Lugares por descubrir

El primer guachinche oficial de Gran Canaria seduce a casi 90 comensales —entre autoridades, prensa y cocineros rurales de España, Italia y Portugal— con un menú de chicharrones, potaje, cochino y cabra regado con vinos de cosecha propia. En una ladera agrícola de Valsequillo, frente a la Finca de Fresas La Palma, rodeado de fresas, papas y árboles frutales, Viña Cantera encarna el ideal de guachinche rural: una casa de comida canaria pegada a la tierra, al clima y al calendario agrícola. Allí casi todo lo que llega al plato ha pasado antes por las manos de la familia en la finca: uvas, frutas, papas, verduras, incluso parte del forraje que alimenta al ganado. Ese circuito corto se traduce en sabores nítidos, sin maquillaje, y en una cocina que no necesita discursos sobre sostenibilidad porque la practica desde mucho antes de que la palabra se pusiera de moda. Guachinche  La condición de primer guachinche oficial de Gran Canaria no es un simple título administrativo, sino una declaración de intenciones: reivindicar para la isla un modelo de casa de vino y comida popular que hasta ahora se asociaba casi en exclusiva a Tenerife. Aquí no hay artificios escénicos ni folklore impostado; el paisaje agrícola que rodea el comedor es el decorado real de un proyecto que pone al sector primario en el centro, con coherencia y sin complejos.  El corazón líquido de Viña Cantera son sus vinos de cosecha propia, elaborados con las más de doce mil cepas plantadas en las aproximadamente cinco hectáreas de finca, donde conviven listán negro, castellana, tintilla, malvasía y otras variedades adaptadas al suelo volcánico y al clima húmedo de medianías.  El tinto que acompañó el almuerzo de Terrae 2026 mostró justo lo que se espera de un vino de guachinche: fruta negra franca, una rusticidad bien entendida y esa frescura atlántica que limpia el paladar entre bocado y bocado de cochino y cabra. El blanco, más vertical, equilibra notas cítricas y florales con una boca sencilla pero honesta, perfecta para seguir el ritmo de los potajes, el gofio y las ensaladas del menú. Y mucho ojo a su vermouth casero, particularmente el mejor que he probado en la isla de muchas pruebas que se han intentado llevar a cabo.  Vinos  Junto a los vinos, en la sala se despliega un pequeño colmado donde se pueden adquirir quesos de Valsequillo, frutas de temporada —con las fresas ecológicas como emblema—, papayas, pan de tuno indio y otros productos de la finca como unas mermeladas de ensueño  y del entorno inmediato. Esa doble condición de restaurante y tienda convierte al comensal en cómplice del proyecto agrícola: quien se sienta a comer puede, al marcharse, llevarse consigo una parte de ese paisaje comestible en forma de fruta, vino o conservas. A los mandos de la jornada su propietario, Paco Afonso, con el que me tuve que disculpar porque me parece un error de bulto por mi parte el no haberlos conocido antes. Parece mentira que en ocasiones el canario conozca su tierra y lugares atraídos por gente de fuera, este es un buen ejemplo y una colleja para seguir mirando el interior de la isla y sus riquezas. Valsequillo es mucho más que sus fresas, es un municipio con mucho para mostrar, degustar y descubrir, y les prometo que haré ejercicio de enmienda al respecto. Paco Afonso, propietario  El almuerzo que Viña Cantera sirvió para casi noventa asistentes del congreso Terrae 2026 —autoridades, prensa gastronómica y, sobre todo, cocineros y cocineras de entornos rurales de España, Italia y Portugal— fue, ante todo, una demostración de músculo campesino y organización silenciosa. No hubo fuegos artificiales ni florituras técnicas: hubo calderos, humo, grasa bien gestionada y un servicio afinado que consiguió que el comedor respirara al unísono, como si se tratara de una gran comida familiar de domingo elevado a categoría de acontecimiento. Los chicharrones de cerdo llegaron crujientes, sin rastro de ranciedad, con la grasa bien derretida y esa textura entre el caramelo y la corteza que los convierte en un pequeño vicio salado; puestos sobre la mesa al inicio del almuerzo, actuaron como un manifiesto: aquí se viene a comer sin miedo. La ensalada de la casa, construida con verduras del entorno y fruta de la finca, ofreció el contrapunto fresco necesario, pero también recordó que en Valsequillo el tomate, la lechuga o el aguacate tienen el privilegio de madurar mirando a las montañas. Chicharrones Ensalada El gofio escaldao y el potaje de berros con gofio fueron los platos que mejor explicaron la hondura identitaria de esta cocina: cucharadas densas, casi primarias, donde el cereal tostado abraza el caldo y las verduras hasta convertirlos en alimento de refugio.  