Lugares por descubrir

Madrid Fusión Alimentos de España y Supra Café anuncian la segunda edición del premio “Mejor desayuno de hotel” con el propósito de reconocer el esfuerzo que algunos hoteles españoles realizan por alcanzar la excelencia con la primera colación del día. Durante varios meses el equipo de Madrid Fusión ha recorrido innumerables hoteles españoles. Los ocho establecimientos nominados en dos categorías – Hoteles boutique y Hoteles de cadena – serán evaluados por un jurado de expertos que en votación secreta tendrán en cuenta los méritos de cada uno. Los ganadores de ambas categorías se darán a conocer en el escenario de Madrid Fusión Pastry Tu Provincia, Huesca, La Magia Dulce durante la próxima edición de nuestro congreso que se celebrará los días 27, 28 y 29 de enero 2025. Al dúo de ganadores se sumará una mención especial destinada a reconocer el esfuerzo de alguna cadena hostelera o caso singular, sea cual fueren sus dimensiones. CATEGORÍA HOTELES BOUTIQUE El conocido cocinero y gourmet Juanjo López Biédmar de La Tasquita de Enfrente, en Madrid asesora los servicios de restauración del Hotel César en Lanzarote, un dato de garantía. Sus desayunos, cuidados al detalle, no ofrecen flancos débiles. Los zumos, las frutas, la bollería, los yogures y los quesos, en su mayoría elaborados con productos de cercanía, proporcionan una muestra de las inquietudes de la casa. Aun así, su oferta alcanza las mayores cotas con los platos de huevos y los sándwiches, desde el monumental sándwich Club, al llamado Montecristo, embadurnado en huevo batido y rociado con mermelada. HOTEL CÉSAR, LANZAROTE. No hay un solo cliente que se aloje en el Hotel Boutique Casa Cacao, Girona, que no se acueste soñando con el desayuno. Un brunch en toda regla que se sirve a partir de las 12,45 en la terraza con las mejores vistas de la ciudad en su parte antigua. Propuesta copiosa, a cargo de Joan y Jordi Roca basada en ingredientes de temporada con la mirada puesta en los pequeños productores. De lo dulce a lo salado por sus mesas desfilan zumos de naranja, tazones de frutas, costrones de pan con tomate y aceite de oliva, embutidos locales, yogures, mermeladas, quesos, huevos encapotados con trufa, según la temporada, y hasta cazuelas con cap i pota (callos). Los tazones con el mejor chocolate rematan la experiencia. Doy fe que desayunar en esta casa es no olvidar jamás su experiencia. Los conocidos Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2021 Javier Sanz y Juan Sahuquillo cuidan los desayunos de su pequeño y coqueto hotel, Cañitas Maite, en Casa Ibañez, Albacete. Su oferta alcanza el máximo apogeo los fines de semana cuando despliegan una larga mesa a modo de bufé frente a las mesitas que ocupan sus clientes. A la vista un amplio surtido de frutas, embutidos, mieles y quesos – no solo manchegos-, además de panes, pastas y bollería. Pero donde sus propuestas alcanzan su mayor dimensión es con los platos calientes con huevos, sofritos de verduras y embutidos de la tierra que cambian según la temporada y satisfacen los caprichos esporádicos de sus clientes. Los desayunos de autor en el Hotel Eunice, Salamanca, son cuidados al detalle, tienen la peculiaridad de que se elaboran a la vista por un gran equipo detrás de un lujoso artefacto “vintage” una de las llamadas cocinas económicas. Ofrecen dos menús de distinta extensión que se dividen en tres etapas –mundo líquido, salado y dulce – para cuya degustación se requiere sosiego. En su oferta figuran cafés de diferentes orígenes, embutidos ibéricos de Guijuelo, incluido un jamón que se corta en la sala, y dulces que se preparan en su propio obrador a diario. El ágape concluye con la gran tortilla-revuelto que José Manuel Pascua, cocinero y propietario, elabora para cada grupo de clientes con verduras de temporada. Todo un espectáculo culinario y gastronómico. HOTELES DE CADENA En el Hotel Ercilla, Bilbao, ofrecen desayunos especiales en el Lobby Bar del mismo, lugar independiente de los comedores donde se atiende a la mayoría de sus clientes alojados. Se elije entre propuestas