El restaurante con Estrella Michelin desde el año 2019 del Hotel Cordial Mogán Playa consolida una ilusionante etapa donde el recetario popular —del sancocho al estofado de cabra— alcanzan una dimensión sublime, respaldados por la impecable labor de Mari Pino Pérez en sala y bodega.
Hay transiciones que no solo garantizan la continuidad de un proyecto consolidado, sino que suponen un auténtico salto cualitativo hacia adelante. En el sur de Gran Canaria, en el remanso de calma que cobija al Hotel Cordial Mogán Playa, Los Guayres ha abierto una nueva y brillante etapa con Ruyman González al frente absoluto de sus fogones.
Quien durante años ha sido un gregario de lujo en grandes cocinas de la isla, asume el timón con una seguridad pasmosa y, sobre todo, con una convicción clara: la alta gastronomía canaria ya no puede conformarse únicamente con recurrir al producto de cercanía; debe atreverse a mirar de frente a su memoria, a sus platos de siempre, y reinterpretarlos con maestría técnica y elegancia sin complejos.
La experiencia arranca con una batería de aperitivos de bienvenida concebidos como una declaración de intenciones geográfica. En estos primeros bocados, Ruyman propone un sugerente paseo sensorial por la orografía grancanaria: desde el salitre y la frescura de nuestras costas y charcos hasta los aromas húmedos y terrosos de las medianías y la cumbre. Un prólogo vibrante que despierta el paladar y sitúa al comensal en el territorio antes de dar paso al menú degustación principal.
La primera secuencia marina despliega finura y equilibrio a través del carabinero con vinagre macho y salpicón o la precisión del atún rojo acompañado de beterrada y altramuces (chochos en Canarias). Platos limpios, estéticos y afinados donde el producto brilla con luz propia y las ganas de rebañar cada plato salta en cada plato, especialmente en ese carabinero del que se aprovecha “hasta los nadares”.
Sin embargo, el verdadero golpe de autoridad del menú llega cuando Ruyman González decide meter la cuchara en el alma del recetario tradicional de las Islas, de ahí que separe cada pase con su protagonismo y descripción concreta, seguro que llevando a cada lector a esa versión del plato que todos hemos comido en casa alguna vez:
- Chipirón, encebollado y royal: Un ejercicio de memoria gustativa sobresaliente. La profundidad del encebollado tradicional se fusiona con la suntuosidad de la royal, logrando un bocado untuoso, concentrado y profundamente reconfortante.
- El Sancocho (Cherne, pilpil, sancocho y berros): Es, sin titubeos, el plato cumbre del menú y una creación que por sí sola justifica la visita a Mogán. Una reinterpretación magistral donde el cherne luce en un punto impecable, arropado por la sedosidad de un pilpil milimétrico y la potencia identitaria del sancocho y el amargor fresco del berro. Emoción pura en el plato.
- Garbanzos compuestos: Sutileza con una carne tan noble como la del rabo de ternera estofado al que su guiso y demiglace acompaña con potencia a unos sublimes garbanzos que crujen al morder y se desmigajan en la boca dando una sensación majestuosa a cada bocado. El toque de Hinojo en texturas como el puré y el aire le aporta una frescura que reconforta.
- Cabra, trompetas y apiobola: El estofado de cabra despojado de cualquier rusticidad innecesaria pero conservando toda su fuerza primigenia y carácter montaraz, elegantemente equilibrado por las notas terrosas de la seta y la frescura vegetal de la apiobola.
- Cochinillo, papas y millo: El broche de carne que rinde tributo a la trilogía festiva de nuestra tierra con una piel crujiente y una textura melosa.
En el tramo dulce encontramos una ejecución impecable y un evidente dominio técnico. El prepostre de tomates cherry, vainilla Tahití, queso de Flor y albahaca limpia y refresca con gran armonía, mientras que la propuesta de croissant de Colomar, roscas y leche de cabra demuestra un juego de contrastes y texturas sumamente goloso.
No obstante, y desde una crítica constructiva y cómplice, este pase final se percibe algo distanciado de la contundente narrativa identitaria construida durante toda la parte salada. Con el nivel de madurez que exhibe la cocina de Ruyman, Los Guayres tiene ante sí la oportunidad de redondear la experiencia apostando por homenajear los dulces y meriendas de nuestra infancia —esa «meriendita» canaria o el legado repostero regional donde se me ocurren elaboraciones como el Príncipe Alberto, el Barraquito o la Trucha de Batata— para mantener encendida la llama del relato territorial hasta el último de los petit fours.
El discurso gastronómico de Los Guayres no alcanzaría semejante altura sin el trabajo de Mari Pino Pérez como sumiller y jefa de sala. Su progresión al frente del comedor es imparable: combina una calidez cercana y natural con el rigor propio de los grandes templos gastronómicos.
Su propuesta de maridaje (siete copas a 75 €) es un viaje emocionante y sumamente inteligente aunque nosotros nos decantamos por una botella que entra directamente a mi TOP 3 de vinos degustados este año, Eulogio Pomares maceración con pieles.
Mari Pino ha construido una bodega donde conviven con orgullo auténticas joyas enológicas de las distintas denominaciones de origen de Canarias junto a grandes referencias y etiquetas de culto del panorama internacional. Cada pase encuentra en la copa una armonía precisa que ensalza el bocado sin restarle protagonismo.
La nueva etapa de Los Guayres es una magnífica noticia para el panorama gastronómico de Gran Canaria y de todo el archipiélago. Ruyman González ha dado ese necesario paso al frente con valentía, técnica y un profundo respeto a sus raíces, demostrando que el recetario popular canario tiene reservado un lugar de honor en la más exigente alta cocina.
Ficha práctica
- Restaurante: Los Guayres (1 Estrella Michelin / 1 Sol Repsol)
- Ubicación: Hotel Cordial Mogán Playa. Av. Los Cabezo, 5, Puerto de Mogán, Gran Canaria.
- Web Reservas: www.losguayres.com
- Jefe de Cocina: Ruyman González
- Maitre y Sumiller: Mari Pino Pérez
- Gran Menú degustación: 140 €
- Maridaje (opcional): 75 € (7 copas de vino)
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