Los Hermanos Sandoval se han propuesto revolucionar el concepto de Coque Madrid dando un salto adelante en un menú que homenajea con respeto, conocimiento y talento más de varios siglos en la gastronomía de la capital de España.
El Restaurante Coque, galardonado con dos estrellas Michelin, se consolida como uno de los templos culinarios de la capital bajo la dirección de los hermanos Sandoval. Su menú “Madrid” es mucho más que una sucesión de platos: es un recorrido documentado y sensorial por la historia de la gastronomía madrileña, desde el siglo XV hasta el XXI, reinterpretando recetas, productos y costumbres que han forjado la identidad culinaria de la ciudad.
La experiencia en Coque es coreografiada desde el primer momento, y en esto no cambia un ápice sino que crece cada vez más, con un tránsito por diferentes espacios del restaurante —coctelería, bodega, cocina y sala— que prepara al comensal para sumergirse en un relato gastronómico donde cada plato es un capítulo de la historia de Madrid.
Desde el bar, donde ese cocktail con toque canario te prepara para la experiencia, toda la secuencia de snacks y vinos que bebes en ese espacio que envuelve la esencia del jamón, la elegancia del bourbon, el alma del vino y la sacristía de Jerez, todo el mundo exterior queda a un lado. Simplemente te preparan para lo que viene a continuación que no puede tener mejor broche que ese bocado en cocina donde tuvimos la suerte de tomar uno de los últimos guisantes de la temporada, de su propia finca, El Jaral de la Mira, y que simplemente puedo calificar de majestuoso. Esa vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado quedará en mi memoria como uno de los mejores bocados del año.
El menú Madrid es un homenaje a la diversidad y riqueza de la cocina madrileña, integrando influencias sefardíes, castellanas, manchegas y cortesanas, y reinterpretando recetas populares y de corte con productos de proximidad, muchos de ellos provenientes de la finca familiar El Jaral de la Mira como ya se empieza a adivinar desde el principio.
El menú «Madrid» del Restaurante Coque es una propuesta única que recorre la evolución de la gastronomía madrileña desde el siglo XV hasta la actualidad. Cada plato está cuidadosamente diseñado para evocar épocas, productos y técnicas que han marcado la identidad culinaria de la ciudad y su entorno. Y ese mimo comienza con la vajilla donde la belleza estética que siempre cuidan en esta casa hasta el más mínimo detalle se funde con piezas únicas e históricas que han recuperado de casas antiquarias e incluso escarbando por el Rastro de Madrid en búsqueda de esas bandejas y ollas de plata centenarias que retoman una nueva vida en esta casa.
Me he replanteado como plantear esta crítica gastronómica y creo que si el menú Madrid de Coque se ha preocupado por estudiar la historia, no debemos ser menos y he intentado hacer un ejercicio de análisis sobre años, historias y tradiciones de algunos de los platos más destacados. Perdónenme si en algún caso pueda haber cometido alguna errata o similar, pero he intentado acercarme lo más posible a los datos encontrados.
Siglo XV: Influencias Sefardíes y Tradición Popular
- Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y adafina de cordero lechal
Este plato rinde homenaje a la herencia judía en Madrid, reflejando los guisos lentos y especiados que caracterizaban la cocina sefardí. La adafina era el plato principal de los judíos españoles, cocinado durante horas y adaptado a las restricciones del sabbat, lo que muestra la convivencia de culturas en la capital. Este plato es una de las joyas del menú, un guiño a la herencia judía en la capital. La sopa sefardí con garbanzo Pedrosillano y adafina de cordero lechal con lechuga romana remite a los guisos tradicionales que se cocinaban lentamente en las comunidades sefardíes, evocando sabores profundos y reconfortantes. La ejecución de Mario Sandoval destaca por el equilibrio entre la untuosidad del cordero y la ligereza vegetal, logrando un plato de gran elegancia, donde la memoria y la técnica se dan la mano. Por razones personales que no vienen al caso puedo confirmar y reafirmar que este plato se consume en comunidades hebreas con devoción porque permite cumplir con el sabbat mientras que alimenta y reconforta a las personas que vayan sirviéndose del mismo. Me hizo emocionar.
Siglos XVI-XVIII: Cocina de Corte y Tradición Castellana
- Galantina de aves del Pardo La galantina de aves del Pardo es una declaración de intenciones: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, acompañadas de un demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón y salsa de almendra y azafrán. Aquí, Sandoval rinde tributo a la cocina de caza y a las recetas de la corte, presentando una elaboración compleja y refinada, donde cada ave aporta matices distintos y la salsa potencia la nobleza del conjunto. El resultado es un plato de gran profundidad gustativa, que demuestra la maestría en la ejecución de técnicas clásicas adaptadas a la sensibilidad contemporánea
- Escabeche antiguo de besugo
El escabeche es una técnica de conservación muy utilizada en la cocina madrileña desde la Edad Moderna, especialmente en pescados como el besugo, tradicional en las mesas de fiesta.
