Javier S Gastro

Javier Suárez

El “nuevo” Gofio Restaurante da un golpe en la mesa reivindicando la Canariedad Máxima en Madrid.

Bocata de Vendimia, Tapa de Ginory, Croqueta de Pollo con Todo, Sancocho, Salpicón o Príncipe Alberto son solo algunas recetas de nuestra cocina a las que Safe Cruz se las lleva a una alta cocina llena de guiños a Canarias a 100 metros escasos de la Gran Vía Madrileña. Gofio Madrid es el restaurante de Safe Cruz y Aída González. A punto de cumplir sus primeros 10 años en el 2025 y solo 4 meses después de la apertura de su nuevo espacio, tocaba rendirles visita para conocer su nueva propuesta gastronómica. Pero  en el fondo había algo más importante que eso, tenía que reencontrarme con una “Crew” que siento como familia, mirar hacia atrás y reflexionar, quizás tarareando “como hemos cambiado” de Presuntos Implicados y que bien puede ser nuestra banda sonora durante una parte de este viaje por la Canariedad Máxima de Gofio Madrid.  Safe y Aida Mi primera visita en Gofio Madrid transcurrió allá por el año 2017, apenas año y medio después de su apertura. En una jornada llena de anécdotas, lo que iba a ser una simple entrevista se convirtió en almuerzo, copas por el barrio y vuelta a Gofio para disfrutar de la cena. Desde ese momento nuestros caminos siempre han estado entrelazados, la amistad ha ido creciendo y he sentido como propias sus alegrías como la tan merecida Estrella Michelin ganada en noviembre del 2019 en Sevilla o la apertura de ese proyecto tan ilusionante que fue CuernoCabra en la capital grancanaria. Pero no todo ha sido de color de rosas. El cierre de CuernoCabra, la pérdida de la Estrella Michelin en una de las decisiones más discutidas por el sector en los últimos años, y, sobre todo, la grave enfermedad sufrida por Toñi, “la mami de todos”, quien luchó como una jabata y que hoy toma una copita de vino todos los días, cocina para el personal y está siempre con su perenne ironía, buen humor y talante.  Es por eso que justo en el mes donde las miradas de todo el sector se focaliza hacia la Gala Guía Michelin que se celebra el próximo martes 26 de noviembre, y donde estaremos como de costumbre año a año, no dudé en darme una escapada de ida y vuelta en el día, cosa que con Binter es perfectamente factible gracias a sus frecuencias y comodidades.  Desayunar en el aire por la mañana, almorzar en Gofio y terminar la jornada con un  pequeño enyesque durante la vuelta nocturna, pequeños regalos de la vida. La frase que mejor lo resume todo me la dio el propio Safe, “Venir a Gofio con Binter no cuenta como salir de Canarias, es casi un viaje insular. Y encima en los pettit tenemos nuestra versión de la chocolatina Tirma. Estoy abierto a colaboraciones”, comentamos entre risas cómplices. “La Toñi” Las paradojas de la vida son en ocasiones inescrutables. Permítanme que les cuente algo que Aída me susurraba con brillo en los ojos y la lágrima asomando en su rostro, “el día que nos quitaron la Estrella Michelin nosotros nos encontrábamos brindando en Gofio porque a mami le habían dado el alta definitiva y nos daban la noticia más importante para nosotros, su cura”.  El nuevo espacio de Gofio Madrid cambia de ubicación pero el alma sigue intacta, de hecho el cartel original lo encontramos en su bodega y el famoso Bibendum Michelín con su capa canaria de trashumante vigila la calle. Hay un espíritu especial que se siente al llegar a Gofio, uno sabe y percibe que el espacio ha cambiado pero a la vez siente la calidez de esa persona que llega a casa. Desde la calle nos encontramos con un espacio más parecido a una galería de arte que a un restaurante. La cocina que puso de moda en CuernoCabra y que se han llevado a Madrid preside el lugar de producción y una gran mesa redonda ideal para eventos diferentes o un reservado especial dan la bienvenida al nuevo Gofio. Al bajar las escaleras parece que hagamos un viaje en el concepto espacio/tiempo. Mesas amplias y cómodas todas ellas mirando hacia la cocina que trabaja con una paz y tranquilidad que parece magia. Luces cálidas y una pequeña barra para cuatro comensales máximo y que desde ya considero mi puesto favorito del restaurante. El símbolo de Tara que ya forma parte del ADN de la familia y todo el equipazo de siempre con mención especial a los de “toda la vida” como son Alberto y Niuska.  Salón Gofio Barra Gofio Safe y Aída en el pase Vamos a entrar en el menú Otoño 2024 que comienza con una secuencia de snacks casi como declaración de intenciones donde Safe demuestra que aquí no hay punto y aparte, sino más bien “la saga continúa”. El conejo en salmorejo que en el 2017 venía en trucha con su jugo inyectado aquí se transforma en una salchicha casera elaborada diariamente. La croqueta de pollo con todo es ese homenaje a los bocatas de tantos bares y su tartaleta de chocos asados, una golosina pura. La ensalada canaria de toda la vida aquí luce y sabe distinto, los tomates aliñados toman forma helada y el salpicón con concha fina te saca las lagrimas y me llevó a mi Playa de Las Canteras. No paro de pensar y lamentar el  por qué hemos dejado de preparar salpicón de pescado o marisco en casas o restaurantes y en cambio tenemos cebiches en cada esquina. Ensalada Salpicon El bocata tiene denominación propia en Gofio con dos pases del menú como son el ya mítico bocadillo de vendimia cada año revisionado. Como novedad, un precioso  y sentido homenaje a Ginory y su famosa tapa de pescado en Lanzarote(Charco Nuevo hoy pero siempre será Ginory para todos). Elaborado con una mayonesa casera de anchoas y corazón de erizos ahora que estamos de temporada hace que cierres los ojos y te teletransportes al Charco de San Ginés de la capital conejera.  Bocata Ginory La cocina de

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Orígenes Gran Canaria se consagra como una nueva forma de conectar con el sector.

