En pleno corazón de Vegueta abre las puertas un “bar madrileño” de toda la vida con alma canaria en sus recetas y sabor.
Hay lugares que parecen tener el poder de teletransportarte y eso lo ha hecho protagonista del artículo de hoy. En pleno corazón de Las Palmas de Gran Canaria, el nuevo Bar Ultramarinos Machete consigue hacer eso: abrir su puerta es como atravesar un portal directo a un bar castizo del Madrid de toda la vida. La barra baja de metal bruñido invita al apoyo cómplice, los barriles alineados marcan el ritmo del tapeo, y los vermuts —servidos directamente desde unas pequeñas barricas de cinco litros delante del cliente— añaden ese toque ritual que acompaña el aperitivo de las buenas tardes.
Nada en Machete parece casual y de eso se ha encargado su propietario y alma mater, Kike Espino, quien abre su primer local en la calle Mendizábal (y digo primero porque se avecinan sorpresas agradables) tras triunfar por todo lo alto en la calle La Pelota con Triciclo, Manuela Jimena y Morro Colorao.
Kike Espino
Desde la iluminación cálida que tiñe los azulejos antiguos hasta la estrecha distancia entre mesas que fomenta la charla entre desconocidos, todo está pensado para reproducir la atmósfera de taberna con memoria. Es un guiño al bar de siempre, reinterpretado con precisión canalla y un notable respeto por los códigos del bar español.
La propuesta gastronómica juega con dos orillas que se entienden sin traducirse: Madrid y Canarias. En la barra desfilan platos “de aquí y de allí” comenzando con una colección casi infinita de gildas, desde la versión más tradicional —con piparra, aceituna y anchoa— hasta fórmulas propias que incorporan ingredientes locales como la canariona o el guiño a Galicia con la gallega. Este guiño al pincho vasco universal se convierte aquí en emblema de identidad.
Jessi sirviendo un vermouth
En Machete la carta es amplia, muy amplia, pero lejos de ser un hándicap es un reclamo para el comensal ya que antes de salir ya tiene ganas de volver para seguir probando cosas.
En los fogones, el recetario se mueve entre la nostalgia peninsular y el pulso insular. ¿Quien no recuerda los huevos escondidos?, un plato que devorábamos adultos y menores en los bares que poblaban Las Canteras hace años como Los Marineros o Casa Pepe Juan. Pues aquí Kike se marca una versión de los Huevos Escondidos con atún, cangrejo, gambones, salsa cocktail y nube de queso que me llevó a la infancia con emoción.
Huevos Escondidos
Traviesas, divertidas y muy originales las “carbocroquetas”, versión canalla de un plato italiano como son los espaguetis a la carbonara en forma de bocado con los dedos. Recomiendo esperar un poco a que se atemperen cuando lleguen a mesa, se coja los dedos, cierren los ojos y denle un bocado, “es como comerme unos espaguetis a la carbonara en forma de croqueta” comentó un comensal en la mesa.
Continuamos con lo que aquí se llama “Tortilla Abierta” y en Madrid “Tortilla Vaga”, cocinada por uno de los dos lados y más jugosa por el otro con los ingredientes que decidas de las tres recetas disponibles. Probamos la excelsa de salmonete y gamba blanca, pero me han dicho que la de escalibada también juega la misma liga, será la próxima que caiga. En este bloque terminamos con un plato tan sabroso como emocional para nosotros como es la papa canaria escachada con sus dos mojos.
Carbocroqueta
Tortilla abierta
Cómo principales en esta primera visita nos decantamos por uno tollos en salsa, receta del padre de Kike, donde el tollo se seca y limpia previamente para después cocinarlo a largo chup chup y dar como resultado uno de esos platos que ya no tenemos, que hemos olvidado y que aquí recuperan por la puerta grande. El padre de Kike puede estar muy orgulloso y yo desde aquí le doy las gracias por haber inculcado en su hijo una receta de toda la vida que ejecuta con maestría Ulises, el jefe de cocina.
Tollos
Para cerrar tenemos una carne de cabra con carácter propio donde queda claro que el arraigo local no se olvida, cocinada a largo tiempo, con una salsa proveniente de los huesos del animal casi transformada en una falsa demiglace y con una cama de papas fritas que son un espectáculo por sí mismo, puedo decir sin miedo a equivocarme que es una de las más personales y redonda versión que he probado en años en Gran Canaria.
Carne Cabra
De postre, mucho ojo a la natilla de maracuyá con galleta María, adictiva por su cremosidad, intensidad de sabor a fruta y contraste crujiente con la galleta.
Natilla
En la carta comparten protagonismo las cazuelas, frituras de pescado, los calamares a la andaluza o una notable selección de pescado fresco y marisco que llega cada día. Las carnes completan un menú que busca equilibrio entre la contundencia y el tapeo, con raciones pensadas tanto para compartir como para acompañar un vino de barril.
El espíritu Machete es algo más que un bar nuevo, este pequeño rincón de Vegueta parece recuperar una forma de estar en el bar que se echaba de menos: esa mezcla de bullicio amable, gastronomía reconocible y respeto por el detalle. No hay pretensión ni artificio, solo autenticidad bien medida. Así, el lugar se perfila como una de las aperturas más carismáticas del año en la capital grancanaria, un espacio donde la tradición se bebe a tragos cortos y se come a bocados largos.
Ulises y Jessi
En tiempos en los que lo clónico y la carta sin alma parecen la norma, apostar por lo tradicional —por el bar de barrio, por lo castizo, por lo que cuenta una historia— tiene un valor incalculable. Machete no solo ofrece platos, ofrece identidad; no vende solo vermut, sirve memoria líquida que conecta al cliente con una forma de vivir la gastronomía que es pura personalidad.
Y en una ciudad donde cada vez cuesta más encontrar bares con carácter propio, celebrar una propuesta así es, más que un ejercicio de nostalgia, un acto de resistencia y de futuro. Larga vida a Ultramarinos Machete y ya buscando fecha para seguir probando, saboreando y disfrutando en una barra que ya se antoja como imprescindible. Si a eso le añadimos que abre los 7 días de la semana desde el mediodía a la noche, sin cerrar la cocina, pues ya esta todo dicho.
Ultramarinos Machete
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