Si para Abraham Ortega, Tabaiba fue la Cocina Evolutiva que le llevó a conseguir la Estrella Michelin, Verode será el árbol troncal que le hará conquistar al comensal grancanario.
Aunque aquí en Canarias no es tan habitual, son muchos los y las chefs con Estrella Michelin en la península que tras asentar sus negocios se deciden abrir otro, en muchas ocasiones alejados de la alta cocina ya que buscan en los mismos reencontrarse con sus orígenes como cocineros, poner en valor la gastronomía de su región y sobre todo acercarse al comensal local que en muchas ocasiones no se puede permitir el lujo de pagar el precio de un Estrella Michelin.
Pues en Gran Canaria ha sido Abraham Ortega el primero de todos los chefs con Estrella de la isla que ha apostado sin bagajes y sin dudas en lanzarse al agua y para ello ha abierto casi colindando con la Playa de Las Canteras a la altura de la Cícer su nuevo restaurante, Verode, del que estoy seguro va a dar mucho que hablar y por eso es el protagonista del Juernes de Por Fogones de esta semana, la primera de febrero.
VERODE
La descripción de Verode es “la de un arbusto suculento que puede llegar a medir más de 2 metros de altura. Tiene un tronco leñoso en los ejemplares más viejos y se le suele confundir con algunas Tabaibas”. Está claro que Abraham Ortega no da puntada sin hilo y de ahí el nombre de Verode ya que su manera de ver la cocina canaria también está aquí presente, al igual que en Tabaiba, aunque su ejecución y propuesta sea completamente diferente.
Lo primero que me llamó la atención de Verode es su imponente espacio, con esa lámpara que preside el interior y que te envuelve entre sus falsas hojas. Todo ello para dar paso a la BARRA, y la pongo así en mayúsculas porque creo que estamos ante la barra gastronómica más imponente de la isla.
Lámpara y Barra
Tras ser recibido por Valeria Rivas, la Jefa de Sala, pasé a tomar mi hueco en la barra porque si me conocen ya sabrán que no cambio una buena barra por ninguna mesa del mundo. Al mirar la carta lamenté profundamente venir sólo y les explico el motivo, la carta de Verode está pensada para compartir, para disfrutar en grupo y hacerse cada uno su menú a medida. Platos en 1/2 raciones o completas, croquetas por unidades ¡y qué croquetas!, y observar trabajar a Javi Alabadí (jefe de cocina) y Paula Bilaga (Jefa de coctelería y bebidas), el primero de los regalos del día.
La comida y recetas de Verode es la que podríamos encontrarnos en una casa canaria de toda la vida pero bajo la visión de Abraham y Javi porque como bien se encarga de recalcar el primero, “esto es posible gracias a que he logrado conjuntar lo que creo es un equipazo. No me puedo creer lo que estamos viviendo y no llevamos ni una semana con los fogones encendidos, tiene mucho mérito lo que estamos logrando entre todos”. Hay que recalcar que Abraham sigue al frente de Tabaiba y que todos sabemos el esfuerzo que requiere defender una Estrella Michelin, habiéndose convertido ademas, en la única Estrella Roja de toda Canarias que se encuentra a pie de calle, no al abrigo de un hotel. ¡Mis Respetos!
Abraham Ortega
Empezamos con una cañita bien tirada, buen pan de Panalogía y una mantequilla casera de gofio. Para continuar me emociono, se me ponen los vellos de punta y me sale alguna lágrima cuando llega el primer plato, la ensaladilla de batata, cherne y encurtidos caseros de Abraham. Este plato tiene para él un significado muy especial y para quien les escribe, que conoce la historia, también. Pues probarlo tras más de 5 años sin hacerlo y reencontrarme con lo que fue ayer, pero más importante aún, con lo que es hoy, no puede ser mejor forma de comenzar el festín.
Croqueta de Pollo como las de la abuela, contundentes y sin tanta tontería. Un salpicón de camarón, sama y leche de tigre al que aún le queda ajustar algunos detalles y el escaldón de gofio con cebollita roja, siguen jugando la gran liga de platos para disfrutar.
Veo salir aunque no los probé en esta ocasión la ensalada de tomates o un plato muy especial que solamente tendrá un mes de vida en el local, la Ropavieja de Camino al Jamonal, como bien se refleja en la carta y ahora les explico el porqué. “Quiero hacer un homenaje mensual a colegas míos de profesión que yo considere han hecho mucho por la gastronomía de la isla. A ellos les pediré un plato y entre ambos lo reflejaré de la manera más fiel posible pero añadiéndole mi toquito personal, eso sí, consensuado entre ambas partes”, y para comenzar la fiesta, Miguel y Abraham se han marcado un plato mítico ya no en Camino al Jamonal sino en la isla como es su ropavieja. En mi segunda visita, de la que ya tengo fecha y mesa, cae fijo.
Ensaladilla
Croqueta
«Ropavieja Camino al Jamonal«
Seguimos a la parte más casquera del menú, porque sí, aquí también hay casquería y a unos niveles muy notables. En primer lugar con los callos, sabrosos y picantes en su justo punto.