El cochino frito, marca de la casa, llegó en raciones generosas, con la carne jugosa y la piel crujiente, recordando que pocas cosas dialogan tan bien con un tinto joven de medianías como un buen trozo de cerdo bien frito.  La carne de cabra, guisada a fuego lento, presentaba una salsa oscura, brillante, donde se concentraban los jugos del animal y el saber de muchas generaciones de cocina rural canaria; un plato que, por sí solo, justificaría el viaje. Potaje de Berros Carne Cabra De postre, la mesa se llenó de quesos locales y frutas de la finca: rodajas de papaya, cítricos y otras piezas de temporada que limpiaron el paladar sin competir con la memoria todavía reciente de los calderos.  Guachinche Viña Cantera confirma en Terrae 2026 lo que muchos en Valsequillo ya sabían: la cocina rural más emocionante de Gran Canaria hoy se cuece entre sus viñas, sus calderos y sus huertas.  Cada pase funcionó como una pieza de un mismo discurso: la defensa de una cocina rural que no pide perdón por serlo y que se sabe a la altura de cualquier congreso internacional Quesos En el contexto de Terrae, un congreso que reivindica la cocina rural como motor de futuro, el éxito del almuerzo en Viña Cantera trasciende el aplauso puntual: funciona como ejemplo de cómo

Si los jueves son sinónimos de “juernes” en Por Fogones, desde esta semana, los martes serán lugar de encuentro para pequeñas listas que les sirvan de pista o motivación para organizarse una pequeña escapada gastronómica durante la semana. En Gran Canaria también hay días de chaqueta, paraguas y ganas de guisote. Cuando refresca, la isla se llena de olores a caldos, potajes y fondos que cuecen a fuego lento, perfectos para entrar en calor sin salir de la ciudad o aprovechando una escapada al interior. Esta “Lista de Por Fogones” les propone cinco platos de cuchara que merecen desvío: de los judiones que arrullan en plena capital a los caldos creativos que reinterpretan la cocina canaria. PORTADA  1. Verdinas con pulpo y gamón en La Bodega de la Avenida En plena Avenida Alcalde José Ramírez Bethencourt, La Bodega de la Avenida es territorio de carne y buen vino, pero cuando el termómetro baja hay un plato que pide protagonismo: las verdinas. Una legumbre cremosa, de cocción lenta, que llega a la mesa escoltada por el sabor intenso de los fondos y la untuosidad que aporta la mantequilla Ram, el pulpo laminado y el gamón rojopensada para mojar pan sin prisa. Es un guiso de los de antes, de esos que reconcilian con los días de lluvia y que encaja con el tono clásico del local: salón amplio, mesas generosas y una bodega a la altura para acompañar cucharada a cucharada. Ideal para un almuerzo de trabajo que se alarga o una cena en la que la cuchara manda sobre el cuchillo y el plato hondo desplaza a los cortes a la brasa. Verdinas Bodega de la Avenida  2. Ropa vieja en Camino al Jamonal La ropa vieja es uno de los guisos más agradecidos del recetario canario y en Camino al Jamonal se reivindica como plato de cuchara rotundo, mucho más que un simple “aprovechado” del puchero. Bien ligada, con su caldo reducido hasta quedar meloso, los garbanzos tiernos, las hebras de carne jugosas y ese punto goloso que aportan la fritura y el sofrito trabajado con paciencia, se convierte en la definición de comida reconfortante. Es de esos guisos que calientan por dentro y por fuera: entra en formato humilde, pero se crece en el paladar. La clave está en el equilibrio: ni demasiado seco ni una sopa, sino ese término medio que permite comerlo a cucharadas, arrastrando pan por el borde del plato y agradeciendo cada trago de vino como parte del ritual. Ropa Vieja de Camino al Jamonal  3. Los potajes del Asador La Pasadilla Si hay un paisaje que se asocia a plato humeante sobre la mesa es el de la medianía y la cumbre grancanaria. En la zona del sureste