Reportajes

Orígenes en su VIII edición constituyó un éxito rotundo de organización y participación dando como resultado al que quizás haya sido el mejor congreso gastronómico para profesionales y estudiantes celebrado nunca antes en toda Canarias. El Congreso Orígenes, celebrado recientemente en Gran Canaria, ha servido de plataforma para que la gastronomía regrese a su raíz más honesta: la emoción, la identidad y la reflexión social. Bajo la batuta de chefs y profesionales de primer nivel, el evento ha dejado claro que la cocina del presente ya no se mide solo en estrellas Michelin o técnicas de vanguardia, sino en su capacidad de conectar con las personas y transformar realidades. Chefs Cena Clausura en Bodega San Juan Toño Pérez del Restaurante Atrio, una de las voces más veteranas del encuentro y el representante con 3 Estrellas Michelin que cerró el congreso, rompió el hielo con una confesión desarmante: “Hace poco nos llegó a mi pareja y a mí la carta que te prepara para la jubilación, ante eso yo le dije a Jose que lo que yo he hecho no ha sido trabajar, ha sido disfrutar durante todos estos años, tanto que no lo considero un trabajo”. Pérez defendió la felicidad como el verdadero motor de un restaurante y lamentó que la distancia entre los pueblos y las decisiones políticas siga lastrando sus progresos. Crítico con la falta de apoyo institucional, subrayó que “los pueblos solo los cambiaremos a través de la política”, mensaje que resonó especialmente en una región históricamente dependiente del sector primario y el turismo. Más desenfadado y directo, Pedrito aprovechó su intervención para cuestionar la influencia de las redes sociales en la gastronomía: “Aprenden tanto mirando Instagram que olvidan su personalidad propia”. Bajo esa premisa, defendió la importancia de pensar —más allá de dominar técnicas— como el verdadero desafío de la cocina contemporánea. “Lo principal es ser feliz, no pensar en tener una estrella Michelin”, zanjó el chef, defendiendo una visión del éxito más ligada a la satisfacción personal y al equipo que a los galardones. Bego Rodríguez de La Salita, Valencia, con 1 Estrella Michelin presentó su propuesta de vinos sin alcohol y vinagres propios, que degustamos por el público asistente crearon auténtica sensación, “me encuentro en uno de los momentos más felices de mi vida y eso hace que se note en mi cocina. Yo tengo mi negocio para ganar dinero pero también para que mis equipos lo ganen y tener una conciliación laboral que deje felices al comensal que nos visita, a la familia de La Salita y a nosotros como propietarios, es un winwin de manual para todos”, declaración que arrancó la ovación de los asistentes a su ponencia. Pedro Sánchez «Bagá» Bego Rodrigo y Pepe Solla Antes, a primera hora de la mañana, Germán Ortega y su equipo de La Aquarela también habían centrado su ponencia en la evolución que ha tenido su cocina desde hace 8 años a día de hoy, “el obtener la Estrella Michelin nos dio fuerza para seguir el camino que nos habíamos marcado como era el hacer una cocina apegada a nuestros productos, ponerle mucha atención a la propuesta vegetal y ser creativos pero sin olvidar nuestras raíces”. En una ponencia conjunta donde se puso el valor a la sala, Nikola Ivicic (La Aquarela) y Marcos Trujillo (Bardal) reflexionaron sobre la evolución de la sala entre ayer y hoy, “en el fondo lo más importante es tener una personalidad propia en la sala, estar presente para el disfrute del comensal pero siempre con respeto” casi afirmaban ambos con rotundidad sobre sus objetivos en las respectivas salas. Raúl Pérez fue la persona representativa en el mundo del vino y puso el foco en el mundo bodeguero, relatando desde la sinceridad su “pasión frustrada” por la cocina y la dificultad de conectar cara a cara con el consumidor en el ámbito vitivinícola. El dato es elocuente: en su pueblo de solo 52 habitantes existen 17 bodegas de altísimo nivel, una señal de la densidad cultural y el valor patrimonial que supone el vino para el ámbito rural. “En la bodega, si cometes un error, lo pagas con la vida”, recordó, dando fe del rigor y entrega que implica la profesión. Dos de las ponencias con más emoción de la jornada fueron las protagonizadas en primer lugar con el costarricense Randy Siles trajo consigo una visión global anclada en la sostenibilidad y en la regeneración social del entorno rural. “Partimos de la sostenibilidad para crear la excelencia”, afirmó, insistiendo en la necesidad de mirar un paso más allá y devolver vida y oportunidades a los pueblos que sufren el abandono. Uno