La cocina que elaboran Javi Vega y Blanca Martínez en Valencia va a posicionar su sentido homenaje a todas las tascas y bares de España como un lugar de peregrinación para todo aquel amante de la gastronomía donde vanguardia y raíces van unidas de la mano en cada bocado.
No todas las aperturas valencianas del último año han conseguido tanta unanimidad en su recepción ni una identidad tan clara como Memoria Gustativa, el proyecto del grancanario Javi Vega y la valenciana Blanca Martínez. Es por eso que en este artículo nos desplazamos a la capital del Turia, Valencia para conocerlo.
Ambos debutaron en el corazón del Ensanche, tras más de seis años en el exigente Dstage de Madrid, donde Javi fue jefe de cocina para Diego Guerrero. Hoy, el local que regentan en Valencia —una tasca urbana con alma de bar de barrio en homenaje a esos bares donde encontraron refugio anímico durante la dura época del COVID— es ya firme candidato a Estrella Michelin tras su reciente entrada como Recomendados en dicha publicación y también por su Sol Repsol obtenido en este 2025 durante la gala celebrada en Santa Cruz de Tenerife.
Memoria Gustativa recorre la memoria emocional y colectiva de la cocina popular —donde lo sencillo esconde la máxima dificultad— pero todo elevado a un nivel de sofisticación, técnica y sensibilidad poco habitual en España. El restaurante se inspira en las tascas y tabernas de toda la vida: menú degustación a precios populares, con mucho producto noble al que se le da otra vida dando como resultado una cocina directa, sabrosa y muy personal, sin olvidar un guiño a la vanguardia aprendida en Madrid.
El único ya comienza de manera sobresaliente y muy original. El uso del higo fermentado, acompañado tanto por mojama como por el resultado líquido del propio fermentado, habla del aprovechamiento total y la elegancia de buscar la complejidad en lo simple. El maridaje intrínseco en el mismo bocado es un guiño a los sabores de antaño, pero con técnica y creatividad.
Higo
Continuamos con una flor de calabacín rellena de pistacho, crema y menta, plato frío donde todos los sabores sobresalen. El pistacho aporta textura y profundidad, la crema equilibra y la menta refresca, haciendo que cada elemento funcione en armonía. La sorpresa proviene tanto de su temperatura como de la delicadeza de la combinación.
Flor Calabacín
A continuación dos platos salados con nombre de postres y de los que no les voy a dar más pistas que los nombres y las imágenes; Flan y Natillas. Para saber lo que son deberán probarlos, no voy a ser yo quien les haga un spoiler de dos bocados tan sutiles como divertidos. Un viaje a la infancia con la mente de un amante de la gastronomía donde Canarias y Valencia están más que bien representados.
Natillas y Flan
La brandada de bacalao en falsa tortilla con chicharrones es un homenaje al recetario mediterráneo reinterpretado con técnica: brandada con perejil y chicharrones de piel de bacalao, en forma de “tortilla” sin huevo. El juego de texturas, junto al sabor intenso, hace que sea un plato de transición perfecto entre mar y tierra.
La Vieira en dos texturas con falso alioli de coliflor revaloriza un producto en muchas ocasiones maltratado, mostrando sensibilidad y técnica. El falso alioli de coliflor es un acierto que aporta sabor sin ocultar la protagonista.
Continuamos con unos tallarines de nabo encurtidos casero sobre caldo de jamón y empanadilla, plato de cuchara y bocado, con encurtidos caseros que refrescan y dan profundidad al caldo de jamón. La empanadilla elaborada con restos, demuestra cocina de aprovechamiento y de memoria popular llevada al extremo.
Tallarines de nabo encurtido
Los dos últimos platos serían los que podríamos considerar como “principales” en un menú al uso. El primero de ellos consistió en un Atún con jarrete cocinado durante horas, pilpil de tomate, teja de AOVE y aceituna negra. Brilla por la cocción larga, el pilpil trabajado y una teja elegante y sabrosa encima. Plato de sabor intenso y marcado, con alma de tasca y refinamiento de alta cocina.
Para cerrar el despliegue, un lingote de cordero sobre salsa de sus propios huesos. Máxima expresión del cordero: cocción larga, concentración de sabor y salsa ligada a base de los propios residuos. Presentación moderna, pero con esencia tabernera y ejecución de matrícula.
Cordero
Como postre o más bien plato dulce; “Peras al vino”de nombre, milhojas de berenjena como realidad. Dando con ello un cierre magistral al reinterpretar un clásico cambiando la pera original por berenjena cortada en milhojas, sorprende y crea adicción, el resultado es un juego dulce-salado con guiño al recetario tradicional.
Peras al vino
Todos los platos del menú degustación trabajan la memoria popular desde la perspectiva de la alta cocina, reinvención honesta y técnica. Destacan el respeto por el producto y el aprovechamiento, la capacidad de sorprender sin artificios y el profundo homenaje a la cocina de bar de toda la vida, llevada a una ejecución digna de estrella Michelin.
La sala, gestionada con atención cercana y amable que aporta el toque canario de Tara Hernández ayuda a romper el hielo e invita al disfrute relajado, mientras que la carta de vinos y la propuesta líquida reflejan el mismo rigor que la cocina: una selección corta pero valiente, bien asesorada y adecuada a los platos.
Equipo Memoria Gustativa
Sinceramente desde que visité por primera vez el Restaurante Gofio en Madrid hace ya casi 10 años, no sentía algo así en un restaurante ubicado fuera de Canarias. Estoy seguro que la trayectoria de Memoria Gustativa nos va a dar las alegrías que Safe y Aida nos han aportado a los canarios durante tantos años. Más pronto que tarde veo un cuatro manos entre ellos y ahí estaré yo cogiéndome un BINTER para Madrid o para Valencia, pero que no me lo pierdo y se lo contaremos, denlo por hecho.
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