El Congreso Orígenes Gran Canaria Me Gusta giró en su propuesta y acertó en su resultado tras una arriesgada y valiente propuesta. No voy a dedicar este artículo a contar lo que ya se ha hablado sobre el Congreso Gran Canaria Me Gusta en esta su séptima edición, me voy a detener más en lo que casi no se ve pero que en el fondo es donde se pueden entender las cosas que han funcionado bien, pero también en las que hay que trabajar para seguir avanzando. Ponencia con Dana Joher, Jennise Ferrari y Mario Reyes No les voy a mentir, tenía muchas dudas, demasiadas, sobre el lugar/propuesta que se ha buscado en esta edición de Orígenes Gran Canaria Me Gusta. Desplazar el evento desde el centro de la ciudad (INFECAR) al Convento de las Dominicas en Teror, lugar donde jamás se había planteado un evento de similares características, resultaba una apuesta por la organización donde podría salir cara, pero también una cruz muy grande. Sin duda alguna el resultado final fue “cara”. Encomiable el trabajo previo con las escuelas de formación de la isla que desplazaron a una gran cantidad de alumnos muy participativos y emocionados con vivir un evento como este en un entorno que para ellos era menos rígido y solemne que el que aporta un recinto ferial cualquiera. Lo que podría ser un inconveniente con la distancia a la postre fue una ventaja ya que las jornadas de mañana y de tarde estuvieron casi igual de concurridas, ya que los horarios planteados por la escuelas para las guaguas que servían de transporte fomentaban dicha presencia. El nivel de ponencias y la variedad de las mismas fue otro de los grandes aciertos de esta edición. Se juntaron grandes figuras de la gastronomia nacional con el brillo que da las Estrellas Michelin pero a la vez entendiendo que este congreso va dirigido a jóvenes estudiantes y profesionales del sector. De ahí que gente joven y que pisa fuerte como la gente de Cañitas Maite o el ya veterano Mario Sandoval son el perfecto ejemplo de dicha diversidad. Mario Sandoval y Juan Echanove Javi Sanz y Juan Sahuquillo Igual diría con la presencia de productores, gente de la tierra (quizás los que menos protagonismo tuvieron) y esas mesas redondas de la primera jornada que yo sacaría de espacios pequeños para poner el dedo sobre la realidad del sector en el escenario principal en horarios de máxima audiencia, como se diría en televisión. Me gusto la potente presencia de la sala, el cuidado a la parte dulce, la interesante ponencia sobre panes y así un largo etcétera. Ciertamente el nivel de ponencias fue muy destacable y resaltaría la cercanía que un espacio como este imprimió a los asistentes, los cuales estuvieron muy activos y participativos en cada momento. Otra lección de maestría la dio el gran Juan Echanove, porque si bien los estudiantes y profesionales aprendieron de las ponencias, ya les digo yo que tener un maestro de ceremonias como Juan, ver como conducía las ponencias, su manejo de los tiempos, la complicidad con el público sin dejar de estar al quite del ponente cuando lo requería constituyó una auténtica lección. Si lo comparamos con un profesional de sala a mi me hizo sentir como ese Pitu Roca que siempre tiene la palabra adecuada, el estilo preciso y el tiempo justo, ese que te hace estar presente sin ser visto y cuya elegancia empastaba como anillo al dedo a un evento así.FOTO Juan Echanove De esas cosas que no se ven me quedo con el ingente trabajo de David Morera y la familia de Cocina en Acción. Cocinar para el personal que estaba ahí trabajando, hacer lo propio para que no faltara de nada a ninguno de los asistentes en cualquier momento de las jornadas, y sobre todo, ayudar y apoyar a esos cocineros que fuera de casa intentaban dar lo mejor de sí mismos demuestran la grandeza de todos ellos. Desde aquí mis respetos y admiración más absoluta. Me quito el sombrero por la gente de Sabor a Málaga, de la mano de ellos nos han traído a la isla auténticos jabatos que son el tipo de personas y propuestas que hacen grande la gastronomia de una ciudad. Málaga brilla por sí misma, tiene una oferta de alta cocina apabullante con grandes referentes como Benito Gomez o Dani Carnero, pero yo no puedo esperar para ir a disfrutar de Lourdes Villalobos en su Chin Chin Puerto o degustar las auténticas sardinas post San Juan cocinadas en forma de espetos por Miguel León de La Mar Bonita.  Ver como ellos cocinaban su ajoblanco tibio o esos 300 espetos para todos los asistentes mientras compartían sus secretos y trucos con toda aquella persona con las que se relacionaban, de esos regalos que esta bendita profesión de poder contar las cosas te regala en momentos inolvidables. Lourdes Villalobos Miguel León y Tana Motas(profesor IES Bañaderos) Pero a pesar de que considero que esta ha sido la mejor edición de Orígenes Gran Canaria Me Gusta, también hay puntos para la reflexión constructiva y creo que este es el espacio para ello. No entiendo por qué el sector no termina de volcarse en eventos de estas características. Y no me vale que la fecha sea mala (esta no lo es), que el programa no fuera interesante (este lo era), o que no se enteraron (se informó por activa o por pasiva). Esta dejadez la achaco a un exceso de confianza por parte del sector, a veces creo que se sienten que ya lo saben todo y que no tienen nada que aprender, ¡no saben cuanto se equivocan!.  Era precioso ver a Mario Sandoval o los chicos de Cañitas Maite sentados entre estudiantes observando ponencias de otros colegas. Muy bonito también ver a gente nueva que paso a paso se van sumando a estos encuentros como fueron los equipos de La Travesía de Triana o Berro’s Bistrot.  También eché de menos la presencia de

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Lluvia de Estrellas uniendo Canarias y Galicia en un menú inolvidable

