Los Hermanos Roca consiguen el imposible año tras año dentro de su Celler haciendo sentir al comensal que forma parte de una familia que debe ser patrimonio mundial de la historia de la gastronomía. (Artículo original publicado en Por Fogones de Canarias Ahora)
¿Cual es el mejor restaurante del mundo? Yo no lo sé y particularmente no creo que nadie pueda dictaminar con rotundidad una afirmación que afiance con firmeza dicho calificativo. Pero sí es cierto que hay establecimientos que desprenden un aura especial, donde uno siente que está pasando unas horas que recordará mientras viva y donde desea que se pare el tiempo para que la felicidad se extienda por un tiempo infinito y a quien les escribe, esa sensación siempre se la transmite el Celler de Can Roca.
Mi última visita al Celler coincidió a principios de verano, allá por los últimos días del mes de junio y al salir mi cerebro me pedía espacio y tiempo a la hora de reflexionar sobre la experiencia vivida en este menú 2024 y sobre todo, cómo trasladárselo a ustedes, ya que ponerme a desgranar plato a plato lo que se come y bebe creo que no haría justicia a lo que allí sucede, y la respuesta es clara, hay sentimientos que traspasan lo racional, simplemente se viven.
La secuencia de bienvenida “te introduce” en el cerebro de Joan, Josep y Jordi gracias a un consomé en el que vas viéndolos a los tres y que al beberlo es como si te hablaran y susurraran directamente a tus cinco sentidos. Cuando lo prueben, me entenderán y permítanme que como decía Mayra Gómez Kemp, “hasta aquí puedo leer…”.
Los snacks de bienvenida en el Celler serían platos principales en cualquier otra casa del mundo, viajamos desde su Parmentier de Sepia del año 2000 hasta su Calamar a la Romana versión 2023 pasando por años y platos que ya forman parte de la historia no sólo del restaurante, sino ya patrimonio de la alta gastronomía mundial.
Tanto si es tu primera vez en el Celler cómo si has ido en otras ocasiones, en la secuencia de bocados de bienvenida puedes sentir que aquí la tradición y la vanguardia han ido siempre de la mano marcando un camino propio que muchos han ido asimilando y adaptando por las cocinas de medio mundo.
Ya entrando en el menú 2024 propiamente dicho es donde podría ponerme a transcribir la minuta que el comensal se lleva a casa al finalizar su almuerzo o cena, donde se explican cada uno de los platos de manera detallada, o a su vez, invitarles a que ni siquiera lean el mismo al sentarse a comer, simplemente se dejen llevar sin saber que vendrá después de cada plato que vayan degustando.
Las “Malas Hierbas” llevan al comensal a sus propios recuerdos y lugares transitados, las verduras que siguen apareciendo en cada plato y sus combinaciones te hacen levitar y pensar en que jamás habías visto el monte y sus ingredientes de semejante forma.
Pero es que llega el mar y la cabeza te sigue reventando por sensaciones donde se funden la sorpresa y la emoción que desprende cada plato. Habrá un antes y un después en su vida como comensal cuando pruebes un escabeche de mejillones auténticamente apoteósico. Entenderán por qué Joan está enamorado de la Gamba de Palamós, tanto como la “gamba” en sus mayores expresiones del planeta siente que en sus manos cobra una vida nueva para el comensal.
Pero sí creo tener la obligación de hacer un paréntesis dentro de la secuencia marina para centrarme en dos platos que podrán pasar 30 años y seguiré recordando. El primero de ellos fue su “Suquet de pescado del día”, porque aquí Joan vuelve a marcar una vuelta a los orígenes de los restaurantes de alta cocina trayendo a la mesa una pieza entera (en mi caso fue una escórpora, pieza muy parecida a lo que en Canarias llamamos rascacio), que te llega entero a la brasa a la mesa y donde te lo despiezan y emplatan al gusto del comensal.
Si bien en la primera parte del mismo fui convencional, en el tramo final pude disfrutar como un niño pequeño comiéndome todas esas partes nobles y casqueras que normalmente la gran mayoría del comensal no suele comer, pero que a mí me llevó a emocionarme recordando a mi madre, la mujer que me enseñó a comer pescado.
El segundo de los platos del que quiero hablar es de la “Morena Mimosa” donde aparte de descubrir y probar el sabor de la morena del Mediterráneo, muy similar a la nuestra de Canarias, pude comprobar como Joan lleva su amor y respeto por la cocina canaria en un plato suyo a través de un toque de adobado con mojo que te lleva directamente a nuestras raíces. Cuando le pregunté por el plato me confesó que “este plato es casi un homenaje fusión entre Canarias y Catalunya donde hay en el mismo bocados que siempre que puedo, pruebo en las islas”, y ese chip de morena así lo atestigua, doy fe.