variadas que, según los casos, alcanzan el rango de los brunch anglosajones. A elegir: el clásico continental; el copioso English breakfast; el denominado Rrench connection; el saludable “healthy morning” y otro independiente presidido por los huevos benedict. Una oferta con inquietudes, cuidada en los detalles y conocimientos de la cocina clásica, en la que no faltan las macedonias de frutas, los mejores AOVE, pescados ahumados, salchichas, y yogures ecológicos. Y por supuesto hasta las “baked beans” y los huevos de mil formas. El otro hotel canario del que le hablábamos se encuentra en el sur de Tenerife, concretamente en Arona y es el Hotel Villa Cortés. Desde primeras horas de la mañana el cocinero Diego Schattenhofer y su equipo atienden a colas de clientes en espera de los mejores platos de huevos. Composiciones a gusto de los clientes que se preparan a la vista en una gigantesca plancha de cromo duro en un ejercicio de locura escénica con detalles técnicos y golpes de imaginación sorprendentes. En el bufé, muy cuidado, destaca su magnífico surtido de quesos artesanos de Canarias, las frutas tropicales y una importante oferta de chacinas de la Península y las islas. Un esfuerzo de mérito teniendo en cuenta que sirven con éxito más de 250 desayunos diarios. El Boho Club en Marbella, bajo la dirección del cocinero Diego del Río sus desayunos, marcadamente gastronómicos, se desarrollan en dos vertientes. En una de las propuestas la casa realza por el sistema de bufé abierto los principios del healthy food con zumos recién exprimidos, batidos, mieles, tazones de frutas, yogures y granolas, a los que no son ajenas distintas opciones veganas. En paralelo, una carta con sugerencias y detalles de alta cocina como los huevos benedict o los huevos a la royal con salmón ahumado. La oferta del Hotel Urban, en Madrid, constituye un hito entre los desayunos urbanos. En el bufé frío zumos detox, boles de frutas cortadas y ensaladas. Y en un apartado contiguo, pescados ahumados, quesos y chacinas, incluidas la sobrasada mallorquina y paleta ibérica. Los

Cerca de un centenar de personas han asistido a la jornada profesional consistente en una experiencia inmersiva de la mano de tres chefs cántabros La Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, a través de Cantur,  ha promocionado hoy este destino de Binter en Gran Canaria. Cerca de un centenar de personas, tanto prensa canaria como agentes de viajes y turoperadores, han asistido a la jornada profesional consistente en una experiencia inmersiva por los sabores de Cantabria de la mano de tres chefs cántabros, uno de ellos afincado en Canarias, concretamente al mando de los fogones del Restaurante San Sebastian 57: Alberto Margallo. Por parte de tierras cántabras se desplazaron David Pérez del Restaurante El Ronquillo y Tamara Zubillaga de la Casa de Comidas Romy y el Restaurante Mytami David Pérez, Tamara Zumillaga y Alberto González Margallo La acción promocional ha sido organizada por Cantur en el Hotel Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel y con apoyo de la aerolínea Binter, que opera las conexiones aéreas directas entre el aeropuerto cántabro Seve Ballesteros Santander y los canarios Tenerife Norte y Gran Canaria.  El evento ha contado con la presencia del director general de Turismo y Hostelería del Gobierno de Cantabria, Gustavo Cubero, que ha señalado que la gastronomía ha ganado magnitud en la promoción turística, “creemos que es una de las mejores embajadoras de nuestra comunidad autónoma” y por eso ha sido el eje de la jornada. Cubero ha evocado los paisajes cántabros y sus recursos variados, “descubrir Cantabria es emprender un viaje de contrastes tangibles en la naturaleza, en los pueblos, en los distintos vestigios culturales o en las actividades de turismo activo”. Ha comentado que “ese viaje de contrastes paisajísticos se traduce en una variedad gastronómica única”. Además, Cubero ha destacado la “labor sublime” de los chefs cántabros que “saben tratar a la perfección los productos que ofrece la tierra y el mar Cantábrico y sacan su mejor versión siempre respetando la tradición”.   