En lo que se antoja último Inspirational Chef Program del año en el Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway, el broche de platino lo pusieron la maestría de Poemas by Hermanos Padrón y El Culler de Pau. Jueves 24 de octubre en el Restaurante Poemas by Hermanos Padrón y el ambiente previo era el de los grandes momentos que cada uno atesore en su mente. La sensación generalizada de los que acudimos a esa primera velada era de expectación y ganas, algo que suele jugar en contra de un evento como este, donde jugar fuera de casa como le sucede al Culler, o ceder parte de su terreno como realiza Poemas, nunca es fácil. El resultado no tuvo necesidad de árbitros, empate técnico y de sabor por todo lo alto con un único vencedor, el comensal que se sentó a la mesa. Mesa Poemas by Hermanos Padrón Javier Olleros lo tenía claro, “hemos venido a mostrar lo que hacemos, no a experimentar ni lucirnos, simplemente a cocinar lo que venimos realizando día a día en nuestro pequeño rincón de O Grove”. Para conseguirlo se desplazaron con más de 100kg de equipaje desde Galicia hasta Gran Canaria en una operativa tan compleja como exitosa, tal y como pudimos comprobar con el resultado final de la cena. Por su parte Juan Carlos Padrón se desplazó desde la casa madre, El Rincón de Juan Carlos, hacia Poemas by Hermanos Padrón con una simple misión, “disfrutar y aprender junto a uno de los cocineros que más respeto y admiro de nuestro país como es Javi. La filosofía del Culler y la del Rincón es muy similar, negocios familiares, relación estrecha con nuestros proveedores y cocinar lo mejor que sabemos siempre con un objetivo claro, el disfrute de nuestro cliente”.  Ante semejante declaración de intenciones y conociendo la propuesta de maridaje con la que nos iba a deleitar Rafa Hurtado, “busco unir Galicia y Canarias en cada pase, de ahí que los platos de Poemas irán maridados con vinos gallegos, al igual que los platos del Culler tendrán como compañero de mesa un vino canario”.  Javier Olleros Juan Carlos Padrón con Adrián García, Jefe de Cocina de Poemas by Hermanos Padrón Rafa Hurtado Comenzaremos la descripción del menú por los platos del Culler de Pau, con Javi Olleros a la cabeza, pero que vino muy bien acompañado por parte de su equipo, y como decía anteriormente, con más de 100kg de producto procedente de Galicia. Su pase de snacks de bienvenida fue toda una declaración de intenciones. No sabría decantarme por uno de sus bocados pero sí con el resultado final de todos ellos, cada uno sabía y explotaba en la boca. De los platos principales empezamos por la VIEIRA, y sí, la pongo en mayúsculas porque puedo decir con rotunda que me encontré con la mejor que me haya comido jamás. Cuando uno está cansado de comer este producto, muchas veces maltratado y que en ocasiones parece más una lapa, por su textura gomosa, que un delicado marisco, se emociona y vuelve a creer que otra cocina aún es posible.  VIEIRA A la siguiente vez que llega la cocina del Culler a la mesa, bofetón al que se pensaba que lo sabía todo de una Espinaca. Cocinada a los tres caldos, con kombu, lacón y tomate, te da pena hasta terminarla. Espinaca “Como unas papas de arrandas de avena negra y agua de verduras dulces”, así se llama el plato que más me ha volado la cabeza creo en lo que va de año. Jamás de los jamases me imaginé que unas avenas pudieran tener ese sabor, texturas y tanto valor en la cocina. No me veo con la capacidad de describirlo, solamente me siento afortunado por haberlo podido probar.  “Quise poner en valor un producto como la avena, que además también se cultiva en mi tierra y que me está dando unas alegrías enormes porque el comensal que lo prueba se emociona y le gusta tanto como a mí el crearlo”, nos confesaba en mesa el propio Olleros. AVENA  No me canso de denunciar y gritar a los cuatro vientos que no entiendo que seamos canarios y no comamos pescado, somos la CCAA que menos pescado consume de toda España. Por eso, cuando un plato con pescado en la alta cocina llega a mi mesa, yo siempre lo celebro y pienso en lo que podríamos hacer con los nuestros.  Este rape negro en salsa de pimiento ahumado con su hígado encebollado era puro sabor, pero ya me terminó de reventar la única neurona viva un postre que llegó con la piel del mismo. Y sí, la piel de ese rape servía de “envoltorio” para dar forma a un Buñuelo de mar, yema de huevo y licor de café, que como decía en mesa Vanesa Delgado, grandísima periodista de la Sección de Gastronomía del Canarias7, “me recuerda a los churros que comemos en las ferias”, y no puedo dejar de pensar en cuanta razón tenía. Entre lo que significa para no tener merma de un pescado y la genialidad del plato, la perfección estaba lista. Rape Negro Buñuelo de Mar La parte de Poemas en la cena comenzó con su secuencia de snack de bienvenidas muy bien pensadas para abrir boca. En los platos no faltó su imprescindible y ya mítico Turrón de Morcilla Canaria y praliné de almendras. Soberbios los Tomates Encurtidos y pilpil de bacalao con un falso Bloody Mary que aún retumba en mi paladar. Sobresaliente también la Sopa de Cebolla con brioche individual para rematar. Tomates Encurtidos Sopa de Cebolla En los principales, inolvidable su versión del Bogavante, la cocina de Juan Carlos vuelve a dar un golpe en la mesa llevando a la exquisitez del sabor un producto que la mala cocina se ha encargado de maltratar. Me gustaría ver la reacción todas esas personas que reniegan de la verdura cuando prueben la Caracola de apio, piñones y trufa, aunque yo siga creyendo que este plato no necesita

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Morro Colorao, el restaurante donde el carbón y la leña toman el mando de la cocina.