Algo que destacaría de esta secuencia marina trasciende de la cocina y la quiero anclar en la manera de trabajar el pescado del día, “trabajamos con una cofradía de pescadores muy cercana a nosotros y aquí el que manda es el mar y el barco. Nosotros no le pedimos el pescado que queremos, cocinamos el pescado que la mar les da cada día.” Ojalá esta propuesta se repitiera por todos los restaurantes de alta cocina del mundo, muy cansado de las piezas iguales, de los pescados sin alma y de las cocinas sin riesgo.
El mar y montaña en forma de cigala con parfáit de pularda es el nexo de unión que nos lleva a los dos últimos platos del menú salado como son el pichón y el pato, este último en forma de “Xuixo”, dulce típico de Girona y que casi enlaza la cocina salada de Joan con la mente disruptiva de Jordi en el mundo dulce.
En el apartado dulce del Celler voy a detenerme en un absurd, burdo, ignorante e hipócrito ataque en redes sociales que ha sufrido el mejor cocinero dulce del mundo, Jordi Roca, a causa de unas imágenes sacadas absolutamente de contexto y donde lo que no era más que un guiño/broma a una cliente suya, lo catalogaron como un plato del menú, nada más lejos de la realidad.
Que Jordi Roca es el mejor en su puesto del mundo es algo reconocido por el sector diría casi que de forma unánime. Que los comensales que tienen la suerte y el privilegio de probar algunas de sus creaciones, bien sea en el Celler, en Casa Cacao o en sus Heladerías Rocambolesc, no olvidan jamás sus matices, sutilezas, sabores y travesuras, es todo un hecho.
Y la parte dulce de Menú 2024 Celler de Can Roca sigue estando al nivel ya no de las nubes, sino del espacio. Nadie es capaz de sorprender, agasajar y emocionar a través de los postres como lo hace Jordi a través de las flores, la lluvia y la tierra. Y esto es todo lo que deben saber de la secuencia dulce, el resto les tocará vivirlo en primera persona.
Para terminar el recorrido por esta visita 2024 al Celler de Can Roca no podría ser de mejor manera que a través de sus vinos. Josep Pitu no sólo tiene el alma transparente, la elegancia y el saber estar o el hacerte viajar por las mejores viñas del mundo, sino que además ha ido conformando un equipazo que juega en la misma liga que él, la de hacer sentir al comensal que es su momento, o como suele decir, llevar la felicidad a la mesa en forma de platos y este caso concreto, de copas.
Tuve mucha suerte de reencontrarme con una Sommelier que me hizo sentir en las mejores manos, Marta Cotizas, a la cual conocí en mi única visita al Restaurante Pepe Solla en Pontevedra y que hace unos años se afincó en “la bodega de las bodegas”. Viajar con ella a través de explicaciones sencillas y elegantes, que transmitían el espíritu del terruño donde nacieron esas uvas que después se transformaron en vino fue lo más parecido a conocer uno a uno a todos esos agricultores y viajar por todos esas regiones de España, (Canarias incluida) y otros países del mundo. Recién coronada como Mejor Sumiller de Catalunya 2024, no puedo más que felicitarla y agradecerle esta jornada mágica que nos regaló en la mesa.
Eso sí, no fue ella sola, el equipo de camareros y camareras que nos fueron regalando felicidad, cariño y profesionalidad en cada plato también merecen su reconocimiento, con caras canarias incluidas, que aquí siempre se encuentran.
En resumen, si ustedes me preguntan un 3 Estrellas Michelin que visitar al menos una vida, mi respuesta sería clara, El Celler de Can Roca. Pero es que si me preguntan un restaurante de alta cocina donde uno salga sintiendo que ha estado “en la casa de un familiar o amigo” que les ha tratado como uno más de esa familia, mi respuesta sería la misma, El Celler de Can Roca.
Y el motivo es claro, el alma y aura que impregna esta casa va mucho más allá del comensal, se transmite de generación en generación desde que sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca, se han encargado de transmitir y que a día de hoy siguen haciendo.
Es por eso, que este último Juernes de Por Fogones del mes de agosto debe ir dedicado a todas las personas que hacen única al Celler de Can Roca y todo lo que les rodea, tanto empleados actuales como pasados, estudiantes y clientes, en el fondo todos formamos parte del mismo sueño, los de pertenecer a una familia que forma parte de la historia de la gastronomía a nivel mundial.
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