El restaurante de la capital grancanaria estrena su temporada «Lo más profundo de Tejeda: Bajo Tierra», un menú donde la madurez técnica, la audacia vegetal y el dominio del recetario propio elevan la propuesta a cotas de alta gastronomía insular.
Hay proyectos gastronómicos que nacen con un discurso y otros que, con el paso del tiempo y las temporadas, terminan convirtiéndose en un ecosistema vivo. Muxgo pertenece a esta segunda estirpe. La casa capitaneada por Borja Marrero ha dejado de ser únicamente el estandarte de la sostenibilidad radical y el kilómetro cero de la cumbre grancanaria para convertirse en un templo de cocina con mayúsculas, donde la técnica, la sensibilidad y el refinamiento dialogan de tú a tú con la identidad más pura de Tejeda.
Borja Marrero
En este nuevo menú de la temporada 2026/2027, titulado «Lo más profundo de Tejeda: Bajo Tierra», asistimos al que probablemente sea el mayor salto cualitativo en cocina de la trayectoria de Marrero. Respaldado por un equipo de cocina milimétrico y compenetrado —con Javi y Jose como piezas clave en la ejecución y el pulido de cada pase—, Borja ha conseguido que el concepto no pese más que el disfrute, logrando un equilibrio fascinante entre la tierra virgen, la memoria familiar y una elegancia culinaria incontestable.
La experiencia arranca con una declaración de intenciones geográfica y emocional: el Roque Bentayga de bienvenida, un bocado que sitúa al comensal en el epicentro geológico de la isla. Le siguen unos aperitivos que rinden pleitesía al entorno de la cumbre: la sutileza de la rama de almendro con gelatina de agua de almendra, el reconfortante bocado de papa, judía y fideo, la profundidad del estofado de cabra y el contrapunto fresco de la calabaza agridulce.
Roque Bentayga
El verdadero golpe sobre la mesa llega con «La vida de la semilla», una creación divertida, sumamente conceptual y sorprendente que despierta sonrisas y admiración en la mesa, demostrando que en Muxgo el rigor técnico no está reñido con el juego y la provocación sensorial.
A partir de ahí, la inmersión en el reino vegetal y de raíz es arrolladora. Deslumbran dos nuevas incorporaciones de altísimo nivel: la batata curada en picón con crema de leche, lavanda y miel —un alarde de contrastes terrosos, lácteos y florales ejecutado con delicadeza milimétrica— y el portentoso Wellington de remolacha y acelga con beurre cítrica vegetal, un plato principal de corte clásico reinterpretado en clave hortícola que demuestra que las raíces y los tubérculos pueden alcanzar una untuosidad y una nobleza dignas del mejor banquete.
La Vida de la Semilla
Batata
En todo gran menú de autor debe existir un puente sólido entre la novedad y el patrimonio de la casa. En Muxgo, esos pilares continúan inamovibles porque rozan la perfección:
- La berenjena a la llama con holandesa de vinagrera: ahumada, sedosa y con ese toque punzante y silvestre que limpia el paladar.
- Nuestra sopa de queso: identidad líquida en su máxima expresión, un concentrado de pastos y tradición quesera propia.
- El rancho de mi madre: el plato que encoge el alma, un homenaje a la cocina materna que condensa horas de chup-chup, arraigo y emoción sin necesidad de artificios.
Rancho de su madre
El capítulo marino de esta temporada brilla con luz propia gracias a un tratamiento impecable de las grasas y los caldos. El pase de camarón con sopa de cebolla y manzana es una lección de equilibrio entre yodo, dulzor y acidez frutal.
Poco después, la lubina cocida en grasa de oveja, salsa de carabinero y mostaza salvaje se erige como uno de los grandes platos del año en Canarias: la grasa ovina confiere al pescado una textura fundente y una untuosidad insólita, envuelta por la potencia marina del carabinero y el chispazo agreste de la mostaza.
Camarón y Cebolla
Lubina y Carabinero
La transición hacia la carne propia culmina con el lomo alto de oveja con papa torneada, mojo hervido y su jugo, precedido por ese delicado ravioli de cabra con salsa de pinocha, salvia y queso de la casa.
Aquí la oveja de Tejeda no es un recurso narrativo, sino una carne tratada con respeto absoluto, tierna, elegante y desprovista de aristas bravías.
Ravioli
En los postres, la velada mantiene el listón muy alto con la crema de hierba luisa y miel de Tejeda con galleta de trigo garrapiñado, un pase aromático, balsámico y crujiente que funciona como el bálsamo perfecto para cerrar la parte salada.
En cambio, el homenaje al millo canario (caldo de millo con leche dulce de canela y crema de ñame y yuca), aun partiendo de una idea identitaria encomiable, pide ciertos reajustes en cocina: afinar las texturas y aligerar la densidad del conjunto para que el grano de millo exprese su dulzor nativo con mayor frescura y sin saturar el tramo final.
Los petit fours devuelven la sonrisa al comensal con bocados de monte y cumbre: el marshmallow de hierbas silvestres, el bombón de pino, la zanahoria baby dulce y el sutil suspiro de tunera.
Crema Hierba Luisa
La experiencia en Muxgo no se entendería sin el trabajo en sala. Silvia y Christian lideran un servicio cercano, ágil, pedagógico y muy participativo, capaz de transmitir la complejidad del discurso de cocina sin rigideces forzadas ni pretensiones vacías.
La propuesta líquida merece capítulo aparte: una bodega con personalidad, referencias singulares y una magnífica selección de vermouths caseros que preparan el cuerpo para lo que viene.
Mención obligada merece la sorpresa del servicio en forma de chupito de manzanilla silvestre: un trago de hierbas e intensidades que polariza a la mesa, generando pasión desmedida en unos y discrepancia en otros, pero logrando lo que solo consiguen las propuestas con carácter: que se hable de él.
Silvia
Muxgo no es solo raíces bajo tierra ni una etiqueta de sostenibilidad; es el alma de Gran Canaria destilada a través del talento, la tenacidad y la madurez de Borja Marrero. Con un equipo de cocina engrasado y una sala entregada, el chef tejedense no para de crecer y firma aquí un menú rotundo, imprescindible en el panorama gastronómico del archipiélago.
Ficha Técnica
- Restaurante: Muxgo by Borja Marrero
- Ubicación: Las Palmas de Gran Canaria
- Menú degustación 2026/27: Lo más profundo de Tejeda: Bajo Tierra (135 € / IGIC incluido)
- Armonía de vinos: 65 €
- Opcionales: Pan y mantequilla de suero con fruta de temporada (3,50 €) / Tabla de quesos de producción propia (25 €)
- Reconocimientos: 1 Estrella Michelin, 1 Estrella Verde Michelin, 1 Sol Repsol
Equipo Cocina con Borja, Javi y Jose.
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