Un concepto único en Gran Canaria donde la cocina del fuego aporta sabores y matices diferentes a los productos del mar, de la tierra y muy especialmente a sus arroces, que no podrán parar de comer hasta dejar la paellera limpia. Permítanme que hoy les lleve de la mano por Morro Colorao, un local con fuego en el corazón y que transforma lo mejor de su despensa en auténticos deleites para el comensal cocinando con una de las técnicas más difíciles que conozco, la del fuego. Brasa Morro Kike Espino empezó su andadura profesional como chef y empresario en el Restaurante Triciclo donde la cocina catalana que tanto se le clavó en el alma durante su estancia allí se fusionó con su manera de ver el producto canario posicionándolo como un auténtico referente en la calle La Pelota. A continuación llegó Manuela Jimena, lo más parecido a un bar madrileño de toda la vida que tenemos en nuestro imaginario colectivo con una gran colección de vermouth, una barra de ensueño, un acogedor salón y una propuesta gastronómica que va desde la inigualable tortilla de papas a los mejores mariscos recién llegados de su punto de origen.  Pero su sueño cerró el círculo con Morro Colorao, según palabras propias de Kike, “el lugar que siempre quise levantar pero que hasta ahora no me había atrevido a hacer, es como ese pequeño rincón al que entre todos los que formamos parte del mismo queremos llevar a realizar cosas que no son habituales en la isla”.  Salón Morro Ya les digo que Morro Colorao tiene un concepto, propuesta y contenido que daría para mucho más de un artículo, pero voy a intentar resumirles los puntos más interesantes de cara a animarles que le den una oportunidad, y como en las mejores películas, no destriparles todo el argumento, o lo que sería en este caso, toda la carta. Empezaría describiéndoles el espacio, nos encontramos en una casa protegida del entorno de Vegueta, haciendo trio con sus hermanas mayores que son las casas de Manuela Jimena y Triciclo. En Morro lo que primero impresiona es su cocina abierta en medio del salón de la planta baja y justo al lado de su coqueta terraza. Las brasas en distintas formas y tamaños ya hablan por sí solas. En la segunda planta encontramos uno de los puntos más interesantes que yo haya visto en Canarias de cara a cocinar el arroz como es su cocina de leña donde se cuecen los arroces al momento, 18minutos de media por cada uno de ellos, y donde ver las llamaradas o percibir si les permiten acercarse el aroma de la leña de sarmiento (procedente de Tejeda) hará que puedan entender y apreciar aún más sus arroces, de los mejores del archipiélago, pero de ellos les hablaré después. En la tercera planta un salón más tradicional, con pequeños balcones individuales y una serie de mesas o espacios repartidos en mesas redondas para varios comensales o mesas cuadradas para parejas, familias o pequeños grupos de personas. Como bonus track les adelanto una primicia, en los últimos días de octubre tomará forma en fondo y forma “la Barra de Morro”, un enclave único justo al lado del equipo de cocina y con una propuesta dirigida en exclusiva para la misma. “Es el único espacio que no tendremos reserva previa, la gente que venga y les apetezca podrán ponerse a comer de una manera más informal en ese ambiente que siempre da una barra y que en Manuela Jimena nos ha ido tan bien. Tras el rodaje inicial ya toca darle forma a este nuevo espacio, estamos deseando compartirlo con toda nuestra clientela” me confesaba Kike con brillo en los ojos. De hecho, la parte de los arroces y carnes que leerán al final tuvo lugar en esta barra y ya estoy deseando volver a la misma. Barra Morro  Ya les adelanto que para escribir esta crítica he tenido que visitar dos veces el restaurante porque en una sola es imposible conocer todo lo que aquí se ofrece y eso es una gran ventaja ya que no me cabe duda que cuando vayan por primera vez al terminar ya estarán pensando en su próxima visita. Comienza el despliegue por todo lo alto gracias a la Ostra en Flambadou, donde se busca mediante la brasa el aportar más intensidad al producto en cuestión cosa que aquí ademas llevan hasta lo sublime añadiendo una suave grasa de vaca a la ostra con un resultado que da lugar a la que quizás sea la mejor ostra de toda Gran Canaria. No concibo una visita a esta casa sin empezar con ella, así de rotundo. Ostra El fuego a través del carbón hace realzar cada plato que llega a la mesa. El mar y montaña en una ensalada de espárragos trigueros, acelgas, puerros y pulpo ahumado o uno de los hits de la casa como esa la empanadilla de carne mechada al estilo Morro Colorao con chimichurri de tomates secos que son platos de toma pan y moja.  Elegante y sobrio el steak tartar con tuétano asado y para ponerles un piso sus croquetas de pollo a la leña con pesto de cilantro, plato con el que me voy a detener un poco más. Estas croquetas de pollo no son “normales” en su elaboración. Si tienen suerte y acuden un día donde las aves estén al fuego las podrán observar en lo alto de la parrilla durante todo el servicio de día y noche porque se van cocinando a fuego muy lento, nunca mejor dicho, porque solo los toca el calor residual de las brasas donde se cocinan los platos del día.  Al día siguiente se despiezan, bolean y dan forma por lo que cuando se lleven una croqueta de esas a la boca, la cabeza les volará en mil pedazos, no son líquidas, son un rebozado de auténtico pollo a la brasa dentro. Croquetas de Pollo En unas brasas como estas no podrían faltar las mollejas,

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Cantabria y Canarias, una alianza infinita a través de la gastronomía, los paisajes y sus gentes

