Hoy les invitamos a viajar a Galicia, el polo opuesto de nuestra tierra canaria, con el objetivo de conocer y sentir a Galicia en la mesa a través de la alta cocina de Javier Olleros en El Culler de Pau
Le tenía muchas ganas a la cocina de Javi Olleros y su Culler de Pau y las razones eran múltiples y variadas. Comenzando porque cada vez que ha cocinado en Gran Canaria con Borja Marrero en Muxgo o en Poemas by Hermanos Padrón con todo el equipo de aquí, algo se me ha removido en el interior. Además, conocer personalmente a Javi y no quedarte prendado de su humildad, buen humor y personalidad es imposible. Todo ello, unido a un viaje personal que tenía que hacer a Galicia confluyeron para que esa visita pendiente por fin tuviera su punto álgido. Y ya les digo que a pesar de las tremendas expectativas previas, algo que juega muy en contra muchas veces, creo que El Culler de Pau es un lugar para que visite cualquier amante de la gastronomía al menos una vez en la vida.
Javi Olleros
Enclavado en Reboredo (O Grove, Pontevedra), se presenta como un auténtico mirador al Atlántico y a la vez, a la Galicia más verde. El restaurante, dirigido por Javi Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, aprovecha un entorno privilegiado entre bancales cultivados, un invernadero propio y al fondo, la Ría de Arousa como telón de fondo, el espacio invita a una experiencia sensorial completa, donde el paisaje se traslada directamente al plato y uno siente en primera persona como si formara parte de esa Galicia profunda, que va mucho más allá de las palabras y se funde entre mar y montaña con la misma contundencia que otorga las fuerzas de la naturaleza.
La cocina de Culler de Pau es una declaración de amor a Galicia. Olleros apuesta por una gastronomía de proximidad, honesta y comprometida con el entorno. La estacionalidad y el producto local marcan el ritmo de los menús degustación, donde el mundo vegetal adquiere un protagonismo inusual en la alta cocina gallega. La técnica está siempre al servicio del sabor, buscando la pureza y la sencillez, sin artificios innecesarios.
El restaurante ostenta Dos estrellas Michelin y la Estrella Verde por sostenibilidad. A su vez, en la Guía Repsol ostenta Tres Soles Repsol y también un Sol Sostenible Alimentos de España como dice la propia guía, “por la voluntad de desarrollarse siendo sostenibles con el medio ambiente que les rodea”. Todas ellas son distinciones que avalan su sensibilidad medioambiental, sin dejar de reconocer su excelencia gastronómica en sala y cocina.
La experiencia comienza en el propio viaje en carretera que te lleva al Culler donde descubres unos paisajes que se te clavan en la retina. Al aparcar el coche te reciben y muestran el invernadero y cultivos propios que crecen al pie del restaurante. Ahí ves trabajar a tiempo real tanto a jardineros, agricultores o al propio Javi tomándose su café de antes del servicio observando lo que va llevar a sus cocinas.
Invernadero y Sala vistas a la Ría de Aurosa de Culler de Pau
La oferta se estructura en tres menús degustación: Ronsel (el más corto, con platos tradicionales del Culler), Marexada (intermedio, entre origen y vanguardia) y Descuberta (como refleja su descripción, “representa el camino de Culler en la actualidad: curiosidad, descubrimiento. Una mirada atenta a nuestro entorno, donde nos dejamos sorprender por lo que nos ofrece la tierra atlántica, por sus ritmos. Mira, escucha, huele, saborea porque es posible que todo lo que te rodea esté aquí).
Con precios que oscilan entre 170 y 220 euros, todos los menús pueden acompañarse de maridajes de vinos gallegos y de autor, seleccionados con criterio.
Aquí sí vale la pena sumergirse en el maridaje, pensado y creado para hacer disfrutar y sentir en cada bocado un poco de Galicia a través de sus vinos, todos ellos de pequeños productores, alma y personalidad propia, que se adaptan a cada plato como un guante de seda.
