La jornada final consagra el congreso como un oasis de autenticidad donde chefs, jefas de sala, panaderos y viticultores reivindicaron la profesión, la memoria del emigrante y el valor innegociable del terruño.
Javier S Gastro / REPORTAJE ESPECIAL | Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo | Septiembre 2026
Hay congresos gastronómicos concebidos para el mero desfile de egos y otros, como Orígenes Gran Canaria, que nacen con la vocación insobornable de remover conciencias y tocar la fibra sensible de la profesión. El cierre de esta edición en el idílico marco del Jardín Canario no fue un punto y final al uso: fue una catarsis colectiva. Sobre las tablas se desnudó la liturgia olvidada del servicio, se celebró la resistencia casi mística del viñedo viejo, se reivindicó el pan como identidad cultural y se selló un hermosísimo pacto atlántico-castellano que demostró que, cuando la cocina nace del corazón y la tierra, no necesita artificios ni disfraces.
1. Del mole absoluto a la artesanía de la masa: Marcos, La Cremita y Levain
La jornada arrancó con una lección magistral de jerarquías gastronómicas de la mano de Mario Come Oaxaca y Carlos Padilla, quienes desmontó con contundencia los lugares comunes de la culinaria contemporánea. Su postulado fue tan rotundo como clarificador: mole con pollo y no a la inversa. Para el cocinero, la salsa madre mexicana —compleja, telúrica, destilada a base de fuego paciente, especias y memoria— no es una simple guarnición o acompañamiento proteico, sino el verdadero protagonista, el eje sagrado y centro de gravedad absoluto del plato. La carne, en su esquema, es tan solo el vehículo que conduce la infinita polifonía del mole.
El universo de las masas y la panadería tomó el relevo evidenciando que el obrador es hoy una de las trincheras más creativas del panorama gastronómico. La Cremita deslumbró con una propuesta que ensambla con maestría la identidad del territorio con la vanguardia técnica: bocados prodigiosos como su pan de papas con mojo, los insólitos picos de huevas o el arrebatador pan de calamares. Una cocina panadera que busca incansablemente las raíces y los frutos de la tierra para fundirlos con la sensibilidad de los grandes chefs. En la otra orilla conceptual, pero con idéntico rigor artesanal, el equipo de Levain exhibió una hoja de ruta meridianamente clara: una fijación absoluta por la materia prima de excepcional pureza y una lectura permeable a las más vanguardistas tendencias internacionales, demostrando que el pan vuelve a ocupar, por derecho propio, el lugar troncal que jamás debió abandonar en la mesa.
2. El gran debate de la sala: El 60% del éxito y la dignidad de servir
Si algo marcará el recuerdo de esta edición de Orígenes será el conmovedor e implacable debate protagonizado por tres mujeres de referencia en el servicio y la sumillería nacional, que puso el dedo en la llaga de una herida histórica de la hostelería: la invisibilización de la sala frente al hiperbólico estrellato de los fogones.
Sara Fort (Restaurante Paco Roncero) no eludió la confrontación conceptual y soltó una de las frases más comentadas del congreso: «Nos gusta hacer sentir al cliente confortable; somos las encargadas de mantener el buen ambiente del comensal. Y aunque los chefs se ofendan, la sala es el 60% del éxito en un restaurante». Un dardo certero que resonó con fuerza en un auditorio repleto de cocineros y que reivindica el servicio como una coreografía psicológica indispensable.
| “Aunque los chefs se ofendan, la sala representa el 60% del éxito en un restaurante. Nosotras somos las encargadas de construir el bienestar emocional del comensal.” — Sara Fort (Paco Roncero) |
Desde las islas, Mari Pino, jefa de sala del estrellado Los Guayres (Mogán), aportó la pulsión vocacional más pura: «Entré en la sala por casualidad y de inmediato me di cuenta de que esa era mi profesión, mi vocación y mi vida. Me apasiona estar con el cliente, escucharlo y acompañarlo». Su testimonio fue arropado por la lucidez crítica de Ángela Peña, sumiller de Haydée (Tenerife), quien puso sobre la mesa la persistente brecha de género en el mundo del vino: «Una mujer sumiller todavía tiene que demostrar el doble que un hombre a la hora de hablarle de vino a más de una persona frente a la mesa. Es una realidad que afortunadamente va cambiando con los años, pero que sigue presente».
