La familia Sandoval en Coque va catapultada como un cohete a conseguir la Tercera Estrella Michelin más pronto que tarde. Madrid hace tiempo que merece incorporar algunos restaurantes a esta liga y esta casa está tocando la puerta con más aplomo y buena cocina que nunca.
Conozco muy bien a los hermanos Sandoval desde hace años, Mario en cocina, Juan Diego en sala y Rafael en bodega desprenden un aroma especial de esos que no se trabajan, simplemente se sienten. He estado en Coque muchas veces, tantas que desde el 2017 no he dejado de visitarlos ni una sola vez en cada año, por lo que en este 2024 no podría fallar a mi cita anual aunque trasladara el momento de enero a diciembre.
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Cuando un madrileño le pone Chamberí a su menú es una clara declaración de intenciones que busca llevarte por sus raíces, por su alma, por su Madrid del alma. Y eso sucede en Coque desde ese bar donde te tomas los primeros bocados acompañado de un cocktail y dejando fuera cualquier problema que tuvieras en la cabeza. Ahí te das cuenta que en este viaje, tu viaje, el protagonista eres tú. La ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de Bloody Mary es el bocado perfecto para arrancar la experiencia, te abre las papilas gustativas y es como esa chispa que el cuerpo no sabía que necesitaba pero que al llegar la disfrutas como nunca.
El espacio Ónix dedicado al Jamón Ibérico 5 Jotas, el viaje por los vinos del mundo en su Bodega y beberte Andalucia en la Sacristía, con el toro de lidia como protagonista, es una secuencia que te aleja de los anodinos y aburridos snack de bienvenidas típicos y repetitivos para seducirte con la maestría de Laura, que te prepara y presenta todos los bocados y el saber estar de Alex Pardo, Mejor Sumiller de España 2023 y que te muestra los tesoros ocultos y públicos de un espacio que embruja por sí mismo. Ese maridaje Premium de Vinos de España, una elección que emociona viéndola pero que pone los pelos de punta en cada pase, como así tuve ocasión de comprobar.
Creo que las bodegas de Coque y El Celler de Can Roca, a la que sumaría la de Espirit Roca, deberían ser patrimonio nacional del buen hacer y mejor conservar. Son historia vitivinícola no sólo de nuestro país, sino del mundo entero.
Secuencia de Maridaje junto a Alex y Laura trabajando en los primeros pases.Cuando el ascensor te devuelve a la parte alta visitas la cocina, ese punto donde puedes observar como el equipo se desenvuelve con la precisión de una orquesta, todos saben cual es su función y trabajan por y para ello.
Y llega el momento culmen, sentarte en la sala de Coque. La Sopita de Cocido Madrileño con espuma de hierbabuena solamente tiene un problema, y es que es “sopita”, me habría tomado un litro entero de la misma. Es increíble como en un “buchito” como diríamos en Canarias puede haber tanta potencia, sabor y hasta recuerdos me atrevería a decir. No me cabe duda que esta sopa viene heredada de doña Teresa Huertas, la matriarca de la familia, que muchas veces se las hizo de seguro a sus retoños.
A partir de aquí un viaje que en el que no les destacaré el 100% de todo lo que lleva cada plato porque sería estropear la sorpresa que va llegando a la mesa en cada ocasión. El mar con ese Carabinero del Atlántico o las Huevas de Botarca con un mole verde poblano que en el recuerdo me parecía un mojo verde canario fue un pase que me llevó a mi tierra, muestra del amor que Mario le tiene al mar y sus productos.
Carabinero
Majestuoso el Ravioli de calabaza asada con avellana, castañas, caviar Osetra y bearnesa de tuétano de buey porque te llevaba a la profundidad del monte, la potencia de la grasa animal y la salinidad del caviar, un bocado excelso.
Ravioli de Calabaza
Otro must para el recuerdo la lubina salvaje madurada con salsa picante de chipirón de anzuelo y crujiente de choclo. Sandoval sigue jugando con el mar y montaña en cada bocado de manera impecable.
Y cuando decide quedarse en la montaña te saca una Flor de Leche de oveja Ultzama con garbanzo verde pedrosillano, pesto Suero de Parmesano y perlas de albahaca. Suena y se escribe complejo pero el sabor no puede ser más rotundo y explosivo en boca. No voy a dejarme fuera el Boletus envejecido a la brasa con pil-pil de colágeno de manitas de cordero lechal.