Cerca de un centenar de personas han asistido a la jornada profesional consistente en una experiencia inmersiva de la mano de tres chefs cántabros La Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, a través de Cantur,  ha promocionado hoy este destino de Binter en Gran Canaria. Cerca de un centenar de personas, tanto prensa canaria como agentes de viajes y turoperadores, han asistido a la jornada profesional consistente en una experiencia inmersiva por los sabores de Cantabria de la mano de tres chefs cántabros, uno de ellos afincado en Canarias, concretamente al mando de los fogones del Restaurante San Sebastian 57: Alberto Margallo. Por parte de tierras cántabras se desplazaron David Pérez del Restaurante El Ronquillo y Tamara Zubillaga de la Casa de Comidas Romy y el Restaurante Mytami David Pérez, Tamara Zumillaga y Alberto González Margallo La acción promocional ha sido organizada por Cantur en el Hotel Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel y con apoyo de la aerolínea Binter, que opera las conexiones aéreas directas entre el aeropuerto cántabro Seve Ballesteros Santander y los canarios Tenerife Norte y Gran Canaria.  El evento ha contado con la presencia del director general de Turismo y Hostelería del Gobierno de Cantabria, Gustavo Cubero, que ha señalado que la gastronomía ha ganado magnitud en la promoción turística, “creemos que es una de las mejores embajadoras de nuestra comunidad autónoma” y por eso ha sido el eje de la jornada. Cubero ha evocado los paisajes cántabros y sus recursos variados, “descubrir Cantabria es emprender un viaje de contrastes tangibles en la naturaleza, en los pueblos, en los distintos vestigios culturales o en las actividades de turismo activo”. Ha comentado que “ese viaje de contrastes paisajísticos se traduce en una variedad gastronómica única”. Además, Cubero ha destacado la “labor sublime” de los chefs cántabros que “saben tratar a la perfección los productos que ofrece la tierra y el mar Cantábrico y sacan su mejor versión siempre respetando la tradición”.   Por su parte, el director de Programación, Gestión de Ingresos y Alianzas de Binter, Jonay Lobo, ha aprovechado este acto para anunciar que “uno de los nuevos aviones Embraer E195-E2 que recibiremos próximamente llevará el nombre de Cantabria”. “Nos parece una magnífica forma de promocionar este maravilloso destino en todos los vuelos que realice este nuevo avión, a lo largo de todas nuestras rutas, y esperamos a que contribuya a fomentar que todavía más personas se animen a descubrir todos los encantos de Cantabria, que son muchos”, apuntó Lobo. Al acto también han asistido, entre otros, el director gerente de Turismo de Gran Canaria, Pablo Llinares; el jefe Red Ajena de Canarias de Binter, Carlos Hernández; el jefe de Network Planning, Samuel Ferrera; y el jefe de Marketing de la aerolínea, Alejandro Díaz; además del director de marketing de Cantur, José Ramón Álvarez. El mar, la montaña y la tradición de Cantabria llegan a Gran Canaria La presentación promocional ha sido configurada alrededor de tres ‘senderos inmersivos’, bajo las temáticas mar, montaña y tradición, que han guiado a los participantes hasta tres paradas gastronómicas dirigidas por cada uno de los chefs cántabros. Los senderos han sido decorados y se han reproducido vídeos en consonancia con los conceptos planteados.  Los tres chefs, reconocidos por sus elaboraciones vinculadas al producto local, han preparado tres platos a base de bonito, carne de tudanca y quesos cántabros. También han empleado setas, vegetales de la huerta cántabra o espirituosos como el orujo lebaniego.  En el ‘Sendero del Mar’ el chef cántabro Alberto Margallo, al frente del restaurante San Sebastián 57 en Santa Cruz de Tenerife con un Sol Repsol y el reconocimiento Bib Gourmand Michelin, ha reflejado la esencia de los sabores del mar Cantábrico con un taco de bonito marinado y sopleteado con encebollado en tomate.  Como segundo bocado, Alberto deleitó con un escabeche que elevaba la potencia del bonito cántabro, túnido al igual que nos de Canarias pero con unos matices muy delicados y especiales. Cómo decía el propio Alberto, “el bonito para Cantabria significa ese producto que evita el hambre, lo puedes embotar y guardar para degustarlo durante cualquier parte del año. Forma parte de nuestras raíces y cuando llegué a Tenerife me emocionó ese punto de encuentro con el atún canario”. David Pérez, chef del restaurante El Ronquillo (Ramales de la Victoria) galardonado con un Sol Repsol y recomendado por la guía Michelin, ha sido el encargado de capturar la esencia de los paisajes montañeses y ha puesto sabor al ‘Sendero de la Montaña’ preparando rabo de tudanca con tubérculos y crema de hongos.  El guiso de David dio muestras de la cocina tradicional que atesora tras sus elaboraciones, afincado en el pueblo de Alto Asun, frontera con Vizcaya y Burgos y que permite vivir en sus territorios un desnivel de 900m en solo 3km, trabaja con el mejor producto de cercanía posible.  El saber hacer que se traslada de generación en generación ha tenido su espacio de la mano de Tamara Zubillaga, chef y propietaria de la Casa de Comidas Romy y desde julio encendiéndoos los fogones del restaurante Mitami en Bádames, reconocida con un Solete Repsol. En el ‘Sendero de la Tradición’, ha preparado un vasito de crema de quesos cántabros, tofe de crema de orujo y sobao pasiego.  Este pequeño bocado dejó entrever la gran cocinera que hay detrás de una mujer que dejó el mundo Michelin para volver a sus raíces, “estuve varios años trabajando en el Restaurante La Bicicleta, pero sentí que necesitaba volver a sentirme cocinera y para eso nada mejor que volver a la casa de comidas de mi familia, Romy. Ahí nos hemos adaptado a los nuevos tiempos sin olvidar lo que somos, una casa donde van a comer los obreros y la gente de mi pueblo por lo que nuestra propuesta sigue siendo el menú diario que cobramos a 13€ a los que los fines de semana les sumamos pequeñas concesiones para hacer que nuestros clientes, nos gusta llamarlos familia, sigan eligiéndonos”.

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La «Champions League Gastronómica» del otoño se juega en Gran Canaria en un 4 manos entre Poemas by Hermanos Padrón y el Culler de Pau

Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel y Poemas by Hermanos Padrón recibirán al equipo del Restaurante Culler de Pau, uno de los referentes de la Guía Michelin ya nos sólo por sus 2 Estrellas Michelin, sino por la marcada personalidad y apuesta por el producto local de Galicia. Los próximos jueves 24 y viernes 25 de octubre se celebrará este especial encuentro para el que aún hay algunas últimas plazas disponibles. Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel acogerá la nueva edición de Inspirational Chef Program Gran Canaria 2024. El evento, que desde su primera edición en 2022 ha contado con la presencia de numerosos chefs de gran renombre nacional e internacional, tendrá lugar los días 24 y 25 de octubre, cuando Javier Olleros, dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin y tres soles Repsol en su restaurante Culler de Pau, viaje a la isla de Gran Canaria junto a parte de su equipo para visitar el emblemático Hotel Santa Catalina y ofrecer un menú degustación diseñado exclusivamente para la ocasión y en conjunto con Poemas by Hermanos Padrón.  El evento, que se desarrollará a través de dos cenas exclusivas, tiene como objetivo acercar la gastronomía de la isla a reconocidos cocineros nacionales e internacionales. La cena del viernes 25 de octubre estará destinada al público general que adquiera su plaza y para la que aún hay mesas disponibles.  En esta nueva edición de Inspirational Chef Program, Javier Olleros se unirá a Juan Carlos y Jonathan Padrón, así como a todo el equipo de Poemas by Hermanos Padrón en un enclave distintivo como es el Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel. Juntos crearán una experiencia gastronómica única en la que las filosofías de los chefs estarán muy presentes a través de un menú conformado por una secuencia de pases que englobarán los platos más emblemáticos de ambos restaurantes. Además, contará con algunas sorpresas que siempre surgen cuando las grandes mentes pensantes de la cocina se juntan. Durante su estancia en el  Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, Javier Olleros tendrá la posibilidad de conocer y explorar la gastronomía y productores de la isla a través de una visita organizada por Cálido Experience a distintos puntos de interés gastronómico de Gran Canaria. En esta jornada, los cocineros junto a sus equipos disfrutarán de las bondades de la isla, por ello, visitarán el proyecto de La Jaira de Ana, así como el Puerto de Arguineguín y su cofradía y la Finca Pepe Oil, donde disfrutarán de un almuerzo y una cata de vinos de Bodega Tamerán, todo ello de la mano de los colaboradores de esta experiencia: Turismo de Gran Canaria con el apoyo de la Cámara de Comercio de Gran Canaria.  Esta tercera edición de Inspirational Chef Program Gran Canaria cuenta con patrocinadores de relevancia tales como Makro, Heineken, Mercedes y Moêt & Chandon Champagne, todos ellos marcas de prestigio que destacan por la calidad de sus productos. Las reservas para asistir a este evento único pueden realizarse a través del teléfono 928 24 30 41 o el correo electrónico info@restaurantepoemas.com.  Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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Gran Canaria elige a los tres mejores sumilleres de Canarias en el Concurso regional oficial 

