Sábor, una parada gastronómica a reivindicar en el sureste de Gran Canaria

Alejandro Herrera en cocina y Borja Suárez en sala fusionan su trayectoria en restaurantes con Estrellas Michelin a un proyecto con “Sábor” propio que cocina y piensa en la isla como ingrediente en sus platos y el comensal local como su referente.

Hablamos de un negocio de nueva creación, aún no llevan ni un año, pero sus propietarios, Alejandro Herrera y Borja Suárez tienen algo muy claro, “hemos dejado un proyecto que nos apasionaba y nos formó como ha sido el Restaurante Aquarela con los ánimos e ilusión de emprender por nuestra propia cuenta. Nuestra aspiración con Sábor es tener una carta pequeña, platos de nuestras raíces y poder aportar algo diferente a la propuesta del sureste grancanario”. Les aseguro, es más, doy fe, que así está siendo tras haberlos visitado por primera vez.

Ale y Borja

Llegar a Sábor no está a mano porque se encuentra ubicado en el barrio de Casa Pastores (Vecindario), pero les aseguro que tampoco es nada complicado porque la carretera y el maravilloso mundo del Google Maps te dirige a la primera. El local tiene un aroma especial heredado por los maravillosos Juan y Marisol cuando esta casa era El Estragón, al cual Ale y Borja le han dotado de su toque de personalidad propia.

La palabra Sábor tiene un significado muy especial en nuestra lengua guanche, “El Sábor era para los indígenas de la isla de Gran Canaria un órgano consultivo y/o deliberativo al que se acudía para dirimir conflictos formado por notables, con experiencia o conocimiento en diversos campos de la sociedad canaria”. Hoy aquí se viene a disfrutar pero también a aprender y dejarse aconsejar de quienes regentan y comandan estos fogones y mesas.

Me dejé aconsejar por ellos en esta mi primera visita. Durante el Congreso Orígenes Gran Canaria pude disfrutar de sus tomates en texturas con queso y aunque con ese motivo les pedí saltar este este pase, cuando ustedes vayan, no duden en pedirlo porque es espectacular. Están en pruebas con unos snack de bienvenida elaborados con queso de la zona que tengo la impresión va a gustar mucho.

Sobresaliente el pan artesanal de una panadería de Vecindario con AOVE de Jaén y Sal de Tenefé para comenzar. Golosas y cremosas las croquetas de jamón ibérico con leche de oveja o cabra, según den los animales de la zona.

Croqueta

Y de matrícula de honor su steak tartar aliñado en su justo punto con toques cítricos, una “mijita” de mostaza y el envolvente regusto a encurtidos que recorre cada bocado. Su acompañamiento con el pan de brioche tostado, puro vicio adictivo, se lo advierto. Directamente al top de mis steak tartar de la isla junto al de Pol en DeliciosaMarta o Danny en Neodimio60.

Los tallarines de calamar sahariano es un plato de palabras mayores. En esta zona, concretamente en la Playa de Arinaga los he probado muchas veces en Nelson, pero el nivel de ejecución, maestría con los toques de mahonesa casera y su perfección como conjunto final hace que sea un plato que siempre que vuelva a Sábor quiera repetir en la mesa. Quizás mi favorito de todo el menú y uno de esos platos que bien merecen una vista por sí solo al restaurante.

Steak Tartar

Tallarines de calamar

Como principales, soberbio el punto de cocción de la lubina dándole brasa y crunch a su piel manteniendo el interior terso y sedoso. Con espinacas baby en la base este plato gana enteros con lo que ellos llaman un mojo pero que yo considero más un falso escabeche aunque ambos coincidimos en el especial aporte que le otorga al plato.

Uno no puede dejar de tomarlo a cucharadas incluso después de haber terminado la pieza de pescado y me vuela la cabeza pensando en los escabeches que están tardando ya en cocinar por parte de Ale. El día que tenga varios platos con el escabeche por bandera, ahí estaré de nuevo para tomarlos a cucharadas y mojar pan, mucho pan.

El cierre tuvo como broche una paletilla de cordero lechal cocinada a baja temperatura durante 48h, Kale, jugo de la propia cocción y una compota casera de manzana reineta de Valleseco que me hizo repetir pan para dejar el plato limpio. Si vendieran la misma para llevar, me hubiera traído una a casa.

Lubina

Paletilla de cordero con manzana reineta

En la parte dulce venía con un chivatazo de esos que no fallan, el de una pequeña amiga de mi hija, que oyéndome decir que iba a ir a Sábor me soltó que “me gustó mucho ese restaurante cuando fui con mis padres, todo estaba rico, pero el flan me volvió loca”. Y ya saben ustedes, los niños siempre dicen la verdad, y cuanta verdad había en esta afirmación de Lourdes.

Por fin empiezo a ver en algunos restaurantes que se olvidan de la manida, fallida y aburrida tartas de queso para crear otros postres con más vida y sabor que ese repetido bocado. Yo siempre seré del team Flan y más cuando el mismo es como el de Sábor, cocinado con leche de oveja y caramelo casero. Menos es más y este es un ejemplo de ello.

Pero no les mentiré, cuando les dije a Ale y Borja que yo quería el flan ellos se pusieron manos a la obra pero me pidieron que también probara el chocolate de su carta, y no les iba a decir que no. Lo que no me esperaba yo era encontrar uno de los mejores postres del año, una combinación de chocolate, toffee de plátano y gofio, que cocinados y ensamblados juntos son una auténtica explosión en boca. Dos postres que por sí solos demuestran la gran cocina de esta casa, se termina al mismo nivel de excelencia que acompañan los salados, algo que muchas veces no sucede.

Flan

Chocolate

Cuando empecé este artículo les dije que esta era la primera vez que visitaba Sábor Gran Canaria, y permítanme que recalque lo de “primera” porque siento mientras escribo y pienso en los platos que no he probado que ya estoy tardando en volver otra vez.

Gracias a una sala que respira profesionalidad y cercanía a la vez, una bodega absolutamente arrebatadora en oferta por botellas pero también por copas y un equipo joven pero lleno de ganas, talento e ilusión, la zona del sureste de Gran Canaria está de enhorabuena y la gastronomía de la isla sigue brillando con luz propia. Le auguro un futuro muy potente y prometedor a Sábor Gran Canaria, y si no, al tiempo.

Su ticket medio oscila entre los 35€-45€ hasta donde se quieran gastar. Su propuesta está tan bien pensada que se puede compartir o pedir platos individuales a gusto de los comensales. Y para acceder al motor de reserva, dirección exacta y conocer toda la carta lo mejor es que visiten su Instagram, @saborgrancanaria.