Un año después de conseguir su ansiada y soñada Estrella Michelin, Borja Marrero y Muxgo se encuentran en el mejor estado de su ya larga trayectoria.
En el emocionante panorama culinario canario, pocos restaurantes están experimentando una transformación tan profunda y relevante como Muxgo bajo la batuta, el alma, trabajo, esfuerzo y talento de su chef y alma mater: Borja Marrero. En este artículo nos disponemos a degustar Gran Canaria a bocados desde la cumbre hasta sus costas.
Borja Marrero
Tras haber conseguido la ansiada Estrella Michelin hace apenas un año, el chef se encuentra en su mejor momento creativo y técnico, atesorando una evolución que no solo consolida su propuesta, sino que pone en valor sus raíces y los productos de Tejeda.
Hoy Borja sigue cocinando “el pueblo de Tejeda” en todo su esplendor, pero lo hace desde un lugar más maduro y reposado, dejando atrás ciertos experimentos forzados y apostando por una cocina que domina el fuego, las cocciones largas, los caldos, fondos y salsas llenos de potencia, originalidad y, sobre todo, mucho sabor.
La carta de esta temporada es un recorrido profundo y personal por el paisaje y el alma de Gran Canaria, reinterpretando sabores ancestrales y creando platos con una identidad poderosa. Comenzamos con sus Verrmouth Caseros que están elaborando en y conservando en Dama Juana lo que le aporta.
Vermouth casero y snacks de bienvenida
Entre algunos de sus platos, para nos contarles toda la película yo destaca con brillo propio la Cuajada de Tres Leches con salsa de corteza de pino canario y galleta Bentayga sobre tela de saco. Por otra parte, el Jurel curado en corteza de pino, hierbas y agua de tomate es una adictiva y divertida forma de poner el mar y montaña en comunión dentro de un mismo bocado tan complejo como sutil.
Cuajada 3 Leches y Galleta Bentayga
Su ya icónica Sopa de Queso no desaparece de la carta, es más, sigue evolucionando como su cocina siendo esta la más redonda que he probado nunca. Pero mucho ojo a una Sopa Fría “de Heno” con cremoso de tomate fermentado y cuajada de oveja, un ejercicio de sofisticación y Terroir donde la nota láctea y el fermentado marcan territorio propio.
El “Rancho de mi Madre” como denomina y marca el propio Borja es otro plato de cuchara de esos que reconfortan las madres. En unos momentos donde la cuchara parece que desaparece de la alta cocina o los menú degustación, Borja se marca tres platos de época.
Sopa de Queso
Sopa fría
Entrando en los platos principales llega el que para mí es el mejor plato de este menú por muchos motivos, su Camarón Soldado de Mogán macerado en aceite de almendro quemado con sopa de cebolla.
Aquí encontramos técnica y producto local llevados a la excelencia en un plato que lleva a consumir pan a raudales para limpiar y rebañar el último resquicio de un fondo con sabor a sopa de cebolla que quita el sentido. Ojo al pan, focaccia casera de tunera, para llevar a casa.
Camarón
Focaccia de Tunera
El puerro con salsa de millo seco, helado casero de chocolate blanco y leche ahumada junto al brócoli a la llama con pilpil de suero elevan las verduras a protagonistas con sabores muy definidos, mucha originalidad y creatividad bien aplicada.
El cierre tiene de protagonista una versión local y personal de un clásico internacional como es el Wellington con pan cristal y jamón curado propio. A continuación, excelsa degustación de quesos curados y elaborados por ellos mismos a partir del pequeño rebaño de cabras, ovejas y vacas que aún sigue manteniendo en Tejeda.
Wellington
Entrando en el mundo dulce, un Pre-postre de yema curada cítrica de suero de tres leches, requesón con hierbas y miel de Tejeda juega entre dulzor y cremosidad con guiño a los lácteos tradicionales. De cierre, plato dulce de calabaza curada, leche frita y agua dulce de hierbas lo que lleva un menú espléndido a concluir por todo lo alto gracias a su final fresco y sorprendente, pleno en matices vegetales y dulces.
El equipo de cocina y sala en Muxgo ha conseguido ensamblarse hasta el punto de hablar el mismo idioma. El servicio resulta armonioso, profesional y cercano, mostrando una sintonía que sin duda afianza la experiencia gastronómica. Si siguen en este camino, Muxgo se perfila como firme candidato a una Segunda Estrella Michelin.
Cabe subrayar, no obstante, que para alcanzar ese siguiente peldaño, el Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway debería acometer una reforma profunda del espacio donde se ubica el restaurante. La propuesta de Borja Marrero ha rebajado al espacio donde se encuentra ubicado a un segundo plano, dejándola anclada en un pasado que merece mayor evolución, empaque y envoltorio acorde a la magnífica cocina y servicio que hoy se ejecuta en Muxgo.
Silvia y Christian terminando el Wellington en sala
Como conclusión: Borja Marrero, en este momento, cocina la tierra, sus recuerdos y sus paisajes como nunca. Muxgo es un homenaje a Tejeda y a toda Gran Canaria, con platos de fuego lento, caldos intensos y salsas originales, marcando el rumbo de la alta cocina canaria con personalidad y sabor genuino. El futuro, sin duda, apunta a más estrellas, siempre que espacio y cocina caminen juntos hacia la excelencia.
Equipo MuXgo en cocina, de Izquierda a Derecha, José, Erika, Borja y Javier.
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