grancanario, el Asador La Pasadilla se han convertido en refugio habitual cuando el cielo se encapota y apetece potaje de los de toda la vida. En eso Carmelo está trabajando de una manera concienzuda elaborando potajes al día según lo que de la tierra pero todos ellos servidos como mandan los cánones. El encanto está en la suma: aire frío que pide abrigo, olor a leña, cazuela de barro y una cuchara que va y viene como metrónomo. El potaje se convierte en ritual de cualquier día de frío, perfecto para rematar una ruta por la zona, para reponer fuerzas después de caminar o simplemente como excusa para subir a comer caliente y bajar con el cuerpo templado. Potajes de Asador La Pasadilla  4. Gofio escaldao con sama en Majuga El gofio escaldao es probablemente el plato de cuchara más identitario de Canarias, y en Majuga lo elevan con un guiño muy capitalino: lo sirven en un entorno de restaurante íntimo, en la calle Benito Pérez Galdós, donde el producto local y la tradición están siempre en primer plano. El gofio, trabajado con un buen caldo de pescado, gana textura cremosa y sabor profundo; la sama, firme y sabrosa, aporta el contrapunto de proteína y el recuerdo inmediato del Atlántico. El resultado es un plato que habla de memoria y territorio en la misma cucharada: tradición de bochinche y producto de costa, servidos en clave contemporánea sin perder su alma de comida reconfortante. Es ideal como entrante para compartir, pero también aguanta el papel de “plato único” en días de frío, cuando una buena ración de gofio escaldao basta para dejarte feliz antes de seguir atacando la carta de arroces y pescados Gofio Escaldao de Majuga 5. Caldo “Juanito Alimaña” con algas, pescado y verduras en El Equilibrista 33 El Equilibrista 33 se ha hecho un nombre en la capital jugando en la frontera entre tradición e imaginación, y su caldo Juanito “Alimaña” es una de esas creaciones llamadas a convertirse en fetiche de cuchara. La casa lo presenta como un caldo de medregal con concentrado de algas, pescado y verduras; un fondo largo, muy trabajado, que condensa mar y huerta en cada sorbo. En la taza —o en el plato hondo— conviven recuerdos al caldo casero de pescado de toda la vida con matices marinos contemporáneos, cargados de umami y textura. Es una propuesta perfecta para quienes buscan algo más que el guiso clásico, pero no quieren renunciar al abrazo cálido que solo da un buen caldo en un día desapacible. Un plato que resume bien la filosofía del restaurante: cocina canaria de mercado, viva, con respeto a la raíz pero sin miedo a jugar. Caldo “Juanito Alimaña” de El Equilibrista33. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

En el mismo espacio que era Casa Ricardo se alza RicarDog, una propuesta que guarda el respeto a los sabores de ayer y se atreve a viajar por el mundo a través de un Perrito Caliente. Durante décadas, los Perritos Calientes de Casa Ricardo fue sinónimo de picoteo popular en Las Canteras, un lugar muy de barrio donde el producto humilde se compraba casi por inercia cotidiana. Ese imaginario de comercio clásico, de mostrador de toda la vida, es el que hoy se convoca de nuevo en la calle Salvador Cuyas, a pocos metros de la arena de Las Canteras, pero traducido al lenguaje del fast food actual.  RicarDog no reniega del pasado: lo cita desde el nombre, desde el recuerdo de los antiguos perritos calientes y desde una estética que juega con la memoria sentimental del local original, aunque ahora la puesta en escena mira claramente a la cultura del street food global y a la clientela playera y noctámbula que transita la zona. Este Juernes de Por Fogones previo a la Gran Cabalgata de Carnaval LPGC viaja al pasado en el presente, como contaba Marty McFly en Regreso al Futuro, Al frente del proyecto se sitúa José Rojano, uno de los cocineros más sólidos de Gran Canaria, con trayectoria en casas como La Terraza del Santa Catalina y el Bodegón del Pueblo Canario, donde ha trabajado una cocina de raíces isleñas en clave contemporánea. Esa experiencia se percibe en Ricardog en forma de equilibrios: técnica al servicio de algo tan aparentemente simple como un perrito caliente o una hamburguesa, producto cuidado y una lectura juguetona de sabores internacionales que no pierde de vista el gusto local.  