El auditorio ardió en un debate espontáneo y vibrante entre cocineros y profesionales del servicio. La conclusión unánime fue tan clara como difícil de ejecutar: la excelencia de un restaurante no es una competición de protagonismos, sino la perfecta conjunción y complicidad cómplice entre cocina y sala. En ese instante, una voz con autoridad moral indiscutible se alzó desde el patio de butacas. Juan Diego Sandoval (Coque) aportó una reflexión sociológica de calado profundo que arrancó los aplausos unánimes de la grada: «La sociedad europea arrastra un prejuicio clasista con el servir y con el oficio de camarero que no existe en absoluto en el mundo oriental. Ojalá eso cambie de una vez por todas, para que el futuro de la gastronomía vuelva a llenarse de camareros orgullosos de su oficio».
| “La sociedad europea tiene un prejuicio con el servir y hacer de camarero que no existe en el mundo oriental. Ojalá eso cambie para que el futuro se llene de camareros.” — Juan Diego Sandoval (Restaurante Coque) |
3. El territorio que resiste: El viñedo heroico y la economía real de Garrea
La sesión vespertina bajó a la tierra, a la raíz mineral y al esfuerzo cotidiano del terruño con la ponencia del equipo de Garrea. Con una honestidad desarmante, alejada de los discursos de marketing vacío, explicaron la compleja balanza que sostiene hoy en día la alta cocina independiente: «El restaurante gastronómico es nuestro sueño, pero el sustento económico real para poder mantenerlo y seguir creciendo procede del bar y de los eventos». Una economía circular y solidaria que se nutre del entorno inmediato: «Trabajamos codo con codo con pequeños agricultores, ganaderos, pescadores de cercanía e incluso dos ceramistas locales que elaboran a mano cada una de las piezas de nuestra vajilla».
La posterior mesa sobre La defensa del viñedo rozó el lirismo y la emoción contenida. Sandra Armas apenas pudo contener las lágrimas al proyectar los paisajes de altura: «Me emociono al describir mis montañas y mis viñas porque no son un negocio: son mi paisaje de vida, mi identidad y mi herencia». A su lado, el viticultor burgalés Fran Barona regaló una magistral lección de sabiduría agraria al comparar el comportamiento de las cepas: «La viña joven es impetuosa pero se cansa fácilmente en verano, sufre con el calor extremo; en cambio, la viña vieja es sabia, resiste y saca lo mejor de sí misma en cada momento, concentrando la verdad en cada uva que pare».
| “La viña joven se cansa fácilmente en verano con el calor, pero la viña vieja saca lo mejor de sí misma en cada momento y a cada uva que entrega.” — Fran Barona (Viticultor) |
Por su parte, Carmelo Peña, alma máter de Bien de Altura, abordó la viticultura desde la humildad y el respeto radical: «El tener un terreno te obliga a pensar cómo dar a esas uvas el mejor trato posible para que entreguen su fruto más puro a la botella. He elaborado vino en distintas regiones de España y de lo primero que te das cuenta es de que tienes que desaprender cada vez que llegas a un lugar nuevo, para jamás cometer la soberbia de imponer tus recetas o ideales en zonas que nada tienen que ver con la nuestra».
La mesa evidenció una paradoja territorial sangrante: mientras en denominaciones peninsulares como Ribera del Duero el gran dilema actual reside en el excedente y exceso de uva, en Canarias se vive la angustia contraria: una carencia alarmante de materia prima y una acuciante falta de mano de obra y relevo generacional para mantener vivas las parcelas heroicas en pendiente.
