Revés Bistró, un golpe ganador en la gastronomía de Gran Canaria.

Si pensáramos que Gran Canaria como isla es un Grand Slam de la gastronomía en su propuesta, Revés Bistró ejecuta un paralelo ganador directo al disfrute del comensal.

Revés Bistró ha dado un golpe de efecto en la gastronomía grancanaria: un proyecto joven, cercano y muy serio en lo culinario, levantado por una sociedad conformada por los canarios Héctor Suárez, Sem Suárez en sala y el cordobés Paco Budia en cocina, dentro del Club de Tenis Tafira tras su paso por la estrella Michelin de Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. A ellos se les suma el canario Ademar Hernández en cocina por lo que el partido de dobles se juega con un claro ganador; el comensal. Es por eso que este Juernes de Por Fogones va dedicado a ellos.

Sem, Paco, Ademar y Hector

Este proyecto toma idea por parte de los grancanarios Héctor y Sem, ambos grancanarios que tras varios años trabajando en la hostelería de Ibiza por temporadas tienen ganas de asentarse en la isla. Por avatares del destino conocen el espacio actual, que se encontraba cerrado sin atender al público durante casi dos años y deciden apostar fuerte. Para ello llaman al cordobés Paco Budia, quien triunfó como jefe de cocina y junto a Hector en sala conquistaron la Estrella Michelin en Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. Entre los tres comienzan a fraguar un proyecto que vio la luz en noviembre del 2024 y que se está consolidando en tiempo récord como un referente de la isla.

Hector y Sem se encargan de que la sala de Revés tenga alma propia con un servicio excelente, algunos montajes en mesa y siempre atento al disfrute del comensal. Elegante y cercano, (odio la palabra informal, porque a mí me lleva a registros negativos), su trabajo es hacerte sentir que no estás en un club de tenis aunque las vistas te lleven a las pistas. Por su parte, de aplaudir la propuesta gastronómica que sale de Paco, quien incluso se marca unas papas bien arrugadas a pesar del poco tiempo que lleva en la isla, “eso es mérito de mi compañero Ademar, que me explicó la importancia que tiene para los canarios arrugarlas bien y no sancocharlas”, algo que por desgracia pasa cada día más.

Que un restaurante así nazca dentro de un club de tenis dice mucho de la escena actual: ya no son los códigos clásicos de salón los que dictan la ambición gastronómica, sino el talento y las ganas de ir a contracorriente. Revés Bistró se presenta como “restaurante gastronómico informal”, una etiqueta que aquí no es coartada sino declaración de intenciones: sin manteles, con un servicio cercano y una cocina de alto nivel. Tres amigos con un bagaje impecable firman una propuesta pensada para disfrutar, compartir y, sobre todo, sorprender.

La ubicación, aparentemente secundaria en el mapa foodie de la isla, se convierte en parte del relato: llegar hasta Tafira para comer así es recordatorio de que el gran salto gastronómico de Gran Canaria también pasa por ocupar lugares inesperados. En Revés Bistró el continente deja de ser excusa; el contenido manda. ¡Ah!, y no se pierdan observar y disfrutar los cuadros de las paredes, son de un artista canario y están al alcance del comensal, que la cocina es un arte, en Revés se lleva escrito en cada rincón de la casa

Cuadro Alfredo Kraus

El desfile de snacks funciona como tarjeta de presentación de la casa: bocados breves, afilados, que condensan técnica y guasa en dosis mínimas. Cada pase busca un equilibrio entre crujiente y untuoso, entre guiño reconocible y vuelta de tuerca, preparando al comensal para un menú donde nada es gratuito.

En esos pequeños bocados se ve el oficio aprendido en alta cocina: masas finas, fondos bien trabajados, aliños que no gritan pero se quedan en la memoria. Son el aperitivo y, al mismo tiempo, una declaración de principios: aquí se viene a jugar, pero se juega muy en serio. Destacaría sobre todo el brioche con gamba blanca, pero sin despreciar la adictiva croqueta de boletus o el final en forma de melón osmotizado, refrescante para preparar el pase salado

Snacks

Comenzamos el Menú Degustación (ojo, que también hay carta), con “La Dehesa” es una forma de reescribir el carpaccio sin perderle el respeto: un pase que habla de pastos, de sombra de encinas y de grasa bien entendida. La finura del corte y el trabajo del aliño consiguen que cada lámina tenga profundidad, una intensidad elegante que se aleja del carpaccio plano y anodino.

Hay juego visual, sí, pero sobre todo hay sabor y textura; la carne se presenta con una madurez medida y un aderezo que suma capas en lugar de enmascarar. Es uno de esos platos que cuentan de dónde vienen los cocineros y hacia dónde quieren conducir al comensal.

Con papa, zanahoria y huevo como únicos ingredientes principales, la ensaladilla rusa de Revés Bistró pone el foco en lo esencial: producto, punto y sazón. Renuncia a atajos habituales para construir un bocado que reivindica la simplicidad como máxima sofisticación. El toque marino lo aportan unas gambas que son, como diría Angel León, “gloria bendita”.

La textura se mueve en el límite exacto entre la untuosidad y el mordisco, con una mahonesa calibrada al milímetro y una cocción de las verduras que respeta su identidad y un toque de AVOE y vinagre que la hace única. Es un plato aparentemente humilde que termina convertida en uno de los grandes momentos de la comida, es más, es el homenaje del chef a la ensaladilla de su madre y eso se nota, es una ensaladilla que te lleva “a casa”. Tanto este plato como otro que les comentaré después son ejemplos de que la carta brilla con luz propia, ya que no están en el menú degustación.