Jose Rojano El cocinero parece asumir el reto de dignificar el fast food sin encarecerlo, en una carta corta, muy directa, que permite comer de manera informal pero con cierta sensación de plato pensado y no meramente montado. Como ejemplo, los panes, de bombón de toda la vida elaborados para ellos por La Madera y hechos aquí, en Canarias.  El corazón del menú son los perritos, que parten del tradicional con ketchup y mostaza, casi como acto de respeto al recuerdo de Casa Ricardo sin faltar la opción de la cebolla y el pepinillo, a la postre les digo que fue mi favorito, seguro que viajar a mi época de pibe en Las Canteras tuvo mucho que ver en eso.  PERRITO TRADICIONAL A partir de ahí, la barra se convierte en una pequeña vuelta al mundo: el Italiano incorpora trufa, ketchup, cebolla crujiente y parmesano (mi segundo favorito, din duda alguna); el Mexicano (apabullante) se viste de salsa barbacoa, guacamole y jalapeños; el Oriental combina mostaza coreana picante, ketchup, sriracha y cebolla crujiente, pero no les mentiré, quizás el que menos me convence por no llevarme a ningún rincón de la cocina oriental. mientras que el Texano apuesta por ketchup, mostaza, cebolla crujiente y chili con carne.  El Especial con pulled pork (elaborada en casa por el propio José Rojano), mostaza, ketchup y cebolla funciona como síntesis de esa filosofía: recuperar la iconografía del perrito clásico, pero cargado de matices grasos, ahumados y picantes que remiten a barbacoas norteamericanas y a la cocina tex-mex sin perder el formato de bocado rápido. PERRITO ITALIANO La oferta de papas –tradicionales o de dippeo– refuerza esa sensación de antojo bien construido: desde las normales, pensadas casi como acompañamiento neutro y absolutamente irresistibles, hasta versiones con alioli, trufa y parmesano, guacamole con jalapeños y queso, pulled pork con queso derretido o chili con jalapeños y queso. Son combinaciones que comparten códigos con los perritos y permiten montar una comida a base de pequeñas capas de exceso controlado, jugando con el picante, la untuosidad del queso y la presencia recurrente del cerdo deshilachado.  En el capítulo de hamburguesas, la Tradicional con queso y pepinillo mantiene la línea más canónica, mientras que La Americana incorpora el exquisito pulled pork elaborado en casa y La Ricardogs añade trufa, queso y “nuestro secreto”, una declaración de intenciones que conecta la memoria de Casa Ricardo con una lectura más hedonista y globalizada del bocadillo de siempre.  Destacaría como algo a favor el huir de excesivos ingredientes y dejarse de invenciones absurdas con los panes, son unas hamburguesas de “las de toda la vida”, las que comíamos en Guanarteme o a la vuelta de marcha cuando Las Palmas de Gran Canaria era una ciudad con vida nocturna, no como ahora. BURGER Ricardog nace con vocación de convertirse en nuevo rito de paso gastronómico para quienes bajan a Las Canteras en busca de algo más que un simple tentempié. La propuesta se sostiene en una idea muy reconocible para el paladar canario –el perrito de Casa Ricardo como mito fundacional– y la reescribe desde la autoría tranquila de Rojano, capaz de llevar ingredientes como la trufa, el parmesano, el guacamole o el chili con carne a un terreno amable y festivo.  Hay algo de reconciliación entre generaciones: quienes recuerdan el antiguo local encuentran aquí un guiño a su memoria, mientras que el público más joven descubre un fast food con narrativa, en el que cada combinación parece pensada para ser contada –y fotografiada– tanto como para ser devorada Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Gran Canaria suma un nuevo motivo de orgullo gastronómico: Verode, Rígolo y Revés Bistró acaban de entrar en la selección de restaurantes recomendados por la Guía Michelin, consolidando el momento dulce que vive la isla en los últimos años. No es solo un reconocimiento a tres casas muy concretas, sino la confirmación de que el mapa culinario grancanario se ha vuelto más diverso, más sólido y mucho más interesante para el comensal local y para el visitante. Que la Guía Michelin fije la mirada en Gran Canaria y sume recomendaciones más allá de las Estrellas y los BIB Gourmand significa que el tejido gastronómico ha madurado y ofrece garantías