Entre la serenidad mística del Castell de Sant Julià de Ramis y la cazuela eterna de Montserrat Fontané: la consagración de unos macarrones gratinados llamados a peregrinación anual, a la altura de los míticos calamares de Can Roca.
Hay lugares a los que uno llega buscando una cena y de los que se marcha con el alma cosida de sosiego y gratitud. El universo de la familia Roca nos tiene acostumbrados a la cumbre más cerebral, lírica y técnica de la gastronomía mundial en El Celler; sin embargo, lo que ocurre en lo alto de la montaña dels Sants Metges, en el imponente complejo de Hotel Esperit Roca, trasciende el mero ejercicio del lujo culinario.
Es una cura de silencio, una bocanada de aire limpio que te recarga las pilas de golpe y te reconecta con una naturaleza sabia, austera y acogedora. Allí, cobijado bajo las piedras centenarias de la antigua fortaleza del Castell de Sant Julià de Ramis, palpita Fontané, el restaurante con el que Joan, Josep y Jordi han querido rendir la más noble y sentida de las pleitesías a la mujer que les enseñó a amar una cazuela: su madre, Montserrat Fontané.
Doña Montserrat Fontané
Antes de sentarse a la mesa de Fontané, resulta imprescindible entender la geografía emocional que une este baluarte en las alturas con el barrio obrero de Germans Sàbats. Porque si Fontané es la consagración señorial de la cocina de chup-chup, su cordón umbilical sigue latiendo con fuerza incombustible a solo unos kilómetros, en Can Roca, la casa madre donde comenzó todo hace ya cuatro décadas.
Resulta estremecedor y profundamente admirable comprobar cómo, cuarenta años después de encender sus primeros fogones y a pesar de que sus hijos han tocado la gloria universal, Can Roca sigue abarrotado cada mediodía hasta los topes con su menú del día de barrio. Allí comparten barra y mesa transportistas, vecinos de toda la vida y gastrónomos de todo el mundo que peregrinan para comer de cazuela y dejarse abrazar por esos imbatibles calamares a la romana cuyo crujiente, ternura y fritura canónica justifican por sí solos tomar un avión cada año. Esa verdad sin artificios es el cimiento indestructible sobre el que se edifica la grandeza de esta estirpe.
Calamares a la romana
Subir al Castell de Sant Julià de Ramis y traspasar los umbrales del Hotel Esperit Roca supone un corte limpio con el ruido del mundo exterior. En pocas palabras, desde el propio camino que te aleja del mundanal ruido todo ello se convierte en un santuario de paz donde el alma se funde con la naturaleza.
La intervención arquitectónica es de una sensibilidad conmovedora: los muros de sillería y las bóvedas defensivas dialogan en armonía con una vegetación autóctona mediterránea que huele a tomillo, hinojo y pino seco.
Las vistas panorámicas son un lienzo infinito sobre el valle del Ter y las ondulaciones amables que anticipan la Costa Brava y el Pirineo. En este refugio, el silencio no pesa; abraza. Es un espacio diseñado para el desahogo interior, un remanso donde el viajero desacelera el pulso, reconecta su espíritu con el paisaje y comprende que la belleza verdadera reside en la contención y la generosidad.
El comedor de Fontané es un prodigio de calidez monacal, mantelería inmaculada y sosiego. Presidida por el elegante monograma M.F., la minuta despliega su Menú Fontané (70,00 €), una propuesta cerrada que condensa la temporada, acompañada por el pan de masa madre, el pan de cristal untado con tomate de colgar de rigor, aceites prodigiosos, café y el maridaje estelar con la rúbrica indiscutible de Josep Roca (55,00 €).
La bienvenida arranca con delicadeza en tres bocados de precisión milimétrica:
- Sopa de menta: balsámica, limpísima y vegetal, encargada de reiniciar el paladar y templar el cuerpo.
- Espina de anchoa crujiente con mayonesa de aceituna negra: oda al crujiente y a la salinidad mediterránea, un bocado adictivo que celebra el mar cercano.
- Buñuelo de bacalao: de fritura etérea, leve como una pluma y con un corazón lácteo, fundente y meloso donde el desalado perfecto del pescado se expresa con elegancia suprema.
Bienvenida
El pase de platos principales del menú continúa con un crescendo imparable:
- Ensalada de verduras de Mas Marroch y brotes tiernos de montaña: Un homenaje directo a la huerta familiar. Hojas umbrías recién cosechadas, una sutil crema de queso Ermesenda que dota de cuerpo y untuosidad al plato, frutos de montaña encurtidos que disparan la frescura ácida, la golosina del tomate confitado y flores silvestres que trasladan el sotobosque a la vajilla.
- Sopa fría de aceitunas negras con salazones: Un alarde de refinamiento sensorial sobre un solo concepto: el olivo y la marisma. Anchoas primorosas, mojama de atún curada con tacto de seda, tempura de aceituna negra, un vivificante helado de aceituna verde, perfume agreste de ajedrea, la untuosidad de la mousse de aceituna gordal con un punto picante y el mordisco del crujiente de pan tostado. Una partitura yodada y amarga de equilibrio memorable.