Boletus
Seguimos navegando por el mar gracias a la Ventresca de Atún en salazón con gazpachuelo y el All i pebre de anguila de la Albufera Valenciana y concretamente del puerto de Catarroja (no nos olvidamos ninguno de Valencia).
La secuencia final tiene al pichón como primer pase, cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa con su jugo, ajo negro y miel, al que el puré de berenjena con manzana verde y níscalo escabechado que le acompaña pide pan para dejar el plato limpio.
Y como no podría ser de otra forma se cierra todas las visitas que se precien en Coque con su cochinillo, mi favorito en todo el país sin duda alguna y al que bajo mi tristeza inicial le sustituyeron esas hojas de lechuga que me parecían un sueño por un Saam de manita con lemon grass y fruta ácida que a la postre me convenció por completo.
Cochinillo
En la parte dulce Mario no deja de ser ese niño con alma de cocinero y quiere que el comensal se emocione con fantasía a la vez que disfrute con el paladar. Es por ello que creo nos encontramos ante el mejor pase dulce de su trayectoria gracias al uso de las frutas, verduras e incluso quesos en los mismos, pero no quiero desvelarles más, simplemente déjense llevar.
Eso sí, en la Leche de Oveja ahumada con arándanos flambeados que cierra el menú no pude evitar soltar una carcajada y casi ponerme de pie para aplaudir el ron con el que se marida el mismo, que no es otro que “nuestro” Arehucas Carta Oro, para el grancanario una seña de identidad en sí mismo. Creo que habrá que organizar un viaje a la bodega con la familia Sandoval porque uno de los barriles que tan orgullosos se lucen ahí debería llevar la firma de ustedes tres.
Leche de Oveja Ahumada
Pero si la cocina de Mario Sandoval sigue tocando la excelencia haciendo disfrutar al comensal, no quiero dejar pasar la ocasión de reconocer y ensalzar la sala y sumillería que Coque ha ido montando con el paso de los años.
En Coque se percibe el lujo y la excelencia en el servicio en cuanto Simona te recibe como cada día en la puerta, pero yo este año he sentido algo muy especial que ademas cobra más valor porque ni Juan Diego ni Rafael se encontraban en el servicio, de hecho no he querido hablar con ellos al respecto y van a conocer mi impresión a la vez que ustedes, leyendo estas líneas.
Desde Alex y Laura en la parte de abajo, pasando por Luca como sumiller arriba y un equipazo de camareros conformados por Dani, Beta, Alicia, Fran y Guillermo, la sensación de sentirte arropado, de hacerte sentir en casa como si los conocieras de mucho tiempo ha sido única. Este año he tenido el honor de pasar por el Celler de Can Roca, la gran casa de la sala, donde Pitu Roca siempre dice que “los camareros transportamos felicidad”, pues bien, en Coque están tocando este punto tan complicado de ser un restaurante tan especial y a la vez tan cercano e incluso con toques de familia. Hay mucha gente joven con ganas de hacerlo bien y se nota que tienen a los grandes maestros Sandoval enseñando con devoción y el resultado está en haber conseguido mi mejor experiencia en Coque “ever”. Y eso es mucho decir.
Ah, se me olvidaba, para todos aquellos amantes de la cocina vegetal, Mario Sandoval también ha creado un Menú Chamberí Vegetariano, y les aseguro que lo tengo delante mientras escribo, que voy a buscar hueco para degustarlo porque tiene muy, pero que muy, buena pinta.
En resumen, creo que Coque entra de lleno en las quinielas de los gastrónomos como uno de esos restaurantes que ya debería tener su más que merecida Tercera Estrella Michelin. No conozco muchos enclaves que aúnen todo lo que se necesita para ello como son un espacio único, una cocina diferencial, una sala excepcional y una visita que por sí mismo merece el desvío. Pues todo eso es Coque, pero como pasa a veces, tengo la sensación de que los consideramos “tan nuestros” que no ponemos en valor lo que están haciendo, y encima creciendo con proyectos como su Restaurante Coquetto y La Mantequería Teresa Huertas 1943, en honor a su madre y donde poder comprar para llevar a casa todo lo que una antigua mantequería madrileña tenía, sin olvidar los escabeches y las conservas, sello tan propio de Mario.
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