de calidad en distintas gamas de precio y formatos. Cada nuevo “recomendado” es una especie de sello que certifica que algo relevante está pasando en esa cocina, en ese barrio y, por extensión, en la isla. En el caso de Gran Canaria, estos reconocimientos se suman a un elenco de restaurantes estrellados y proyectos consolidados que han situado al territorio en la conversación gastronómica nacional, con propuestas que van desde la alta cocina de hotel hasta espacios a pie de calle que reivindican el producto y el recetario canario. Verode es la prueba de que la cocina canaria contemporánea puede ser cercana, compartible y profundamente identitaria sin perder ambición. Nacido a escasos metros de la Cícer, el local de Abraham Ortega, chef también al frente del estrellado Tabaiba, se construye como un “árbol troncal” desde el que reinterpretar la despensa insular con una mirada más desenfadada que en su casa madre. Su carta habla el lenguaje de la casa canaria de toda la vida –ensaladilla de batata y cherne, escaldón de gofio, casquería “de las de antes”– pero con el pulso técnico de una cocina que conoce bien los códigos de la alta gastronomía. Esa combinación, unida a una barra poderosa, un servicio de sala que hace que el comensal quiera volver y una relación calidad-precio difícil de igualar, encaja a la perfección con lo que la Guía Michelin busca cuando señala un restaurante que merece desviar el camino. Aquí puedes leer lo que la Guía Michelin dice de Verode. VERODE  Rígolo representa otro de los grandes relatos que hoy interesan en la isla: el de la cocina de raíces extranjeras que sabe dialogar con el territorio que la acoge. En este pequeño rincón de Las Palmas de Gran Canaria, la Italia más casera –pastas trabajadas con mimo, risotto, embutidos y quesos– se encuentra con guiños a la despensa local, desde los quesos canarios hasta combinaciones de sabores que miran tanto al Mediterráneo como al Atlántico. La sala, cercana y cálida, y una carta que cambia en función del mercado, han convertido a Rígolo en una de esas direcciones que corren de boca en boca entre quienes buscan una cocina honesta, bien ejecutada y sin artificios. Que la Guía Michelin lo incorpore a su listado de recomendados es un espaldarazo a la idea de que en Gran Canaria también hay espacio para proyectos que, desde la sencillez aparente, sostienen un nivel de producto y de cocina digno de reconocimiento internacional. Aquí puedes leer lo que la Guía Michelin dice de Rígolo RIGOLO Revés Bistró es, literalmente, un revés a los lugares comunes de la gastronomía grancanaria. Levantado dentro del Club de Tenis Tafira por Héctor Suárez, Sem Suárez y el chef Paco Budia, tras su paso por la estrella Michelin de Etxeko Ibiza, el restaurante demuestra que la alta cocina informal puede florecer lejos de las zonas obvias, si detrás hay oficio y una idea clara. Su propuesta se articula en torno a snacks afilados –brioche de gamba blanca, croqueta de boletus, bocados que concentran técnica y guasa–, platos de fondo como “La Dehesa” o un arroz meloso de camarón y sepia que se mueve entre el umami marino y la precisión en el punto del grano, y una ensaladilla rusa que homenajea la memoria familiar y se ha convertido ya en uno de los bocados icónicos de la casa. El servicio en sala, elegante y cercano, y una bodega con fuerte presencia de vinos canarios terminan de rematar un concepto que encaja con la nueva sensibilidad de la Guía: lugares donde se come muy bien, se disfruta y se percibe proyecto de futuro. Aquí puedes leer lo que la Guía Michelin dice de Revés Bistró. REVES BISTRÓ  La inclusión de Verode, Rígolo y Revés Bistró en la categoría de recomendados no es un hecho aislado, sino otro capítulo en la construcción de un relato gastronómico propio para Gran Canaria. Para la isla supone tres golpes ganadores de una sola tacada como son: Con estos tres nombres, el mapa Michelin de Gran Canaria gana densidad, matices y coherencia: a las estrellas que marcan la vanguardia se suman casas donde la cocina canaria se mezcla con Italia o con los códigos de la alta cocina informal, siempre con una misma idea de fondo: hacer que la isla sepa, cada vez más, a sí misma. Tabla embutidos Rígolo  Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.