Maridaje
Y ahora viene la parte más fácil y complicada de esta crítica, describir sus platos y hacerles entender que es imposible hacerlo porque hay sensaciones, sabores, olores y matices que no entienden de palabras sino de alma, talento, producto, técnica y todo lo que se imaginen que debe tener una cocina que busca sacar lo mejor de cada producto de su tierra.
No se me ocurre peor falta de respeto hacia lo que significa el Culler de Pau que ponerme a contarles lo que sería la comida plato a plato que viví yo, porque seguramente cuando ustedes vayan serán otros platos o ingredientes los que estén en temporada, y será eso lo que cocinen. Porque esa es otra de las grandezas de Javi, no cocina lo que quiere, cocina lo que la tierra y el mar le ofrece.
La secuencia de snacks de bienvenida aquí es un golpe en la mesa sobre como hacer especial algo que ya es rutinario en la gran mayoría de sitios de alta cocina. Con una sopa, elaborada por la sala en la propia mesa, de verduras asadas y tostadas, aromatizadas con las hierbas del huerto que acabamos de visitar, es toda una declaración de intenciones.
A raíz de ahí tenemos el “queso del suero”, tan difícil de explicar como imposible de olvidar al igual que sucede con su Vieira de Cambados con sal de begonia y salicornia.
En este momento es cuando llega uno de los platos que justifican un viaje o la visita a un restaurante, su Centollo de O’Grove. Cocinado en diferentes técnicas y texturas podría decir que es uno de los bocados que más me han impresionado en mucho tiempo, lo pongo al mismo nivel de “locura gastronómica “ que sentí cuando me comí un “txuletón” en Disfrutar BCN, el mejor restaurante del mundo a día de hoy.
Vieira de Cambados
Centollo
Continuamos con un recuerdo a la infancia de Olleros como son las “Papas de arrandas”, rock puro su acelga en tres caldos como son el de alga kombu, lacón y tomate. Untuoso las setas, castañas y crema de coliflor y almendra. Sabroso y potente el pimiento relleno con aceite de albahaca e inolvidable la Vaca Fisona, en steak tartar sobre un pan de verzas y hoja de capuchina.
Apartado especial el homenaje a la cocina de Michel Brass con una ensalada de productos de la propia huerta del Culler, tan hermosa como sabrosa a partes iguales.
El choco son su fondo reducido, tinta y muselina de algas es otro de esa manera inolvidable que me llevo de aquí como es el probar un producto tan habitual para el canario cocinado y elaborado de una manera que jamás habría ni soñado.
Pero para hacerle la ola a la cocina es su rape negro con salsa de pimientos, papas monalisa y acelga, usando diversas partes del mismo jugando con la casquería pero sobre todo rindiendo homenaje y respeto al pez reduciendo el despedido a cero.
Ensalada a lo Michel Brass
Rape
Como cierre, un Pato de Viladevos con remolacha y capuchina que da paso a un prepostre en forma de algas, papa y champiñón antes de “regresar” mentalmente al invernadero del Culler y su trabajo con la avena negra gallega, aquí cocinada en forma de sopa fría con ruibarbo, manzana y aceite de cúrcuma.
Como broche dulce, todo un homenaje a Galicia en forma de Torta Crujiente con licor de café y praliné de almendra.
Torta Crujiente
Así es el Culler de Pau, alma y sabor a Galicia en cada plato o copa de vino, a lo que se une un servicio de sala cercano, profesional y atento, dirigido con tanta maestría por Amaranta Rodríguez que aunque ella no se encuentre funciona como un reloj.
El Culler de Pau es mucho más que un restaurante: es un homenaje a la tierra gallega, a su mar y a su gente. Una experiencia gastronómica que trasciende la mesa y conecta al comensal con el paisaje, la tradición y la innovación. La visita es una cita obligada para los amantes de la alta cocina con alma gallega. Desde ya, uno de mis imprescindibles para intentar repetir al menos una vez al año, ojalá poderlo hacer en cada estacionalidad del año, pero “el metro” no me queda a mano, aunque Binter sí…
Equipos Sala y Cocina El Culler de Pau
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