El titulo como Mejor Sumiller de Canarias 2024 recayó en Diego Tornel, sumiller del Hotel Paradisus by Meliá Gran Canaria. El Cabildo de Gran Canaria y la Cámara de Comercio de Gran Canaria, han impulsado la celebración del III Concurso de Sumilleres de Canarias, junto a la Asociación de Sumilleres de Canarias y con la colaboración de HECANSA, Hotel Escuela Santa Brígida y El Corte Inglés. En el campeonato, clasificatorio para el Concurso Nacional, participaron un total de 3 mujeres y 11 hombres, todos ellos profesionales de la sumillería de Canarias, resultando ganador Diego Tornel, sumiller Hotel Paradisus by Meliá Gran Canaria, “Participar en este concurso es muy gratificante y, además, llevarme el primer premio en esta edición, es un orgullo. Así que quiero agradecer a la Asociación de Sumilleres de Canarias, al Cabildo de Gran Canaria y a la Cámara de Comercio de Gran Canaria porque sin ellos esto no sería posible y animar, sobre todo, a los estudiantes para que se presenten los siguientes años”.  En segundo y tercer lugar se clasificaron Óscar Maril, del Hotel Paradisus by Meliá Lanzarote y Alfredo Di Marzi, sumiller de Hotel Royal River Luxury de Tenerife, respectivamente. Juan Manuel Gabella, director insular de Industria y Comercio del Cabildo de Gran Canaria, explicó que “la celebración de este III Concurso de Sumilleres de Canarias es muy importante para el programa Gran Canaria Me Gusta porque consigue poner a la sala en primer plano del sector gastronómico, fomentando así la comercialización del producto local y poniendo en valor el trabajo que realizan todos estos profesionales en el sector”.  Cada año, este concurso oficial cuenta con más adeptos, y en esta edición, medio centenar de alumnos de formación profesional procedentes de los distintos IES de la isla, así como de HECANSA asistieron también como público.  La prueba inicial ha durado una hora y media y se ha basado en dos fases: una, de cata a ciegas y otra teórica, de las que se han obtenido las tres mejores puntuaciones que pasaron a la reñida final. “Estamos contentos porque este año se han inscrito y participado más profesionales que la pasada edición y, además, el 25% de los participantes son mujeres”, comenta David Ghosn, presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias y miembro del comité de jueces del Campeonato Nacional que se celebra cada año en Madrid, en el marco de la feria Salón Gourmets, en IFEMA. Por su parte, el director de Comercio Interior de la Cámara de Comercio de Gran Canaria, Ramón Redondo, apuntó que “en esta edición ha sido muy importante el nuevo escenario donde se ha celebrado el Concurso de Sumilleres porque las nuevas generaciones de la sala han podido conocer de primera mano todo el desarrollo de esta prueba y que les sirva de motivación profesional”. El III Concurso de Sumilleres de Canarias ha contado con el apoyo del Clúster Innova Gastrocan y El Corte Inglés, encargado de ofrecer el primer premio. Los galardones fueron entregados por el director del Hotel Escuela Santa Brígida de HECANSA, Ricardo Gil, David Ghosn, presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias, Ramón Redondo, director de comercio interior de la Cámara de Gran Canaria, Virgilio Silvestre, Director de Compras Regional de El Corte Inglés y Juan Manuel Gabella, director insular de industria y comercio del Cabildo de Gran Canaria. Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, TikTok, X (Twitter) y Canal de WhatsApp bajo el nick de @javiers_gastro.

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“Gracias y Perdón” sin que esto signifique un adiós, pero sí un punto de reflexión 