- Canelón de pularda con pechuga cocida a baja temperatura: Fiesta mayor dominical catalana sintetizada en un cilindro de pasta sedosa. Relleno desmigado y meloso de pularda impregnada de sus propios jugos reducidos, cubierto por una bechamel de seda brillante y tostada que despierta recuerdos de celebraciones en familia. Pura cocina reconfortante.
Ensalada
Sopa fria de aceitunas
Tentados por la carta, quisimos ampliar la experiencia con tres elaboraciones que terminaron por encumbrar la velada a cotas de absoluto éxtasis, algo similar a cuando la memoria se transforma en gloria:
- Suquet de Cabracho marinado y a la brasa con tomate semiseco, aceituna negra, naranja y piñones: Una reinterpretación soberbia del recetario marinero de la Costa Brava. La piel y la carne firme del cabracho recogen el beso del carbón y el sarmiento, mientras el caldo —denso, yodado, sabroso hasta el estremecimiento— encuentra el contrapunto luminoso en las notas cítricas de la naranja y el tostado noble de los piñones del país.
- Fricandó de ternera, guisado de setas con tuétano y verduras encurtidas: Pocas veces un guiso alcanza tal rotundidad. Los filetes de ternera gerundense se funden al menor contacto del tenedor, napados por una salsa oscura y espesada a fuego lentísimo donde el tuétano aporta una suntuosidad sedosa inolvidable. Los hongos de temporada aportan la profundidad terrosa y umami, mientras las pequeñas verduras encurtidas actúan con astucia para aligerar cada bocado e invitar al disfrute continuado.
Fricandó
El plato totémico: Macarrones del Fontané, ese plato que siempre te hará volver.
- Terrina de macarrones con salsa boloñesa y bechamel, gratinada (19 €): Aquí hay que detener la respiración y rendirse a la evidencia. Servidos en una milimétrica terrina compactada con mimo de orfebre y coronada por una costra dorada, crujiente y tostada de bechamel y queso gratinado, estos macarrones guardan dentro la esencia de la vida. Cada canutillo de pasta está permeado por una salsa boloñesa de sofrito denso, cárnico y paciente, que desata una catarata incontrolable de recuerdos de infancia. Es la cúspide de la comfort food llevada a los altares gastronómicos. Es, sin titubeos, el plato de macarrones gratinados que me haría volver cada año a esta casa, del mismo modo y con la misma devoción con la que regreso puntualmente a Can Roca en busca de sus calamares a la romana.
Macarrones a lo Fontané
El broche dulce llegó con una Crema catalana aromatizada con canela y limón, escoltada por un puré aterciopelado, helado y espuma de manzana al horno —un conmovedor homenaje a los pomares de Girona—, rematada por los bocados dulces de los petits fours que acompañaron a un café reposado contemplando el valle.
Crema Catalana
En unos tiempos gastronómicos devorados con frecuencia por las modas efímeras, las técnicas vacías y los discursos pretenciosos, lo que los hermanos Roca han construido en Fontané dentro de Esperit Roca es una lección magistral de humildad, amor filial y autenticidad. Han edificado una atalaya en la cima para venerar la cuchara y la sartén de su madre, proclamando que la vanguardia más sublime carece de sentido si no está arraigada en el calor de una casa de comidas popular.
Por eso, la ruta perfecta no admite atajos: hay que pasar primero por Can Roca en Germans Sàbats, sentir el latido de su menú del día que sigue abarrotándose cuatro décadas después y mojar pan tras los calamares a la romana; y luego hay que subir a la cima de Sant Julià de Ramis, dejar que el silencio de Esperit Roca te devuelva la calma y entregarse en cuerpo y alma a los macarrones del Fontané. Saldrán reconciliados con el mundo y con la cocina que de verdad importa: la que se cocina con el corazón en la mano. A todo ello suma el gran trabajo que lideran Carlos López en cocina y Eric Oliu en sala.
Carlos López y Eric Oliu
¡Ah!, y por si fuera poco, al amanecer uno se levanta con un desayuno de película y unos benedictinos con base de croissant, bacon y rúcula que ya te hacen un spoiler de película, en Girona elegir casas con el apellido Roca es garantía de disfrutar de la vida y la gastronomía. Esta historia continuará….
Huevos a la benedictina
Ficha Técnica · Restaurante Fontané (Hotel Esperit Roca)
- Ubicación: Castell de Sant Julià de Ramis, Carrer Major s/n (Entrada 1), 17481 Sant Julià de Ramis, Girona.
- Concepto: Homenaje de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) a su madre, Montserrat Fontané. Alta cocina catalana tradicional, honesta y de memoria.
- Precios:
- Menú Fontané: 70,00 € (incluye aperitivos, entrantes, bacalao, canelón, postre, petits fours, panes de masa madre y cristal, tomate de colgar, agua y café o infusión).
- Maridaje Selección Josep Roca: 55,00 €.
- Platos sueltos de carta: entre 16,00 € y 35,00 €.
- Platos imprescindibles: Menú de la Casa y Macarrones del Fontané gratinados en terrina, su Fricandó de ternera con tuétano y encurtidos o el Suquet de cabracho marinado y a la brasa.
- Reservas y contacto: +34 872 20 14 41 · www.restaurantfontane.com / www.hotelesperitroca.com
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