Siglo XIX: Tradición y Modernidad
- Sopa de cangrejo y sopa de maíz tostado
Platos que muestran la apertura de Madrid a productos del Nuevo Mundo y la adaptación de recetas populares a ingredientes exóticos, reflejando la evolución de la cocina urbana en el siglo XIX. - Salpicón de vaca y de carabinero
El salpicón, presente en tabernas y casas madrileñas, es un guiño a la cocina popular y a la importancia de las conservas y aliños en la dieta local.
Siglo XX: Innovación y Producto Local
- Cochinillo lechón El cochinillo lechón es, sin duda, el clímax del menú y uno de los platos más emblemáticos de Coque. Su presentación sencilla esconde una técnica depurada: la piel crujiente y suflada, el interior jugoso y sabroso, y el acompañamiento de chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. La combinación de texturas y el contraste de sabores logran una experiencia única, difícilmente igualable en otros asadores. Es un plato que sintetiza la tradición del asado madrileño y la innovación técnica, y que por sí solo justifica la visita al restaurante, no olvidemos que este bocado a día de hoy no es ya el plato emblema de Coque, yo diría que es uno de los platos más demandados por los amantes a la gastronomia de Madrid y de quien la visita.
- Mole verde de puebla y huevo alinado Ejemplo de la influencia de la inmigración y la apertura de Madrid a otras culturas, integrando sabores mexicanos en la propuesta local.
FOTO COCHINILLO
Siglo XXI: Vanguardia y Memoria
- Cristal de malta y sésamo negro, aguacate y lascas de foie Platos que exploran nuevas texturas y combinaciones, reflejando la creatividad y la globalización de la cocina madrileña actual.
- Creaciones con productos de proximidad El uso de ingredientes de la finca familiar y de productores locales pone en valor la sostenibilidad y la identidad territorial, una tendencia clave en la gastronomía contemporánea.
En la parte dulce las Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas en sala con Ron Arehucas Carta Oro y helado de Champagne es un bocado inolvidable donde mostrar como conservar y usar las frutas realzando todo sus matices.
Su versión del arroz con leche es como un viaje al sabor de toda la vida con una técnica que te deja sin aliento precede al homenaje final en forma de crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial. Al igual que en los salados, los bocados dulces también viajan con historia.
Fresas
Pero este Menú Madrid de Coque tiene un as en la manga guardada para esas personas que a día de hoy no comen carne por decisión propia o simplemente les gusta disfrutar de un menú vegetariano. Y esa carta se juega a lo grande con un Menú Madrid Vegetariano que respeta los mismos pasos y tiempos que el omnívoro pero dando un paso adelante en riesgo del que Mario Sandoval sale más que airoso.
En cada pase vegetariano se mantienen muchas de las esencias de sabores que marca el original pero adaptando esos productos a las verduras principalmente obtenidas de su finca o de productores todos de la comunidad madrileña. Mario Sandoval ha querido respetar y honrar a la huerta de Madrid otorgándole un protagonismo nunca visto antes a través de creaciones donde la tradición y la creatividad van de la mano para poner en valor ingredientes tan nobles como la calabaza, la patata, el puerro, la remolacha, la zanahoria o la remolacha.
Podría ponerme a desgranar cada uno de los platos de menú vegetariano que también tuvimos el placer de degustar en la mesa pero les aseguro que sería como estropearles el final de una película que les sorprendería. Lo que sí me atrevo a recomendarles es que si van en pareja o en grupo, pregunten antes y anímense a jugar con ambos menú para que puedan llevarse las mismas sensaciones de quien les escribe, el aplauso absoluto y rotundo para un menú excepcional de principio a fin.
El menú Madrid de Coque es una narración culinaria que permite al comensal recorrer la historia de la ciudad a través de sus sabores más representativos. Desde la cocina sefardí y la caza real hasta la innovación del siglo XXI, cada plato es una ventana a una época, una técnica o un producto que ha dejado huella en la mesa madrileña. La propuesta de los Sandoval es, así, un homenaje vivo a la memoria, la diversidad y la evolución de la gastronomía de Madrid.
Coque ofrece una experiencia inmersiva y emocionante, donde la historia de Madrid se narra a través de sabores, productos y técnicas que han evolucionado con el tiempo. El menú Madrid es un ejercicio de memoria, investigación y creatividad, que logra emocionar tanto al comensal local como al visitante internacional. La atención al detalle, el servicio impecable y la armonía en la sala completan una propuesta gastronómica que sitúa a Coque en la élite de la restauración europea.
Especial mención merecen la sopa sefardí, la galantina de aves del Pardo y el cochinillo, platos que resumen la esencia de la propuesta: respeto por la tradición, excelencia en el producto y una mirada contemporánea que enriquece el legado culinario madrileño.
Y al salir no se olviden de pasar por La Mantequería Teresa Huertas donde los Sandoval rinden homenaje a la cocina casera de su madre con una propuesta que no dudarán en llevarse a casa. Son dos las visitas efectuadas a esta casa en los últimos 6 meses con dos menús diametralmente diferentes en platos pero iguales en su excelencia. No me cabe duda que los Sandoval se encuentran en mejor forma que nunca, ojalá tengan todo el éxito que se merecen porque su trabajo está hablando por ellos.
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