Las hamburguesas de Gran Canaria llevan tiempo jugando en Primera División, pero este año cinco propuestas demuestran que la isla también viene a pelear muy en serio por el Campeonato Best Burgers Spain. Del 29 de enero al 1 de marzo, más de una treintena de hamburgueserías canarias compiten en la sexta edición de Best Burger Spain, el campeonato que busca la mejor hamburguesa del país a través de una ruta nacional y votación popular. Entre ellas, cinco propuestas de Gran Canaria destacan por ambición, personalidad y un hilo conductor común: entender la hamburguesa como un bocado gastronómico completo, donde técnica, producto y relato importan tanto como la foto de Instagram. 1. Malditas Smash Burgers: el Eggxtasis de la yema perfecta Malditas Smash Burgers nació en 2022 como foodtruck y hoy cuenta con local propio en Las Palmas de Gran Canaria, siempre fiel a la smash burger y al producto de cercanía. En este campeonato compiten con su EGGXTASIS, una burger pensada para que la yema de huevo sea absoluta protagonista, arropada por una combinación medida de dulce y salado. Según la ficha oficial del campeonato, el EGGXTASIS se construye sobre pan potato roll con salsa stacker, un medallón de 180 g de carne tipo fat smash, quesos ahumado y Monterrey Jack, cebolla frita cajún, bacon en sirope de arce, mermelada casera de pimientos asados y, coronándolo todo, un huevo frito. En boca, el momento clave es el estallido de la yema en su punto justo, que actúa casi como una salsa viva que envuelve el resto de ingredientes y convierte el bocado en algo sucio, hedonista y muy placentero, pero con un equilibrio notable entre el punto ahumado del queso, el crujiente especiado de la cebolla y el contrapunto dulce de la mermelada y el sirope. Es una hamburguesa que pide comerse rápido y sin remordimientos, donde el reto está en mantener la estructura sin sacrificar lo más importante: la jugosidad de la carne y ese hilo de yema que justifica su nombre. Eggxtasis Eggxtasis por dentro 2. Oh Qué Bueno: A‑Cecina, minimalismo bien entendido Oh Qué Bueno llega al campeonato con una apuesta radicalmente distinta: la A‑Cecina, una hamburguesa que demuestra que no hacen falta veinte ingredientes para construir un bocado memorable. La base está en una cecina madurada de primera calidad, protagonista declarada del conjunto y que marca el tono desde el primer mordisco. Aquí la fórmula funciona casi como un ejercicio de precisión: pocos ingredientes, muy bien elegidos, y una salsa bearnesa que actúa de hilo conductor, aportando untuosidad, acidez y ese punto de mantequilla y estragón que redondea la grasa de la carne. El resultado es una burger donde “todo lo que tiene que tener una burger te llega a la boca”: buen pan, punto de carne, grasa bien integrada y una secuencia clara de sabores donde la cecina se percibe nítida, sin ruidos. Es una propuesta especialmente interesante para quien busque una hamburguesa más clásica en estructura, pero con un guiño de alta cocina en la elección de la salsa y en el protagonismo de un embutido madurado trabajado con respeto. Como tip final, mucha atención a la cebolla frita que corona la hamburguesa, es tan increíblemente buena que podrían venderla en plato por sí sola, yo la repetiría en bucle. A-Cecina Cebolla interior de la A-Cecina 3. All or Nothing: Walter Thick, exceso controlado All or Nothing llega avalada por un título que no es menor: la cadena ha sido reconocida como “mejor cadena de España” dentro del propio circuito del campeonato, lo que los coloca en el mapa como una de las grandes franquicias burger del país. Este año compiten con la Walter Thick, una creación deliberadamente golosa que apuesta por el “más es más” sin renunciar a la coherencia