Revés Bistró, un golpe ganador en la gastronomía de Gran Canaria.
Si pensáramos que Gran Canaria como isla es un Grand Slam de la gastronomía en su propuesta, Revés Bistró ejecuta un paralelo ganador directo al disfrute del comensal. Revés Bistró ha dado un golpe de efecto en la gastronomía grancanaria: un proyecto joven, cercano y muy serio en lo culinario, levantado por una sociedad conformada por los canarios Héctor Suárez, Sem Suárez en sala y el cordobés Paco Budia en cocina, dentro del Club de Tenis Tafira tras su paso por la estrella Michelin de Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. A ellos se les suma el canario Ademar Hernández en cocina por lo que el partido de dobles se juega con un claro ganador; el comensal. Es por eso que este Juernes de Por Fogones va dedicado a ellos. Sem, Paco, Ademar y Hector Este proyecto toma idea por parte de los grancanarios Héctor y Sem, ambos grancanarios que tras varios años trabajando en la hostelería de Ibiza por temporadas tienen ganas de asentarse en la isla. Por avatares del destino conocen el espacio actual, que se encontraba cerrado sin atender al público durante casi dos años y deciden apostar fuerte. Para ello llaman al cordobés Paco Budia, quien triunfó como jefe de cocina y junto a Hector en sala conquistaron la Estrella Michelin en Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. Entre los tres comienzan a fraguar un proyecto que vio la luz en noviembre del 2024 y que se está consolidando en tiempo récord como un referente de la isla. Hector y Sem se encargan de que la sala de Revés tenga alma propia con un servicio excelente, algunos montajes en mesa y siempre atento al disfrute del comensal. Elegante y cercano, (odio la palabra informal, porque a mí me lleva a registros negativos), su trabajo es hacerte sentir que no estás en un club de tenis aunque las vistas te lleven a las pistas. Por su parte, de aplaudir la propuesta gastronómica que sale de Paco, quien incluso se marca unas papas bien arrugadas a pesar del poco tiempo que lleva en la isla, “eso es mérito de mi compañero Ademar, que me explicó la importancia que tiene para los canarios arrugarlas bien y no sancocharlas”, algo que por desgracia pasa cada día más. Que un restaurante así nazca dentro de un club de tenis dice mucho de la escena actual: ya no son los códigos clásicos de salón los que dictan la ambición gastronómica, sino el talento y las ganas de ir a contracorriente. Revés Bistró se presenta como “restaurante gastronómico informal”, una etiqueta que aquí no es coartada sino declaración de intenciones: sin manteles, con un servicio cercano y una cocina de alto nivel. Tres amigos con un bagaje impecable firman una propuesta pensada para disfrutar, compartir y, sobre todo, sorprender. La ubicación, aparentemente secundaria en el mapa foodie de la isla, se convierte en parte del relato: llegar hasta Tafira para comer así es recordatorio de que el gran salto gastronómico de Gran Canaria también pasa por ocupar lugares inesperados. En Revés Bistró el continente deja de ser excusa; el contenido manda. ¡Ah!, y no se pierdan observar y disfrutar los cuadros de las paredes, son de un artista canario y están al alcance del comensal, que la cocina es un arte, en Revés se lleva escrito en cada rincón de la casa Cuadro Alfredo Kraus El desfile de snacks funciona como tarjeta de presentación de la casa: bocados breves, afilados, que condensan técnica y guasa en dosis mínimas. Cada pase busca un equilibrio entre crujiente y untuoso, entre guiño reconocible y vuelta de tuerca, preparando al comensal para un menú donde nada es gratuito. En esos pequeños bocados se ve el oficio aprendido en alta cocina: masas finas, fondos bien trabajados, aliños que no gritan pero se quedan en la memoria. Son el aperitivo y, al mismo tiempo, una declaración de principios: aquí se viene a jugar, pero se juega muy en serio. Destacaría sobre todo el brioche con gamba blanca, pero sin despreciar la adictiva croqueta de boletus o el final en forma de melón osmotizado, refrescante para preparar el pase salado Snacks Comenzamos el Menú Degustación (ojo, que también hay carta), con “La Dehesa” es una forma de reescribir el carpaccio sin perderle el respeto: un pase que habla de pastos, de sombra de encinas y de grasa bien entendida. La finura del corte y el trabajo del aliño consiguen que cada lámina tenga profundidad, una intensidad elegante que se aleja del carpaccio plano y anodino. Hay juego visual, sí, pero sobre todo hay sabor y textura; la carne se presenta con una madurez medida y un aderezo que suma capas en lugar de enmascarar. Es uno de esos platos que cuentan de dónde vienen los cocineros y hacia dónde quieren conducir al comensal. Con papa, zanahoria y huevo como únicos ingredientes principales, la ensaladilla rusa de Revés Bistró pone el foco en lo esencial: producto, punto y sazón. Renuncia a atajos habituales para construir un bocado que reivindica la simplicidad como máxima sofisticación. El toque marino lo aportan unas gambas que son, como diría Angel León, “gloria bendita”. La textura se mueve en el límite exacto entre la untuosidad y el mordisco, con una mahonesa calibrada al milímetro y una cocción de las verduras que respeta su identidad y un toque de AVOE y vinagre que la hace única. Es un plato aparentemente humilde que termina convertida en uno de los grandes momentos de la comida, es más, es el homenaje del chef a la ensaladilla de su madre y eso se nota, es una ensaladilla que te lleva “a casa”. Tanto este plato como otro que les comentaré después son ejemplos de que la carta brilla con luz propia, ya que no están en el menú degustación. Ensaladilla Rusa Revés El falso arroz de hinojo con cigalas es una de esas preparaciones que obligan a parar la conversación. La base vegetal, trabajada como si de un cereal se tratase, aporta
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