Miguel y Alberto llevan con orgullo el legado que les dejaron sus padres Miguel y Maribel en unos fogones que llevan al comensal a sentirse como en la casa de unos amigos que cocinan de película. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora)
Hoy no vengo a contarles ni hablarles de un sitio nuevo, sino de una casa, Camino al Jamonal, que lleva desde 2009 deleitando a sus comensales haciéndolos sentir “como en casa”.
Alberto y Miguel Herrera Santana son hermanos y ambos llevan los fogones del Jamonal “como nos han inculcado nuestros padres, somos de generación hostelera y para nosotros es algo más que un negocio o una forma de ganarnos la vida, es nuestra vida” como me comenta Alberto mientras me va abriendo la botella de un vino de Ribera del Duero, El Lagar de Isilla, que resultó ser una compañía de viaje maravilloso para el menú que tuve ocasión de disfrutar.
Con quien tenía yo más trato y confianza de ambos es con Miguel, un asiduo de congresos, ferias y eventos gastronómicos ademas de ser un gran comensal que aprovecha cualquier momento para conocer otros restaurantes, “un cocinero se forma comiendo y viajando. Mis padres siempre tuvieron eso muy claro y cada vez que yo les decía que quería ir a tal o cual sitio, de aquí o de fuera, todo fueron facilidades y ayudas para que eso sucediera”.
Camino al Jamonal está ubicado en el barrio de La Isleta, justo en la prolongación de la Avda de la Playa de Las Canteras hacia El Confital, Miguel recuerda con claridad absoluta la fecha de su apertura, “el 9 del 9 del 2009, vamos camino de los 15 años dentro de nada y el tiempo se me ha pasado volando. Fueron mis padres, Miguel Herrera y Maribel Santana junto a mi hermano Alberto y yo los que abrimos el local, ya ellos se han ganado una más que merecida jubilación”. Veo brillo en los ojos de Miguel que continúa contándome como “mi padre siempre estaba en los calderos de cuchara desde primera hora, cuando el restaurante estaba cerrado, una vez abierto se ponía detrás del jamón y al frente de la barra junto a mi madre, que era quien llevaba la caja también. En resumen, es el papel que mi hermano y yo hacemos ahora, somos los encargados de la barra y nos movemos por toda la sala gracias a que tenemos un gran equipo en cocina y sala apoyándonos para que todo salga rodado. Sigue siendo un negocio familiar”. Y de eso doy fe, uno no siente que esté en un restaurante al estilo actual, más bien tiene la sensación de visitar a una familia que disfruta cocinando y sirviendo a sus invitados.
La propuesta gastronómica que se trabaja aquí no tiene nada de transgresora, aunque en algunos platos como la ensaladilla rusa de la que les hablaré después hayan toques muy arriesgados. Aquí se viene sobre todo a comer muy bien en la forma más maravillosa de la gastronomía y que tiene mucho de canario como es el compartir en mesa todo lo que llegue, “nuestra comida no está pensada como platos únicos, nos gusta mucho recomendar a los clientes que pidan para compartir, las raciones son medidas para que si vienen una o dos personas como si vienen diez, el espíritu de la misma se mantenga.”
Con 8 pequeñas mesas en un lugar muy coqueto y una barra que invita al goce viendo trabajar al equipo en primera línea, verlo lleno total un jueves al mediodía con un público tan variado es algo que me llenó de alegría el corazón. Un ejemplo de que la gente es muy inteligente y el boca a boca funciona muchísimo mejor que cualquier otra cosa, incluida las palabras de una persona como yo al que visitar un lugar como este le da un bofetón de humildad a cuatro manos por todos lados. Tenemos que fijarnos más los que nos dedicamos a escribir en lo que a la gente le gusta porque seguro que nos llevaríamos más de una sorpresa. Desde aquí pido perdón a todos esos lugares que como el Camino al Jamonal llevan años dando de comer haciendo felices a sus comensales y ven que nadie se fija en su trabajo, tenemos que hacer ejercicio de constricción al respecto y desde estas líneas me comprometo públicamente a ello.
Empecé la comida con un surtido de ibéricos que además representan ellos mismos para toda Canarias que resultó una auténtica sorpresa por su gran calidad y sabor, Don Ibérico, que aparte del jamón, degustar su lomo ibérico, lomo normal y también solomillo, todo ello acompañado de queso grancanario, que como decía Alberto, es el mejor aliado para unos grandes ibéricos, constituyó el arranque perfecto.