del bocado. La Walter Thick monta un medallón de 180 gramos, queso cheddar inglés, crema de queso brie, bacon thick, cebolla morada cortada muy fina y una nueva salsa Walter que termina de ligar el conjunto. El resultado es una hamburguesa tremendamente sabrosa, que cae en ese “pecado” que tantas veces asociamos a las burgers de concurso: tiende a chorrear, a desbordarse, a manchar las manos. Ese exceso, sin embargo, forma parte de su encanto, siempre que el comensal asuma el juego. En boca, el triángulo brie‑cheddar‑bacon genera una capa de sabor intenso, donde la cebolla morada aporta frescor y un punto de crujiente vegetal necesario. La clave para que esta burger brille está en el manejo del punto de la carne y en servirla a la temperatura adecuada, para que las salsas se mantengan ligadas y el pan no se rinda antes de tiempo. Walter Thick 4. Chef Déniz Group: Umami Burger, contraste en alta definición La propuesta de Chef Déniz Group se llama Umami Burger y el nombre no es una promesa vacía: aquí todo está pensado para disparar el quinto sabor. Para empezar, el medallón se elabora con carne de chuletón madurada durante 30 días, un tipo de carne que pide fuego decidido para fundir grasa y liberar jugos, no tanto puntos excesivamente sangrantes que puedan dejar la grasa todavía tímida. Sobre esa base se suma una mermelada de bacon al whisky que aporta dulzor, ahumado y un recuerdo alcohólico muy sutil; una mayonesa japonesa cítrica que se somete a un toque de flambeado al momento, ganando matices tostados; y el frescor corrector de pepinillos y cebolla, imprescindibles para equilibrar la potencia del conjunto. Para rematar, unas láminas de Wagyu japonés coronan la burger, un gesto que suma valor simbólico y discurso de lujo, aunque en la práctica su delicadeza se pierde fácilmente entre tantos sabores intensos. El resultado es un bocado muy interesante por su juego de contrastes –dulce, cítrico, ahumado, graso– que exige precisión tanto en el punto de la carne madurada como en la cantidad de cada salsa para que el umami no se convierta en ruido. Ajustar el cocinado del chuletón a un punto que deje hablar a la maduración, con la grasa bien

Madrid Fusión 2026 es el gran escaparate, pero el mejor termómetro para medir cómo late hoy la gastronomía española está en las mesas que se montan en paralelo por toda la ciudad. Entre pop ups, cocinas viajeras y guisos de memoria, estos cuatro planes permiten saborear un Madrid que cocina pensando en un comensal que, como reza el lema del congreso, “toma el mando”. Durante los días del congreso, la capital se llena de jornadas especiales, menús efímeros y alianzas entre casas que normalmente viven a cientos de kilómetros de distancia. Es el territorio natural del cliente inquieto: el que sale de IFEMA con la acreditación al cuello, pero decide seguir aprendiendo en la mesa, entre cucharadas de cocido, bocados de mar y cocina insular reinterpretada. De ahí que este Juernes de Por Fogones esté dedicado a darles unos tips sobre 4 buenas propuestas para hincarle el diente a la capital de España si van a acudir a Madrid Fusión 2026 o si se encuentran en FITUR durante estos días. Barbecho, (@barbechobar), es la nueva casa de día de Rodrigo de la Calle, un formato más sencillo donde aterriza la esencia de su cocina verde sin renunciar al sabor ni a la técnica. Dentro del espacio que ocupa El Invernadero, pero en un único turno de mediodía de martes a viernes, se proponen platos directos, pensados para el disfrute inmediato, que funcionan como una especie de “descanso fértil” entre tanta alta cocina de congreso con el arroz como hilo conductor y protagonista principal de la cocina que elabora el propio Rodrigo delante del comensal