El ‘mundo Roca’ en Girona: cuatro décadas de historia viva y una semana para comérsela
El 40 aniversario de El Celler de Can Roca corona un menú antológico mientras la familia consolida en su ciudad un ecosistema gastronómico total que une la alta vanguardia con la taberna popular, el hospedaje y el dulce. Cumplir 40 años en la cima de la gastronomía mundial suele ser un ejercicio de resistencia; en El Celler de Can Roca es una demostración incontestable de vigencia. Sentarse hoy a la mesa de Taialà no es solo disfrutar de uno de los mejores restaurantes del planeta, sino realizar un viaje transversal de cuatro horas donde se condensan cuatro décadas de historia culinaria contemporánea a través del diálogo cómplice, maduro e indestructible de Joan, Josep y Jordi Roca. Joan, Josep y Jordi Roca “40 años después” El menú conmemorativo de este aniversario arranca con una declaración de principios: el Consomé de tres caras, una taza donde conviven en armonía milimétrica el caldo esencial de ternera a la brasa de Joan, el fondo de setas con amontillado de Josep y la infusión de grué de cacao de Jordi. De inmediato, la emoción conecta con el origen a través de la memoria: el homenaje a la madre con el Canelón de Montse y la tradición condensada en un bocado prodigioso como el Xuixo de estofado de pato. Homenaje a la tradición A partir de ahí, el pase despliega los grandes hitos conceptuales que han definido el lenguaje de los hermanos. Está el paisaje icónico del Bonsái de olivera con olivas heladas, la técnica al servicio del mar en la Gamba blanca al vapor de Manzanilla —con el jugo de su cabeza y una gota de generoso—, el atrevimiento del Destilado de tierra con hoja de ostra o la transgresión aromática del perfume comestible con el Eau de Toilette «Le Sel”. La cumbre marina llega con La Joya del Mediterráneo, una lección magistral sobre la gamba de Palamós donde intervienen su coral, emulsión a la brasa, garums propios y velouté, antes de transitar hacia platos de fondo suculento como el Tatín de cochinillo con nectarina y apionabo o el Ravioli de pintada con su consomé y parfait. Gamba de Palamós Tatin de Cochinillo En los postres, Jordi saca a relucir su ingenio con bocados etéreos y aromáticos como la Nube de limón, la audaz combinación de salicornia y botica del Hinojo marino y la Explosión de verano, preludio de la traca dulce que celebra esta fiesta de aniversario. La secuencia dulce de este año huye de artificios y se centra en los sentidos, con especial presencia del olfato, en el que no podrán evitar llevarse algo a casa, porque si una vez recuerdo que Pitu Roca me dijo, “hay vinos que no se beben, se besan”, en esta ocasión Jordi me demostró que “hay postres que no se olvidan, huelen a vida”. Nube de Limón Todo ello arropado por la liturgia de Josep en la sala, cuya selección líquida es una lección de sensibilidad internacional donde el Marco de Jerez dialoga con joyas mundiales y complicidades atlánticas como la presencia de la viticultora palmera Victoria Torres Pecis durante el maridaje, elegido y servido con maestría por Marta Cortizas, Mejor Sumiller España 2025 y que cedió el testigo al grancanario Diego Tornell en el 2026, actualmente en BEVIR. En El Celler de Can Roca (y, por extension, en todas sus casas) la experiencia comienza en la reserva (permítanme un guiño hacia esas personas que nunca salen y son imprescindibles en el Celler como Olatz y su gente). Qué decir del equipazo de sala liderado por Josep Roca con Marianna Suárez como gran Leda de sala y una familia que respira el alma y leitmotiv de Pitu Roca, “los camareros somos transportadores de felicidad”. Mis reconocimientos a todas esas personas que conforma la familia Roca en la mayor de sus esencias, los centenares de personas que lo hacen posible a cada comensal o cliente en el día a día. Esta imagen es solo el resumen de algunos de ellos con los que he tenido el honor de compartir ratos en esta semana. Familia Roca Si El Celler es la catedral, la constelación que los Roca han desplegado por Girona demuestra que su genialidad también sabe vestirse de informalidad cotidiana. La parada en Vii es obligatoria para entender su vertiente más fresca y canalla: una taberna de vinos y platillos donde el diálogo entre Andalucía y Catalunya destila chispa y compás. Podríamos definir esta casa como ese rincón con un duende andaluz, alma catalana y culto al vino. En su carta de frituras y aperitivos brillan con luz propia una ensaladilla rusa con atún, alcaparrón y piparra de textura sedosa y acidez calibrada al milímetro, y una tortillita de camarones etérea, crujiente y con la dosis exacta de encaje andaluz. A su lado, la merluza a la romana sorprende por un punto de fritura inmaculado, acompañada por una mayonesa de mojo verde (el toque canario que Joan siempre tiene en sus casas) que tiende puentes marineros con una frescura irresistible. Merluza Rebozada con Mayonesa y Mojo Verde Pero si hay un plato para volver y repetir cada vez que pise Girona y que se asemeja a lo que sucede en la casa madre con sus calamares a la romana, es el Mollete de Riñones al Jerez, simple y sencillamente ÚNICO, en mayúsculas y con todas las letras. Como bien nos cuenta Audrey (magnifica conductora de la propuesta), “es el bocado que Pitu siempre pide cuando viene, el que le lleva a Jerez y que nunca desaparecerá de Vii”. El alma de Vii se corona en su pizarra de vinos por copas: una carta líquida insólita que rinde devoción a los generosos del sur, desde manzanillas pasadas y finos afilados hasta amontillados, palos cortados y vinos de pasto, permitiendo disfrutar de la cultura del vino con una profundidad inusual a pie de calle. Mollete de Riñones al Jerez Culto al Vino en Vii Abarcar el «universo Roca» exige hoy casi una semana de estancia. El itinerario moral debe
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