, la nueva aventura de los Hermanos Roca da los primeros pasos y avanza que trascenderá de todo lo conocido e imaginado por ningún profesional de la gastronomía en nuestro país. De manera instantánea una visita obligada para cualquier amante de la gastronomía y también de la historia de España. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) Gracias al talento, esfuerzo y trabajo de los tres hermanos Roca, la ciudad de Girona vive un momento gastronómico de ensueño donde comer un menú de diario, disfrutar de un sandwich, saborear unos helados, conocer las raíces de la cocina catalana tradicional, adentrarse en el mundo del chocolate, y como no, deleitarse con la alta cocina vinculada al corazón mientras uno descansa en un hotel de ciudad o en un hotel con “espíritu” Roca es posible en el viaje gastronómico más apasionante que ofrece la unión entre los Hermanos Roca y Girona a día de hoy. En este artículo les llevaré de la mano por lo que puede ser la única experiencia gastronómica del mundo que te lleve con el sello de una única familia disfrutando de la mañana a la noche con Llegamos a Girona un martes sobre las 14horas y no existe mejor plan que ir a Can Roca, el restaurante original donde los Hermanos Roca consiguieron sus dos primeras Estrella Michelin y que a día de hoy se ha convertido en el brazo anexo al Bar Roca, auténtico punto cero donde nació todo con la propuesta de Doña Montse Fontané, la auténtica matriarca que comenzó con su casa de comidas en 1967 y que a día de hoy sigue ofreciendo una propuesta de menú donde come el personal del universo Roca, la gente de Girona y muchos turistas que antes de ir a lo que hoy es el Celler no perdonan, y hacen bien, conocer el origen de todo. El menú se cambia a diario excepto los famosos Calamares a la Romana de doña Montse, que no suele faltar en ninguna mesa haciéndose hueco entre el primer, segundo y postre que cuesta solamente 16€ más los 11€ de la ración de calamares a repartir entre los diferentes comensales. Todo un regalo, se los aseguro. Como ejemplo, el día que estuve yo tuvimos unas verduras guisadas, butifarra catalana con sus papas y verduras, crema catalana y postre, todo de sobresaliente, con un servicio único y una recepción que marca la diferencia. De ahí nos fuimos a la primera parada alojativa, casi estrenando su última incorporación a la “familia”, el Hotel Esperit Roca. Hablar de este hipnótico, mágico y espectacular enclave no hace ninguna justicia a lo que uno siente cuando el coche abandona la Autovía y se adentra por un paraje donde los árboles a un lado y otro de la carretera parece que te envuelven en la majestuosidad de la naturaleza. Este hotel está diseñado para descansar y desconectar de la realidad gracias a unas vistas en 360º que te muestran Girona y L’Empordá en todo su esplendor. Sus 15 habitaciones son un remanso de paz donde coger fuerzas físicas y también espirituales paseando por sus jardines o recorriendo a pie el kilómetro y medio que te lleva a la Iglesia de Sants Metges (Santos Médicos) dedicada a los mártires San Cosme y San Damián, de ahí el nombre de Sants Metges a toda la montaña donde también encontramos las ruinas de lo que fue un poblado ibérico posteriormente ocupado por los romanos y que constituyó el origen de Girona como ciudad. El hotel en sí forma parte de un castillo amurallado al que uno se da cuenta cuando visita distintas partes del mismo, incluido lo que es la Destilería Esperit Roca, espacio ya asentado donde Pitu Roca y su equipo están dando rienda suelta a la elaboración de licores y destilados a un nivel que solo es capaz de llegar la sensibilidad de alguien como el mediano de los Roca es capaz de tocar. La propuesta gastronómica del hotel es ideal como “puerto base” ya que aquí son conscientes de que el huésped que pernoctará aquí tendrá en el Celler su plato principal y en el resto de propuestas como Espirit Roca o Normal otros imprescindibles de visitar, de ahí que la carta para cenar o almorzar sean platos sencillos, basados en el producto y la cocina tradicional sin que eso sea algo menor, todo lo contrario, se los aseguro. Por su parte el buffet de desayuno es otra muestra de que menos es más, una interesante selección de quesos y embutidos locales, buenos zumos, buen pan y una pequeña pero atractiva carta de platos calientes que salen recién hechos de cocina. En este mismo espacio pero con accesos diferenciados se encuentra el Restaurante Espirit Roca, el último espacio gastronómico que ha creado la familia donde se encuentra en construcción pero abierta a poder ser visitada lo que ya es la bodega más imponente del planeta, con una bóveda que albergará más de 80.000 referencias de todo el planeta, todo un océano de vino al que Pitu se encarga cada día de buscar el hueco y espacio que cada región, tipología y carácter del vino encontrará su casa. Ustedes podrán ver una imagen de lo que es la misma pero les aseguro que nada como sentirla, se me ponen los pelos de punta reflexionando que en mi próxima visita lo que hoy es espacio serán océanos de vinos de todas las partes del mundo. Pero antes de llegar a la bodega el Restaurante Espirit Roca alberga un museo que contiene la historia de la Familia Roca, desde sus orígenes en el bar familiar hasta el mañana. Cuando uno se para a leer, ver, observar y apreciar lo que este apellido significa para la gastronomía mundial se siente abrumado por poder vivir este momento de la historia. Habrán cocineros con más renombre, habrá otros que hagan más ruido, pero no hay ninguna familia, ninguna, que se