en su mesa del chef. La propuesta mantiene el respeto radical por el producto vegetal, pero abre la puerta a una carta más informal, con raciones, platos del día y preparaciones que miran a la temporada como única brújula. Es el lugar perfecto para comprobar cómo un cocinero que ha llevado la huerta a la vanguardia se mueve con naturalidad en un registro de bar, en el sentido más hermosos y puro de la palabra, sin perder discurso ni personalidad. Rodrigo de la Calle (Instagram José Carlos Capel) Gofio,(@gofiomadrid), en la calle Caballero de Gracia, sigue siendo la gran embajada de la alta cocina canaria en Madrid, con Safe Cruz al frente y una sala comandada por Aída González, que se ha propuesto contar el archipiélago a golpe de menú degustación. No hay papas arrugadas de postal, sino una lectura muy personal del recetario isleño, donde la memoria convive con técnicas contemporáneas y producto de proximidad que dialoga con sabores atlánticos. La experiencia se articula en varios menús de distintos pases que buscan “conectar con sabores de siempre de una manera nueva”, desde la carne fiesta reinterpretada hasta fondos marinos que hablan de islas, volcanes y viajes. Para quien visite Madrid desde Canarias durante el congreso, sentarse en Gofio tiene algo de espejo: mirar cómo se cuenta la propia casa lejos de casa, con orgullo y sentido crítico. En este 2026 que la casa cumple 10 años se encuentran en mejor estado de forma que nunca, una de las grandes apuestas para conseguir la 2 Estrella Michelin en la próxima edición de la prestigiosa guía roja. En la calle Recoletos, Taberna Pedraza, (@tabernapedraza),  ha convertido “El cocido de Carmen” en un pequeño rito madrileño que muchos señalan como uno de los mejores de la ciudad, podríamos decir que es el cocido que pone orden en enero. Carmen Carro cocina a partir de la receta heredada de su madre y solo prepara un número limitado de raciones al día, lo que obliga a reservar y contribuye a mantener un nivel de mimo poco frecuente en un plato tan popular. El cocido se sirve en tres vuelcos clásicos, precedidos por unas croquetas de cocido que abren el apetito y marcan el tono de una experiencia donde cada ingrediente se ha elegido con obsesión por la calidad. A su lado, Santiago Pedraza sigue afinando una carta de carnes, tortillas y otros hits de taberna que completan una propuesta que ha convertido este local en parada obligatoria para quienes buscan tradición sin complacencias. Cocido Taberna Pedraza Carnes Taberna Pedraza El NH Collection Madrid Eurobuilding será escenario, durante dos jornadas, de un encuentro con sabor a montaña asturiana y sobremesa larga: Casa de Comidas, (@casadecomidasmadrid), el proyecto de cocina clásica de Rafa Zafra, recibe a Casa Marcial para traer a Madrid el famosísimo pitu de caleya de Nacho y Esther Manzano. Se trata de un menú único que se lee como un viaje de invierno del monte a la aldea y de la casería a la mesa, con los guisos y fondos como hilo conductor. Ambas casas comparten idioma: producto, tiempo y oficio, con Zafra defendiendo una mesa de cuchara y temporada y los Manzano aplicando la precisión de la alta cocina a la tradición más humilde. En plena fiebre de ponencias y tendencias, esta alianza recuerda que el futuro de la gastronomía sigue pasando por la cocina que reconcilia al cliente con algo tan sencillo como comer rico y salir satisfecho a un esplendido precio de 70€ por persona, todo un regalo a los precios que se come en Madrid y teniendo en cuenta la impresionante calidad y talento que suman Casa de Comidas y Casa Marcial. Pitu de Caleya Rafa Zafra y Nacho Manzano Si les apetece pueden seguirnos enInstagram, TikTok, X (Twitter) bajo el nick de @javiers_gastro.