Pero inolvidable y directo a mi listado de platos top del año seguro, su oreja crujiente. Para todos aquellos que digan, “¡ay, yo no me como eso!”, pero después van corriendo a pedir la corteza de cerdo en una pata les digo que abran sus mentes, preparen sus paladares y anímense a probar cosas nuevas porque además estoy más que convencido que este plato les va a seducir por su textura, sabor y potencia.
Como broche del pase salado la oveja con tomillo y gofio, o lo que es lo mismo, un estofado pero con oveja en lugar de otras carnes a las que estamos más acostumbrados. Pleno de potencia y sabor, si les gustan esas carnes de “toma pan y moja” este es su plato. Y me voy a atrever a sugerirles que para el mismo se animen a pedirse el Negroni de la casa, dejaré que sean ellos quienes se lo cuenten pero les aseguro que es pura gastronomía líquida enfocada y maridada con la cocina que en ocasiones se convierte en imprescindible.
Oreja
Oveja y Negroni
Pero antes de pasar al postre no me resistí en pedir un bonus track como es la tortilla de papas y cebollas de la casa. Hecha al momento para cada comensal, bañada con un poquito de AOVE por encima, jugosa que no cruda, ojo, y directa a mi top5 de tortillas de toda Gran Canaria. Cuando vi sacar algunas algo me llamó la atención y no me equivoqué, es sublime. Javi, el jefe de cocina y que procede del antiguo Siboney me dijo, “esta tortilla lleva años conmigo, hubo días que hacíamos más de 20 y 30 si me apuras. Por lo que estoy viendo en estos días, aquí puede pasar lo mismo”, me confesaba entre risas.
Como comprenderán, poco espacio para postre me quedo pero cuando yo veo un flan en la carta, no me puedo ni quiero resistir. Y no les mentiré, tenía controversia por lo original cuando lo probaba y sigo teniéndolas cuando les escribo. Es un flan de huevo pero en textura yo diría que me lleva más a un quesillo venezolano como me reconoció Vale, “yo soy de allí y lo llevo diciendo desde que lo probé”, me contaba con el brillo en los ojos.
Para la siguiente visita queda pendiente el arroz con leche (tenía pintada por lo que vi a otro comensal) pero la tarta de queso dejaré que sean ustedes quienes la prueben, ya saben que yo “estoy ajito” de ellas.
Tortilla
Flan
Ahora voy a detenerme un poco en el equipo comenzando con Javi Alabadí, el jefe de cocina, que imprime personalidad, talento y un manejo de los fogones delante del público que impresiona.
A su lado en la barra al cargo de las bebidas y los cocktails tenemos a Paula Bilaga, joven autodidacta que se ha introducido de lleno en el apasionante mundo de la “mixiología” que tan desconocido tenemos en la oferta gastronómica de Gran Canaria. Pues aquí ya les digo que teniendo una muy buena y completa selección de vinos tanto por botellas como por copas, sería un pecado que no se sumergieran en su “cocina líquida”, porque así podríamos denominar las creaciones de Paula. Yo probé el Negroni ya comentado y un Pisco “de la casa” que no se imaginarían jamás, los llevarán de la mano por las medianías de Gran Canaria a través de sus quesos.
Pisco
Y por último, Valeria, la jefa de sala, la primera persona que verán al llegar a Verode y la última al despedirse, que ya les aseguro también que durante la velada tendrán ocasión de pedirle mesa para cualquier otro día porque uno al entrar en Verode ya sabe que va a volver. De Vale, como la conocemos en el sector tengo que decir que aunque ya había visto su talento mientras trabajaba en Bevir, ha sido aquí donde la veo feliz y desplegando el tarro de las esencias.
Si habláramos de un futbolista, la compararía con Pedri, ese canterano de la UDLP que al llegar al Barcelona se ha convertido en uno de los mejores centrocampistas del mundo, pues así es Vale. Llega a todos los clientes, es la líder de su equipo de sala y el nexo de unión con cocina. No me equivoco si digo que esta joven canaria/venezolana va a dar mucho que hablar y si no, al tiempo. En resumen, equipazo en sala y cocina, gente joven y con muchas ganas.
Equipo Verode
En los días previos al acto de reconocimiento que el Cabildo de Gran Canaria realiza de manera anual a los chefs de la isla con más reconocimiento a nivel nacional por medio de las Guías Michelin y Repsol, me atrevo a vaticinar y adelantar que Verode podría ganar en tiempo récord su primer SOL Repsol en la isla de Tenerife dentro de la gala que se va a celebrar el próximo 17 de marzo, y desde ya es un firme candidato a ser BIB Gourmand de la Guía Michelin porque la relación calidad precio de esta casa es abrumadora, yendo en grupo y dándose un homenaje pueden salir a 25-40€ por persona nada más. Todo un regalo teniendo en cuenta la calidad, el trabajo y el espacio. Para información y reservas pueden acudir a su Instagram, @veroderestaurante.
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