de los proyectos que mejor ilustra su pensamiento es la inclusión laboral de “personas privadas de libertad” en sus cocinas, rompiendo prejuicios y apostando por la segunda oportunidad: “Señalamos a las personas por lo que hicieron pero no hacemos porque esas personas tengan una segunda oportunidad”. Randy Siles y Vero Zumalacárregui Por otra parte, en el espacio que la organización quiere destacar a partir de este año a un  “grancanario por el mundo” el oriundo de Valleseco, Javi Vega, vino con su pareja de vida y socia de trabajo, Blanca Martínez, a presentar su restaurante en Valencia, Memoria Gustativa, a través de su concepto de trabajo basada en las raíces y recuerdos de ambos. Natillas y Flanes con una personalidad propia que no les voy a desvelar por aquí dejaron paso a una reflexión personal que sacó las lágrimas al propio Vega en el escenario, a la magnifica presentadora del evento Verónica Zumalacárregi (Canal Cocina) y a toda la platea. Dale al click en el link de abajo y te llevará al video en mi Instagram para que sepas de lo que hablo. https://www.instagram.com/reel/DPO4yF6jJ2K/?igsh=MXA1eTJtemRhaTRkbQ== En esa reflexión Javi cuenta cómo recibieron su Sol Repsol en Tenerife, dentro de una maravillosa gala, hotel con grandes chefs de toda España y un postureo hacia el exterior que se contradecía con la dura situación económica que ambos vivían en esos momentos. Con

El presidente Antonio Morales destacó la importancia de la formación de los futuros profesionales como garantes del binomio paisaje-gastronomía. Entre los asistentes, chefs procedentes de toda Canarias y parte de la península, que unidos a profesionales de Gran Canaria y estudiantes de los centros de formación de la isla han dado como resultado una jornada inaugural plena de sabor y éxito para todos. Aunque el pistoletazo de salida oficial del Congreso Orígenes lo dio el Presidente del Cabildo de Gran Canaria, Don Antonio Morales, el comienzo del mismo tuvo lugar la tarde del sábado cuando varios de los primeros asistentes llegaron a la isla y se dedicaron a conocer restaurantes de nuestra capital como fue el caso de Miguel Herrero en Camino al Jamonal o Jorge Guitián a MuXgo y posteriormente a Tejeda. El domingo previo al comienzo, en el Hotel Cristina se celebró el tradicional cocktail de bienvenida en encuentros de esta índole con varios chefs grancanarios ofreciendo lo mejor de sí mismo como fueron el caso de Braulio Rodríguez (Majuga), Saylem Cuevas (La Aldea), José Luis Espino (Bevir by Lopesan) o Mario Ureña (Unión, Telde). La cena, coloquial y de tono informal constituyó un auténtico éxito. La Finca Ecológica Los Olivos en Telde acogió este lunes la primera jornada de la octava edición de Orígenes Gran Canaria Me Gusta, consolidado ya como el encuentro gastronómico de referencia en el Archipiélago. El presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, abrió el congreso destacando “la importancia de la presencia de los once centros de formación que participan, porque son los futuros defensores de un binomio inseparable: territorio y gastronomía”. Morales puso en valor el crecimiento del evento, “que ha pasado de ser un encuentro pionero a convertirse en la gran cita del sector en Canarias, un motivo de orgullo para la isla y para nuestro sector primario y turístico”. La primera ponencia estuvo a cargo del chef grancanario Borja Marrero (Muxgo, 1 Estrella Michelin, 1 Estrella Verde y 1 Sol Repsol), que presentó seis platos centrados en un excedente tan canario como el suero del queso, con el que construye parte de su menú de esta temporada. “Eventos como Orígenes son fundamentales para seguir defendiendo el producto local, que como enamorado de mi tierra, Tejeda, quiero llevar tan lejos como sea posible”, afirmó Marrero ante un auditorio lleno. La jornada, conducida por la comunicadora Verónica Zumalacárregui, continuó con la demostración del cocinero valenciano Edu Torres, quien trajo sus granos, Molino Roca, que para muchos entre los que me incluyo son los mejores del mundo. Acompañado de Cristina Polo y Maxime Pennequin, quien elaboró un arroz con las setas que esta pareja cultivada en Gáldar bajo  el innovador proyecto Coffee Fungi, que aprovecha las borlas del café como sustrato para producir distintas variedades de hongos. Posteriormente, los expertos jerezanos José Romero y José María Márquez, de la bodega León Domecq, llevaron al público a un viaje por los vinos de la memoria -“porque nosotros no vendemos litros de vino, lo que tenemos es un tesoro cargado de tradición”, explicó Romero- con