No son momentos fáciles para el sector en todo su conjunto, situación de la que no escapamos ninguno de los que formamos parte de la misma. Y desde esta pequeña columna de opinión no pretendo criticar a nada ni nadie, sino lanzar preguntas al aire que ni siquiera sé si tienen respuesta. Las últimas semanas han sido recibidas en el sector dos noticias tristes para el periodismo gastronómico que me hacen reflexionar y mucho en cual es nuestro papel en esta ecuación en la que nos encontramos sumergidos a día de hoy.  La primera de ellas fue el adiós a la profesión de manera voluntaria que hizo Ignacio Medina. La segunda fue el adiós a la vida de un gran maestro como era Victor de la Serna, tras toda una vida poniendo en valor la crítica gastronómica seria, responsable e independiente. Grandes de la cocina como Dabiz Muñoz, el canario Safe Cruz o el periodista José Carlos Capel son una minúscula muestra del pesar que ha sido para el sector su adiós. Pueden leer aquí alguna de las palabras que el periódico que fundó, El Mundo, escribió sobre él.  Ignacio Medina, periodista peruano, alma española y con más de 40 años de trayectoria a sus espaldas publicó en 7 Caníbales su despedida del periodismo activo en un artículo que aún retumba en mi cabeza y les invito a leer pinchando en este link Para no repetirme y no ser reincidente en sus apreciaciones porque además, ni de lejos le llego de cerca a alguien de su experiencia y trayectoria permítanme decirles que lo lean y se darán cuenta que no todo es tan bonito a este lado del teclado como ustedes seguro que piensan alguna vez. “Yo quiero ser como tú”, “si necesitas ayudante, avísame, voy gratis”, “vaya vida te pegas, todo el día comiendo sin pagar un duro” son los chascarrillos de buen rollo que la gente te hace, incluso muchas de ellas efectuadas por profesionales de la gastronomía. Lo que no saben es que este trabajo es mucho más ingrato que todo eso. No voy a ir de mártir ni lamentándome del camino que la crisis económica del 2011 me hizo tomar cuando dejé de ser empleado de una multinacional del sector para encontrarme en paro y sin ofertas de trabajo alguno. Es más, muchos amigos de la época, o eso creía yo, a día de hoy me he dado cuenta que no lo son. Me valoraban más por lo que tenía que por lo que era y quizás es lo mejor que me ha pasado al respecto, intentar mejorar como persona y darle menos valor a lo material. Del tema de los influencers que se llena ahora en la red mostrando como comen, copiándose entre ellos los contenidos (parecen todos iguales), dándose más valor a sí mismos que a las personas que hablan, y en muchos casos, mintiendo o con verdades a medias por venderse ante un plato de comida o una colaboración pagada y en muchos casos ocultada es algo para reflexionar. Y mi crítica no va tanto hacia ellos que se buscan la vida como pueden, sino a los que los siguen, creen sin pararse a pensar o reflexionar pero también hacia los profesionales que entran en ese juego. Cuando después las cosas no les salen como quieren, vienen los lloros.  En Canarias hay muchos así pero también gente que hace las cosas de manera seria, profesional e interesante de la que aprender como por ejemplo lo son @CanaryFoodies. Ya llevo más de 8 años dedicándome al periodismo gastronómico aunque aún me cueste llamarme a mí mismo “periodista gastronómico”. El debate sobre quien es periodista o quien no lo es sigue muy candente dentro de la profesión, hay quienes defienden que sin título no puedes considerarte como tal y de hecho hasta te apartan o te tratan de menos, mientras que otras personas del sector tienen otra visión diferente y más abierta.  Sí les diré que jamás me habrán leído o escuchado contar una noticia falsa, apropiarme del artículo de otro medio de comunicación o simplemente no mencionarlo cuando la noticia que haya dado me abre puertas de profundización en la misma. Todo eso, sin embargo, sí lo he vivido yo en mis carnes y casi siempre por parte de la misma cabecera editoria. Cómo decía el tristemente desaparecido Manolo Vieira, “y quien lo quiera coger, que lo coja” No son momentos fáciles para la hostelería y la restauración a causa de los altos costes  y dificultades de toda índole que sufre un sector sustentado en su gran mayoría por pequeños autónomos. Son muchos los que me cuentan que “no sé cuanto más aguantaremos”, “puedo seguir porque todos sumamos esfuerzos”, “la gente nos ve como los malos de la película cuando siempre estamos ahí para el disfrute del resto, cuando no existamos será cuando nos echen de menos” son algunos de los comentarios recurrentes cuando hablas en privado con ellos, e incluso cuando suceden noticias tristes como el cierre de Bevir y el whatsapp se te llena de mensajes con ganas de abrirse en canal. Esas personas son las que me dan ganas de seguir adelante y de luchar por darles voz. Apoyar a la gente de mi tierra, intentar reconocer su trabajo y poder servir de altavoz hace que el día a día se lleve con más fuerza aunque la procesión en muchos casos vaya por dentro, porque sí, hay procesión por dentro ya que hay momentos donde uno se siente dolido, triste, abatido y hasta desdeñado. Se suele decir que uno no es profeta en su tierra  y  eso a veces nos pasa a todos, aunque hoy como decía la recientemente desaparecida Mayra Gómez Kemp, “hasta aquí puedo leer”… Ojalá tarde mucho tiempo en bajar la persiana de este pequeño rincón donde reflexiono sobre gastronomia e intento sumar un granito de arena, pero por si acaso, déjenme decirles algo por adelantado para cuando llegue ese momento. ¡GRACIAS y PERDÓN!.  Las “Gracias” las

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Carlos Peña, el sumiller de Casa Romántica, escribe una página de gastronomía líquida con alma a los pies de las Montañas Sagradas de Gran Canaria

