El estreno de las “cenas gastronómicas” de Berro Bistrot, un soplo de aire fresco en la capital grancanaria
La cocina de Francesca, el buen hacer de Marco en sala y el maridaje propuesto en esta ocasión por Gonzalo Santana, anfitriones de una primera cena memorable a los pies de Las Canteras. El debut de Berro Bistrot en el servicio de cenas gastronómicas no pudo ser más espectacular y redondo, no será habitual pero yo les invito a que sigan sus redes sociales y no duden en apuntarse cada vez que tengan ocasión. Francesca, Marco y Gonzalo No es lo normal que en el escaso tiempo de un mes hable dos veces del mismo establecimiento, pero créanme que la ocasión y la propuesta lo merece. Para no entretenerme y repetirme sobre lo que pienso de Berro Bistrot les invito a que recuperen en estas líneas lo que de ellos contamos en el pasado mes de septiembre. Justo unos pocos días después de mi segunda visita a Berro, Marco me mandó un whatsupp que decía así, “Javier, ya llega el momento donde vamos a estrenarnos en un servicio de cena gastronómica, con 20 comensales todos a la vez y si te apetece nos gustaría que nos acompañaras en ese día”. Obviamente no lo dudé aunque no les miento, mi cabeza explotaba cuando pensaba en cómo Francesca podría preparar ella sola (con la ayuda de Laura para algunos emplatados nada más), un servicio de estas características si encima le sumamos el espacio espacio de su cocina a la vista. Pero también tenía claro que en esta casa están sucediendo cosas que no se ven en la isla y en el fondo tenía la corazonada que lo iba a conseguir, y no me equivoqué. Francesca en cocina Francesca y Laura El menú comenzó con un pequeño cocktail y la focaccia casera elaborada por Marco. Al sentarnos en mesa, todos juntos en dos presidenciales compartiendo espacio, algo maravilloso que me recordó a la mesa de Fierro (Valencia, 1 Estrella Michelin), el servicio comenzó con lo que es desde que abrió sus puertas un santo y seña de la casa, la Sabina, o rosa de remolacha con pasta de berros y cama de almendras. El siguiente pase, Bicácaro, consistía en un ceviche de setas shitake marinadas con tamari y lima, aguacate, batata al horno y una falsa leche de tigre elaborada con coco y algas, que aportaba salinidad y frescura a partes iguales, de hecho me la hubiera podido beber a morro en una botella de litro. Este plato de por sí solo me pareció magia y casi que merece una visita por sí solo a Berro porque hacer que un ceviche parezca ceviche sin tener su ingrediente principal, el pescado, es algo que no vi venir ni desde lejos. ¡Impresionante! Continuamos con otro plato que causó sensación y también debate en la cena como fue la Jarilla, “Vitel Tonné con huesitos de anacardos y kala namak”. Verán que he remarcado en negrita lo de “Vitel Tonné” y no “Vitello Tonnato”como siempre lo hemos llamado aquí y la razón es que parece ser que su nombre real es el primero y no el segundo, pero con los años y los viajes se ha desvirtuado o así al menos lo remarcaban Francesca, Marco y un asistente italiano a la cena que defendía y aplaudía que se le llamara como realmente es. Lo que tampoco vi venir es que un plato que a mí particularmente me aburre, no me aporta nada y no suelo pedir nunca fuera a sorprenderme y golpearme tanto aquí gracias a su ingrediente secreto, el falso huevo. Elaborado con anacardos, cúrcuma y kala namak es un plato que lleva con ella desde que cocinaba en Italia, donde lo creó y tuvo tanto éxito que lo patentó y solamente puede ser elaborado por sus manos. Viendo el resultado , no me extraña, la verdad. Bicácaro Jarilla En la parte caliente los platos siguieron manteniendo el nivel y lo que es aún más difícil, el perfecto ritmo de la cena y en estos casos, las temperaturas de los platos. En primer lugar llegó la Cerraja, un crepe relleno de setas, boletos y trufa con su bechamel y queso de cabra curado, de la granja de Anabel y que aportaba olores y sabores de nuestros únicos quesos grancanarios. Un plato donde el crepe se transformaba en falso pan para rebañar y no dejar ni rastro de nada en el plato. El Drago fue quizás el plato que más controversia me generó y creo que eso lo hizo la soja testurizada, sigo sin entenderla y no me gusta su sabor ni consistencia, pero creo que es algo más personal que general porque observé en el resto de comensales que sí le gustaba la misma. En cambio probar el falso estofado de jack fruit, un fruto con ínfulas de falsa carne y el dolcetto d’Alba con polenta de millo, gofio, berro y salteado con pimienta cayena, una delicatessen por sí mismo. Cerraja 7 Drago Como postre una sorpresa total, el Viñátigo, donde por fin Francesca se olvida de tartas que no lo son y tiramisú que no enamoran para elaborar un postre que sí transita por las mismas líneas de su cocina salada. Hablamos de un cremoso o semifrío de queso de cabra, albahaca y chocolate blanco sobre una cama de almendra picada y un gel de lima. Por mejorar la textura del cremoso, sí aprecio por primera vez en su cocina un postre diferente, con alma propia y lleno de sabor, alejado de dulces y azúcares para adentrarse sin miedo en lo más difícil de su propuesta, el mundo dulce. Estoy seguro, Francesca, que lo conseguirás por este camino. Viñátigo En la parte de vino y sala, Marco y Laura estuvieron impecables pero quiero resaltar la valiente y arriesgada apuesta en los vinos de Gonzalo Santana. Viajando por Italia, Canarias y Península logró dar en el pleno con absolutamente todos, cada uno de ellos parecía una parte más del plato, hablando por sí solo cuando tocaba o integrándoselos en boca cuando se le requería. Gonzalo