Ensaladilla Rusa Revés

El falso arroz de hinojo con cigalas es una de esas preparaciones que obligan a parar la conversación. La base vegetal, trabajada como si de un cereal se tratase, aporta frescor anisado y una textura sorprendente, sobre la que se apoya la dulzura marina de las cigalas. Cada bocado ofrece un matiz distinto: primero el marisco, luego el hinojo, después el fondo que sostiene el conjunto.

El plato se mueve en un equilibrio delicado entre lo cremoso y lo ligero, sin caer en la pesadez que a veces acompaña a los “falsos arroces”. Es cocina pensada, afinada y con personalidad propia.

Hinojo y Cigalas

El Atlántico se sirve aquí en forma de cherne, un pescado que pide poco maquillaje y mucha precisión. Sale a la mesa jugoso, con el punto de cocción que deja las lascas blanquísimas abriéndose casi al soplo del tenedor, sostenido por una salsa verde de inspiración vasca que aporta yodo, hierba fresca y memoria de cantina del norte.

Al lado, una papa bien arrugada, como debe ser: piel tensa, sal marcada, carne cremosa. No es un mero acompañamiento, sino parte del diálogo entre la cocina vasca y la canaria que propone el plato. En conjunto, es un guiño atlántico de largo recorrido.

Cherne

La carrillera de ternera en terrina milhojas es una lección de tiempo y temperatura: más de 30 horas de cocción lenta traducidas en capas que se deshacen con un solo gesto. El corte en milhojas, casi de pastelería, permite apreciar la melosidad y el brillo interno de la carne, sin que pierda estructura.

Se sirve sobre un puré de coliflor sedoso, que aporta suavidad vegetal y un punto de dulzor contenido, y se remata con una salsa Périgueux que trae a la mesa ecos de cocina clásica francesa. Es un plato rotundo, de esos que justifican el viaje por sí solos.

De nota también el canelón de pollo y cerdo con bechamel de setas al que deberían ajustar la temperatura para que salga más caliente en mesa. Al canario en general, que adoramos los canelones, nos gustan casi que los mismos quemen en paladar y este punto extra de calor creo que le vendría muy bien al sabroso guiso que contiene su relleno.

Carrilleras

Canelón

Y aquí viene otro plato fuera de menú degustación pero que brilla como el que más en la carta, “en el tiempo que llevamos aquí hay mucha gente que repite solo para comerlo de nuevo y nos gustaría que lo probaras” me decía el chef; El arroz meloso de camarón y sepia con espuma ligera de kimchi, que directamente juega en la liga de los arroces serios de Gran Canaria.

El grano llega al dente preciso, envuelto en un caldo concentrado donde el umami del mar se expresa con claridad, sin barroquismos ni disfraces. La sepia aporta profundidad marina, mientras que el camarón suma intensidad y dulzor. La espuma de kimchi, etérea, introduce un picante leve, fermentado, que despierta el paladar sin robar protagonismo al arroz. Es un plato que, por técnica y sabor, se coloca con razón entre los mejores arroces de la isla.

Arroz meloso de camarón y sepia.

El postre tira de acidez inteligente para cerrar el menú con ligereza. El cremoso de yuzu marca el tono, vibrante y aromático, al que se suma una espuma de limón que añade frescor y un helado de té matcha que pone la nota herbal y contemplativa.

No es un final empalagoso, sino un desenlace refrescante, pensado para limpiar la memoria de grasas y fondos y dejar el paladar despierto. Es también un guiño a una cierta sensibilidad asiática que sobrevuela discretamente parte de la propuesta de Revés Bistró.

Cremoso de Yuzu con helado de Té Matcha.

La carta de vinos acompaña con criterio una cocina que se mueve entre las islas y el exterio, pero todo al máximo nivel. Hay referencias que permiten jugar con burbujas, blancos de acidez marcada, tintos con estructura y opciones para quien busca etiquetas menos evidentes.

Se agradece la atención al producto canario, pero también el deseo de salir de la zona de confort y proponer vinos que cuenten algo más allá del territorio inmediato. Es una carta “más que interesante” no tanto por el número de referencias como por la intención: acompañar, arriesgar lo justo y abrir conversación en la mesa.

Vino

Revés Bistró se define como “una oferta gastronómica divertida y de altura” que busca hacer disfrutar desde la cercanía, con platos que combinan fondo técnico, producto de temporada y un punto lúdico. Si hablamos del tenis como deporte, lo definiría como un smash ganador en una zona poco explotada a nivel culinario, destacando tanto el talento del equipo como la valentía de emprender en ese enclave. Viendo la decadente oferta gastronómica que se suele dar en clubes deportivos de la isla, ojalá este fuera un ejemplo de inspiración para que todos se pusieran a la altura.

Sem, Paco y Héctor.

En conjunto, la historia del bistró es la de tres amigos que, después de triunfar fuera y tocar estrella Michelin, deciden firmar su propio relato en Gran Canaria: un proyecto que reivindica que el destino (un club de tenis en El Monte) no limita la ambición cuando detrás hay técnica, carácter y un “revés” bien calculado. No me cabe ninguna duda que si Carlitos Alcaraz o Rafael Nadal visitaran la isla, disfrutarían su cocina con una sonrisa en la boca pensando que este almuerzo bien vale un “Grand Slam”.