Con el que quizás sea el mejor licor de gofio que haya probado jamás, Carlos Peña está trabajando con los frutos que nacen en la Finca La Laja y en el entorno de Casa Romántica para ofertar algo único, exclusivo y que bien merece un viaje a Casa Romántica. Todo un menú degustación en la parte líquida que juega en la gran liga de Aridani Alonso en cocina y el equipo de Jéssica Armas en sala. Carlos Peña, el creativo sumiller de Casa Romántica, se ha erigido también como el alquimista de las fincas del restaurante (250.000 metros cuadrados en Agaete), generando, gracias a la gran producción de las mismas (frutas, cítricos, hierbas y, por supuesto el famoso café de Finca La Laja), una línea de licores que, si al principio fueron un detalle sutil para los clientes, ahora, con su laboratorio en el propio establecimiento, han pasado a ser puro culto y final inexcusable de los menús servidos por el chef Aridani Alonso. Carlos Alonso en la Finca La Laja El buque insignia de esta “nueva carta -informal- de licores artesanos” es, naturalmente, la crema de gofio, producto emblema de la alimentación y la gastronomía canaria que Peña ha convertido en un complejo y refrescante final de menú. “Todo empezó por mi gusto por los licores, por las cosas especiales, que siempre pruebo cuando estoy fuera del restaurante. La crema de gofio, producto que en Canarias es metáfora de nuestras infancias y de la felicidad familiar, fue mi primer acercamiento a este nuevo mundo de los licores. La fórmula es mi secreto (ríe), pero sí puedo decir que lleva whisky escocés, gofio tostado de Moya y… muchos matices que la convierten en única”, dice Carlos. Y en uno de los grandes hits del restaurante. “He conseguido la precisa cremosidad, la terrosidad textural del gofio tan querida por los canarios (el recuerdo de la leche con gofio) y, gracias a los otros ingredientes, una personalidad diferencial”. Y si la crema de gofio fue el punto de partida y el inicio del entusiasmo gracias a la clamorosa respuesta de los clientes, las producciones frutales y herbáceas de las fincas de Casa Romántica fueron la lógica mirada posterior. Probándola durante el hermanamiento de Casa Romántica y Haydée Carlos, que se mueve al vaivén de las temporadas, comenzó a trabajar en distintas hierbas y frutas. Hierbas como la caña de limón, el lemongrass, las hojas de las manzanas y los limones, la lavanda, el tomillo, el orégano, la hierbabuena… “Uno de los licores de los que más me enorgullezco es el de poleo con ron, toda una tradición en las casas de Gran Canaria”. En cuanto a las frutas, el licor de maracuyá es uno de los más demandados; pero también elabora con fresas de Valsequillo, naranjas de Agaete y, por supuesto, otras frutas tropicales estacionales. “Si la crema de gofio se hace con un lácteo, los otros licores -hierbas y frutas- los consigo por maceración, con distintos tiempos y diferentes porcentajes y tipos de alcohol como el ron blanco, el ron oro, el orujo, el whisky, el vodka…”. El de maracuyá, por ejemplo, lleva medio litro de ron blanco por cada cuatro piezas de fruta, además de otros ingredientes que prefiere no desvelar. Lo macera entre siete y 15 días, aunque hay otros que llevan más de siete meses de reposo silencioso. Peña lidia con la extrema dificultad de lograr el prefecto equilibrio cuando trabaja con frutas. “Es complejo trabajar con frutas, sobre todo porque hay que evitar desequilibrios organolépticos. Yo trabajo con poquísimo azúcar, además, buscando la máxima autenticidad de los sabores frutales, la máxima frescura para sofisticar el final de los menús de Aridani”. Gama de licores Casa Romántica El equipo de Casa Romántica comienza por su chef, Aridani Alonso. Formado en cocina en Gran Canaria, Aridani, que realizó varios cursos con los chefs Erlantz Gorostiza, Raúl Orellano y Raúl Resines, estalló, a pesar de su juventud, cuando tomó la jefatura de cocina del Hotel Cordial Roca Negra. Tras pasar por algunos restaurantes de la isla y foguearse en las grandes escuelas de cocina, que siempre son las de un hotel, se hizo cargo en 2022 del emocionante proyecto de Casa Romántica. La directora. Jésica Armas. Tiene el máster de Sumillería de la Escuela de Cata de Madrid y trabajó como directiva en Mercadona antes de unirse a la empresa familiar como directora de la bodega Los Berrazales y, con la apertura de Casa Romántica, tomar su dirección. Víctor Lugo, el alma máter de todo. Licenciado en Comercio Exterior y Marketing. Víctor Lugo lleva toda la vida trabajando y dirigiendo en la Finca La Laja, donde se encuentra el café más septentrional del mundo (además de muchos otros productos agrícola), y en la bodega familiar, Los Berrazales, donde se ocupa de la viticultura, la vinicultura, la enología y el desarrollo turístico de todo el complejo. Víctor es catador profesional de cafés, vinos y quesos. Familia Casa Romántica junto a Victor Suárez tras las jornadas con Haydée Durante los últimos 4 años ha inspirado y se ha volcado en el restaurante Casa Romántica, creando un Centro de Interpretación del producto de Gran Canaria al que ya está pensando en darle una vuelta de tuerca gracias a la inspiración que le vino tras su último paso por el País Vasco y conocer una casa tan especial como es Azurmendi, de Eneko Atxa. El restaurante Casa Romántica se enclava en una casona, frente al verde profundo del valle, que fue morada de los conocidos poetas Tomás Morales y Alonso Quesada y, más tarde, en los años 70 del pasado siglo fue un restaurante sostenible, adelantado a su tiempo con sus fincas como base de cocina. Todo un preludio de lo que nos encontramos a día de hoy y lo que enamoró a Victor Lugo para hacerse cargo del mismo. Con una filosofía inalienable de proximidad absoluta y sostenibilidad en todos los frentes, Casa Romántica es un todo gastronómico constituido por sus grandes

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En la Gastronomía, como en la vida, «The Show Must Go On»

Comenzamos una nueva sección dentro de reportajes donde cada semana tendrán el acceso directo a nuestro programa GastroUD que se emite todos los martes en UDRadio. El cierre de Bevir, el triunfo de iL Bocconcino en los Premios Salsa de Chiles, la trayectoria de Juan Carlos Padrón y su cuatro manos con Javier Olleros o la vuelta a los fogones de Neodimio60 en un popup junto a De Contrabando, menú para saborear a golpe de click. En el GastroUD de esta semana vivimos un intenso programa real como la vida misma, donde pasamos de la tristeza por el cierre de Bevir a la alegría por el reconocimiento a Il Bocconcino en los prestigiosos premios Salsa de Chiles que dirige el gran crítico gastronómico, Carlos Maribona. Por todo ello hablamos con Nikki Pavinelli de Il Bocconcino y con el propio Carlos Maribona. Pero fuimos mucho más allá, con Juan Carlos Padrón no solamente hablamos de sus próximas jornadas en Poemas by Hermanos Padrón donde cocinará con uno de los grandes de nuestra gastronomia como es Javier Olleros sino que nos contará los esfuerzos y sacrificios que lleva en su mochila tras los 21 años de vida que lleva hasta ahora El Rincón de Juan Carlos. Como cierre retomamos la capital grancanaria y un soplo de ilusión que viviremos hasta el próximo 30 de noviembre por medio del PopUp que están cocinando De Contrabando y Neodimio60 para lo que tuvimos con nosotros a sus chefs y propietarios como son Pedro López y Danny D’Angelo. Directorio:  0:00 a 05:00 Editorial con el cierre de Bevir 04:00 a 22:00 Carlos Maribona 23:00 a 30:00 Niki Pavinelli 31:00 a 45:00 Juan Carlos Padrón  48:00 a 55:00 Pedro López y Danny D’Angelo Todo a golpe de click en Ivoox, Spotify y Apple Podcast, espero que lo disfruten. Y por último, si les apetece votarnos como Mejor Podcast de Gastronomía en los Premios Ivoox 2025, pueden hacerlo aquí.

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