Por su parte, el director de Programación, Gestión de Ingresos y Alianzas de Binter, Jonay Lobo, ha aprovechado este acto para anunciar que “uno de los nuevos aviones Embraer E195-E2 que recibiremos próximamente llevará el nombre de Cantabria”. “Nos parece una magnífica forma de promocionar este maravilloso destino en todos los vuelos que realice este nuevo avión, a lo largo de todas nuestras rutas, y esperamos a que contribuya a fomentar que todavía más personas se animen a descubrir todos los encantos de Cantabria, que son muchos”, apuntó Lobo. Al acto también han asistido, entre otros, el director gerente de Turismo de Gran Canaria, Pablo Llinares; el jefe Red Ajena de Canarias de Binter, Carlos Hernández; el jefe de Network Planning, Samuel Ferrera; y el jefe de Marketing de la aerolínea, Alejandro Díaz; además del director de marketing de Cantur, José Ramón Álvarez. El mar, la montaña y la tradición de Cantabria llegan a Gran Canaria La presentación promocional ha sido configurada alrededor de tres ‘senderos inmersivos’, bajo las temáticas mar, montaña y tradición, que han guiado a los participantes hasta tres paradas gastronómicas dirigidas por cada uno de los chefs cántabros. Los senderos han sido decorados y se han reproducido vídeos en consonancia con los conceptos planteados.  Los tres chefs, reconocidos por sus elaboraciones vinculadas al producto local, han preparado tres platos a base de bonito, carne de tudanca y quesos cántabros. También han empleado setas, vegetales de la huerta cántabra o espirituosos como el orujo lebaniego.  En el ‘Sendero del Mar’ el chef cántabro Alberto Margallo, al frente del restaurante San Sebastián 57 en Santa Cruz de Tenerife con un Sol Repsol y el reconocimiento Bib Gourmand Michelin, ha reflejado la esencia de los sabores del mar Cantábrico con un taco de bonito marinado y sopleteado con encebollado en tomate.  Como segundo bocado, Alberto deleitó con un escabeche que elevaba la potencia del bonito cántabro, túnido al igual que nos de Canarias pero con unos matices muy delicados y especiales. Cómo decía el propio Alberto, “el bonito para Cantabria significa ese producto que evita el hambre, lo puedes embotar y guardar para degustarlo durante cualquier parte del año. Forma parte de nuestras raíces y cuando llegué a Tenerife me emocionó ese punto de encuentro con el atún canario”. David Pérez, chef del restaurante El Ronquillo (Ramales de la Victoria) galardonado con un Sol Repsol y recomendado por la guía Michelin, ha sido el encargado de capturar la esencia de los paisajes montañeses y ha puesto sabor al ‘Sendero de la Montaña’ preparando rabo de tudanca con tubérculos y crema de hongos.  El guiso de David dio muestras de la cocina tradicional que atesora tras sus elaboraciones, afincado en el pueblo de Alto Asun, frontera con Vizcaya y Burgos y que permite vivir en sus territorios un desnivel de 900m en solo 3km, trabaja con el mejor producto de cercanía posible.  El saber hacer que se traslada de generación en generación ha tenido su espacio de la mano de Tamara Zubillaga, chef y propietaria de la Casa de Comidas Romy y desde julio encendiéndoos los fogones del restaurante Mitami en Bádames, reconocida con un Solete Repsol. En el ‘Sendero de la Tradición’, ha preparado un vasito de crema de quesos cántabros, tofe de crema de orujo y sobao pasiego.  Este pequeño bocado dejó entrever la gran cocinera que hay detrás de una mujer que dejó el mundo Michelin para volver a sus raíces, “estuve varios años trabajando en el Restaurante La Bicicleta, pero sentí que necesitaba volver a sentirme cocinera y para eso nada mejor que volver a la casa de comidas de mi familia, Romy. Ahí nos hemos adaptado a los nuevos tiempos sin olvidar lo que somos, una casa donde van a comer los obreros y la gente de mi pueblo por lo que nuestra propuesta sigue siendo el menú diario que cobramos a 13€ a los que los fines de semana les sumamos pequeñas concesiones para hacer que nuestros clientes, nos gusta llamarlos familia, sigan eligiéndonos”.

