Bocata de Vendimia, Tapa de Ginory, Croqueta de Pollo con Todo, Sancocho, Salpicón o Príncipe Alberto son solo algunas recetas de nuestra cocina a las que Safe Cruz se las lleva a una alta cocina llena de guiños a Canarias a 100 metros escasos de la Gran Vía Madrileña.
Gofio Madrid es el restaurante de Safe Cruz y Aída González. A punto de cumplir sus primeros 10 años en el 2025 y solo 4 meses después de la apertura de su nuevo espacio, tocaba rendirles visita para conocer su nueva propuesta gastronómica. Pero en el fondo había algo más importante que eso, tenía que reencontrarme con una “Crew” que siento como familia, mirar hacia atrás y reflexionar, quizás tarareando “como hemos cambiado” de Presuntos Implicados y que bien puede ser nuestra banda sonora durante una parte de este viaje por la Canariedad Máxima de Gofio Madrid.
Safe y Aida
Mi primera visita en Gofio Madrid transcurrió allá por el año 2017, apenas año y medio después de su apertura. En una jornada llena de anécdotas, lo que iba a ser una simple entrevista se convirtió en almuerzo, copas por el barrio y vuelta a Gofio para disfrutar de la cena. Desde ese momento nuestros caminos siempre han estado entrelazados, la amistad ha ido creciendo y he sentido como propias sus alegrías como la tan merecida Estrella Michelin ganada en noviembre del 2019 en Sevilla o la apertura de ese proyecto tan ilusionante que fue CuernoCabra en la capital grancanaria.
Pero no todo ha sido de color de rosas. El cierre de CuernoCabra, la pérdida de la Estrella Michelin en una de las decisiones más discutidas por el sector en los últimos años, y, sobre todo, la grave enfermedad sufrida por Toñi, “la mami de todos”, quien luchó como una jabata y que hoy toma una copita de vino todos los días, cocina para el personal y está siempre con su perenne ironía, buen humor y talante.
Es por eso que justo en el mes donde las miradas de todo el sector se focaliza hacia la Gala Guía Michelin que se celebra el próximo martes 26 de noviembre, y donde estaremos como de costumbre año a año, no dudé en darme una escapada de ida y vuelta en el día, cosa que con Binter es perfectamente factible gracias a sus frecuencias y comodidades.
Desayunar en el aire por la mañana, almorzar en Gofio y terminar la jornada con un pequeño enyesque durante la vuelta nocturna, pequeños regalos de la vida. La frase que mejor lo resume todo me la dio el propio Safe, “Venir a Gofio con Binter no cuenta como salir de Canarias, es casi un viaje insular. Y encima en los pettit tenemos nuestra versión de la chocolatina Tirma. Estoy abierto a colaboraciones”, comentamos entre risas cómplices.
“La Toñi”
Las paradojas de la vida son en ocasiones inescrutables. Permítanme que les cuente algo que Aída me susurraba con brillo en los ojos y la lágrima asomando en su rostro, “el día que nos quitaron la Estrella Michelin nosotros nos encontrábamos brindando en Gofio porque a mami le habían dado el alta definitiva y nos daban la noticia más importante para nosotros, su cura”.
El nuevo espacio de Gofio Madrid cambia de ubicación pero el alma sigue intacta, de hecho el cartel original lo encontramos en su bodega y el famoso Bibendum Michelín con su capa canaria de trashumante vigila la calle. Hay un espíritu especial que se siente al llegar a Gofio, uno sabe y percibe que el espacio ha cambiado pero a la vez siente la calidez de esa persona que llega a casa.
Desde la calle nos encontramos con un espacio más parecido a una galería de arte que a un restaurante. La cocina que puso de moda en CuernoCabra y que se han llevado a Madrid preside el lugar de producción y una gran mesa redonda ideal para eventos diferentes o un reservado especial dan la bienvenida al nuevo Gofio.
Al bajar las escaleras parece que hagamos un viaje en el concepto espacio/tiempo. Mesas amplias y cómodas todas ellas mirando hacia la cocina que trabaja con una paz y tranquilidad que parece magia. Luces cálidas y una pequeña barra para cuatro comensales máximo y que desde ya considero mi puesto favorito del restaurante. El símbolo de Tara que ya forma parte del ADN de la familia y todo el equipazo de siempre con mención especial a los de “toda la vida” como son Alberto y Niuska.
Salón Gofio
Barra Gofio
Safe y Aída en el pase
Vamos a entrar en el menú Otoño 2024 que comienza con una secuencia de snacks casi como declaración de intenciones donde Safe demuestra que aquí no hay punto y aparte, sino más bien “la saga continúa”. El conejo en salmorejo que en el 2017 venía en trucha con su jugo inyectado aquí se transforma en una salchicha casera elaborada diariamente. La croqueta de pollo con todo es ese homenaje a los bocatas de tantos bares y su tartaleta de chocos asados, una golosina pura.
