En el local donde AMELIA nació y consiguió su primera Estrella Michelin, Paulo Airaudo fusiona su Italia natal con productos y recetas viajeras
Paulo Airaudo es un chef de ascendencia italoargentina en su vida personal y me atrevería a decir que ciudadano del mundo a nivel gastronómico como podemos apreciar con las 5 Estrellas Michelin que ha obtenido hasta ahora sumando las 2 de Amelia (San Sebastián), 2 de NOI (Hong Kong) y 1 en Aleia (Barcelona).
Con motivo de mi estancia en San Sebastián durante el Culinary Zinema que se emite dentro Festival Internacional de Cine tuve la ocasión de hacer una nueva visita a Da Filippo, toda una Trattoría Italiana Moderna donde Paulo y su equipo han creado una propuesta que llevará al comensal a degustar sabores de la Italia de siempre a la vez que viajará por otros países del mundo con una gran riqueza gastronómica.
Se comienza con un agua de tomate que nada tiene que envidiar en sabor, todo lo contrario, a las clásicas ensaladas italianas donde el tomate es protagonista como son la Caprese o la Panzanella. Atractiva propuesta los snack de bienvenida con variedad de texturas, sabores y temperaturas pero siempre con la potencia y el sabor por bandera.
La influencia de Asia en toda la cocina de Paulo es un hecho y aquí no iba a ser menos a través de este pez limón importado directamente desde Japón, en forma de rosa con extracto de kohlrabi y rábano salado, pone el listón por todo lo alto a los platos principales tanto en belleza como técnicas, ejecución y sabor.
En la pasta, elaborada a mano diariamente en cocina, decidí apostar por uno de esos platos que si resultan exitosos demuestran que en esa cocina todas las demás son disfrute garantizado. Hablo como habrán podido entender de la Cacio e Pepe, elaborada a partir de agua, sal, pimienta y queso pecorino, a la que en esta cocina se le suma una focaccia artesanal con tomate y aceituna que sirve como puro hedonismo por sí misma o como acompañamiento para mojar y limpiar la absoluta maravilla del plato líder. Cómo consejo personal atrévanse a ponerle al propio plato de pasta unas gotitas del maravilloso aceite de oliva que le sirven para mojar con la focaccia, les sorprenderá el punto que le aporta al mismo.
La parte final del menú viaja al mar y la montaña por partes iguales. Por un lado, lubina salvaje en beurre blanc y el cierre lo pone en la mesa la ternera con molleja y cebolla pero siembre aportando algo nuevo como es el corte de la molleja que sorprende a la vista y te gana con la ejecución.
Los postres constituyen otra de las agradables sorpresas de este menú con la manzana en texturas como golpe de sabor verde, texturas y temperaturas acompañado de la que puede ser una de las mejores pana cotta que me haya comido jamás. Imprescindibles ambos e ideales para compartir.
Sobre la mano grancanaria con la que comenzaba el artículo la aporta su nuevo jefe de cocina, Yeray Delgado. Originario de Mogán, formado en el IES Mogán, (qué gran trabajo y cuanta buena gente sale de los ÍES en Gran Canaria), y forjado en las cocinas de La Aquarela con Germán Ortega y el extinto Umiaya con Drazen Sosa, decidió dar el salto a Madrid pasando por las manos de David Chamorro en Food Idea Lab, Mario Sandoval en Coque o Hugo Muñoz en Ugo Chan.
Hace muy poco tiempo a emigrado a Donosti de la mano de Paulo Airaudo que ha visto en él su alter ego para liderar la cocina de Da Filippo, Recomendado Michelin y al que le aseguro un gran éxito en esta nueva etapa de la que estaremos muy atentos desde su casa, Gran Canaria.
Hay otros platos de pasta muy atractivos en la carta como son los cappelletti de pato o el scarpinocc de calabaza con bogavante, más que anotados para mi próxima visita, pero ya les garantizo que si quieren disfrutar de una cocina con personalidad propia, Da Filippo es acierto seguro. Para conocer horarios y propuesta pueden visitar su Instagram, @dafilippo.donosti .
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