La constante evolución de Alberto González Margallo en la cocina sitúa a este pequeño rincón de la capital tinerfeña en un oasis gastronómico por sí mismo, alejado de tanta experiencia japonesa sin alma y repetitiva que inunda gastronómicamente hablando el centro de la ciudad chicharrera.
Hoy nos desplazamos al corazón de Santa Cruz de Tenerife, a pocos pasos del Mercado de Nuestra Señora de África y bajando el Estadio Heliodoro Rodríguez López por la calle que da nombre al lugar al que nos referimos, el Restaurante San Sebastián 57. Este restaurantes se erige por méritos propios como uno de los templos imprescindibles para los amantes de la buena mesa en toda Canarias. Bajo la mirada y el alma del chef cántabro de nacimiento y canario de adopción, Alberto González Margallo, este restaurante ha sabido consolidar una propuesta única que fusiona con maestría la tradición cántabra y la esencia canaria, en un ejercicio de honestidad culinaria y respeto absoluto por el producto y la fusión de raíces, algo que Margallo lleva grabado a fuego en su ADN.
Alberto González Margallo.
El local donde se ubica el Restaurante San Sebastián 57 es como una extensión de su chef, elegante y cercano a la vez, invita a sentirse cómodo, acompañado por una de las mejores bodegas de Canarias, gracias a su conexión con la vinoteca “El Gusto por el Vino”, que garantiza una carta de vinos inabarcable y cuidadosamente seleccionada.
Alberto González Margallo, nacido en Cantabria y afincado en Tenerife desde 2010, ha hecho de la fusión entre sus raíces del norte y su amor por las islas su sello personal. Su cocina es, ante todo, una declaración de intenciones: respeto por la temporalidad, el producto local y la memoria gustativa, sin renunciar a la creatividad y la técnica. Margallo no busca fuegos artificiales, sino platos honestos, bien ejecutados y con alma, donde la cuchara y el guiso conviven con elaboraciones más sofisticadas.
La carta es un viaje entre el Atlántico y el Cantábrico. Platos, productos y elaboraciones viajan “entre aquí y allí” como si de un vuelo de BINTER se tratara, disfrutar ambas cocinas con el buen hacer de alguien que ama, respeta y conoce ambas tierras como la palma de su mano.
Menú Degustación o Carta porque la cocina de Alberto está hecha y pensada para que el cliente disfrute con lo que le apetezca en cada momento. En esta visita que yo hice durante la celebración de GastroCanarias 2025 quise jugar y me puse en las manos del chef, que decidió sacarme algunos platos que yo no había probado y que navegaban entre las dos propuestas.
Comenzamos por uno de sus imprescindibles, el tartar de camarón soldado local, base de remolacha y jugo de sus cabezas, que acompañado con un falso pan crujiente espolvoreado con polvo de las carcazas del propio crustáceo es una golosina por sí mismo.
Un refrescante plato de pepino en diferentes texturas, similar a un gazpacho pero más elegante, servía para refrescar el paladar y acomodarte para lo que venía a continuación.
A su vez, las vieiras a la plancha sobre un elegante pilpil o la carrillera de cochino negro con curry rojo de Pedro Ximenez y batata asada con mantequilla de leche de cabra fueron bocados muy top.
Tartar de Camarón Soldado
Pero me voy a detener en dos platos que merecen un comentario destacado tanto por su calidad gustativa como por los ingredientes que protagonizaban los mismos. El primero de ellos, el Pámpano, del que el propio Margallo resalta que “siempre hablamos de sostenibilidad y no nos damos cuenta que la misma viene en gran parte por nosotros, los chefs profesionales en los restaurantes y como debemos buscar el aprovechar el 100% de un producto. Si en el caso del Pámpano solamente aprovechamos los lomos estamos desaprovechando el resto del pescado y su forma de darle valor en el plato, cosa que hemos querido cambiar en esta elaboración”.
El plato ya lo tenía en mesa y era elegante a la vez que atrayente, para ello Margallo nos cuenta que “cocinamos los lomos a baja temperatura, mientras con las cabezas y las espinas usando un aove de aberquina de Tenerife hacemos una especie de mahonesa emulsionando hasta conseguir la textura. Terminamos el plato con la piel deshidratada al estilo chicharrón, con lo que aprovechamos el pescado al completo, de nuestras costas y rocas, no necesitamos que sea exótico ni importado para ello”. Lo que pienso del plato lo supo el servicio cuando el mismo llegó completamente limpio al terminarlo, lo rebañé con el plan hasta el último rincón del mismo.
Para cerrar el menú Margallo quería que probara un Jarrete de Cordero Lechal de Tenerife, cocinado a 65º durante 48horas, sobre una reducción de su propio jugo y acompañándolo de patacón de papa negra de Tenerife y hojas crujientes. Si leerlos les abre el apetito ya les digo yo que escribirlo me dan ganas de coger un BINTER y volverme a su mesa.
Pámpano,
Jarrete
De postre me fui a algo divertido donde Margallo juega con la marchita (maracuyá en Gran Canaria) en forma de espuma, un crumble de galletas y corazón de Amareto helado. Sabroso y fresquito a partes iguales, dándole el broche perfecto a una cena de sobresaliente.
Todo ello sin olvidarnos del servicio, donde la cercanía y profesionalidad se funden buscando la confortabilidad del comensal y conocedoras como son de cada plato, sus explicaciones en mesa son perfectas por lo directas y sencillas, algo que se agradece mucho. Notable trabajo en constante crecimiento la sala de San Sebastian 57 que a día de hoy es femenina en su totalidad.
Espuma de Parchita o Maracuyá
San Sebastián 57 es mucho más que un restaurante de fusión: es el resultado de una trayectoria coherente y apasionada, donde Cantabria y Canarias dialogan en cada plato. La cocina de Alberto González Margallo es un homenaje a la tierra, al mar y a la memoria, con una mirada contemporánea y sin artificios. Un imprescindible en la capital tinerfeña, donde siempre se come y se bebe de manera excelente.
Ese acierto seguro para vivir una experiencia que viaja entre Cantabria y Canarias sin salir de nuestra casa, el Archipiélago Canario, porque y con esto termino, Margallo lo tiene muy claro, “Tenerife me acogió, Canarias me enamoró”.
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