catas para el público que pusieron en valor tradición y territorio. El chef leonés Samuel Naveira mostró después su personal lectura de la lubina atlántica, un producto canario que integró en su propuesta gastronómica con guiños a la cocina japonesa. A continuación fueron los chefs grancanario Richard Díaz y el tinerfeño Víctor Suárez ofrecieron seguidamente una ponencia conjunta en la que exploraron la cocina isleña desde el recuerdo y el territorio, poniendo de relieve la fuerza del origen y aromas familiares en la creación culinaria. Fueron tan emotivos los momentos que Victor Suárez no pudo reprimir las lágrimas recordando a su abuela Haydée, a lo que Verónica, la magnifica y espectacular presentadora de Orígenes resaltó que «me alegra saber que no soy la única que llora recordando a su abuela». La mesa redonda reunió a referentes de la sumillería como Diego Tornel, Silvia Camarero, Cristina Navarro y Daniel Giganto, que debatieron sobre el ADN del oficio y el papel clave de la sala en la experiencia gastronómica. La primera jornada concluyó con la intervención de Diego Guerrero, chef del restaurante DSTAgE (Madrid), que reflexionó sobre el origen como motor creativo en la cocina contemporánea. Diego marcó un punto final a una jornada llena de aprendizajes y encuentros. Con más de 400 asistentes y la participación de más de 250 estudiantes de once centros de formación, el encuentro cerró su primera jornada con lleno absoluto, consolidando su papel como gran foro de inspiración, innovación y defensa del producto local en Canarias. Lo que se vivió en los almuerzos y cena posteriores merecen un artículo por sí mismo que les trasladaré al final de todas las que se celebren, solamente decirles que la primera jornada ha sido pasada con Matrícula de Honor. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter), BlueSky y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

Se estrenó con un éxito rotundo el documental donde se narra la intrahistoria de la legendaria cena que en homenaje al Legado de Joan Roca se celebró en Barcelona y que  retrata la generosidad en la alta cocina como el ingrediente secreto para esta generación que ha marcado un antes y un después en la Alta Cocina Española. El Festival de San Sebastián primero y el Basque Culinary Center acogieron el estreno de “Uno de los Nuestros”, un documental que trasciende lo gastronómico para convertirse en un relato sobre amistad, lealtad y generosidad. Dirigido por Virginia Jönas Urigüen y Jorge Fernández Mayoral, y articulado en torno al homenaje al chef Joan Roca impulsado por Dani García, la película se presenta como un retrato íntimo de toda una generación que ha marcado el rumbo de la cocina española. Es más, podríamos decir que aún la están marcando. Joan Roca y Dani García La idea germinó en Dani García inauguraba su restaurante Leña en Barcelona y Joan Roca fue uno de los primeros en acudir. Fue entonces cuando el malagueño sintió que debía devolver un gesto de generosidad grabado en su memoria: años antes, en un momento difícil para su grupo, Joan se había ofrecido a cocinar a su lado sin pedir nada a cambio. Aquella deuda emocional se transformó en un homenaje que ahora ha quedado inmortalizado en la gran pantalla. “Lo más fácil hubiera sido hacerlo en Madrid o Marbella. Pero quise que fuera en Barcelona, para que toda la familia Roca pudiera estar presente”, reconoció García. La apuesta fue arriesgada: un banquete con algunos de los cocineros más influyentes de España, trabajando codo con codo en complejas elaboraciones. Retos logísticos y egos aparte, el resultado fue un despliegue coral de talento y respeto que sorprendió incluso a los propios protagonistas.  Si la gastronomía española vivió una revolución a finales del siglo XX, Joan Roca es una de las figuras que consolidó ese movimiento. En el documental se define su influencia con una frase que podría aparecer en cualquier titular deportivo: “Joan es el Messi de la cocina”. La comparación no es casual. Su liderazgo, discreto y humano, ha generado un consenso absoluto en un sector muchas veces competitivo. “Podemos ser competitivos, pero no somos unos cabrones” se le escucha decir a uno de ellos en una parte del film, estén atentos.. Para Virginia, lo esencial era “reflejar no solo su trayectoria culinaria, sino sobre todo su humanidad”. El rodaje se adentró en espacios íntimos del universo Roca, desde la histórica casa Celler de Can Roca hasta conversaciones privadas que desvelan el carácter reflexivo, humilde y generoso de Joan. “Cuando hablas con él y cuelgas el