4. Javi Olleros: La memoria del emigrante y la apoteosis de la avena
Uno de los instantes de mayor comunión humana llegó con la ponencia de Javi Olleros, timón del biestrellado gallego Culler de Pau (O Grove). Olleros comenzó su intervención elogiando con calidez el alma de Orígenes: «Nos han traído a un enclave único, inspirador y repleto de verdad. Pero, sobre todo, agradezco que en este congreso se nos trate como personas y no como parte de una mercancía publicitaria», una declaración que sonó como un soplo de aire limpio en la saturada agenda de eventos gastronómicos del país.
El cocinero gallego desgranó su compromiso inquebrantable con su tierra de agua y huerta: «En un rincón como O Grove y sus rías, cocinar y homenajear el producto no es un mérito, es una obligación moral». El momento cumbre de su charla erizó la piel del auditorio al evocar su genealogía: «Soy hijo de cocinero emigrante; yo mismo me considero emigrante. Y las personas, al igual que los alimentos y las semillas, viajan por el mundo buscando un futuro mejor, dejando huella y tendiendo puentes entre culturas». Su descomunal trabajo de investigación en torno a la avena —elevada a eje troncal culinario mediante fermentaciones, texturas y extracciones insospechadas— captó la atención absoluta de un pabellón rendido a su talento, que por momentos pareció soñar despierto con trasladarse a las rías gallegas.
| “Soy hijo de cocinero emigrante, yo mismo me considero emigrante. Las personas, al igual que los alimentos, viajan por el mundo buscando un futuro mejor.” — Javier Olleros (Culler de Pau) |
5. Broche de oro a cuatro manos: El diálogo atlántico-castellano de MuXgo y Ambivium
El clímax y despedida de Orígenes Gran Canaria se vistió de gala con un inédito y deslumbrante menú a cuatro manos entre dos templos de la culinaria con arraigo: el local MuXgo, abanderado por Borja Marrero, y el vallisoletano Ambivium (Peñafiel), capitaneado por Cristóbal Muñoz.
Marrero, figura señera que ostentó la extinta Estrella Verde Michelin en el archipiélago y que hoy es pionero al ser distinguido internacionalmente como «Mindful Voice» por la propia guía roja, adelantó las líneas maestras de su inminente menú 26/27. Una propuesta radical y visceral: «Será un menú que pedirá al comensal despojarse de formalismos, jugar con las manos, entregarse a las cucharas y conectar directamente con las raíces de Gran Canaria y con mi pueblo, Tejeda». Una cocina de altura, pastoreo y recolección botánica que no admite sucedáneos.
Por su parte, Cristóbal Muñoz transmitió la fascinación contagiada durante los tres días de estancia en la isla: «Estoy deseando llegar a casa para poner en práctica todo lo que hemos aprendido, compartido y vivido en estas jornadas». A través de una sobrecogedora carta audiovisual —una invitación irresistible para viajar a Valladolid ayer antes que mañana—, Ambivium exhibió su prodigiosa sensibilidad gastronómica, coronada por su legendaria sopa castellana, una joya líquida que llevan perfeccionando desde hace siete años y que se ha erigido en indiscutible emblema de su cocina.
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6. Balance final: Cuando la gastronomía recupera su alma
El congreso Orígenes despidió su edición grancanaria dejando un poso hondo, ajeno a modas pasajeras. En un tiempo donde la sobreexposición mediática a menudo confunde la técnica con el artificio, la cita del Jardín Canario demostró que la verdadera vanguardia no es otra cosa que el respeto reverencial a la tierra, el reconocimiento a quienes sirven con orgullo y la valentía de cocinar con memoria. Gran Canaria no solo fue anfitriona; fue el epicentro de un compromiso indestructible con la autenticidad culinaria.
El trabajo del Cabildo de Gran Canaria personalizado en la Consejería de Industria y Comercio con su consejera Minerva Alonso al frente, la inestimable colaboración público/privada que gestiona la Cámara de Comercio de Gran Canaria con Ramón Redondo siempre al quite de absolutamente todo y el agradecimiento a todos los patrocinadores privados, profesionales del sector que acudieron, escuelas de cocina que sumaron interés y a la empresa encargada de ejecutar todo, Gastronomic Project, entre todas las partes se consiguió que Gran Canaria vuelva a brilla con luz y personalidad propia, la de sus «Orígenes».
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