13 años desde la apertura de La Travesía de Triana original y 5 desde que abrió su segunda casa, La Travesía del Puerto, este primer Juernes de Por Fogones del verano va dedicado a lo que ya es un nombre imprescindible de la gastronomía de Las Palmas de Gran Canaria. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora) En épocas donde los equipos de toda índole deportiva se refuerzan, Pablo Santana en La Travesía de Triana presenta en sociedad un fichaje que lleva unos meses trabajando de puertas adentro, Sergio Melián, el cocinero que deslumbró con su Tigot en Triana se incorpora a un equipo consolidado de hace años para unir fuerzas en una alianza donde los platos de siempre empiezan a verse acompañados de nuevas propuestas y unas sugerencias del día que van causando sensación en su clientela habitual pero también en los nuevos que se van acercando a cualquiera de sus dos establecimientos, La Travesía de Triana o La Travesía del Puerto. De Sergio ya conocen mi opinión porque durante los dos años que estuvo Tigot abierto hablé varias veces de su apasionante concepto de menú diario. De La Travesía de Triana, local en el que me voy a centrar hoy y donde Sergio tiene su cuartel principal habría que destacar que es uno de esos sitios a los que deberíamos prestarle más atención y ahí vuelvo a ejercer esa autocrítica que llevo meses reconociendo. A La Travesía he ido varias ocasiones pero siempre con amigos sin mayor pretensión que picar algo, tomar unas cañas perfectamente tiradas y pasándolo siempre bien pero no dedicarle el tiempo necesario para conocer profundamente lo que hacen y aprovechando la llegada de Sergio y la maravillosa ampliación hacia atrás con ese salón acogedor y cómodo, tocó darle la vuelta a esa deuda pendiente. Hablamos de un jueves cualquiera donde La Travesía siempre está lleno y antes de pasar para el fondo me encontré con el actor Javier Cámara, amante de Gran Canaria gracias a su amistad con la difunta Dunia Ayaso y con Félix Sabroso pero que se encontraba en la isla con motivo de la obra “Vania x Vania” con la que el Teatro Cuyás dijo adiós a la temporada. Eso es uno de los atractivos de La Travesía, aunque vayas sin compañía, siempre encontrarás a alguien conocido. Tras saludar a Sergio con el que me reí porque su nueva cocina es casi más grande que el antiguo Tigot entero, conocí a Pablo quien me contó más en profundidad la historia del local, “esto nació de mi pasión por la hostelería, al principio tenía la idea nada más de que fuera una tasca donde pasarlo bien, pero con los años y la fidelidad de una clientela a la que no puedo más que darle las gracias hemos ido creciendo tanto en apuesta gastronómica como en locales, logrando abrir y asentar La Travesía del Puerto con pandemia de por medio incluida”, pero no quería terminar sin “agradecer a todo el equipo que me acompaña desde siempre, a los que ya no están y a los que se han incorporado, todo el esfuerzo para que La Travesía ya no sea un sueño, sino una realidad asentada y con un futuro muy interesante por delante”. Hablando sobre el fichaje de Sergio para La Travesía el propio Pablo cuenta que “tras acometer la ampliación de la cocina y el salón principal tuve claro que necesitaba un jefe de cocina que por un lado se adaptara a la filosofía de La Travesía, pero por el otro lado fuera capaz de aportarnos un plus de cocina en búsqueda de seguir dando pasos gastronómicos más afianzados y consolidados. Con Sergio creo que hemos tenido esa conexión especial y afrontamos el futuro con mucha ilusión todo el equipo de sala y cocina de ambos restaurantes juntos”. A la hora de probar platos empezamos por lo imprescindible y que tanto ha marcado la seña de identidad de la casa, sus anchoas cantábricas, boquerones, jamón ibérico y la ya mítica ensaladilla rusa de la casa. A su lado Sergio se marca un gazpacho de cerezas, ahora de temporada y unas piparras frescas y salteadas, de esas que unas pican y otras no pero todas golosísimas. En los calientes para compartir sus infalibles huevos rotos, las croquetas de jamón ibérico o bacalao, pero ojo a una creación de Sergio a la que desde ya le doy el título de mejor croqueta que he probado en lo que llevamos de año como es la de pato. Su potencia de guiso, elegancia, sabor e ingredientes la convierten en uno de los bocados de la comida y o mucho me equivoco tendrá que buscar su hueco en carta como fija y no un fuera de carta como es a día de hoy. ¡Pídanla, ya me lo agradecerán!. Algo imprescindible en la cocina de Sergio son los guisos y la cuchara y en La Travesía se han propuesto que esta cocina tristemente tan en desaparición entre a formar parte protagonista de su carta, que siempre haya una cuchara donde elegir. En el día de hoy no pudimos decantarnos por una y probamos las dos, unos judiones de esos que levantan las madres y unas lentejas mar y montaña de las que se disfrutan haya calor o frío. Se acercaba el final y el mar fue el protagonista gracias a platos elaborado por diversas partes de un atún rojo de la casa, ya que en temporada se han hecho con dos piezas imponentes y ultracongeladas para el disfrute de su clientela. El primero de los dos platos un tataki con las partes más nobles del pescado sobre un puré de apionabo que estaba para llevarse un tupper a casa. El segundo de los platos consistió en unas albóndigas de atún rojo para las que se usan esas partes de descartes “por feas” pero que aportan un sabor y consistencia especial acompañadas de una salsa casera y papas fritas de la de toda la vida, plato