La ensalada canaria de toda la vida aquí luce y sabe distinto, los tomates aliñados toman forma helada y el salpicón con concha fina te saca las lagrimas y me llevó a mi Playa de Las Canteras. No paro de pensar y lamentar el por qué hemos dejado de preparar salpicón de pescado o marisco en casas o restaurantes y en cambio tenemos cebiches en cada esquina.
Ensalada
Salpicon
El bocata tiene denominación propia en Gofio con dos pases del menú como son el ya mítico bocadillo de vendimia cada año revisionado. Como novedad, un precioso y sentido homenaje a Ginory y su famosa tapa de pescado en Lanzarote(Charco Nuevo hoy pero siempre será Ginory para todos). Elaborado con una mayonesa casera de anchoas y corazón de erizos ahora que estamos de temporada hace que cierres los ojos y te teletransportes al Charco de San Ginés de la capital conejera.
Bocata Ginory
La cocina de Safe mira siempre al mar, algo que desgraciadamente sucede cada vez menos en nuestra tierra. Los guisos cobran fuerza propia y platos de siempre se separan en distintos pases ganando en intensidad y sorpresa para el comensal. De ahí surgen genialidades absolutas como ese guiso de calamares en salsa que aparece por separado, primero su salsa con un lomo de sama a la sartén y sus papitas negras (de la familia de Safe) y que culmina posteriormente en forma de ravioli.
El mojo no podría faltar pero aquí dando el toque maestro del mojo hervido de las cabezas de una gamba blanca que corona con matrícula. La escupiña que quiso ser lapa o la cazuela de salmonete a la brasa, aceite de cebollino y hierbas deberían derribar el muro que nos hace casi no comer pescado en las islas.
Los dos platos finales del pase salado son muy difíciles de explicar porque no me gustaría quitarles la sorpresa en ambos. Solamente les diré que abran las mentes y si son canarios prepárense a emocionarse con su versión del Sancocho con pella de gofio y batata incluida. La única carne del menú, un corte muy especial elaborada a la brasa con puré de papa azucena canaria y mojo rojo de Gochujang.
Secuencia marina
La parte dulce no levanta el pie del acelerador en ningún momento. Adictivo su Polo de Guayaba y Lima, divertida la versión del yogur con helado de plátano frito y, por primera vez desde 2017, no le pongo ni un pero a ese postre que es el Príncipe Alberto y que ya forma parte de la identidad de Gofio. Su mejor versión de siempre.
En la parte líquida Canarias sigue siendo la reina de una bodega cuidada con esmero. Empezamos con una Sidra de Lanzarote, “con manzanas reynetas que ayudamos a recolectar nosotros mismos” y continuamos con un viaje por distintas bodegas de las islas. Alberto les garantiza el beberse nuestro archipiélago a sorbos.
Comencé eso sí con un cocktail preparado por Aída que tenía el ron (Arehucas por supuesto) y el café como protagonista, “no tenemos muchos cocktails pero siempre eché en falta uno con el ron y ya lo tenemos”. Mi consejo es que no se lo pierdan, es sutil y elegante desde el principio hasta el final. Y como broche de una comida memorable, un café como marcan los cánones, cuidado con esmero y alejado de cápsulas de andar por casa.
Príncipe Alberto y café
Maridaje
Estamos en el mes donde todas las quinielas apuntan sus favoritos, yo me voy a mojar públicamente y deseo con todas mis fuerzas encontrarme con Safe, Aida, Toñi y toda la Gofio Crew en Murcia el próximo 26 de noviembre en la Gran Gala Guía Michelin 2025. Eso significaría que un año después la Estrella Michelin volvería a brillar con un menú que mira a nuestras raíces, recetas, mares y montañas, todo ello con el valor añadido que se hace desde el corazón de Madrid.
El perfecto ejemplo de lo que sería “Marca Canarias” lo lleva Gofio Madrid en su día a día. Ya tienen su camiseta de la Unión Deportiva Las Palmas “edición especial Cervezas Pío Pío”. Ahora falta que Canarias los reconozca como deberíamos hacer porque son unos embajadores de Champion League en la gastronomia canaria. No somos conscientes aún de la cantidad de personas de toda España y resto del mundo pasan por Gofio y la sensación de felicidad que transmiten hacia el comensal.
Creo que es una eterna deuda pendiente que tenemos con ellos, lo que me da pie a retomar la música y en este caso terminar con el grancanario de moda en la música hoy como es Quevedo y su tema “Donde Quiero Estar”. De la misma quiero destacar esa parte que dice “crecimos donde el mar está a la altura de la nube, donde tus hermanos te traicionan cuando subes, ahora lo leale solo me ven por Youtube, estoy labrándome el pasao que nunca tuve, wow”.
Aída, Safe y Alberto con su camiseta de la UDLP.
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