teléfono, siempre estás mejor”, resume uno de los testimonios más significativos y emotivos recogidos en la película. Foto de Familia en el Basque Culinary Center Uno de los nuestros no es un homenaje póstumo ni un cierre de carrera. Al contrario, pretende reflejar la vitalidad de Joan Roca y el reconocimiento de sus pares. El banquete en Barcelona reunió a cocineros como Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Alberto Chicote, Diego Guerrero, Fina Puigdevall (junto a sus hijas Martina y Carlota), Francis Paniego, Josean Alija, Marcos Morán, Nacho Manzano, Nandu Jubany, Oriol Castro, Paco Morales, Paco Pérez, Paco Roncero, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Rafa Zafra, Ramón Freixa, Ricard Camarena y Toño Pérez. Todos, cómplices de una coreografía que convierte la cocina en un vibrante taller de creatividad y camaradería que no dudaron en colaborar en platos emblemáticos inspirados en la cocina del Celler y en lo que Joan les había inspirado a lo largo de los años. La escena quizás más simbólica del documental muestra a varios chefs de renombre ejerciendo tareas humildes en cocina, como remover un guiso o emplatar recetas de otro compañero. “Esto solo sucede porque hay un respeto mutuo que está por encima de los egos”, explicó García.“Uno de los nuestros” es una oda a la complicidad, al trabajo en equipo que ha hecho posible la revolución gastronómica española. La estructura coral de la cena, con grandes chefs relegando el ego para sumarse a una causa común, demuestra que el secreto de la cocina española no solo es la técnica, sino la generosidad compartida. Así lo resume el propio Dani García: “Su legado no solo está en los platos, sino en el ejemplo de humildad, dedicación y pasión por lo que hace”. La velada no solo dejó platos memorables sino escenas de verdadera fraternidad: chefs que normalmente compiten, colaborando codo a codo, compartiendo emplatados y anécdotas, y entregando a cada comensal un pequeño fragmento de la memoria y la innovación que definen la cocina de Joan Roca.  Como era de esperar, el documental también plantea un debate de género. En un sector donde las mujeres con tres estrellas Michelin siguen siendo excepcionales, la poca presencia de figuras femeninas en el evento no ha pasado inadvertida. Los directores y el propio Dani reconocen la crítica, aunque insisten en que la historia surge de la red personal de amistades forjada en torno a Dani y Joan. “Es otro foro de discusión —señala Virginia—. Por supuesto que hay mujeres de talento inmenso que merecen más visibilidad, pero este relato nace de relaciones concretas, de vivencias personales”. En Dani la respuesta es clara, “se quedó mucha gente fuera pero es que este homenaje al “Legado de Joan” se forjó en las relaciones personales que un grupo de amigos enfermos por los fogones hemos forjado con el paso de los años, y eso no se puede cambiar”.  Cena Legado de Joan Roca Para Dani García, presentar la película en San Sebastián tiene un significado personal profundo. “Con 19 años vine aquí a trabajar con Martín Berasategui. San Sebastián siempre ha sido un lugar clave en mi carrera y en la alta cocina española”, confesó en la rueda de prensa. Cómo anécdota personal del propio García, allá por 2016 elaboró una cena en homenaje a Alfred Hitchcok con creaciones elaboradas en carteles de sus películas, “quien

Daniel D’Angelo ha conseguido materializar su sueño abriendo una panificadora dirigida a los profesionales del sector de la restauración que busquen un pan con alma propia. El salto de Daniel D’Angelo al universo de la panadería profesional con ND60 es una noticia relevante para la hostelería grancanaria. Tras dejar huella en Neodimio60 y revolucionar la pizza artesanal con Pikza, D’Angelo ha cumplido su sueño más personal: crear una panadería de alta gama pensada para elevar la experiencia de los restaurantes de referencia en la isla. Junto a Gonzalo Mejías y Sergio Pacheco usando lo que fue durante muchos años un emblema de las panaderías caseras en La Isleta como Panadería Monagas, se están dando los primeros pasos de un proyecto que va a dar mucho que hablar. Es por ello que este artículo tiene puro aroma a pan. Daniel D’Angelo y Sergio Pacheco a los pies de Las Canteras ND60 no es una panadería al uso, sino un obrador de autor dirigido a profesionales de la restauración que buscan panes con personalidad, técnica y regularidad. La propuesta se concreta en cinco variedades exclusivas, entre las que destaca el pan ND60, heredero directo de la masa madre que marcó la diferencia en Neodimio60. Elaborado