Con el que quizás sea el mejor licor de gofio que haya probado jamás, Carlos Peña está trabajando con los frutos que nacen en la Finca La Laja y en el entorno de Casa Romántica para ofertar algo único, exclusivo y que bien merece un viaje a Casa Romántica. Todo un menú degustación en la parte líquida que juega en la gran liga de Aridani Alonso en cocina y el equipo de Jéssica Armas en sala. Carlos Peña, el creativo sumiller de Casa Romántica, se ha erigido también como el alquimista de las fincas del restaurante (250.000 metros cuadrados en Agaete), generando, gracias a la gran producción de las mismas (frutas, cítricos, hierbas y, por supuesto el famoso café de Finca La Laja), una línea de licores que, si al principio fueron un detalle sutil para los clientes, ahora, con su laboratorio en el propio establecimiento, han pasado a ser puro culto y final inexcusable de los menús servidos por el chef Aridani Alonso. Carlos Alonso en la Finca La Laja El buque insignia de esta “nueva carta -informal- de licores artesanos” es, naturalmente, la crema de gofio, producto emblema de la alimentación y la gastronomía canaria que Peña ha convertido en un complejo y refrescante final de menú. “Todo empezó por mi gusto por los licores, por las cosas especiales, que siempre pruebo cuando estoy fuera del restaurante. La crema de gofio, producto que en Canarias es metáfora de nuestras infancias y de la felicidad familiar, fue mi primer acercamiento a este nuevo mundo de los licores. La fórmula es mi secreto (ríe), pero sí puedo decir que lleva whisky escocés, gofio tostado de Moya y… muchos matices que la convierten en única”, dice Carlos. Y en uno de los grandes hits del restaurante. “He conseguido la precisa cremosidad, la terrosidad textural del gofio tan querida por los canarios (el recuerdo de la leche con gofio) y, gracias a los otros ingredientes, una personalidad diferencial”. Y si la crema de gofio fue el punto de partida y el inicio del entusiasmo gracias a la clamorosa respuesta de los clientes, las producciones frutales y herbáceas de las fincas de Casa Romántica fueron la lógica mirada posterior. Probándola durante el hermanamiento de Casa Romántica y Haydée Carlos, que se mueve al vaivén de las temporadas, comenzó a trabajar en distintas hierbas y frutas. Hierbas como la caña de limón, el lemongrass, las hojas de las manzanas y los limones, la lavanda, el tomillo, el orégano, la hierbabuena… “Uno de los licores de los que más me enorgullezco es el de poleo con ron, toda una tradición en las casas de Gran Canaria”. En cuanto a las frutas, el licor de maracuyá es uno de los más demandados; pero también elabora con fresas de Valsequillo, naranjas de Agaete y, por supuesto, otras frutas tropicales estacionales. “Si la crema de gofio se hace con un lácteo, los otros licores -hierbas y frutas- los consigo por maceración, con distintos tiempos y diferentes porcentajes y tipos de alcohol como el ron blanco, el ron oro, el orujo, el whisky, el vodka…”. El de maracuyá, por ejemplo, lleva medio litro de ron blanco por cada cuatro piezas de fruta, además de otros ingredientes que prefiere no desvelar. Lo macera entre siete y 15 días, aunque hay otros que llevan más de siete meses de reposo silencioso. Peña lidia con la extrema dificultad de lograr el prefecto equilibrio cuando trabaja con frutas. “Es complejo trabajar con frutas, sobre todo porque hay que evitar desequilibrios organolépticos. Yo trabajo con poquísimo azúcar, además, buscando la máxima autenticidad de los sabores frutales, la máxima frescura para sofisticar el final de los menús de Aridani”. Gama de licores Casa Romántica El equipo de Casa Romántica comienza por su chef, Aridani Alonso. Formado en cocina en Gran Canaria, Aridani, que realizó varios cursos con los chefs Erlantz Gorostiza, Raúl Orellano y Raúl Resines, estalló, a pesar de su juventud, cuando tomó la jefatura de cocina del Hotel Cordial Roca Negra. Tras pasar por algunos restaurantes de la isla y foguearse en las grandes escuelas de cocina, que siempre son las de un hotel, se hizo cargo en 2022 del emocionante proyecto de Casa Romántica. La directora. Jésica Armas. Tiene el máster de Sumillería de la Escuela de Cata de Madrid y trabajó como directiva en Mercadona antes de unirse a la empresa familiar como directora de la bodega Los Berrazales y, con la apertura de Casa Romántica, tomar su dirección. Víctor Lugo, el alma máter de todo. Licenciado en Comercio Exterior y Marketing. Víctor Lugo lleva toda la vida trabajando y dirigiendo en la Finca La Laja, donde se encuentra el café más septentrional del mundo (además de muchos otros productos agrícola), y en la bodega familiar, Los Berrazales, donde se ocupa de la viticultura, la vinicultura, la enología y el desarrollo turístico de todo el complejo. Víctor es catador profesional de cafés, vinos y quesos. Familia Casa Romántica junto a Victor Suárez tras las jornadas con Haydée Durante los últimos 4 años ha inspirado y se ha volcado en el restaurante Casa Romántica, creando un Centro de Interpretación del producto de Gran Canaria al que ya está pensando en darle una vuelta de tuerca gracias a la inspiración que le vino tras su último paso por el País Vasco y conocer una casa tan especial como es Azurmendi, de Eneko Atxa. El restaurante Casa Romántica se enclava en una casona, frente al verde profundo del valle, que fue morada de los conocidos poetas Tomás Morales y Alonso Quesada y, más tarde, en los años 70 del pasado siglo fue un restaurante sostenible, adelantado a su tiempo con sus fincas como base de cocina. Todo un preludio de lo que nos encontramos a día de hoy y lo que enamoró a Victor Lugo para hacerse cargo del mismo. Con una filosofía inalienable de proximidad absoluta y sostenibilidad en todos los frentes, Casa Romántica es un todo gastronómico constituido por sus grandes