A continuación uno de los platos emblemas de la casa, su tostada de jamón ibérico con tomate y aceite, “que los clientes no solo consumen aquí sino que también nos lo piden para llevar”. Y doy fe que quien les escribe salió de esta casa con unas para que la familia lo disfrutaran por la noche y se conservaron de 10.
A continuación un plato que puede generar controversia y seguro que más de uno al leer lo que voy a escribir a continuación arrugará sus cejas, “ensaladilla rusa con azúcar quemada”. Este plato es la parte más transgresora del menú que sacó Miguel hoy, “quise darle un toque diferente a la ensaladilla, por lo que una vez montada le ponemos una capa fina de azúcar en la superficie a la que le pasamos soplete para que cristalice, como se hace en una crema catalana”.
Un día después de haber comido el plato, el mismo me sigue generando dudas. Entiendo el juego que quieren hacer y que resulta divertido pero abarcando toda la ensaladilla me termina invadiendo el azúcar, que poniendo en situación que estamos empezando el menú el cuerpo no pide tanto dulce.
En cambio, si nos detenemos en la ensaladilla rusa en sí, nos encontramos ante una de las mejores de la isla gracias a que todos sus ingredientes son naturales, nada de menestras congeladas, picadas a mano y sin triturar, una de esas que invitan a coger el pan y dejar el plato limpio. Yo seguiré pidiéndola cada vez que vaya, pero no tengo claro que la pida “a la catalana” a no ser que reduzcan la capa de azúcar limitándola al centro del plato como un guiño nada más. Eso sí, pruébenla ustedes y opinen por sí mismos.
El caldero hace acto de presencia con otro plato de esos de mojar pan, la ropa vieja. Y aquí sí que me mojo y a día de hoy para quien les escribe es la que más me gusta de toda Gran Canaria. Carne cocida a largo tiempo y bien desmenuzada, picada de verduras y pimientas en su justo punto, pero sobre todo, el toque de unas papas bien pochadas primero y fritas después son un auténtico lujo.
Los huevos rotos con sobrasada ibérica sopleteada en la mesa y que se funde junto a la yema creando una de esas salsas que obligan, una vez más, a mojar pan. Menos mal que en Camino al Jamonal son conscientes de que sus platos son de pan y usan artesanales de los buenos.
Continuamos con un fuera de carta que depende del mar, el albacora, al que un adobo emulsionado en base le ayudaba a resaltar pero sin comerse el sabor del mar y unas papas perfectamente arrugadas sobre un mojo verde a mortero, como los de siempre.
Para terminar uno de los clásicos de la casa, el arroz. Aquí de esos sitios que los preparan desde pequeños tamaños hasta otros más grandes pero siempre con tres puntos en común, la potencia de sus fumets a la hora de que el grano tenga sabor, darle un toque de horno al final que integra todos sus ingredientes y usar la técnica de la paellera rectangular que creó uno de los mayores maestros de este plato, el alicantino Kiko Moya (La Escaleta, 2 Estrellas Michelin).
La parte dulce es todo un espectáculo por la cantidad de creaciones propias que Miguel elabora en forma de semifrios donde podemos encontrar desde la merienda canaria, el tocinillo de cielo, mouse de chocolate, polvito canario o strudel de manzana canaria hast otras creaciones a partir de chocolatinas muy famosas para el público como el bounty o snickers, por ejemplo. Yo me decanté por probar la merienda canaria y el strudel deconstruido de manzana, ambos impecables, eso sí, muy dulces.
En resumen, Camino al Jamonal es una de esas casas que una vez entras y conoces ya estás atrapado para siempre en ella. El cariño, respeto y amor a su profesión hace que ellos no la sientan como un trabajo sino como parte de su día a día. Miguel y Maribel han creado un legado que en esta segunda generación encabezan sus hijos Miguel y Alberto, con un equipo que se nota ya parte de su propia familia. No había salido de allí y ya había reservado para volver, en esa ocasión con mi familia al completo, porque eso es lo que a uno le nace de dentro cuando el sitio le gusta, compartirlo con los que más quiere.
Si les apetece pueden recomendarnos más locales como estos por toda Canarias en los perfiles de Instagram y Twitter de @javiers_gastro y @porfogones.