con un 90% de trigo blanco, 6% de espelta y 4% de centeno, este pan ofrece notas de cata a cereales y yogur, resultado de una fermentación larga y precisa. Junto a él tenemos el de Semillas y Malta de Cebada Tostada al que la mezcla de harina se le añade un mix de 5 semillas tostadas y gelitinizadas (lino marrón, chía, sésamo blanco, pipas de girasol y pipas de calabaza). Su nota de cata te lleva a los cereales tostados, el caramelo y un toque de café. Continuamos con el de Centeno Integral, Avellanas y Pasas con una mezcla de harina donde la de centeno rústico se funde con la de trigo y se le añade un 20% del peso en avellanas y pasas. Sus notas de cata son muy jugosas, juegan con un toque dulce y tostado a la vez que aportan los frutos secos FOTO 2 Pan ND60 FOTO 3 Pan Semillas y Malta Centeno, Avellanas y Pasas Los últimos dos panes son especialidad absoluta y que aportan muchos matices tanto en boca como para el propio restaurante que los trabaje. Comenzamos con la Focaccia ND60 elaborada con Harina de Trigo 100% y Aceite de Oliva Virgen Extra dando lugar a un bocado muy untuoso, suave y esponjoso. Y termino el viaje con su Brioche de Mantequilla, que preparan en dos formatos; Molde de casi un kg o pan burger artesanal de 90gramos. Elaborados con yemas de huevo y un 25% de mantequilla de nata, da lugar a un pan que se puede adaptar a creaciones tanto dulces como saladas. Yo he probado en MAR Gastrotasca sus sandwiches a partir de este pan y son una auténtica locura.  Pero aquí está sucediendo algo que me indigna, enfada y hasta cabrea como es que algunos restaurantes que presumen de tener las mejores hamburguesas del mundo y que se creen que todo lo que hacen está rico, discutan 5-10 ctmos en un pan que sí te hace diferente. En el sector de las burgers todos conocemos a los proveedores y aquí no tiene sentido que todo el mundo consuma el pan de Juanito Baker, una empresa industrial de Málaga que hace un pan espectacular, todo sea dicho, y en cambio regatee unos céntimos a una empresa artesanal, que te hacen el pan a medida y que demostrará a tus comensales que cuidas tanto del pan como de las carnes maduradas que incluyes en su interior. ¡Además, que los precios de las hamburguesas dan para pagar este pan que no llega al 1€ de costo!. Focaccia ND60 Brioche ND60 El enfoque de ND60 es claro: proveer a restaurantes tan dispares como MAR Gastrotasca, Deliciosa Marta o Berro Bistrot mientras que otros como La Oliva están esperando que llegue su turno, demostrando que el pan artesano de alta gama puede y debe adaptarse a cualquier propuesta gastronómica, desde la cocina popular hasta la vegetariana de autor. Esta versatilidad es parte del valor añadido que D’Angelo aporta al sector, entendiendo el pan no solo como acompañamiento, sino como un ingrediente fundamental que puede realzar y complementar cualquier menú. La apuesta por la masa madre no es casual. El pan de masa madre, además de su sabor profundo y textura esponjosa, aporta ventajas como mayor digestibilidad, mejor conservación y un perfil nutricional más interesante. D’Angelo, obsesionado con la calidad de las masas desde sus inicios, ha sabido trasladar ese rigor técnico y ese respeto por el producto a su nueva aventura panadera, donde cada variedad responde a un proceso artesanal, sin atajos ni concesiones. Pero Neodimio60 Panificación no es únicamente Daniel D’Angelo, aquí es un triunvirato que conforman con Gonzalo Mejías, Sergio Pacheco y el apoyo de Reverso Exclusivas desde 1957, entre todos sumando cada uno en lo suyo están haciendo que este pequeño obrador que tiene su cuna en La Isleta, concretamente en la antigua Panadería Monagas, vaya a marcar tendencia en la capital grancanaria, y si no, al tiempo. Horno y pan ND60 se posiciona así como un aliado estratégico para la hostelería local, ofreciendo un producto que marca la diferencia en sala y que responde a la creciente demanda de excelencia y autenticidad en el sector. La experiencia de D’Angelo en cocina y su sensibilidad hacia la fermentación se traducen en panes que no solo acompañan, sino que elevan la propuesta gastronómica de cualquier restaurante que apueste por ellos. En definitiva, ND60 es una declaración de intenciones: el pan, cuando se toma en serio, puede ser tan memorable como el mejor de los platos. Y como cierre no se me ocurre nada mejor que las palabras que el propio D’Angelo tiene en el alma de su proyecto, “el pan requiere técnica, tiempo y temperatura, pero sobre todo paciencia, la fermentación es la que manda. El pan es un producto muy humilde, básico,